Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
55 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение



: сообщение №2
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Где бы ещё конину в Москве найти...

: сообщение №3
masik

masik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений

*
Популярное сообщение

Добрый день. Я живу в Мордовии. Татары здесь третий по численности народ (>5%) после русских и мордвы. Поэтому конская колбаса у нас хорошо известна и чрезвычайно популярна. Делают её, конечно, татары, но любят все -- и русские, и мордва. Раньше мы её называли "махан" (по-татарски "конина"). В последнее время названия "казы", "казылык" тоже встречаются. Собственно, такую колбаску у нас можно свободно купить на рынке. Но к сожалению, не всегда приличного качества. Свежую конину тоже иногда можно купить.
Что касается аутентичности рецепта в ролике, в целом всё норм. Мне когда-то приходилось принимать участие в изготовление махана. На листочек не записывал, но в общих чертах запомнил. Вообще, какого-то одного единственно правильного рецепта нет. В каждой семье он свой. Мясо режется кусочками, это точно. Обязательной специей является только чеснок, обычно свежий. Остальные специи опционально. Кто-то кладёт перец, кто-то добавляет мускатный орех. В качестве оболочек обычно используют конские же кишки, но и коллагеновые оболочки тоже практикуют. Мясо в видеоролике, скорее всего, жеребятина, к сожалению, недостаточно упитанная, маловато жира. Вот то, что в айцеле получалось -- да, самое то. Взрослое конское мясо -- шоколадного цвета, а колбаса получается почти чёрная, на срезе на просвет тёмно-тёмно красная. Перед убоем лошадка не должна работать. Зерновой откорм не менее месяца. Мясо должно быть жирным. Нежирная колбаса получается слишком солёная и вкус не тот.
В домашних условиях махан заготавливают обычно поздней осенью или в начале зимы. Вялят колбасу на чердаках. Так она висит всю зиму, и готова ближе к весне. Морозы ей не страшны. Насчёт сушки в зерне, не слышал. Хранение готовой колбасы в зерне - да, такое практикуется. Но сейчас скорее используют морозильные камеры.


Сообщение изменено: masik, 10 September 2018 - 10:22.


: сообщение №4
[email protected]

[email protected]

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Здравствуйте а соотношение мяса соли и специй подскажите пожалуйста.



: сообщение №5
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Здравствуйте а соотношение мяса соли и специй подскажите пожалуйста.

В конце ролика как обычно на черном фоне

: сообщение №6
Mutabor

Mutabor

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 148 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Кубинка
По мативам этой колбаски только варёная казы специи от ЕК супер.

IMG_20190225_205844.jpg IMG_20190225_205808.jpg IMG_20190225_205823.jpg IMG_20190225_205939.jpg IMG_20190225_205909.jpg

Добавлено позже (26.02.2019 - 11:07):

OlgaMSK,Я канину покупаю на рынке в Ясенево 

Вложенные превью

  • IMG_20190225_205750.jpg


: сообщение №7
Falcon pilot

Falcon pilot

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Добрый день, Павел!

В рецепте указано соли 25%. От чего?


Сообщение изменено: Falcon pilot, 17 March 2019 - 12:11.


: сообщение №8
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 823 сообщений
  • Страна:Россия

В рецепте указано соли 25%. От чего?

скорее всего Павел имел в виду 25 грамм соли на 1 килограмм мяса. От 1 кг 25% соли - это же 250 грамм получается.
Странно, залезла в рецепты
http://www.emkolbask...tci/?hl=казылык
Там тоже 25%. Неужели действительно столько соли?

Сообщение изменено: Умница, 17 March 2019 - 10:01.


: сообщение №9
Falcon pilot

Falcon pilot

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Ну я так и присолил: (13+12) грамм на Кг



: сообщение №10
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Извините за ошибку, постараемся исправить в описании. Да, 25 гр на кг фарша

: сообщение №11
ykylas

ykylas

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Если будете в Казахстане обязательно попробуйте казахское казы с бешбармаком! Но, только домашнего приготовления! Тут его готовит почти каждая казахская семья.


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №12
Юрий Юрьевич

Юрий Юрьевич

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Скажите в колбасе из конины старты не нужно использовать?



: сообщение №13
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Скажите в колбасе из конины старты не нужно использовать?

со стартами все становится стандартно, что конина, что говядина. А без них вкус мяса чувствуется

: сообщение №14
лексеич

лексеич

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 200 сообщений

Доброго здоровья всем!

Перед новым годом привезли мне конину (заднюю ногу) и попросили сделать колбасу чисто конскую, проштудировав все что есть на нашем форуме на эту тему, мясо подготовил, т.е. нога провисела в гараже целиком 2е суток, температура 6-7 градусов, потом обвалял ее и мясо большими отрубами еще пролежало на решетках 2 дня в том же гараже. Видно было что мясо созрело, отличный запах и цвет немного изменился, из темно красного стало шоколадного  цвета. Часть я заморозил, а большую часть порезал на куски 200-150гр и засолил нитритной солью, из расчета 25гр на 1кг. Мясо красивое, но постное, мож 3-4% жира всего, если не меньше. Засолил без стартов(как Павел тут советовал) и без специй, побоялся т. к. специи хотя и от ЕК, но им уже год и некоторые вскрыты. Засолил 30.12 значит сегодня 9 дней. Вопрос к сообществу такой, что, внести  специи сейчас и пусть еще 3-4 дня полежит в холодильнике, или вносить специи уже при фаршесоставлении. И по соли, сырье постное, не солоно будет 25гр на кило.

 



: сообщение №15
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
не солоно. Специи при фаршесоставлении, и уже пора
  • Это нравится: лексеич

: сообщение №16
лексеич

лексеич

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 200 сообщений

Павел Агапкин (Колбаскин),  Павел, простите, уж сразу спрошу. Если к такой постной конине добавить коровки жирной процентов 25-30, то ж на сыровял, имеет ли  такой вариант право на жизнь, понятно, что это будет совсем "другая" колбаса, но все же? Хотелось бы узнать Ваше мнение. Еще раз простите за назойливость.



: сообщение №17
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
лексеич,Говядину можно добавить,вот жир ее имеет вкус посредственный.
  • Это нравится: лексеич

: сообщение №18
лексеич

лексеич

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 200 сообщений

Зрячий,   Думалось мне добавить говядину, что бы сделать колбаску чуть жирнее, просто добавлять говядину смысла не вижу, со вкусом, таки да, наверное соглашусь, но предполагал подкоптить холодным дымом мальца, собственно и спрашивал поэтому, у Павла большой опыт, думаю он может предположить, как оно может быть.



: сообщение №19
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

лексеич,А конского сала нет? 



: сообщение №20
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
лексеич, там весь смак именно в конском жире. Он очень легкоплавкий. Даже более, чем свиной.
  • Это нравится: Арабеска и лексеич

: сообщение №21
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

лексеич,Если нет религиозных препятствий,при отсутствии конского сала можно добавить жирной свинины.Свинина с кониной во вкусе дает гармоничный контраст.



: сообщение №22
лексеич

лексеич

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 200 сообщений


А конского сала нет? 
        В том то и дело, что нет, я так бы и не парился.


Свинина с кониной во вкусе дает гармоничный контраст.

Не, не хочу свинину или шпик добавлять к отличной конине, у нас тут и без меня "спецуганов" хватает, всё делают одним вкусом и запахом, имею в виду - где живу.


там весь смак именно в конском жире.

Дмитрий, я понимаю, но конского нет, и никто этим заморачиваться не будет, товарищ, которому я отказать не могу, привез эту ногу и попросил сделать достойной колбасы, причем не себе, а кому то на презент, это я уж измышляюсь, а что б одному не скучно было и Вас пригласил :D Простите.



: сообщение №23
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

На нет и казы нет...  ;)


  • Это нравится: лексеич

: сообщение №24
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Растительное масло.

Кстати, вопреки заявлениям некоторых тут присутствующих, растительное масло можно эмульгировать с водой и растительным белком. Вот это и добавить.



: сообщение №25
лексеич

лексеич

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 200 сообщений


На нет и казы нет...

Ну собственно так и есть, сделаю из того, что дали, а там пусть назовут как хотят.


растительное масло можно эмульгировать с водой и растительным белком. Вот это и добавить.

Андрей, наверное можно, но нужно ли? Я точно этого делать не буду, я за классику.



: сообщение №26
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

лексеич,Слушай, но в масле то растительном, чего плохого. Это же ни химия какая.

Кстати. в Чоризо масло оливковое, очень даже хорошо  :)



: сообщение №27
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Эндрю, ты же не просто масло предлагаешь. Его ещё загустить надо, имитацию жира сделать.

: сообщение №28
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Bee happy,Дим, это же сыровял (я не сразу врубился, сорри). В Чоризо просто лью, очень нравится. Зачем ему имитация жира. О рисунке, вроде бы не было разговора. 



: сообщение №29
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Эти колбасы крупнокусковые. Конский жир в них набивают довольно большими кусками. Иногда даже длинными лентами. Именно потому, что он плавится уже в руках.
Но, думается, можно и с постной кониной неплохо сделать
  • Это нравится: лексеич

: сообщение №30
лексеич

лексеич

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 200 сообщений


Но, думается, можно и с постной кониной неплохо сделать

Таки надеюсь на это :)


О рисунке, вроде бы не было разговора. 

Да, о рисунке не было, я хотел добавить жирной говядины для вкуса, поэтому и спрашивал, мож кто так делал, я не делал, поэтому не знаю.



: сообщение №31
masik

masik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений


И по соли, сырье постное, не солоно будет 25гр на кило.

 

При такой жирности соли много. Конина - вкусное мясо при наличии достаточного количества конского жира. Если жира мало и ещё пересол, конина становится просто никакой. Как, впрочем, и любое другое постное мясо при пересоле. Я бы положил 20 грамм на кг.

Мне как-то достался кусок конской мякоти. Аналогично без жира. Тоже думал, что же с ним сделать. Махан (так у нас чаще называют казылык) без жира мне не нравится. В итоге докупил к нему бараний курдюк и заколбасил по рецепту суджука. Жира положил 10%, соль 2%. Нормально получилось, но только это уже выходит несколько другой продукт со своим вкусом.
 


  • Это нравится: лексеич

: сообщение №32
лексеич

лексеич

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 200 сообщений


Я бы положил 20 грамм на кг

Чевой то мне "муркотно" 20 гр на кило ложить, я в сыровял, в зависимости от рецепта, от 27 до 30 гр ложу, да и к советам Павла всегда прислушиваюсь.

Итог раздумий такой, сегодня отберу все куски с жиром, я думаю 7 кг фарша будет достаточно жирным, а остальное постное заморожу, там килограмм 10 останется, как раз на 3 пакета от ЕК. Завялю, это что сделаю, а там уже посмотрим, то бишь попробуем, как на соль будет и на вкус. Не хочу торопиться. А там мож часть сделаю с курдюком, как раз будет время курдюка хорошего найти.

Всем спасибо!


  • Это нравится: masik

: сообщение №33
masik

masik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений


Чевой то мне "муркотно" 20 гр на кило ложить, я в сыровял, в зависимости от рецепта, от 27 до 30 гр ложу, да и к советам Павла всегда прислушиваюсь.

Суджук: https://www.emkolbas...c/1112-sudzhuk/. Автор рецепта, между прочим, недавно выпустил собственную книгу " #КолбасStory. Рецепты честной колбасы". Плохого не посоветует )). Но если душа и тело просят от 27 до 30 г/кг, то почему нет, дело вкуса в том числе. Для меня приемлемые границы для сыровяленых изделий от 20 до 25 г/кг.


  • Это нравится: лексеич

: сообщение №34
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Автор рецепта, между прочим, недавно выпустил собственную книгу " #КолбасStory. Рецепты честной колбасы". Плохого не посоветует

При чем здесь плохого или хорошего, у каждого свой вкус на соленость.


  • Это нравится: лексеич

: сообщение №35
masik

masik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений


При чем здесь плохого или хорошего, у каждого свой вкус на соленость.

 

И я о том же там же:


Но если душа и тело просят от 27 до 30 г/кг, то почему нет, дело вкуса в том числе.

 



: сообщение №36
ВАЛЕРА ИВАНОВ

ВАЛЕРА ИВАНОВ

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Павел Агапкин (Колбаскин),ПОДСКАЖИТЕ сколько сахара нужно на килограм сырья 



: сообщение №37
лексеич

лексеич

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 200 сообщений

Доброго всем времени суток! И с праздником!

Вот отчет о конской колбасе, я тут мучил вопросами всех(сообщение14-32). Напомню, была нога задняя лошадки, мясо прекрасное, но постноватое, колбасу просили сделать"совсем без жира", я сомневался очень, что это правильно т. к. делал первый раз из конины и очень не хотелось отходить от рецепта. Решение принял такое, жир весь отделил, взвесил и посчитал из расчета 20% жира и 80% мяса, вышло жира на 6,5кг мяса т. е. всего сырья с жиром получилось 8кг, сырья совсем без жира 10кг. Не жирное мешал все вместе, потом отвесил 6,7кг и в них вмешал жир. 30% нежирного сырья прогнал через подрезную, остальное все резал руками на полоски, как в рецепте, соль 25гр на кило, перец черный молотый-2гр, черный дробленный-1гр, душистый-1гр, кориандр-2гр, чеснок сухой-3гр, аскорбат-по рецепту. При вымешивании пришлось добавить  200гр воды, иначе не вымесил бы ;) Единственный косяк - жир не очень равномерно распределился, уж очень "бздел" что бы не подплавился, хотя все было подмороженно, естественно. Вялил 2 месяца, с небольшими перерывами, побаивался, что пустоты будут, поэтому прокатал скалкой пару раз. Усушка 35-38%, цвет черного кофе, вкус - обалдеть, консистенция - "сыровяльная", по соли отлично. С жиром и без жира на вкус разные, но обе вкусные, лично мне больше нравится классическая - с жиром.

Так что, други мои, все получилось, спасибо Вам!
 


  • Это нравится: Bee happy, Арабеска и Lord68

: сообщение №38
Дмитрий2222

Дмитрий2222

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
Друзья, скажите пожалуйста, для вяленой конской колбасы какой калибр лучше из этих трёх:
45 мм, 50 мм или 55 мм. Оболочка белкозин.

: сообщение №39
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Дмитрий2222, колбаса в большом диаметре всегда вкусней!  ;)


  • Это нравится: Bee happy и Дмитрий2222

: сообщение №40
IgorID

IgorID

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Павел, А где под Питером откормочная лошадиная ферма? Или еще где можно купить конины в Питере?



: сообщение №41
лексеич

лексеич

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 200 сообщений

Погода видать будет меняться,ну все болит, сил нету, встал, полез в холодос - вкусненького чего нибудь сожрать, кроме завесившейся от голоду мышИ там никого нету, и тут вспомнил, что был где то кусочек конской, нашел и возрадовался :) .

В холодосе, в поэтиленовом пакете, она провела последние 25 дней(в бирке все указано-контора пишет), крайний раз проба была месяц назад, вкус стал еще насыщеней и ярче, вопчем супер. Пишу к тому, что рецепт рабочий, результат отличный, главное ничего не придумывать. Павлу респект, впрочем как всегда.

 

P.S. Мож после колбаски  усну ;)


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Арабеска

: сообщение №42
Iston

Iston

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений

В конскую колбасу можно добавлять гусиный  жир, он наиболее подходит по консистенции и легкоплавкости, что кстати некоторые производители у нас  в Мордовии и делают ;) 

И еще не увидел в рецепте сахара, как мне известно это один из обязательных ингредиентов.     


  • Это нравится: masik

: сообщение №43
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

В конскую колбасу можно добавлять гусиный жир, он наиболее подходит по консистенции и легкоплавкости, что кстати некоторые производители у нас в Мордовии и делают ;)
И еще не увидел в рецепте сахара, как мне известно это один из обязательных ингредиентов.

Сахар находится в смеси

: сообщение №44
masik

masik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений

Iston, хорошая идея. Но, ах, если бы ещё гусиный жир можно было свободно купить, а к нему вдобавок свободно купить конину!



: сообщение №45
timurabzi

timurabzi

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Подскажите при какой температуре вялить лучше?
Собираюсь делать в натуральной оболочке, конской и говяжьей, при влажности 75-80%.
Где-то говорят при 5 градусах надо, а где-то написано 10-12
 



: сообщение №46
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

timurabzi, как написано в рецепте, так и вяльте. А "где-то" - это другой рецепт.



: сообщение №47
timurabzi

timurabzi

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений


как написано в рецепте, так и вяльте. А "где-то" - это другой рецепт.

ну в рецепте указано 9-12 градусов.
вот и спрашиваю, нормально ли при такой вялить или же есть более оптимальная температура?
 



: сообщение №48
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

ну в рецепте указано 9-12 градусов.


Да? А я вижу, что указано +2...6°С на 22:44 ролика.

: сообщение №49
timurabzi

timurabzi

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Да? А я вижу, что указано +2...6°С на 22:44 ролика.

а, вы про видео..
но и там не совсем ясно, там указано +2...+6 поместить на "осадку, просаливание и ферминтацию".
и потом желательно поместить в климат камеру. имеется ввиду держать в климат камере те же +2...+6?

и допустимо ли вялить при +10...+12? у меня камера эту температуру держит...


Сообщение изменено: timurabzi, 09 November 2020 - 20:57.


: сообщение №50
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


имеется ввиду держать в климат камере те же +2...+6?

Да, если не указано иного. Да, я про видео. Эта тема посвящена видео-рецепту ЕмКолбаски.  А Вы про что?







Темы с аналогичными тегами (одним или более): kazylyk, konskaya kolbasa, kolbasa iz koniny, tatarskaya kolbasa, kolbasa iz kazani