473 ответов в этой теме

[bwater]

Наталия2770,за 3 суток мясу хорошему даже без соли при +4 ничего не будет. А солью прошприцованному и подавно.

[Наталия2770]

Здравствуйте. Ну вот, поставила в духовку. Честно: боюсь. Все дни читала теорию и общие темы по мясу. Интересно.

Стараюсь повторить рецепт Павла, но, все равно, есть отступления.

Сырье- корейка. Мариновала 2 суток, и, вроде верно решила, что нитритки 20 гр на 1 кг. (Павел написал, что торопился-надо было срочно. Я не торопилась).

Перед "варкой" взвесила. До шпринцевания мед.шприцом- вес 946 гр. Перед "варкой" - 999 гр. Т.е.,1 кг  .

Вытащила из холодильника, включила духовку (у меня электрическая зануси), на 80 гр.

Вопрос один, Павел не пишет, вроде, в первом-основном рецепте.

Конвекцию не надо включать? Под решеткой ведь стоит поднос, мало-ли стечет сок. Соответственно, если я верно мыслю, без конвекции несколько закрыта нижняя тенна? Нет?.

Без пара планирую. Вроде у Павла нет пара.

Я стараюсь вначале полностью, насколько можно, повторить оригинал. Игры- потом

Добавлено позже:

3 с половиной часа. Внутри   батона 66 градусов уже последние полчаса. Температура в духовке , хоть и стоит на одном значении  регулятора духовки, скачет по щупу-термометру от 75-80-82-83 градуса.

А, еще. Пока на капли воды не упало с нее. Это нормально? Корейка в формовочной сетке.

Добавлено позже:

В общем, по температуре сготовилась, вытащила. Почитала Зевса (давнее сообщение), и решила, что хочу мягкую., поэтому накрыла полотенцем. Потеря в весе - 100 грамм почти.Т.е. 10%. Вроде нормальные потери?

Вечером вскроем-семья оценит. сфоткаю, напишу.

Спасибо огромное всем форумчанам. Так познавательно Вас читать

Сообщение изменено: Наталия2770, 04 October 2017 - 16:26.

[Дашута]

Наталия2770,3,5 часа это ооочень много 

[bwater]

Дашута,для духовки и для первого раза, если и много,то не очень   

[Наталия2770]

Да, тоже думаю, что много. Полагаю, что зря, все таки. включила конвекцию.  Провели дегустацию ОБАЛДЕННО!! Сейчас фотку попробую вставить. Хлебушек тоже оьычно домашний пеку.
 
Цифры  окончальные, я все записывала: масса из магазина-946 гр,после шпринцевания 1 кг (без 1 гр))). после варки в духовке: 890 гр. Никапли не вытекло. Я так полагаю, что испарение все же идет, вентилятор все спортил.
 
Уже активно читаю тему рулетов в коллагеновой оболочки. Мясо уже просаливаться поставлено на полку холодильника. Эх, деньги только на мясо будут уходить)))  .
ААА, еще кажись не написала: я нитритки уменьшила. 50\50 делала. В след.раз следаю 1/3 нитритки и остальное обычная соль.

[Дашута]

Наталия2770, зачем вы нитритку уменьшаете?она влияет на вкус изделия

[Наталия2770]

Дашута ,  мы вчера . когда кушали,  как-то само решилось: даже, учитывая, что было 50/50,  волокна мяса практически разрушились за двое суток. Ну ооочень мягкие. Прямо губами жевать можно. Прикинули, что хочется и остаток волокон наблюдать и "запах", все же, чуть от мяса больше и ветчинности "намек". А так все оставляю: шпринцевание, температурный режим без обдува .

Попробую замариновать в выходные, и оставить в холодильнике на 4 дня. Отпишусь потом.

Я к Вам надолго поселилась, если позволите  . Если только муж деньги не конфискует, чтобы я мясо не покупала   .

Пока , в планах, повторять условия и рецепты от Павла. Ну, насколько возможно: магазины у нас разные.

Эх, просьба моей семьи, изначально, это сыровяленные колбасы. Читаю тему и волосы шевелятся: я ведь ее делала и дети ели. Причем так ели, что утром встаем, а "мышки надломили-откусили " от висяшей колбасы.  Все не так, как надо. В русскую рулетку играла с бутулизмом. Страшно стало-жуть. Вот ее не буду сокращать нитритку. Подумаю пока, про изготовление сыровяла. Читать много.

Сообщение изменено: Наталия2770, 05 October 2017 - 11:48.

[Bee happy]

[VRad]

Bee happy, спасибо за видео.
Интересно, на предыдущей, кажется, странице Павел писал, что варили 19 часов. На видео - 9. Наверное, Павел оговорился.
Я варю такие толстые вещи сувид часов по 20 при температуре 65-68 гр. а с рулькой у меня незадача вышла. Начала варить как обычно, потом вспомнила Павла и где-то часов после 10 варки поставила температуру 80 и время 4 часа.
Вкусно вышло необычайно, но вид крайне непрезентабельный. Рулька была снята с кости, отбита молотком, скручена и обвязана, но разваливалась при нарезке на маленькие кусочки. Даже жир с кожей отделялся от мяса.

[прохиндей]

в аэрогриле хорошо получается.. и шейку так делал, и окорок, и бекон.. сочно!

 

Добавлено позже:

Сообщение изменено: прохиндей, 20 November 2017 - 12:28.

[Олег Л]

Всем добрый день! Примите новенького в вашу дружную компанию))) Делал всё по рецепту. Готовил в духовке около 1,5 часов при температуре 80 градусов, внизу поддон с водой, включен только нижний нагрев. Кусок мяса был уложен на фольгу слелепленную в форме блюдца, после того как температура внутри куска достигла 70 градусов достал и увидел что много воды в фольге, вынес остужаться на балкон, где температура около 2-3 градусов. через пару часов убрал в холодильник. Сегодня утром достал попробовать, срез красивый нежный розовый, просол равномерный(мясо шприцевал), запах ветчины имеется, в меру сочный и в меру мягкий, жестким уж точно не повернется язык назвать, вобщем получилось вкусно, для первого раза даже очень! Взвешивание показало что в весе потерял кусок около 25%. В чем может быть такая причина? И еще вопрос уважаемые знатоки, как лучше хранить в холодильнике такое мяско(пакет, бумага, пищевая пленка или может открытый воздух)? 

[Виктор 3219]

Олег Л,

Олег, здравствуйте.

Термопотери. Я спрашивал о чем-то подобном, совсем недавно.

Понял так - Нужно точно определиться со своими цифрами. И потом уже прикидывать, нормальны они, или излишни. Мне и таблица какая-то попадалась.

А на точность цифр вот что влияет -

Есть вес сырого мяса ДО ПОСОЛА, ДО ШПРИЦЕВАНИЯ.

Есть вес мяса ПОСЛЕ ПОСОЛА, перед термообработкой.

 

Термопотери нужно определять от начального веса свежего куска.

 

А готовить мне нравится в воде, предварительно упаковав в пакет, по возможности "вакуумируя", без воздуха.

[Олег Л]

Виктор 3219, спасибо! Вес мяса до шприцевания(посола) т.е сырого, был 750 грамм, после шприцевания не взвешивал, но зашприцевал практически всю соленую воду(10% от массы мяса). После приготовления от 750 грамм осталось около 570грамм, мне кажется это очень много, поправьте конечно если не прав. О каких термопотерях вы говорите? вроде не передержал по времени да и не пересушил. Или может поддон с водой необходимо было ставить после предварительной просушки и прогрева в духовке?!

Старался перед задавание каких-либо вопросов почитать форум, изучить немного, простите если данные вопросы поднимались и я их не заметил.

Сообщение изменено: Олег Л, 25 November 2017 - 20:13.

[Виктор 3219]

Олег Л, Это и есть термопотери.

Потерялась табличка, но легко можно найти что-нибудь в интернете, по допустимым цифрамм. Вот сейчас нашел - речь о 15-25 процентах.

Что-то о нормах

Мягкие режимы варки (при температурах 70-75 °С) позволяют получать продукцию более сочную, нежную, с повышенными выходами.

Применение низких темпов нагрева (температурный градиент между средой и продуктом при подъеме температуры составляет всего 5-10 °С) также дает возможность уменьшить величину потери массы и улучшить качество.

В частности, при варке окороков в воде при температурах греющей среды 70, 80 и 90 °С выхода готовой продукции, соответственно, составляют 86,6, 80,8 и 74,0%.

Возрастание потерь с повышением температуры одновременно сопровождается увеличением количества выплавляющегося жира.

В среднем потери при варке соленой свинины (в % к начальному содержанию) составляют: воды - 25-30, азотистых веществ (в основном глютина и экстрактивных веществ) - 5-7%, соли, нитрита и других минеральных веществ - более 50 жира - до 5% к массе свинины. В случае варки копченых изделий в воде теряется некоторое количество коптильных веществ.

Обезвоживание при тепловой обработке приводит к увеличению жесткости продукта.

 

Олег, попробуйте в пакете и в воде, тогда будет возможность сравнить с варкой в духовке. Я прилеплю ссылку на сообщение - там с цифрами потерь при такой варке у меня.http://www.emkolbask...ept/#entry95658

Сообщение изменено: Виктор 3219, 25 November 2017 - 21:01.

[Олег Л]

Виктор 3219, сможете примерно описать процесс варки в пакете в домашних условиях в личку. Буду премногоблагодарен!!! Не могу что-то найти, все просто пишут что сварил в кастрюле обмотал стрейтчем и всё. А вот когда проткнуть первый раз можно уже пакет чтоб внутри мясца померть  температуру, плавно нагревать или сразу мясо в 80 градусов ложить, ну и вообще может какие то нюансы есть, я уверен)))) 

[прохиндей]

Олег Л, я в пергаментной бумаге храню и норм!

[прохиндей]

Олег Л, в воде быстрее приготовть, я варю безо всякой плёнки в кастрюле и все остаётся внутри тела..

главное следить, что бы температура воды больше 80 не поднималась

Сообщение изменено: прохиндей, 27 November 2017 - 10:46.

[Максим8]

Psylaser,Да только нитритную соль 50/50 с поваренной. 

[Дашута]

Psylaser,ничего не будет. Можете делать только с нитритной 

[Bee happy]

Ничего не будет. Просто для сыровяла лучше брать неразбодяженную нитритную соль. А для продуктов недлительного хранения долю нитрита можно уменьшить.

Сообщение изменено: Bee happy, 11 December 2017 - 00:06.

[Lorah]

На 1 кг. мяса (свинина) я беру 20 грамм нитритной соли для посола, разбавляю в 100 миллилитрах воды, и всем этим шприцую 1 кг. мяса?

на 1 кг мяса - 100 мл воды и соли 2% не от мяса, а от мясо+вода, это 1100, т.е. соли надо 22 гр. можно 50/50, но, если планируете долгое созревание (больше 1-3 дня, то долю нитритной соли можно увеличить)

[Вахмурка]

Моя первая ветчина. Соли 20г/кг, 10г обычной+10г нитритной, по соли самое то, шприцевал как у автора в рецепте, до увеличения массы на 10%. Посол 6 дней, мало, ветчинный вкус есть, но слабенький. Но и сам еще виноват, надо было хотябы раз в день переворачивать и массировать. И мне кажется в сувиде если варить вообще истекать соками будет, надо попробовать.
В итоге конечно вкусно получилось, но есть еще над чем работать.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Bigbear]

Вахмурка, вы в следующий раз диаметры хотя бы примерно разделите, а то у вас серединка приготовилась, а концы уже свойства почти жареного свиного стейка приобрели

[Вахмурка]

Как то так

Но замечание дельное, спасибо.

[Greensmith]

Ну такой...рождественский окорок. 2 кг, неделя сухого посола. Сколько в духовке не помню....

[Czv]

Во-первых, так как мне нужно было сделать быстро и много мяса, я немного увеличил концентрацию нитритной соли соли для посола (стандартно рекомендуется 2% от объема, т.е 20 гр на 100мл). Я сделал 25 гр соли на 100 мл рассола для всех видов мяса.

Это ошибка или я чего не понял? 20гр на 100 мл воды это ж 20%, а не 2% 

[Старовер]

Моя первая ветчина.

[Koretski]

Подскажите, зашприцевал кусок шеи и положил в рассол в холодильник. Лежит уже неделю, вчера рассол из прозрачного стал красным, как будто кровь из мяса в него попала. Запах вроде нормальный. Что это значит?
Апдейт:
Есть лёгкий кислый запах. Это значит, что всё, мясо уже нельзя ставить в духовку? Или можно запечь?

Сообщение изменено: Koretski, 05 February 2018 - 20:00.

[йцукен]

Друзья, какие специи добавляете к такой ветчине? У меня все получается неплохо, но вот уже 3 раза делал из разного мяса, и 3 раза получал какое-то странноватое послевкусие. Такое...ну короче послевкусие свиньи, не знаю я как это описать С рубленой ветчиной в батонах ничего подобного не наблюдал.

 

Или это из-за того, что варю в воде замотанным в пищевую пленку? В духовке вообще без вариантов, крайне плохо держит температуру.

Сообщение изменено: йцукен, 27 February 2018 - 10:57.

[Bee happy]

Такое...ну короче послевкусие свиньи, не знаю я как это описать

Я не знаю, как это понять... Проблема...

 

Я вообще далеко не всегда использую специи для таких ветчин. Но если использую, то чаще всего это ч.перец, мускат, лавровый лист порошком, чеснок. По моему, эти специи для свинины наиболее хороши.

[evgeshaqbik]

5 дней сухого посола (по сугубо личным ощущениям) понравились больше, нежели посол шприцевание (3.5 дня)

Результат какой-то такой

Вложенные превью

• 

[йцукен]

Если во время варки в пакете появляется много воды, значит плохо массировал кусок или так и должно быть? Вытекло примерно столько же, сколько накачивал шприцом.

Сообщение изменено: йцукен, 25 March 2018 - 11:51.

[blackjack]

10%-это нормальные влагопотери.

[Bee happy]

В данном случае потери 0%. Они считаются от массы несолёного сырья.

 

Для сравнения:

Окорок тамбовский. Выход без массирования 73%, с массированием 81%.

Окорок воронежский. Выход без массирования 78%, с массированием 81%.

Сообщение изменено: Bee happy, 25 March 2018 - 16:47.

[blackjack]

В данном случае потери 0%. Они считаются от массы несолёного сырья.

Да, я в курсе, просто несколько утрировал. У меня влагопотери цельномышечных к несоленому сырью обычно 5-15%, то есть выход 85-95%. В пятницу варил карбонад, так у одного куска выход получился 101%, у остальных 95-97% При этом обрезки с этого карбонада были жесткими как резина (жарю с яишницей), то есть купил по всей видимости окоченевшее мясо, но посол 10 дней все исправил.

[Антон Василевский]

Друзья, всем доброго время суток! Вот примите на ваш справедливый суд.... От рецепта отступил дважды.

1. Время посола увеличил на 7 суток.

2. Осыпал все специями перед термообработкой. 

Получилось ну оооооооочень вкусно. Последнее фото после суток в холодильнике. 

[Андрей Хаб]

Доброго дня всем увлеченным!

Принимайте в ряды - моя первая в жизни ветчина цельномышечная.

В основном всё по рецепту из Павла. 950 грамм шеи, вода 90 мл, смесь нитритнойи обычной соли 20 грамм, нашприцевал, помял и в холодильнике на сутки, потом духовка 75-85 градусов до достижения 71-73 внутри. Потом опять в холодильник, проба на следующий день. Вкус понравился, но не идеально получилось, т.к. отступления были:

1. Нитритку в городе нашел только лакса-нит-10, как я понял у неё 0,9% натрия, посему уменьшил навеску в 2 раза, недостающий объем добавил обычной соли.

2. В один кусок замесил 5 грамм смеси Докторская классик ZALTECH. В магазине попросил смесь для ветчин натуральную - дали эту. Пахнет обалденно мускатом и ещё чемто.

3. Второй кусок обмазал хмели сунели без фанатизма.

4. После маринования не отеплял, забыл.

5. Мариновал завернув в пишевую пленку, потом надел на неё сетку и готовил.

6. Температура маринования была 8-9 градусов, оказывается...

 

Вот как то так. Если видите ещё какие ошибки, глядя на продукт - буду благодарен за ликбез.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Андрей Хаб, 24 May 2018 - 10:41.

[Леха]

 Андрей Хаб,

На среднем фото очень интересный рисунок! Подвезло вам с шейкой. А так, в следующий раз ,,. просолите ее хотя бы недельку,,,. и как говориться ,, Почувствуйте разницу. 

[Андрей Хаб]

просолите ее хотя бы недельку

В смысле не шприцевать, а обычным сухим посолом? Или нашприцевать, замотать в пакет (могу завакуумировать, если нужно) и на недельку?

[Bee happy]

Андрей Хаб, длительный посол нужен для вкуса. Чтобы кусок не испортился за это время, лучше солить его сухим посолом, т.к. при шприцевании неизбежно внутрь куска вносится микрофлора.

[Bigbear]

Bee happy, но получается сочнее. Я 3 недели нашприцованные куски солил и всё было отлично в итоге. А вот товарищ мой через две мясо из плёнки достал и выкинул. Не соблюдал стерильность.

[Андрей Хаб]

Не соблюдал стерильность.

У меня пока нет специального колбасного шприца для инъекций. Я пользуюсь обычным медицинским. Он стерильный. Т.е. если я прокипячу рассол и остужу, то сведу к минимуму риск заражения при шприцевании? Можно рассол с нитриткой вообще кипятить? На сколько я вчитываюсь в форум - нельзя вроде. Или я не прав?

[Bee happy]

Рассол с нитриткой кипятить можно, но микрофлора уже есть на поверхности куска. Тут уж как повезёт...

Мне вот всегда везло. Например, окорока цельные под 10-12 кг я так и солю - шприцую и две недели выдерживаю.

[Phantomspb]

Всем привет, , сегодня подошло время варить ветчину....,но после вчерашнего фиаско с вареной свиной колбасой было немного страшно, но все прошло на УРА....

правда в конце немного отступил от рецепта и немного подкоптил. Нагрел коптильню и как пошел дым выключил плиту и подождал час....получилось очень классно, вкусно и сочно .

 

 

Вложенные превью

• 

[Андрей Хаб]

Продолжаем учиться колбасить. На сей раз карбонат (один чисто мясо, второй кусок перед варкой посыпал чёрным перцем и сушеным чесноком) и говядина (несколько крупных, но тонких кусков скрутил в один и замотал в плёнку. Посол шприцеванием на 2 дня. В общем оба карбоната получились отменно по вкусу. А вот говядина получила жуткий отек... Прямо плавала в бюльоне, но на вкус и консистенцию на 3+ все равно вышла. Почему отек не понял. Делал все одинаково сосвининой. Грешу на мясо...
Телефон даёт какую-то синюшность при фото, на самом деле цвет теплее по оттенку.

Вложенные превью

• 
• 

[AlexMur]

Прошу у всех совета.

Давно не эксперементировал с ветчиной.

Вот снова решился взяться, так как купил новую духовку) Старая баловалась с температурой.

Купил большой кусок говяжьего яблочка (вроде так его называют) - длинная мышца с бедра.

Но когда купил, понял, что скорее всего кусок крупного бычка - цвет темный (не лежалое мясо, а именно зрелое животное), да и по весу 2 кг.

Решил сделать в духовке.

По рецептуре взял 1 кг мяса, прошприцевал (тоже все как по рецепту), на два дня в холодильник.

Затем загрузил в духовку постепенно поднимая температуру.

Духовка температуру держит хорошо, иногда чуть падает, но потом добирает. Ну наверное как и должна.

Внутрь воткнул термометр. После 55 стала очень медленно подниматься температура. На 60ти зависла...

Думал термометр врет, проверил еще 2мя... Вроде все нормально.

Пошел спать, оставил так. Короче мясо лежало в духовке с 18.30 до 1.30 - мне надоело, я его вытащил с температурой 60 внутри.

Остудил, в холодильник, утром достал.

Мясо снаружи с плотной коркой, мясо ярко бурого цвета.

Влаги вышло очень мало из батона.

На срезе мясо равномерного цвета, с перламутром - как должно быть.

Но вот запах мяса - как стейк средней прожарки, то есть пахнет полусырым мясом, и на вкус также. Запаха ветчины нет.

Ну понятно - 60 градусов внутри.

Читал на форуме, что на 55-60 градусов надо было долить воды....чтобы температура пошла дальше.

Подскажите еще раз кто сталкивался, кто знает:

1. в чем проблема? а то лежит в морозилке вторая половина такого мяса

2. что делать с "недоделанным" мясом? есть как-то не лезет он...

Спасибо!

[Константин М]

Вот снова решился взяться, так как купил новую духовку

Уверен, пироги на ней получатся знатные. А ветчину надо было в воде сварить. Просто, надежно, с гарантированным результатом. Кинуть в кастрюлю с водой t.75 градусов и ждать пару часов. Для совсем перестраховочного варианта - замотать перед варкой в пищевую пленку. Или завакуумировать, если есть чем.