12 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

  Смотреть ролик с этим рецептом.

 

 

Сырье:

Конина с содержанием жира 10-15% – 1 кг

 

Ингредиенты:

Соль нитритная – 25%

Смесь специй «для Казылык» (НОВИНКА) – 7 гр. или смесь «Чесночный перец» – 6 гр

Оболочка: говяжьи круга 55/60 – 1 метр или искусственная полимерная оболочка «Айцел» калибром 40 мм – 2 метра.

Также подойдет говяжья черева, баранья синюга, коллагеновая оболочка аналогичного калибра 40-60 мм.

 

Технология:

Сырье подморозить, порезать на полоски толщиной 0,5 см.

Смешать соль со специями и добавить в мясо.

Массировать фарш руками до равномерного распределения сухих ингредиентов по всей массе сырья.

Говяжью череву перед набивкой предварительно замочить на 4-8 часов.

Набить фаршемассу в оболочку.

    

«Связать» батоны и поместить в холодильник на осадку, просаливание и ферментацию при +2…+6 град. на 4-5 суток.

Вяление вести в холодильнике, где нужно создать влажность воздуха не ниже 75% и слабое движение воздуха (идеально, если это будет климатическая камера, где влажность и температура поддерживаются в заданных диапазонах).

Когда вес батонов уменьшится на 25…40% (ориентировочно через 25…30 суток), колбаса будет готова к употреблению.

Нормальная скорость вяления (потери веса) – 1% в день от первоначальной массы колбасного батона.

 

[Умница]

Повторю и здесь вопрос

В рецепте указано соли 25%. От чего?

Действительно сюда надо 25% соли? Или это опечатка и количество соли стандартное - 25 грамм соли на 1 килограмм мяса.

Сообщение изменено: Умница, 17 March 2019 - 15:09.

[DrillingMan]

Здравствуйте. Стоит ли использовать стартовые культуры при изготовлении этой колбасы или лучше делать точно по приведенному рецепту?

[Bee happy]

DrillingMan, хотите аутентичности - не используйте. Хотите бОльшей безопасности - используйте. Все остальные "разницы" не так существенны. 

[DrillingMan]

Bee happy, спасибо. Для начала хочется большей безопасности. Так что если хуже от него не будет, использую как минимум на первый раз. Мне кажется, что T-SP должны подойти лучше, чем Классика, если, конечно, разница действительно есть.

Сообщение изменено: DrillingMan, 11 November 2020 - 17:21.

[Partizan700]

Добрый день.

Сколько фарша помещается в 1 метр 40мм оболочки?

[КОТЯ]

Partizan700,
В интернете есть таблицы с фаршеемкостью для разных оболочек. Я себе распечатала и поглядываю)

[Sausage Man]

Сколько фарша помещается в 1 метр 40мм оболочки?

Какой оболочки, оболочки разные: натуральные- коллагеновые - полимерные. Это все относительные будут показания. Проще всего взяли отрезок оболочки длиной 40см набили батон и взвесили.  Тут опять есть свои заковырки,  на одном батоне вы отступили и сделали вязку через 3см , на другом через 2см,  уже набитые батоны по весу будут разные.  

Сообщение изменено: Sausage Man, 25 October 2024 - 14:31.

[Новичок колбасник]

Сколько фарша помещается в 1 метр 40мм оболочки?

 

[unich]

Сколько фарша помещается в 1 метр 40мм оболочки?

 

На сайте магазина ЕК в характеристиках каждой оболочки указана ее фаршеемкость

 

[Partizan700]

Добрый день. А реально такой фарш (резаный на полоски) забить в оболочку при помощи мясорубки с насадкой для колбас? Фарш не изменит структуру?

[Арабеска]

фарш (резаный на полоски) забить в оболочку при помощи мясорубки с насадкой для колбас? Фарш не изменит структуру?

  Если нет колбасного шприца  с цевками разного диаметра набить колбасные оболочки можно  и через воронку и  вручную( т.н. пальцем пиханая ) Набитые батоны туго увязать. Набивка не должна быть рыхлой.

 Все сказанное не мешает Вам поэкспериментировать с мясорубкой. 

[Partizan700]

Добрый день. При осадке и просолке батонов в холодильнике, как по рецепту, колбасу не нужно накрывать чем-нибудь, чтобы не сохла?