7 ответов в этой теме

[Eugeny]

"Салями русская" по книге рецептов Конникова А. Г.

 

 

Спойлер

Состав:

Мясо говяжье - 350гр
Свинина нежирная - 350гр
Грудинка свиная - 300гр (или жирная свинина 70%жирн.)

Соль нитритная - 35гр
Сахар - 2гр
Перец черный - 1гр
Перец душистый - 0,5гр

Говядину нарезаем кусками 2х2-3х3см. Нежирную свинину нарезаем такими же кусочками.
Так же режется грудинка или жирная свинина. Помещаем мясное сырье в чашу, добавляем
нитритную соль и сахар, хорошо перемешиваем, укладываем плотно в подходящую тару или пакет.

Мясо в посоле выдерживаем 5-6 дней при температуре +3-4°С.
Выдержанное мясо после посола имеет яркий красный цвет.

Посоленное и выдержанное холодное говяжье мясо и нежирную свинину пропускаем
через мясорубку с решеткой 2-3мм. Посоленную грудинку или жирную свинину крошим
кубиками 6х6 мм.

В фарш всыпаем специи и хорошо перемешиваем. Добавляем резанную кубиками
грудинку и перемешиваем. По окончании перемешивания фарш помещаем в холодильник
на 24 часа при температуре +3-4°С.

Выдержанный охлажденный фарш перемешиваем еще раз перед набивкой. Набиваем
коллагеновую оболочку диаметром 45-55мм или прямые говяжьи кишки фаршем
при помощи мясорубки или вручную. Набивка должна быть плотной.
При вязке батона уплотняем его дополнительно со стороны не завязанного конца.
Завязываем хвостик.

Готовые батоны отправляем в холодильник на осадку на 5-7 суток при температуре +3-4°С.
После осадки батоны подвешиваем при комнатной температуре на 12 часов, батоны
должны покраснеть.

Покрасневшие батоны коптим дымом в течении 24-48 часов при температуре +32-43°С
или 5-7 суток при температуре +18-22°С. После копчения батоны сушатся 25-35
суток при температуре +12-15°С и влажности 75% до потери в весе 35%.
Сушить можно в дверце холодильника No Frost.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Судя по рисунку у вас варено-копчёный продукт. А в технологии об этом не указано. Судя по вашей технологии это сырокопченый. Термообработка когда происходит?

[Eugeny]

Судя по рисунку у вас варено-копчёный продукт

Не варилась, только копчение при +32-43° и сушка 30 дней.
Батон твердый, но не как палка. По консистенции получилась
как магазинная сырокопченая "Онежская"

20- 50 часов при 30- 40С я бы стреманулся

Нормально получатся , 50 это конечно хорошо, но я больше 24 часов не копчу.

Сообщение изменено: virafa, 26 April 2016 - 07:37.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вот судя по фото у вас там вареная эмульсия между более крупными кусочками фарша и жира. Более светлый цвет. Значит температура поднималась выше 55. И это уже не сырокопченый продукт. Рецепт из Конникова перечитаю)
А колбаса красивая. Единственный момент - куда ее определить, а то она и красивая и вкусная и копченая и вялено-вареная. Ну и с градусами тонкий момент. Люди новые повторяя могут потравиться от усердия.

[Eugeny]

Единственный момент - куда ее определить

Сам думаю.....?

Люди новые повторяя могут потравиться от усердия.

Я, и все кто ел, живые... Диареи не наблюдалось...   равно, как и побочных эффектов.

Но я все четко по книге делал. Сырье, и термообработка та же, что и в колбасе брауншвейгской, и сушилась в одном и том же месте.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да с вами то все понятно, база уже есть, все получается, особо не ошибетесь. А вот повторяющие ваш рецепт могут накосячить с температурой например. И огрести плоды своих экспериментов. Мы в ответе за свои поделки))

[shyra1710]

Может имеет смысл после всех выдержек произвести термообработку по рецепту Московской домашней при 80-85 град.в духовом шкафу с конвекцией,а затем подкоптить и подсушить. Думаю результат будет ничуть не хуже и 100% никто не потравится

[zanuda66]

Eugeny, Понимаю, что делали по книге. Оригинальный рецепт я прочитал, но 35 гр соли (3,5%) как то смущает - не очень солено ?

Как Ваше мнение.