Решил как-то повторить старый советский рецепт Брауншвейгской.
Состав:
Говядина (н\жирная) - 450 г
Свинина (н\жирная) - 250 г
Шпиг - 300 г
Соль нитритная - 35 г
Сахар - 2 г
Перец черный (молотый) - 1 г
Кардамон (молотый) - 0.3 г
Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 60%.
Содержание влаги в готовой выдержанной брауншвейгской колбасе не
должно превышать 35%.
Говяжье и свиное мясо освобождается от жилок, сухожилий, хрящей
и жира, нарезается кусками весом не более 400 г и засоливается.
Для посола на 1 кг мяса употребляется 35 г нитритной соли и 1 г сахара.
Посоленное говяжье мясо и свинина выдерживаются в холодильнике
течение 5—7 суток при температуре +3—4° С.
Посоленное и выдержанное говяжье и свиное мясо измельчается в
мясорубке с решеткой в 2-3 мм. Шпиг крошится кубиками в 4 мм.
Измельчённое говяжье мясо, свинина и крошеный шпиг смешиваются
со специями; в первую очередь перемешивается говяжье мясо в
течение 3—5 мин., потом последовательно добавляются свинина
и шпиг. Перемешанный фарш помещают в холодильник и выдерживают
в течение 24 час. при температуре +3—4° С.
После выдержки фарша производится набивка в оболочку. Набивка
должна быть плотной; воздух, попавший в батоны, удаляется путем
прокола оболочки.
Батоны вяжутся тонким шпагатом и поперечно перевязываются
через каждые 5 см.
Перевязанные батоны подвешиваются подвергаются осадке в
течение 5—7 суток при температуре +2—4° С и относительной
влажности воздуха 85—90%.
После осадки батоны коптятся дымом около 5 суток при температуре
+18—22°С или в течение 24—48 час. при температуре +32-43° С.
После копчения колбаса сушится при температуре 12—15° С и
относительной влажности воздуха 75% в течение 25—35 суток в
зависимости от диаметра батонов.