Россия
: сообщение №701
Не очень давно перешел наварку колбас при температуре 75С* . Я все думал почему Володя Зевс варит свои колбасы при 75С* и Эндрю -Андрей перешел на варку колбас при 78С* по Фейнеру. В книге Рогова И.А. Забашты А.Г. я нашел этому объяснение, и действительно, колбаса после варки получается более плотная. Но эта термообработка хорошо дает свои результаты при ровной температурной варке на пару или в воде, где температура не скачет как в Д/Ш, Когда в Д/Ш большой температурный гистерезис от 10-15С*.
Вот объяснение Рогова и Забашты:
, Термическая обработка колбас. После осадки колбасу направляют на термообработку, которую можно выполнять двумя способами. 1. Сначала проводят первичное копчение. Колбасу коптят дымом, получаемым от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) при 75± 5°С в течение 1...2 ч (в зависимости от диаметра оболочки). После копчения батоны варят паром в пароварочных камерах при 74 + 1 °С в течение 45...90 мин. Варить колбасу при более высокой температуре не следует во избежание получения рыхлой консистенции. Готовность колбасы определяют по достижении температуры в центре батона 71±2°С.
Сообщение изменено: Sausage Man, Сегодня, 16:42.
Наверх
