711 ответов в этой теме

[Sausage Man]

Не  очень давно    перешел наварку  колбас  при температуре 75С* .  Я все думал  почему  Володя Зевс  варит  свои колбасы  при  75С*  и  Эндрю -Андрей перешел на варку колбас при 78С* по Фейнеру.  В   книге Рогова И.А. Забашты А.Г. я нашел этому объяснение, и действительно,  колбаса после варки получается более плотная. Но эта термообработка хорошо дает свои результаты при ровной температурной варке на пару или в воде, где температура не скачет как в Д/Ш,  Когда в Д/Ш большой температурный гистерезис от 10-15С*.
Вот объяснение  Рогова и Забашты:  
, Термическая обработка колбас. После осадки колбасу направляют на термообработку, которую можно выполнять двумя способами. 1. Сначала проводят первичное копчение. Колбасу коптят дымом, получаемым от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) при 75± 5°С в течение 1...2 ч (в зависимости от диаметра оболочки). После копчения батоны варят паром в пароварочных камерах при 74 + 1 °С в течение 45...90 мин. Варить колбасу при более высокой температуре не следует во избежание получения рыхлой консистенции. Готовность колбасы определяют по достижении температуры в центре батона 71±2°С.

Сообщение изменено: Sausage Man, 30 June 2025 - 16:42.

[unich]

колбаса после варки получается более плотная

 

 

Ясен пень, что более плотная, при более длительной термообработке увеличиваются термопотери.

Только сказал "А" - говори и "Б"...

В источнике ведь указано, для чего это делается:

 

Твоя цитата - желтое выделение...

 

 

А дальше сушка в течении 3-7 суток (отмечено красным).

 

[Справочник технолога колбасного производства, стр.263]

Сообщение изменено: unich, 30 June 2025 - 13:49.

[berezikoff]

Извращенцы! Чего они там курили, когда придумывали эти всякие сушки и копчения по 48ч.

[Bee happy]

Всегда, когда даются такие рекомендации, нужно уточнять, для каких колбас они. А то новички понимают, что "для всех". И что какой-то там "Володя Зевс" так термообрабатывает ВСЕ свои колбасы.

От таких советов больше вреда, чем пользы!

[Rive56]

Уважаемые! Нигде не могу найти ответ на вопрос, для чего стадия варки нужна для колбасы в полимерной оболочке?

[Bee happy]

Какой странный (если не сказать больше) вопрос...
- Для чего варят колбасу?
- Для того, чтобы получить варёную колбасу!

[Sausage Man]

Уважаемые! Нигде не могу найти ответ на вопрос, для чего стадия варки нужна для колбасы в полимерной оболочке? Нравится Наверх

А вы  считаете,  что в полимерной оболочке нужно только делать сыровяленые или сырокопченые колбасы.  Варку колбас можно делать в любой оболочке, кому в какой нравится делать вареные колбасы.  

[Rive56]

Ребята, я немного о другом. Стандартная схема термообработки колбасы в духовке:сушка, жарка, варка. Последняя стадия когда в противень духовки заливается кипяток. Я ещё понимаю, если оболочка натуральная. А вот нужна ли эта стадия, когда оболочка полимерная?

[Bee happy]

Первая стадия называется отепление. ОБсушку делают перед подачей дыма. Отепление и ОБсушку можно объединить в первый этап, если дым не будет использоваться.
Вторая стадия называется ОБжарка и подразумевает подачу дыма. По понятным причинам, в духовку дым не подают и этот этап можно пропустить. Всё, что она даст, это только корочку запекания на полимерной оболочке.

Но варку пропускать нельзя! Это вообще основной этап термообработки. Чтобы этот этап не затягивать, нужно повысить теплопередачу - поднять влажность в духовке.

[Rive56]

Ясно.

[Sausage Man]

Последняя стадия когда в противень духовки заливается кипяток. Я ещё понимаю, если оболочка натуральная. А вот нужна ли эта стадия, когда оболочка полимерная?

А почему вы считаете,  что кипяток заливается в Д/Ш только если оболочка натуральная ? и как вы считаете для какой цели при варке колбас  льётся кипяток в противень,который ставится вниз Д/Ш? 

Сообщение изменено: Sausage Man, 11 July 2025 - 07:43.

[Rive56]

Так вот, я и спрашивал, для какой цели. Ответ получил в принципе так и предполагал.