728 ответов в этой теме

[Sausage Man]

Не  очень давно    перешел наварку  колбас  при температуре 75С* .  Я все думал  почему  Володя Зевс  варит  свои колбасы  при  75С*  и  Эндрю -Андрей перешел на варку колбас при 78С* по Фейнеру.  В   книге Рогова И.А. Забашты А.Г. я нашел этому объяснение, и действительно,  колбаса после варки получается более плотная. Но эта термообработка хорошо дает свои результаты при ровной температурной варке на пару или в воде, где температура не скачет как в Д/Ш,  Когда в Д/Ш большой температурный гистерезис от 10-15С*.
Вот объяснение  Рогова и Забашты:  
, Термическая обработка колбас. После осадки колбасу направляют на термообработку, которую можно выполнять двумя способами. 1. Сначала проводят первичное копчение. Колбасу коптят дымом, получаемым от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) при 75± 5°С в течение 1...2 ч (в зависимости от диаметра оболочки). После копчения батоны варят паром в пароварочных камерах при 74 + 1 °С в течение 45...90 мин. Варить колбасу при более высокой температуре не следует во избежание получения рыхлой консистенции. Готовность колбасы определяют по достижении температуры в центре батона 71±2°С.

Сообщение изменено: Sausage Man, 30 June 2025 - 16:42.

[unich]

колбаса после варки получается более плотная

 

 

Ясен пень, что более плотная, при более длительной термообработке увеличиваются термопотери.

Только сказал "А" - говори и "Б"...

В источнике ведь указано, для чего это делается:

 

Твоя цитата - желтое выделение...

 

 

А дальше сушка в течении 3-7 суток (отмечено красным).

 

[Справочник технолога колбасного производства, стр.263]

Сообщение изменено: unich, 30 June 2025 - 13:49.

[berezikoff]

Извращенцы! Чего они там курили, когда придумывали эти всякие сушки и копчения по 48ч.

[Bee happy]

Всегда, когда даются такие рекомендации, нужно уточнять, для каких колбас они. А то новички понимают, что "для всех". И что какой-то там "Володя Зевс" так термообрабатывает ВСЕ свои колбасы.

От таких советов больше вреда, чем пользы!

[Rive56]

Уважаемые! Нигде не могу найти ответ на вопрос, для чего стадия варки нужна для колбасы в полимерной оболочке?

[Bee happy]

Какой странный (если не сказать больше) вопрос...
- Для чего варят колбасу?
- Для того, чтобы получить варёную колбасу!

[Sausage Man]

Уважаемые! Нигде не могу найти ответ на вопрос, для чего стадия варки нужна для колбасы в полимерной оболочке? Нравится Наверх

А вы  считаете,  что в полимерной оболочке нужно только делать сыровяленые или сырокопченые колбасы.  Варку колбас можно делать в любой оболочке, кому в какой нравится делать вареные колбасы.  

[Rive56]

Ребята, я немного о другом. Стандартная схема термообработки колбасы в духовке:сушка, жарка, варка. Последняя стадия когда в противень духовки заливается кипяток. Я ещё понимаю, если оболочка натуральная. А вот нужна ли эта стадия, когда оболочка полимерная?

[Bee happy]

Первая стадия называется отепление. ОБсушку делают перед подачей дыма. Отепление и ОБсушку можно объединить в первый этап, если дым не будет использоваться.
Вторая стадия называется ОБжарка и подразумевает подачу дыма. По понятным причинам, в духовку дым не подают и этот этап можно пропустить. Всё, что она даст, это только корочку запекания на полимерной оболочке.

Но варку пропускать нельзя! Это вообще основной этап термообработки. Чтобы этот этап не затягивать, нужно повысить теплопередачу - поднять влажность в духовке.

[Rive56]

Ясно.

[Sausage Man]

Последняя стадия когда в противень духовки заливается кипяток. Я ещё понимаю, если оболочка натуральная. А вот нужна ли эта стадия, когда оболочка полимерная?

А почему вы считаете,  что кипяток заливается в Д/Ш только если оболочка натуральная ? и как вы считаете для какой цели при варке колбас  льётся кипяток в противень,который ставится вниз Д/Ш? 

Сообщение изменено: Sausage Man, 11 July 2025 - 07:43.

[Rive56]

Так вот, я и спрашивал, для какой цели. Ответ получил в принципе так и предполагал.

[Efisher]

Сварил я ветчину, а как её закоптить? Какие режимы должны быть?

[AlexanderNik]

Efisher, Юра, я делаю все сразу во время термообработки. Когда совершенно сухая поверхность продукта, при Т* 45-50* подаю дым на 20-30 минут, только для цвета и легкого запаха копчения. На форуме много пояснений на твой вопрос, искать надо. Но сушить и греть все равно придется. 

[Sausage Man]

Сварил я ветчину, а как её закоптить? Какие режимы должны быть?

Юра, в своей коптильне сделай обсушку при  60С*  визуально ,чтоб батон ветчины был  хорошо подсушенный и потом  сделай  при 80С*  обжарку дымом  30 мин, или до желаемого цвета, если бы ты ветчину сразу поместил в коптильню  еще горячую, то обсушка прошла бы  быстро при 80С* в течении 15 мин, а так смотри визуально по батону ветчины. 

[290366alex]

Сварил я ветчину, а как её закоптить? Какие режимы должны быть?

 

Я вареное не варю))

Варенегую ветчину согрей и обсуши в духовке до 30+

Главное чтобы поверхность была сухая

Потом повесь в коптильню

Холодным дымом часик полтора и потом дай ночь отвисеться

Будет весьма вкусно))

Тут заморочка токо одна

Сейчас уже холодно

Какая коптильня?

Если есть обогрев, поставь на 20-30 град 

Если нет и она на улице, заверни мясо в марлю.

Я были времена, ставил в коптильню ветерок.

На минут 40 включал его

Коптильня прогревалась, потом туда мясо и дым холодный давал

При +5 это не будет работать даже в утепленной коптильне

Сейчас еще +12-15 думаю будет норм.

Еще раз 

Тебе главное что бы мясо не было влажным иначе может горчить от влаги с дымом))))

[Efisher]

Обычная самодельная камера на 410л. Шнековый дымогенератор и парогенератор.

    

 

Сейчас у нас +18*, днем выше.

Сообщение изменено: Efisher, Вчера, 19:01.

[290366alex]

Супер коптильня!!!

Просто мечта!!!

Даже не мечта а просто бомба))))

Вообще не парься.

Вешай вареную ветчину дай дыма

Шнек с такой трубой горячего дыма не даст!

Часик полтора и будет у тебя не ветчина, а песня))))

 

А вареное еще рас варить ..... не убедительно))))

Добавлено позже (06.10.2025 - 22:28):

Сейчас у нас +18*, днем выше.

 

 

Сказка))))

У нас уже по ночам +5

Днем чуть теплее)))

 

 

Уставшее холодное море -засыпает))))

[Efisher]

если бы ты ветчину сразу поместил в коптильню  еще горячую

Этот момент я не понимаю.Сварили ветчину, пружины не давят. Вытаскиваем из шинки, коптим ветчину а дальше ложим в шинку , натягиваем пружины и в холодильник?

[berezikoff]

пружины не давят

 

Давят в полсилы- у меня такая технология. Затем охлаждаю под холодной водой, зажимаю максимально пружинами и оставляю на столе до утра.

[Sausage Man]

Давят в полсилы- у меня такая технология. Затем охлаждаю под холодной водой, зажимаю максимально пружинами и оставляю на столе до утра.

Дима,  да не надо даже давить в пол силы на первом этапе,  просто делается очень просто,  если у тебя  на шпильках с пружинами сверху закручены глухие гайки на конце со шляпками ,  эти гайки меняешь на простые гайки,  и поджимаешь пружины так чтоб когда ставишь ручку пресс формы с зацепами, зацепы опускаются не доходя верха пресс формы на 1см,  и ты спокойно зацепляешь зацепы за первый зацеп без давления на фарш в пресс форме , а после охлаждения готовой ветчины дожимаешь крышку зацепами как тебе нужно.  Я это давно заметил на самодельной пресс форме Бее Хаппу- Дмитрия. 

[Bee happy]

не надо даже давить в пол силы на первом этапе

Нет, надо!

эти гайки меняешь на простые гайки,  и поджимаешь пружины так чтоб когда ставишь ручку пресс формы с зацепами, зацепы опускаются не доходя верха пресс формы на 1см,  и ты спокойно зацепляешь зацепы за первый зацеп без давления на фарш в пресс форме

Нафига этот "колхоз"? Неужели все формы сделаны неправильно и их надо исправлять? Ну, я могу понять, когда у тебя лично сил не хватает закрыть форму, но зачем же другим голову засирать подобной чушью?!

это давно заметил на самодельной пресс форме Бее Хаппу- Дмитрия. 

Моя самоделка работает совсем по другому и я уже не раз это объяснял! Так что не приплетай меня к этому базару! 

[Sausage Man]

Нафига этот "колхоз"? Неужели все формы сделаны неправильно и их надо исправлять? Ну, я могу понять, когда у тебя лично сил не хватает закрыть форму, но зачем же другим голову засирать подобной чушью?!

Дима,  ну какой колхоз? я не раз в ютубе замечал  у ребят колбасников,  крышка пресс формы стоит на столе, а пружины гайками поджаты так , что край нижнего  зацепа находится в ровень с торцом крышки,  и когда пресс форма полностью заполнена фаршем до верху , то когда крышку с зацепами поставили на пресс форму, зацепы спокойно зацепляются за форму, не оказывая давления на фарш. Ведь нам зацепы нужны чтоб после термообработки сформировать прямоугольник ветчины в готовом виде, и убрав воздушные пузырики во время уплотнения фарша.   Больше не какой роли зацепы не несут в пресс форме. 

[berezikoff]

Sausage Man,Слава, кто тебя заставляет при варке давить- не зажимай, дело твоё. Но у меня получается очень плотная консистенция продукта, когда я делаю по своему(как требуется). 

[Sausage Man]

Слава, кто тебя заставляет при варке давить- не зажимай, дело твоё. Но у меня получается очень плотная консистенция продукта, когда я делаю по своему(как требуется). 

Дима, да я не возражаю как ты делаешь свою ветчину,  но давить в полсилы как ты написал чтоб зажать пресс форму, понятие растяжимое-  значит ты давишь на начальном этапе на фарш в половину своей полной силы, чтоб застегнуть крышку до первого зацепа, так что ли?  Для какой цели- объясни?  Ведь ты же написал,после охлаждения зажимаешь полностью ветчину в пресс форме. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Ведь

Сообщение изменено: Sausage Man, Сегодня, 13:04.

[Bee happy]

Ведь нам зацепы нужны чтоб после термообработки сформировать прямоугольник ветчины в готовом виде,

Кому это вам?   Ветчина формуется ещё ДО термообработки. И форма устроена именно таким образом, чтобы оказать давление ещё ДО термообработки. Тебе поменьше надо блогеров смотреть, а побольше книжек правильных читать. 

[Efisher]

Разъясните, пожалуйста этот момент.

если бы ты ветчину сразу поместил в коптильню  еще горячую, то обсушка прошла бы  быстро при 80С* в течении 15 мин,

 

  Этот момент я не понимаю.Сварили ветчину, пружины не давят. Вытаскиваем из шинки, коптим ветчину а дальше ложим в шинку , натягиваем пружины и в холодильник?

[berezikoff]

  Для какой цели- объясни?

пустой базар

[Sausage Man]

Этот момент я не понимаю.Сварили ветчину, пружины не давят. Вытаскиваем из шинки, коптим ветчину а дальше ложим в шинку , натягиваем пружины и в холодильник?

Юра, ну сделай проще,  в Ем  колбаски есть  сетки для шинки с разными узорами на рисунок  для копчения,  и готовь сразу  в своей  коптильне  с копчением.    Дмитрий -Бее хаппу  выставлял свою ветчину в сетке для шинки , красиво выглядит.

Сообщение изменено: Sausage Man, Сегодня, 15:26.