473 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Spam81, Спам, мое мнение, вы только в начале  колбасного пути. Сделай  как ученик по нормальному,  без  мясницкой соли,  без стартов,  взял  10гр нитритной соли 10 поваренной соли,  добавил специи, Перемешал все, натер кусок завакуумировал в пакет, или в емкость положил на 14дней, и будет тебе ветчинность  в куске,  ведь ты не знаешь пока, процессы со стартами - как они работают, с мясницкой солью, надо ко всему подходить постепенно, с пониманием.Ты пишешь, слизь и запах не очень приятные, Не проколол карбонад, а прошприцевал карбонад.  Вот именно , как ты пишешь ты со стартами заморочился , а не сделал  правильно,  И где написано, что многие говорят чтоб  получить ветчинный вкус нужны старты. Нужно время выдержки посола этого куска. Ты бы хоть почитал шапку, где Павел готовит эти куски- обычная нитритная соль и вода для шприцевания,  За 3 дня в на шприцованном куске мяса, не появится ветчинность.  Для термообработки -горячее копчение, варка, мясо шприцуется . Для  вяленья, холодного копчения- мясо солится сухим посолом.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 September 2019 - 08:45.

[Spam81]

Добавлено позже (04.09.2019 - 13:36):
Читал форум несколько дней, смотрел видео https://youtu.be/wXo7hRHGPI4
Но вчера все сделал по рецепту, сегодня буду варить, так как по рецепту мясо лежит в холодильнике сутки. Надеюсь получится

[Вячеслав Н.]

Spam81, Ну вот , сделал правильно по видео Павла  , нитритная соль , вода и шприц для шприцевания куска  и  24-36час в посоле и варка. 

[Spam81]

Вячеслав, подскажите, натерев солью, положив в емкость и поставив в холодильник на 14 дней, нужно в течении этих 14 дней мясо переворачивать или досаливать?

[abc26]

Spam81, переворачивать и массировать пару раз в день. Досаливать ненадо.

Но я лично солю в рассоле просто, правда расход соли выше, зато не вакуума, не переворотов не требуется, да и солится быстрее.

[Вячеслав Н.]

Spam81, Спам, Вам Андрей ответил. Я  делаю так,  взвешиваю каждый кусок,  отмеряю под него нитритную соль , я не делаю 50/50, потом  в соль добавляю специи, прованские травы все  перемешал,  Потом соль горкой высыпал на разделочную доску, и весь кусок  проминаю в специи с солью. Потом кусок завакуумировал в вакуум пакет. И на  14дней в холодильник, 1 раз в 2дня переворачиваю куски завакуумированные, Если нет вакуумника,  завернули  в пищевую пленку и также делаете. досаливать не чего не надо.  Если будет термообработка  20гр на1 кг, если сыровял 25гр нитритной на 1 кг. 
Вот так у меня  при сухом посоле.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 September 2019 - 16:33.

[Spam81]

Ура, что-то пооучилось и даже съедобно. Немного пересолил
Всем еще раз спасибо за участие

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Spam81, Вы её жарили что-ли? 

[Влад К]

Spam81, 

 

Не сомневаюсь, что мясо получилось вкусное, но судя по всему температурный режим был значительно превышен. Если бы это была рубленная ветчина в оболочке, то отёк был бы обязательно. В фольге много жира, а при правильной температуре вообще ни капли недолжно быть.

На фото скорей всего запечённое мясо, а не ветчина. Это тоже вкусно.

[Spam81]

Да, градус был превышен, но все равно вышло очень неплохо! Будем продолжать, коллеги)

[Spam81]

Нигде такое не говорят. Делайте по рецепту и не ударяйтесь в панику.

На сколько я понимаю, говорят и говорит сам Павел
https://youtu.be/9MIVkq2H3Dw

[Bee happy]

А давай сравним, что говорит Павел и что говоришь ты.

Цитирую слова Павла из видео:

"...и вывели, что определённые штаммы бактерий помогают получить более яркий вкус ветчинности. И помогают получить более вкусный продукт."

Цитирую твои слова:

"...чтоб получить как многие говорят «ветчинный вкус»...".

Не будем придираться к слову "многие". Павел достоин всяческого уважения, но он ещё не Троица. 

 

Бактерии ПОМОГАЮТ получить более ЯРКИЙ вкус, т.е. усиливают уже существующий вкус ветчинности, а не ОПРЕДЕЛЯЮТ его. Ветчины делали и до появления стартов и никто на отсутствие вкуса не жаловался. Кому-то это уточнение покажется несущественным. Но оно полностью меняет представление о стартах и вводит других новичков в заблуждение, что без стартов вроде как нельзя получить вкус ветчинности. 

[Spam81]

Я не говорил, что без стартов не будет ветчинного вкуса, как раз речь шла о том, чтоб получить более яркий (сильный) вкус. Не думаю, что нужно было цитировать Павла, чтоб меня поняли))) и ваше высказывание «никто так не говорит»....как раз вы меня и запутали, после ваших слов, я вообще не понял для чего нужны старты).
Высказывание про старты и вкус ветчинности слышал не в одном рецепте, так что да, многие так говорят))))

[Bee happy]

Я думаю, Вы не правы. И я лишь указал, в чём именно. А Вы можете думать и писать, как Вам угодно. Как было написано, так и понято. Что Вы при этом думали, угадать невозможно.

[Spam81]

То тыкаете мне, то теперь на Вы))))
Так или иначе, другие форумчане подсказали, дали советы, а вы по моему вопросу занимались позерством)
Стыдитесь))))

Сообщение изменено: Spam81, 11 September 2019 - 01:21.

[Эндрю]

другие форумчане

Есть еще третьи форумчане, которые просто поленились "подсказать", на твою удачу

[Bee happy]

а вы по моему вопросу занимались позерством)

Кто это "вы"? "Нас" тут я один, в единственном числе. И мне почему-то совсем не стыдно...

[Smepol]

Мясницкая соль творит чудеса! Телятина проста в приготовлении и безумно вкусно!

[Lenapat]

Шея свинная , посол с нитритной солью в пакете 5 суток, в духовке до 71 градуса, для первого раза получилось не плохо ))))

Вложенные превью

• 

[lizard]

По поводу стартов вот в телеграмме, в группе емколбаски пишут что "Старты используются для сыровялов. Для термообрабатываемых они не нужны" Как считаете?

[Зрячий]

lizard,и тут тоже самое пишут.

[Эндрю]

Для термообрабатываемых они не нужны

Я могу БОЛЬШЕ сказать! Но... не скажу.

[trukhman09]

Я могу БОЛЬШЕ сказать! Но... не скажу.

ой,а я скажу,что и без стартов сыровял очень даже не плохо получается))))

[volveg]

и без стартов сыровял очень даже не плохо получается))))

а со стартами ещё вкуснее получался бы! 

[Эндрю]

volveg,Привыкли вы, некоторые... Раньше, видимо. не было возможности что-то покушать. а потом этого не стало, технологии с технологами перестроились. Вот и кажется, что слаще редьки нет ничего   

[volveg]

Эндрю, в Ленинграде всегда была возможность что-то покушать, в отличии от некоторых.    

[Вячеслав Н.]

lizard, Я делаю без стартов цельномышечные. Может я не прав, старты должны работать внутри куска , а не сверху его.  Когда делают колбасу сыровял тут понятно, старты в фарше батона. А что они тут делают не понятно, если только шприцеванием делать.

[mdm]

а со стартами ещё вкуснее получался бы! 

На любителя...) в сыровяле...

В в варенке вообще не понятно " на хрена козе баян"....

Сообщение изменено: mdm, 25 October 2019 - 10:17.

[Bee happy]

старты должны работать внутри куска , а не сверху его.

Старты должны работать там, где есть посторонняя микрофлора. Если это фаршевые колбасы, то по всему объёму. А если кусок, то на поверхности.

Сообщение изменено: Bee happy, 25 October 2019 - 10:19.

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дима, тогда объясни смысл работы стартов на поверхности куска, Это получается  кромка куска со стартами, а остальной кусок просто вяленый как обычно без стартов? Но и смысл тогда работы этих стартов на поверхности куска мяса? А как  я понимаю старты не дешевые, смысл этих стартов на поверхности куска.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 October 2019 - 10:44.

[pokko1]

Вячеслав Н.,  попробую за Дмитрия ответить. Внутри отруба мясо стерильно, вся микрофлора, и патогенная и безвредная, находится на поверхности мяса. Добавление стартов на поверхность куска мяса делает то же , что и в фарше сыровяленых колбас, контролируемое размножение заданной микрофлоры с целью подавления роста патогенной

Сообщение изменено: pokko1, 25 October 2019 - 10:53.

[Зрячий]

Вячеслав Н., Аналогичные примеры полезной работы определенных штаммов микроорганизмов можно привести из технологии производства сыров с плесенью, сыров твердых сортов, сыров долгой выдержки.В цельномышечных  ветчинах эти культуры  подавляют нежелательную микрофлору, создают условия для дальнейшего размягчения жестких мышечных волокон, делают мясо легкоусвояемым. 

Сообщение изменено: Зрячий, 25 October 2019 - 11:31.

[Вячеслав Н.]

Зрячий, Возможно вы и правы  в этом.  Я так понимаю , что нежелательную микрофлору  подавляет  нитритная соль которую применяем  для сыровяла  без добавления поваренной  соли. Для долгого хранения и вяленья мяса.

[Зрячий]

Вячеслав Н.,И соль тоже!!!Но не она одна в поле воин!!!

[OlgaMSK]

Соль просто убивает патогенные бактерии. А старты - это полезные бактерии, которые нужны для ферментации мяса и когда их много, то они способны подавлять патогенные бактерии (но не все)

[Зрячий]

Не совсем так.Нитриты замедляют рост бактерий и пока нитрит есть в мясе ботулизм не страшен.

[OlgaMSK]

Зрячий, я написала "соль", а не нитриты )))

[Зрячий]

OlgaMSK,уточни какую имела ввиду соль?Если поваренную имела ввиду,то это концетрации 4проц. и более.

Сообщение изменено: Зрячий, 25 October 2019 - 16:15.

[Bee happy]

А точнее, от 6% и выше начинают проявляться бактериостатические свойства хлорида натрия. Да и то, не для всех бактерий. Есть такие, что и в чистой соли живут. Так что её тоже нельзя считать стерильной.

[OlgaMSK]

Зрячий, Bee happy, даже если куски мяса обсыпать обычной солью (меньше 1%), то оно будет лежать не портясь существенно дольше несоленого куска

[Эндрю]

старты - это полезные бактерии

Ну ФсЁ, надо ложками хавать, однако.

[Bee happy]

А лаборанты ВНИИМП дураки, оказывается. Опыты ставят, таблицы-графики строят... Им бы колбасный форум почитать, ума набраться.

[Валерий321]

Ветчинный вкус и аромат не зависят от времени посола, ветчинный вкус и аромат образуются в готовом продукте.

Нужен совет, не могу разобраться, прочитал всю ветку, а однозначного решения так и не нашел. Как все-таки добиться максимального вкуса ветчинности. Большинство форумчан уверены, что чем больше дней мясо находится на просолке, тем более насыщенный получается вкус ветчинности, а вы пишите что "ветчинный вкус и аромат образуются в готовом продукте". Подскажите, при каких условиях можно повысить вкус ветчинности в готовом продукте.

[Эндрю]

Я вот с этим согласен.

Но у них там на неметчинах да гишпаниях, по другому видимо. Отрезал кусок, присолил и ветчина готова. 

 

 

 

[Валерий321]

Эндрю, А как обеспечить бактериальную чистоту окорока? На мясе ведь могут быть вредные бактерии, которые за такой срок приведут к порче всего куска.

[OlgaMSK]

Валерий321, нитритная соль, холодильник, вакуумная упаковка

[Bee happy]

А как обеспечить бактериальную чистоту окорока?

Одним предложением на этот вопрос не ответить. Читайте:
 

Как выбирать мясо

[iramaluta]

 соль, холодильник

В холодильнике должна быть температура не выше +5 *С, а иначе и в холодильнике можно испортить  мясо.
Некоторые вообще не знают, какая у них в х-ке температура..., а там может быть и +10..и +15*С.

[OlgaMSK]

а там может быть и +10..и +15*С.

это уже не холодильник, а теплильник получается

[ДмитрийПитер]

это уже не холодильник, а теплильник получается

Климатическая камера