543 ответов в этой теме

[Zeus]

Хочу сделать Пражскую ветчину.

Всё готово, рассол для засолки сварил ещё вчера, места в холодильнике нет.

Мясо свиная лопатка 2,5r кг.

Мясо буду шприцевать 12-ым рассолом.

Время посола 2,5 дня.

Всё выложу в блоге.

[Bee happy]

Палыч100, не надо метаться, всë идëт по плану. Лично я бы дал время куску просолиться с гарантией. Но если тебе невтерпëж, то свари в выходные и сам всё увидишь.

[Палыч100]

Но если тебе невтерпëж

буду держаться сколько смогу изо всех сил. Все же стремаюсь я работы холодильника, При выключении компрессора там действительно около 2°, а потом пауза и температура растет, градусов до 5-6 наверное, не уловлю(. Гистерезис такой и должен быть? Пока шампанское закупориваем.

Отбой. ИИ сказал, что это норма, выкл га 1-1.5°, а вкл 3-4. НО, но за счет накопленной инерцион....сам продукт сохраняет в среднем 2градуса.

Сообщение изменено: Палыч100, 03 September 2026 - 17:14.

[berezikoff]

Все же стремаюсь я работы холодильника,

не надо метаться

займись пока другими делами.

[Вячеслав Н]

Хочу сделать Пражскую ветчину. Всё готово, рассол для засолки сварил ещё вчера, места в холодильнике нет.

Сегодня купили  карбонад  2кг  буду делать копчено -вареный, всегда шприцую только рассолом с концентрацией солености 12%.  Смесью " Рассол для шприцевания"  количество рассола  всегда 20% на 1 кг цельномышечных.

Сообщение изменено: Вячеслав Н, 04 September 2026 - 00:02.

[berezikoff]

Уважаемые коллеги,  "Карбонаты — соли угольной кислоты (H2C O3), также (в органической химии) сложные эфиры угольной кислоты".

 

ИИ говорит-норм

[Арабеска]

ИИ говорит-норм

  А,батюшки! Куда катится этот мир? Ели ИИ не может изобразить майонез, можно ли ему верить?

[Палыч100]

Bee happy, час назад распаковал мясо. 7 суток. Красивый розовый цвет, нет запаха никакого неприятного. Смолол свежих специй, разных(перцы три вида, лаврушка, чеснок сухой, кориандра семена и горчицы, щепотку сахара и мускатного ореха. Обмазал обильно и завернул в бумагу для выпечки (силиконизированную) и зип пакет.
Завтра днем (или пусть полежит в холоде день два?) хочу прямо в бумаге, положив на решетчатую подставку, испечь в мультиварке, без воды, как в мини_духовке. Или лучше развернуть? Термометр вставлю сразу в середину бока.
А как по отеплению? Оставить на столе или дать 40 или 60°С, до 20-25°? Лучше плавно?

[Bee happy]

Сегодня 30-40 мин при +60°С отеплить. В бумаге сварить при +80°С до +68°С внутри. Этого уже достаточно. Дополнительно можно развернуть и при +180°С дать румяную корочку. Не по времени, а по результату.

[Палыч100]

Bee happy, корочку на сале? В микроволновке есть гриль, пара стеклянных трубочек, отдельный режим только гриль. В ней же можно? Минут на 10 сразу ставить?
У меня кусок мяса, а с верху, (на пол пальца), белое сало (или то жир). При варке оно должно быть сверху? И его потом запечь?
Хочу делать после обед, под вечер, что б потом просто вынести горячую ветчину на холодную лоджию.(Ночью).
А потом нужно завернуть в бумагу и в холодильник на сутки? Созревание?

Добавлено позже (08.09.2026 - 10:07):
Я планировал так: вынуть с пакета, сделать мелкие надрезы на сале, типа сеточка (что б лучше топился и растекался жирок при варке), плотно замотать в бумагу и завязать шпагатом и больше не разматывать вообще. Снять только на следующий лень после охлаждения в холодильнике. Что б весь "сок" желировался и остался на ветчине. (А он точно будет)).
Сразу вставить шпильку термометра и на 60° до 20-25 внутри, прим пол часа. Потом до 68-70 макс и дать ещё с пол часа просто на столе (для стабилизации, выравнивании температур) и потом на холодную лоджию. До утра или когда температура внутри понизится др...(не знаю, 20-30) И в холодильник до вечера минимум. Не разворачивая.
Где стрём? На каком этапе?

[Bee happy]

После варки в бумаге кусок будет кулинарно готов, но внешний вид будет не очень. Тебе самому надо решить, нужна эта корочка или нет. Да, под грилем примерно за 10 мин она появится, надо только следить, может и подгореть. Жир лучше надрезать шашечками. Готовое изделие подают на стол горячим или остывшим. Ни о каком созревании речь не идëт.

[volveg]

Не разворачивая.

Фигня будет.

Сварить можно, но потом развернуть и дать гриль или просто горелкой газовой пройтись. Так хоть вид будет. 

[Палыч100]

Ясно, значит разверну и под гриль в микру. И сеточку сразу сделаю, на холодной. Я думал в силикон.бумаге сохранится жир, сок, что б получилась желешка снизу и по бокам.
А после. Гриля можно замотать как то кусок в эту жирную бумагу? Или брать новую? В пакете явно стремно держать.

Добавлено позже (08.09.2026 - 11:07):
Все, процесс пошел! Сделал надрезы неглубокие лезвием кубиками, бумага, бечевка, два термометра, на мясо и на камеру, залил стакан кипятка для влажности и пока 60°С по термореле, буду смотреть и корректировать. Ранее, что б в камере было 60, надо выставлять 70, т.е чуть выше. Делаю записи для потомков).

Эх, забыл взвесить((((, и никто ж не подсказал.

Сообщение изменено: Палыч100, 08 September 2026 - 11:09.

[Bee happy]

Палыч100, ты большой мальчик и сам можешь решить некоторые вопросы.

[Палыч100]

Через 60минут при средней Т 57°С (регулятор на 70) внутри стало около 25-30°С. Поставил на 90° так, что б в камере было около 80, буду смотреть и корректировать.



Это вид с закрытой крышкой. Снимаю клапан и вставляю иглу термометра.

Добавлено позже (08.09.2026 - 13:06):
Час варки температура в мясе стала 64°С. Чёт быстро...поставил регулятор на 80. В камере держалась от 74.4 до 79 (щелкало реле).
У меня сомнения-подозрения. Мо ж я вставил иглу термометра под углом и не по центру, ближе к краю...через чур далеко_ глубоко. Надо по идеи вставлять в торец, но тогда не будет видно шкалу и вообще то не влазит термометр в саму чашу.

Добавлено позже (08.09.2026 - 13:32):
Полтора часа - 69°, поставил регулятор на 70 и пусть стоит. Я думал часа три. Пара много.

Добавлено позже (08.09.2026 - 14:40):
Все. В микре на 1(макс) режиме гриля - 5 минут. Чуть много получилось.

Сообщение изменено: Палыч100, 08 September 2026 - 14:42.

[Арабеска]

Все. В микре на 1(макс) режиме гриля - 5 минут. Чуть много получилось.

" Безумству храбрых поём мы песню!"

[Палыч100]

По соли - как раз. Специй можно чуть меньше. По мне суховато. Бледно розовая по всей толщине, нет серых пятен.

Сообщение изменено: Палыч100, 08 September 2026 - 19:37.

[Вячеслав Н]

По мне суховато.

Так чего вы ожидали, так  и будет ветчина ваша суховатая,  вы делали сухим посолом свою ветчину 7 суток,  часть влаги вышло из куска мяса  во время посола, Часть влаги ветчина потеряла при сухой термообработке при 80 С* . Вот и получили такую суховатую готовую ветчину.   

Сообщение изменено: Вячеслав Н, 09 September 2026 - 14:53.

[berezikoff]

По мне суховато

правильно. Я варю в пакете. Можно от +65* до +72*, чем меньше тем нежнее и сочнее. И причём или сухой+специи на 5дней в любом пакете при +2+4, либо на ночь шприцеванием-получается сочное мясо.. Обхожусь без обжарки. Вообще карбонат не самый лучший выбор для ветчины. Шея/ленивая мышца(вырезка)/лопатка- вот это вещь. Ленивую можно просто сварить со специями- она во рту тает. Можно подкоптить, либо использовать подкопчёную паприку или соль, или жидкий дым.

https://www.wildberr...aya-naturalnaya

https://www.wildberr...solb-kopczenaja

https://www.ozon.ru/...-dym-kostrovok/

Добавлено позже (09.09.2026 - 08:15):

После варки охлаждаем в том же пакете полчаса в холодной воде, затем вытаскиваю из пакета и в холодосе кусок обсыхает ночь, затем в чистый, сухой пакет и кушаем.

[Палыч100]

Люди!! Я не понял. Мне утром подменили ветчину! На тарелочке под пленкой ночь. Стала гибкой, сворачивается кусок в трубочку, вчера ломался. И вкус стал более перченый. Да, мне говорили домашние что мясо неподходящее, карбонаДД.
После варки да, была с пару ложек коричневой жидкости на бумаге, а после засолки почти не было влаги, салфетка после промокания не намокла. И со специями я "по цыгански", все что было обсыпал щедро), перебор.
Согласен, что шприцом можно насытить мясо влагой и просолится быстрее, меньше держать в бытовом холодильнике при плавающей температуре и переживать. Тут бы иметь вакууматор.
Меня порадовало то, что можно приспособить мультиварку и в любом режиме и в воде и на сухую как минидуховку.

Можно подкоптить,

это да. Я тут смотрел ролики, как коптят дома, на кухне с минимум дыма в комнате, в щепа в фольге и все в чугунке или гусятнице. Это норм?

[Bee happy]

Это не "норм". Но допустимо, если есть под рукой противогаз, огнетушитель, пройден инструктаж и получено разрешение от управляющей компании.

[Палыч100]

в любом пакете при +2+4,

а варишь в этом же пакете? Или его верхний край выше уровня воды? Я то ж думал если что, сварить в воде. Замотать туго в пищевую плёнку вместе со специями, она , мне так кажется, лучше препятствует доступу воздуха и вредной живности, её в зип пакет для надежности и после просола это все засунуть в воду после отепления и придавать что б не всплывал. Через час вставить термометр, но лучше как то сразу, я горячее не могу руками трогать, но не знаю попадет туда вода?)
Если буду ещё делать, то попробую шприцевать. У меня и шприц есть, небольшой, 20куб( с вены), но сколько там рассола, 100+20 соли...шесть раз набрать.
Но все же, на воздухе, вернее на пару, как то удобнее. И все пишут что "вкуснее и красивее" получается в духовке, чем в воде. Только тогда пакет надо снимать? Или в пакетах можно на пару в духовке?? Как в воде?

Добавлено позже (09.09.2026 - 10:07):

Это не "норм". Но допустимо

я понял. Просто там пишут что 15 мин само копчение каг бы, а потом остальное время готовка самого продукта, варка. Если брать уже сваренный горячий продукт, то просто 15 мин обдать дымом, а потом все вынести на балкон и затушить. В принице можно и вынести на балкон эл плитку маленькую и там докоптить. Или те 15минут до одного места, мало? А я уже нашел пару массивных котелков и гусятницу в залежах кладовки). Но там не чугун, а типа алюминь-силюминь, но толстостенные. Норм?

[Bee happy]

Или те 15минут до одного места, мало?

Это всё вкусовщина. В данном случае, это не классическое копчение, а ароматизация дымом и делать его можно хоть в картонной коробке. А уж понравится тебе оно... Бог весть... 

[Палыч100]

Bee happy, ок, все понял, работаем над ошибками. Да, я так и не понял, почему так быстро сварилась? Это через пар? Вся бумага была в пару, в капельках. Или опять меня подводят термометры? Я не писал, но после 69° я оставил мясо ещё на пол часа+ при 70 на регуляторе. В ветчине в конце было 70. Я думал что надо дать время что б дошло до центра, если я втыкнул иглу ниже центра. Как надо было делать правильно?

Добавлено позже (09.09.2026 - 11:14):

（я считаю, нужно） варить на пару. Без пара я отепляю, обжариваю,

А почему отеплять без пара? Я, получается, сделал не правильно? И вроде Павел советовал с паром. Мнение за 10 лет не поменялось?

Добавлено позже (09.09.2026 - 11:34):

В духовку полиэтилен снять, в воде не надо.

а если с паром? Как критична пищ.пленка?

[Вячеслав Н]

А почему отеплять без пара? Я, получается, сделал не правильно? И вроде Павел советовал с паром. Мнение за 10 лет не поменялось?

Если вы отепляете продукт при 40С* до 20С* внутри куска и дома у вас тепло ,  нет смысла отеплять с паром,  Просто с паром  идет более ускоренное отепление продукта вот и вся разница.   В холодное время года Павел советует в термокамере отеплять продукт с паром  для ускоренного отепления и всех делов то. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н, 09 September 2026 - 11:37.

[Bee happy]

не писал, но после 69° я оставил мясо ещё на пол часа+ при 70 на регуляторе.

Напрасно... Карбонад - это не грудинка, где много коллагена, который надо перевести в желатин. Поэтому нет смысла затягивать термообработку, это только увеличивает потери. 

[Вячеслав Н]

Я варю в пакете. Можно от +65* до +72*

Дима, я варю ветчину при 72С* до  68С* внутри куска,  и не важно это карбонад или корейка или ошеек  всегда при посоле мясо шприцую рассолом в количестве 20% от веса куска мяса. Посол делаю всегда в вакуумном пакете , рассола из куска теряется мизер. Готовая ветчина всегда сочная. Тамбовский окорок всегда сочный у меня.

Сообщение изменено: Вячеслав Н, 09 September 2026 - 11:53.

[Палыч100]

временную основу варки взял выкладку Зевса: 

1,5 кг - 2 часа

3 кг - 2 часа 40 минут
4 кг - 3 часа 15 минут

Кусок у меня был весом 1100 гр, достал из воды через 90 минут

Тогда все ясно. 1 кг на пару (считай что почти в воде, так?) за полтора часа будет готов. А у меня ещё час на отеплении при 60 лежал.

Добавлено позже (09.09.2026 - 12:03):

нет смысла затягивать термообработку, это только увеличивает потери.

, ну я ж этого не знал, думал что 1.5 часа сильно быстро. Перестраховался. Теперь - знаю, что это для готовки на пару - норма.
За отепление...я думал это чем то важно БЕЗ пара, технологично сразу налить воды и забыть до готовности, не открывать крышку, приходится после отепления налить воду для пара, открывать крышку или дверцу.
Хотелось бы услышать мнение автора.

Добавлено позже (09.09.2026 - 12:15):
И на счет потерь...я знаю какие они бывают и первым индикатором - вкус жены. Если ей за солёно - значит точно был отек, где то накосячил. Но вроде все норм и ей и мне. Да и стала более сочная и упругая. Я полоску с палец толщиной свернул рулетом, не лопается. С магазинными конечно не сравнить, там вода прям льется).
А шприцевать кг только солью или + 5г сахара? Отваром из специй читаю нельзя, черные полоски, да и иглу забивают... Ну так если на пару, то можно пищ.пленку не снимать? Потом обсушить в микроволновке или в дыме.

Добавлено позже (09.09.2026 - 13:51):

Лично я предпочитаю в большинстве случаев сухой посол

а почему?

[Bee happy]

а почему?

Потому, что лично мне насыщенность вкуса важнее сочности. Да и долгий мокрый посол - та ещё морока и риск... Инъекционный - ещё куда ни шло, да и то, с минимумом внесённой воды.

[Вячеслав Н]

Да и долгий мокрый посол - та ещё морока и риск..

Дима, а что вы считаете долгий мокрый посол,?  Есть два вида мокрого посола : Посол в рассоле и посол  шприцеванием мяса- это разное время посола.

Сообщение изменено: Вячеслав Н, 09 September 2026 - 15:12.

[Bee happy]

Нет "два вида мокрого посола". Есть "мокрый" - полное погружение в рассол, есть "инъекционный" - внесение рассола в массу инъектором. И есть разновидность второго - внесение рассола в кровеносную систему. Есть посол "смешанный", и по названию понятно, что это не самостоятельная технология.

[Вячеслав Н]

Нет два вида мокрого посола.

Дима, мокрый посол в рассоле - это один вид мокрого посола -это посол затяжной по времени, а посол шприцеванием-  когда соль разведённая в воде доставляется в мясную  мышцу  шприцеванием - в этом случае посол мяса внутри куска ускоренный , в среднем кусок мяса до 2 кг просаливается полностью за 48час- это с запасом по времени посола. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н, 09 September 2026 - 15:37.

[Палыч100]

Инъекционный - ещё куда ни шло

Есть посол "смешанный"

За смешанный в теме нет инфы. Это сухой (любимый) + инъекционный (куданишло)??

[unich]

За смешанный в теме нет инфы

 

Способы посола мясопродуктов

 

Но, это не для обсуждения в данной теме. Я так думаю 

[Палыч100]

мокрый посол в рассоле - это один вид мокрого посола

так мы ж иголочкой штрыкаем внутрь, откуда мокрота? Допускаю что чутьчуть выльется...вся красота, что руки сухие, наколол, замотал.

[Вячеслав Н]

Смешанный посол окороков, это было раньше по Рогову, Юхневичу делали посол окороков ,  сначала окорока шприцевались 10% рассолом от веса окорока,  потом окорока натирались солью поваренной  и третий этап посола заключительный проходил в рассоле с концентрацией солености рассола 12%.

Сообщение изменено: Вячеслав Н, 09 September 2026 - 15:48.

[Палыч100]

unich, читал я это вчера. Там и примеры, Но именно как делать этот смешанный или комбинировпнный неувидел, рецептуры.

Смешанный посол или комбинированный сочетает в себе мокрый и сухой способ. Он очень широко используется для производства всех видов цельномышечных изделий. Сырье шприцуют рассолом, а шприцевание – это разновидность мокрого посола.

Павел считает, что шприцевание - это мокрый). Я не знал.

Сообщение изменено: Bee happy, 09 September 2026 - 16:28.

[Bee happy]

Это сухой (любимый) + инъекционный (куданишло)?

Да.
Вячеслав, вернись к теме. Если тебе есть что сказать (или спросить) по общей технологии - найди для этого подходящую тему. Других это тоже касается...

[berezikoff]

Дима, я варю ветчину при 72С* до  68С* внутри куска,

Слава ну вари, я же не могу тебе этого запретить

[Вячеслав Н]

Слава ну вари, я же не могу тебе этого запретить

Дима, просто варить мясо при 65С*  не вижу смысла.

[berezikoff]

а варишь в этом же пакете?

да, завязываю его на узел, ложу в мультик, наливаю воды, мешок всплывает, в крайней верхней точке делаю пАру проколов, выдавливаю воздух- пакет на дне. Втыкаешь термометр- у меня датчик, в середину самого толстого места и варишь до +65+72 внутри куска, при Т* воды 80*. Кусок просоленный беру из холодоса, ложу описанным выше способом в холодную воду и стартую. Т.к. нагрев постепенный- нитрит срабатывает: свинина розовая, корова красная. Усё.

Добавлено позже (09.09.2026 - 20:05):

Слава хорош стебаться, я не говорил что варю при +65*.

от +65* до +72*,

неужели надо всё разжёвывать??? Все вроде всё поняли.

Сообщение изменено: berezikoff, 09 September 2026 - 17:05.

[Палыч100]

делаю пАру проколов,

получается что мясо в воде?И вся обсыпка? Её не смывает? Чет стрёмно).

[Bee happy]

Напоминаю, тема про ветчину в ДУХОВКЕ!    Кто тут выпрашивает штрафные баллы?

[Вячеслав Н]

Если по теме цельномышечные ветчины в духовке ,  я б незамарачивалcя,  взял поваренную соль развел в воде добавив  соевый соус для вкуса,  нашприцевал цельномышечный кусок мяса,  положил на сутки на просол в холодильник, потом мясо вставил в рукав для жарки ,  отеплил при 40С* до 20 С* внутри куска , в мясо вставил щуп термометра и готовил в Д/Ш  при 180С* до  70С* внутри мяса. Мясо всегда получается сочное после его шприцевания . 

Сообщение изменено: Вячеслав Н, 09 September 2026 - 17:37.