473 ответов в этой теме

[blackjack]

почему выбросить?

Если уж у него через пять дней слизь на поверхности, что же будет через 10 дней))) Как я понял, у человека порча мяса. Насколько я понимаю это новичок, отсюда непонимание температур и санитарных правил. У вас, Тина,  я уверен все в порядке)

Сообщение изменено: blackjack, 21 December 2023 - 14:14.

[unich]

Если уж у него через пять дней слизь на поверхности

Да у меня уже через полчаса после шприцевания "слизь" на поверхности  , конечно кусок станет скользким от рассола и массирования...

Фиг его знает какая там слизь - толи белки, толи бактериальная, мы ж не видели, не щупали, не нюхали.

Напугаешь - человек бросит этим заниматься, скажешь что всё нормально, не дай бог отравится...

 

Как правильно поступить не знаю.

А нет, знаю - делать сначала точно так как советует Павел в роликах вышедших в последнее время!

[blackjack]

Напугаешь - человек бросит этим заниматься

А если отравится? И ладно бы сам, а если дети?

Слизь с цельного куска и смыть можно, это если не шприцованое рассолом, но можно ли это советовать, ведь кто знает как он там промоет. А нашприцованное мыть бесполезно, бактерии уже внутри, Потом мы виноваты будем, мы же советы раздаем.

Помню на дне рожденья у родственников шашлычков отведали, на следующий день все кто был, человек 20 отравились по жесткому.

 

Поэтому правильнее будет посоветовать для начала привести условия к нормативам по температуре и чистоте. А там хоть 21 день, вопросов нет.

Сообщение изменено: blackjack, 21 December 2023 - 15:42.

[Sausage Man]

Шприцованная корейка (на 1 кг 100 мл воды, 11 гр нитритки, 11 гр обычной соли). Никаких пряностей и добавок. После 5 дней хранения в обычном пакете, (вакууматора нет) в холодильнике при +5 (холодильник обычный домашний для всего, т.е. периодически открывается /закрывается) мясо стало склизким без неприятного запаха

У вас же корейка на кости,  и в простом пакете без вакуума за 5 дн , могла немного под задохнуться , обмойте кусок  если запаха противного нет, делайте термообработку. При шприцевании куска мяса достаточно до 3 дн  посола. Если у вас корейка частично переходит в реберные кости,  то  с ребер пленка удаляется с внутренней стороны ребер и  также мясо шприцуется между ребер. До  5С* это допустимая температура при посоле в холодильнике.

Сообщение изменено: Sausage Man, 21 December 2023 - 15:47.

[volveg]

У вас же корейка на кости,

Вот с чего ты взял??? Где ты это вычитал??? Зачем придумывать и разводить тут не нужные теории?!  

Добавлено позже (21.12.2023 - 16:26):

Опять в каждой бочке - затычка, в погоне за лайками.

[Sausage Man]

Вот с чего ты взял??? Где ты это вычитал???

 

Олег, корейка- это длинная мышца спины  на кости, а карбонад кость убрана -длинная мышца спины свиньи.

Это корейка.  Также его название Антрекот.

Сообщение изменено: Sausage Man, 22 December 2023 - 00:20.

[ВладБ]

корейка- это длинная мышца спины  на кости, а карбонад кость убрана -длинная мышца спины свиньи.

Слав, а ничего, что корейка может быть и не на кости?

[Sausage Man]

Слав, а ничего, что корейка может быть и не на кости?

Вот тебе видео Павла

[Bee happy]

Sausage Man, вопрос задавал ShurilloM, он что-нибудь говорил про кости? Нет? Так какого ты тут?....

[Sausage Man]

вопрос задавал ShurilloM, он что-нибудь говорил про кости? Нет? Так какого ты тут?....

Человек написал Корейка,  этот отруб на кости, по этому я человеку подсказал, что  мясо между ребрами тоже шприцуется. У человека вопрос что мясо склизкое, если в этих местах между ребрами не обрабатывалось шприцеванием , могло мясо чуть затухнуть также, Дмитрий , вот интересно, на мое сообщение и других форумчан человек даже еще не ответил, но на мое сообщение которое я написал человеку сразу нашлись критики.  Почему я не кого не критикую? 

Сообщение изменено: Sausage Man, 21 December 2023 - 19:43.

[ВладБ]

сразу нашлись критики. Почему я не кого не критикую?

Дело не в критике, Слав. Ты своё заблуждение (мнение) выдаешь за аксиому... Корейка не обязана быть на кости, чтобы называться корейкой. Точно так же как и, допустим, лопатка, грудинка могут быть на кости, а могут и без. И от этого они не перестанут называться так как называются. А словосочетание "корейка на кости" говорит само за себя, т. е. что это кусок мяса под названием "корейка"на косточке...

Сообщение изменено: ВладБ, 21 December 2023 - 19:48.

[unich]

Вообще-то человек задал вопрос про время посола шприцованного мяса. 

Кажется ему достаточно понятно и лаконично ответили.

 

И началось! корейка - некорейка, зачем-то ролик с сухим посолом... и уже совсем не видно о чем шла речь.

Блин, ну опять загадили тему.

 

 

Опять Диме всё чистить.

Сообщение изменено: unich, 21 December 2023 - 20:02.

[Sausage Man]

Точно так же как и, допустим, лопатка, грудинка могут быть на кости, а могут и без.

Да,  грудинка, лопатка , окорок может быть как на  кости так и без кости - мякоть.  Но в длинной мышце  спины есть различие. Отруб длинной мышцы спины на кости -это  Корейка,  а кость вырезана - эта мышца называется карбонад.   Заходишь в мясной магазин, где мясник знает как правильно называются части свиньи,  не когда не напишет на ценнике  корейка - отруб без кости. Владимир  ведь тебе даже Павел озвучил в видео своем - корейка это отруб длинной мышцы спины на кости.   

Сообщение изменено: Sausage Man, 21 December 2023 - 20:05.

[Bee happy]

Почему я не кого не критикую

А надо бы... В первую очередь - себя. Достаточно было написать "У вас же корейка, ВОЗМОЖНО, на кости". Нет, ты начал отвечать на вопросы, которые даже НЕ ЗАДАВАЛИСЬ! Как-то странно это...

Заходишь в мясной магазин, где мясник знает как правильно называются части

Зачем здесь это?!

[Sausage Man]

А надо бы... В первую очередь - себя. Достаточно было написать "У вас же корейка, ВОЗМОЖНО, на кости".

Дима,  просто прочтя  первые  строчки корейка , у меня  закрались сомнения ,  а  шприцевал  читатель  мясо между  ребрами,  что тоже имело место быть , что мясо скользкое,  поэтому я и решил человеку на всякий случай подсказать.  В любом случае нужно ждать ответ самого человека.  Может моя есть в чем то ошибка.  

[ShurilloM]

Спасибо всем за ответы. Да я новичок, опыт ограничивается десятком успешным низкотемпературным запеканием различного шприцованного свинского мяса. Мясо из вакуумной упаковки из условного "ашана". Корейка не на кости. Мясо и немного сала сбоку .

 

Тина, В пакете чтобы массировать. У вас тоже выделенный холодильник с температурой ниже 5 градусов?

 

unich, А как ветчину получить если солить по 2-3 дня? Хочется более нежное мясо. Все пишут что солить нужно минимум неделю.

 

 

На счет "склизкости" - посоленный кусок мяса всегда покрыт выделившимися водо и солерастворимыми белками и скользкий на ощупь,

Собственно вот это и хотел услышать.

 

blackjack, Пакет чистый новый, шприцую в перчатках. В остальном выбирать не приходится... 

Сообщение изменено: ShurilloM, 22 December 2023 - 08:42.

[Shnarius]

А как ветчину получить если солить по 2-3 дня? Хочется более нежное мясо. Все пишут что солить нужно минимум неделю.

Я из тех, кто верит в ветчинность))) Но явно хорошийи выраженный вкус, удавалось получить толькоу деревенского мяса.
А солить можно ооочень долго, но тогда НЕ шприцевать, надёжнее.

[ShurilloM]

Shnarius, В рассоле держать? 

[Новичок колбасник]

Сухой посол в вакуумном пакете в холодильнике при +2 - +4 месяц без проблем.

[unich]

В рассоле держать?

А сухой посол чем не нравится? Для начала сухим, потом освоить смешанный.

Очень хорошие результаты получаются сухим посолом с применением рассола для шрицевания, только лучше добавлять не обычную а нитритную соль. 

В составе уже все есть и сахара, и аскорбат, и натуральные экстракты пряностей.

 

Но, из того мяса, что продается в сетевых магазинах хоть за 10 дней, хоть за 30 заветного вкуса ветчинности практически не добьешься, так что пытаться можно, но бесполезно 

Сообщение изменено: unich, 22 December 2023 - 10:04.

[ShurilloM]

unich, Как уже сказал я новичок, поэтому не уперт ни в какие технологии и буду рад любому совету. Прекрасно, попробую такой метод, тем более именно этот рассол я уже прикупил. Спасибо. 

[Sausage Man]

Если посол делать методом шприцевания ,  я  использую " Рассол для шприцевания"  в 15гр сухой смеси уже есть 9гр нитритной соли , я добавляю еще 9гр нитритной соли.  Но 15гр смеси +9гр нитритной развожу  в 200гр -20% воды на 1 кг мяса, Как привык делать по Павла -технолога  видео " Праздничная курица" буду  шприцевать карбонад к Новому Году . Посол делаю 3 дня при 2-4 С* в холодильнике .  10% готовый рассол маловато на потери при термообработке.  А от 15-20% количество рассол на 1кг мяса отлично.  Это  15гр смеси +9 гр нитритной соли развести в 150 или 200 гр воды .   Это мое мнение , уже  7 месяцев работаю с рассолом для шприцевания.  Вчера опять подкупил в Ем колбаски 10 пачек по 100гр в пачке.

Сообщение изменено: Sausage Man, 22 December 2023 - 12:03.

[Bee happy]

10% готовый рассол маловато на потери при термообработке.

Для новичков и всех, кто не понял. Это не 10%-й рассол, а добавка рассола к мясу в количестве 10% от массы сырья.

[Тина]

ShurilloM, нет у меня выделенного холодильника, жилплощадь не позволяет.
Есть один маленький, в который складываю то, что не требуется каждый день, поэтому редко открывается и температура там более менее стабильная +2-4°С, а под морозилкой ниже - там продукты подмораживаются.
В контейнере тоже можно массировать мясо.
У меня есть вакууматор. Мясо, засолненое сухим способом, я запаиваю и храню довольно долго.
Я из тех, кто предпочитает предпосол при изготовлении ветчин-колбас. Да и удобно мне это: сразу несколько кг мяса разного солю, а потом использую по мере надобности.