699 ответов в этой теме

[berezikoff]

тут какой правило?

закинь в тёплую воду, и дай потом повариться при 72* часа 2 с половиной, всё ок будет

[Bee happy]

А ст.пакет для запекания - это полиамид?

Да, и он тоже не терпит проколов если туго набит.

Не логично

Логика в том, что материал для оболочек разный и имеет разные свойства, а технология одна.

[iggi]

закинь в тёплую воду, и дай потом повариться при 72* часа 2 с половиной, всё ок будет

Мои две копейки. Такой же диаметр доходит до 68 при варке сувидом, установленным на 70 за 3:15. Это при стартовой температуре внутри где-то +8. Вода на старте +54, емкость большая, так что нагрев до установленной занимает около 40 минут. Проверено неоднократно

[berezikoff]

Поэтому и надо сначала с термометром поработать, а потом можно на него забить

[Палыч100]

Энтузиаст,
не найду свои ранние посты 2 летней давности, там я и ветчиницу показывал и то что с ней готовил и фото результатов в разделе "похвастать". Да, есть и отверстие в крышке и сбоку парочка лишних, она помещается только лёжа на боку в мультиварке что б была вся в воде. Делал типа с паром, стоя вертикально, накрывал прозрачным колпаком вместо штатной открытой крышки мульти...постил сюда все результаты...часов 5-6 готовилась, вообщем так не получится, теплопотери наверное.
Вообщем что я решил, подклею изнутри корпуса прозрачный скотч на место боковых отверстий для щупа, вставлю свой пакет для выпечки, набью и резко проколю щупом. Пишут что через скотч не вылазит. Вверху я писал ранее отлично щуп стает, я его даже не прокалываю. Концы пакета просто свободно разлаживаются и прижимаются верхней крышкой и пружинами. Оттуда ничего не лезет.

[Энтузиаст]

Концы пакета просто свободно разлаживаются и прижимаются верхней крышкой и пружинами. Оттуда ничего не лезет. Нравится Наверх Вставить имя или цитировать выделенное Жалоба

А в Д/Ш делать варку не вариант?

[Палыч100]

Энтузиаст,
Я наверное много болтаю). В этой теме я спросил только вот это:

А как определять эти температуры внутри при отеплении, обсушке, обжарке и т.д, если проколов оболочку в туго набитой колбасе или как у меня в мет.ветчиннице сразу вылазит фарш!!! В роликах щуп вставляют почти в конце варки, когда там все внутри уже затвердевает, по моему с 43 и выше градусов такое уже происходит, так? Так как на практике контролируют эти внутренние температуры? А если термо делается в воде? Не попадает она туда или оттуда в воду?) Во всех роликах Павла конце расписаны все этапы обработки, а как же пихать туда щуп?)

А вы мне все советуете где варить и все такое...Просто уточнил как правильно контролировать все эти внутренние температуры. Девушка правильно сказала, лучше лишний раз не штрыкать в оболочку) А если штрыкать , то раз для уточнения и далее ориентироваться по времени или наитию.

Добавлено позже (14.11.2023 - 20:08):

А в Д/Ш делать варку не вариант?

Духовой Шкаф? Делал, по визуалу вроде бы лучше чем в воде, но много жрёть электричества и медленно набирает температуру внутри, воду внизу лил, да и гистерезис что то около 20° вроде, много. А сейчас работает только верхние тэны, надо разбирать, что то в переключателе явно.

[МихаилЗ]

но много жрёть электричества и медленно набирает температуру внутри

 

Воооот!  

Я от того и перешёл на кастрюлинг, в духовке редко делаю.

Экономика должна быть экономной!

[Палыч100]

МихаилЗ,
Я на газу грею кастрюлю воды 4л до кипения и заливаю ветчиницу в мультиварке (лежа, стоя на жаль не помещается что б вся была в воде) и 80° или режим томления (там как раз 80) и минимальные энергорасходы. Ещё я снимаю клапан и в отверстие вставляю щуп эл.термометра плотно. Заодно контролирую температуру воды. Для режима д/ш лучше подходит хлебопечка, прекрасно все помещается, экономно, малый размер камеры и в ней можно делать замес фарша.

[iggi]

Для режима д/ш лучше подходит хлебопечка, прекрасно все помещается, экономно, малый размер камеры и в ней можно делать замес фарша.

 

Оффтоп

Интересный нонеча пользователь пошёл, то в дегидраторе колбасу пытаются варить, то в хлебопечке фарш мешать...  

" Ооо! Месье знает толк в извращениях ! " (с)

[Новичок колбасник]

Отепление и обжарку делаю в д/ш. Окончательную варку провожу Сувид,предварительно закатав батоны в вакуум,причем контрольный батон вакуумирую с воткнутым мех.термометром.

 

[Палыч100]

с воткнутым мех.термометром.

А эти термометры боятся влаги, жара в духовке. У меня есть такой, там ещё животные нарисованы на циферблате, курочка, свинка, корова). В среде пара работал, ниче не случилось, запотевал...

[berezikoff]

заливаю ветчиницу в мультиварке

равно

Сувид

[Палыч100]

berezikoff, сувид я как понимаю это готовка заваккумированого продукта при температуре окончания термообработки. Т.е если как минимум варить при температуре +70°С, время значительно увеличивается, наверное часов пять-шесть. Да? В МултВарке все же значительно гуляет температура, для супов/каш это не принципиально. ПсевдоСувид.

[berezikoff]

сувид я как понимаю это готовка заваккумированого продукта

Во как а яйца пашот тоже будешь вакууммировать. По мне, достаточно кусок мяса или каральку колбасы завернуть в полиэтилен, что-бы продукт сочность не терял

Добавлено позже (15.11.2023 - 01:26):

Да? В МултВарке все же значительно гуляет температура

Не принципиально или 70 или 80, тем более там электронный термостат. И масса воды- инертна и мгновенно не нагреется и не остынет, как в духовке

Сообщение изменено: berezikoff, 14 November 2023 - 22:27.

[Новичок колбасник]

А эти термометры боятся влаги, жара в духовке.

Пользуюсь,их у меня 2 штуки,более 2-х лет. Никаких проблем! Один заказывал на Али,другой ЕК.

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 15 November 2023 - 08:04.

[sham]

Новичок колбасник, а на каком этапе кладете в сувид, при достижении опр. темп. в батоне? 

[Новичок колбасник]

при достижении опр. темп. в батоне?

Да,примерно ~55 градусов.

 

[sham]

 Новичок колбасник, понял спасибо, тоже думаю попробовать этот способ, уж больно долго в ДШ доходит

[Новичок колбасник]

уж больно долго в ДШ доходит

Потому и перешел на Сувид и к тому же не перегреешь.

 

[Палыч100]

Чет так все топят за сувид...заразили. Да и делов то, уменьшить температуру нагрева воды в МВ на 10 градусов, вместо 80 установить 70°. А ну и вставить термометр попозже..часа через три-четыре. Тут я так понял лучше дольше, нет риска перегреть, или все же есть негатив в "передержке", какой? Образно с вечера включил и только утром достал, что с ней будет плохого? И тут делают по разному, одни говорят что можно прям с холода сразу в горячую воду рабочей температуры, другие делают отепление при 40-50°, т.е вода для сувида изначально только теплая и в процессе нарастает до рабочей. Как правильно/лучше? Я раньше просто кипятил воду и кипящей заливал в кастрюлю мультиварки, в гей уже стояла мет.ветчинница, холодная. Вода падала где то до 80+ сразу, остывала и потом подхватывал ТЭН на рабочей 80 и держал все время. Через 2 часа втыкал щуп-термометр и оставшиеся несколько градусов доводил с открытой крышкой (не закрывалася через торчащий термометр), минут 15-20. Такой порядок для сувида приемлем?

Добавлено позже (15.11.2023 - 14:08):

Такой же диаметр доходит до 68 при варке сувидом, установленным на 70 за 3:15. Это при стартовой температуре внутри где-то +8. Вода на старте +54, емкость большая, так что нагрев до установленной занимает около 40 минут. Проверено неоднократно

закинь в тёплую воду, и дай потом повариться при 72* часа 2 с половиной, всё ок будет

Так нужно в теплую, а сразу в рабочую 70 нельзя? А то и 70+ ветчина и железяка сразу отберет лишнюю температуру.

[Bee happy]

Как правильно/лучше?

Колбасы и сосиски лучше не перегревать и не передерживать. Может случится не только бульонный отёк, но и жировой. Кусковая продукция из сырья первой категории может дать лишние термопотери. Кусковую продукцию с большим содержанием соединительной ткани (грудинка, рулька) даже желательно выдержать при температуре готовности (не перегревать) некоторое время (ориентировочно 0,5...1 час) для более полного превращения коллагена в желатин. Но и излишне затягивать это время нельзя - желатин при этой температуре плавится и покидает продукт. Тут критерий истины - практика. Остальное не так существенно.

[Энтузиаст]

И тут делают по разному, одни говорят что можно прям с холода сразу в горячую воду рабочей температуры, другие делают отепление при 40-50°, т.е вода для сувида изначально только теплая и в процессе нарастает до рабочей. Как правильно/лучше?

А вы сделайте одну с холода опустите в горячую воду , а другую с отеплением опустите в горячую воду и потом в готовом продукте сами увидите и поймете разницу.

Сообщение изменено: Энтузиаст, 15 November 2023 - 15:43.

[Палыч100]

Bee happy,
не знал, получается что жилистое мясо, плохокусабельное даже нужно подержать при 70 с пол часа-час максимум, что б все хрящики-жилки превратились в мягкий желатин. У меня бывает проблема с говядиной (и моими зубами), значит есть вариант сделать ее более нежной. Мясо птицы, получается, не любит передержки? Оно первой категории? А если что, то сколько на практике допускается передержать, с час? Меньше? Это тогда основной жировой отек при передержке по времени, но температура не выше 70!

Добавлено позже (15.11.2023 - 14:43):

А вы сделайте одну с холода опустите в горячую воду , а другую с отеплением опустите в горячую воду и потом сами увидите и поймете разницу.

Ой, та сколько я этих экспериментов ранее понаделывал, просто интересно было), ща старый и ленивый.
Я доверюсь Мастеру.

Палыч100 писал

А отепление в холодной жестяной форме наверное тоже чуть длинее по временени должно быть?

Нет. При использовании жёстких (напряжённых) форм практически не используется осадка. После набивки сразу следует термообработка. Да, сразу после набивки форма холодная. Но не потому, что была взята из холодильника. А потому, что начинка холодная. Такую форму можно смело греть сразу, начиная с +80*С в камере. Пока она прогреется, произойдёт реакция цветообразования. 

 

Само название продукта (реструктурированная ветчина) подразумевает, что путём соединения относительно крупных кусочков в единое целое производится продукт, имитирующий цельнокусковый (ветчина). То есть, по технологии это скорее колбаса, но по результату, это кусок (предварительно посоленого и прошедшего ферментацию) мяса. Вполне понятно, что на производстве такой посол удобнее делать не в формах (или батонах), а в виде шрота (обычно в тазиках в холодильнике).
Впрочем, в свете "новых и прогрессивных" технологий, могут быть варианты. Например, при использовании некоторых добавок, сокращены многие операции. А монолитность готового продукта достигается не физическим воздействием, а химической "сшивкой" компонентов. Эти моменты тоже выходят за рамки темы, так что углубляться не буду.

Вы делаете формовую реструктурированную ветчину. Типичные представители такого продукта - это всевозможные "кирпичики" с большим содержанием влаги в полиамидной оболочке.

Единственное, что температуру уменьшу до 70 и на час удлиню время проверки щупом.

[Bee happy]

значит есть вариант сделать ее более нежной.

Ну конечно, не зря же придумали брискет и пастрами...
Разделение мяса на категории у разных видов животных несколько разное. Здесь я имел в виду такие отруба, как карбонат, вырезка и т.п. То есть, те, что содержат больше мышечного белка и мало жира. Потери здесь будут за счёт отделения влаги.

А если что, то сколько на практике допускается передержать, с час? Меньше?

Не надо всё обобщать! Я же сказал, что критерий тут - практика. Вот это предстоит Вам выяснить самому, на своём сырьё и своём оборудовании. Точных цифр тут нет и быть не может.

[Палыч100]

Я же сказал, что критерий тут - практика. Вот это предстоит Вам выяснить самому,Ина своём сырьё и своём оборудовании. Точных цифр тут нет и быть не может.

Хорошо, хорошо). Вы мне скажите еще, я выше писал что сразу заливаю в бак мультиварки почти кипяток и ложу прям с холодильника или (если успею) после набивки формы холодную ветчинницу. Так можно ж делать!? Есть же вид термо как "два кипятка" для сосисок и вроде все ок. Бо тут пишут, что надо ложить/класть с теплую воду (50+) и вкл. нагрев. У меня ж наоборот, остывает с кипятка до 70. Так удобнее греть на плите воду, не надо следить за ее температурой, 50 там градусов уже или 80...закипела - ок! Заливаем.

[Bee happy]

Так можно ж делать!?

Вам всё можно!
Нужно попробовать, как это получается на Вашем сырьё и на вашем оборудовании. Вполне возможно, что никакого специального отепления не потребуется. А так же возможно, что и отепление не поможет получить ярко-розовый цвет. Никто не знает, сколько миоглобина и нитрита в этом изделии.
Теория помогает понять, какой дорогой идти. Но она не может учесть все канавы и бугры на этой дороге! Так что ножками, ножками...

[Палыч100]

Вам всё можно!

Ну раз старшой разрешил, то... пересмотрел технологии, рецепты, термообработки мясных хлебов. Они по умолчанию делаются в метал.формах, как и у меня в ветчинице, тем более что такой вид позиционируется как для новичков. Тут можно и поспорить. Кутеры, мясорубки с острыми ножами и мелкими решетками, эмульсия, подмораживания, жирное сырье, много воды под 30%, все для сочного, мягкого, нежного фарша...
Тут тема про термо. Прокомментируйте. По Конникову 70/110/130° все по часу. По немецкой: 150°_30-45 мин 1 ступень и снижении до100° до 69° внутри вторая ; _ и Павлу единая температура в 130°. Пишут при готовности переворачивают форму, достают хлеб и сливают бульон. Получается что отек - запланирован изначально? А зачем? Все борются с его появлением...Делают и колбасным способом, при 80, но то просто получится варёнка, фарш один в один как на сосиски, варенки ... Что дает резкая обжарка при 150? Его ж помещают в изначально разогретую духовку? Схватывается корочка? И все "соки" как бы запечатываются внутри? Да? А отепление тут как происходит? Термо без пара? Надо для разнообразия в ветчинице сварить и хлеб.
https://forum.emkolb...-1552658410.jpg
А тут не пойму...бульоный отек придает сочности...получается он есть, но внутри, не вытекает?

Добавлено позже (16.11.2023 - 09:05):
https://forum.emkolb...-1552715206.png
Советская технология термообработки:

Сообщение изменено: Палыч100, 16 November 2023 - 10:00.

[Bee happy]

Что дает резкая обжарка при 150?

Тут надо знать историю развития мясопереработки в СССР. Мясные хлеба у нас рассматривались как продукция 2 и 3 сорта из проблемного сырья. Это и "немного тухлое" мясо, и залежавшийся шпик, и бруцеллёз, мастит, туберкулёз скота. Поэтому технология для мясных хлебов разрабатывалась с учётом более жёстких тепловых режимов. Должна была получится дешёвая, но безопасная продукция.

[Палыч100]

Bee happy,
Там есть пункт ниже про "условно пригодное сырье", там предлагается увеличить время 2 ступени на 30 мин, до достижения в центре аж 85°С. А сам физ смысл изначальной прожарки на 150° ? Что произойдет с фаршем?
И что имеют ввиду фразой Павла: "сочность достигается бульоным отеком"?
У немцев и австрийцев то ж мясо плохое?

Сообщение изменено: Палыч100, 16 November 2023 - 10:50.

[Bee happy]

А сам физ смысл изначальной прожарки на 150° ? Что произойдет с фаршем?

Получение на поверхности реакции Майяра.

И что имеют ввиду фразой Павла: "сочность достигается бульоным отеком"?

Это литературный приём, что-то среднее из метонимии, аллегории и синекдохи. Ну, выразился Павел несколько коряво, простим ему это...

[Палыч100]

Ясно, реакция Майяра - это появление темной корочки, пригорает белок (аминокислоты), сахара́, значит запечатывается все внутри. Карамелизируется.
Простим, но исправим. Он приготовил хлеб двумя способами термообработки, с одинаковым фаршем. С колбасным (80) и Гостовским при 130°(такое тоже есть). В сравнение написал , что "родной", классика более сочный за счет отека. Но я знаю, что отек - это вытекшая влага, зло, по определению продукт будет менее сочным, сухим. А тут наоборот, посочнел. За счет чего?
Я предположил, что за счет того что некий отёк то был, но запечаная корка т. Майяра не дала ему вытечь наружу, он так и остался в толще мякоти. Так как правильно назвать ту "сочность"? Без литерат.приема?

Сообщение изменено: Палыч100, 16 November 2023 - 12:09.

[Bee happy]

Там вообще не должно быть никакой свободной влаги, никакого отёка. Но иногда так и подмывает взять пример с того же Лазерсона - "Подгорело немного? Ну так я этого и добивался!".

[Палыч100]

Bee happy, ладно, честно вы говорите аллегориями не все понял, вообщем у Павла не совсем получилось и он "списал" это на сочность.
Все колбасные этапы термо расписаны от и до, что происходит например при отеплении, зачем обсушка, обжарка и т.д, а вот "хлебные " два этапа - не описаны. Я попытался уточнить, видать не удачно. Отепления как отдельного этапа нет, "краснение" мяса происходит самособой в процессе. Видать времени хватает до сворачивания белков. Первый высокотемпературный различается по времени, на что он ориентирован и зависит, явно от веса/объема массы..хз..наверное. Второй - 100/110 или 130° основной этап общего провара до 70 (внутри) или до 85 для "условно плохого мяса".

[Bee happy]

Все колбасные этапы термо расписаны от и до, что происходит например при отеплении, зачем обсушка, обжарка и т.д, а вот "хлебные " два этапа - не описаны

Ну так понятно, что хлеб это не колбаса! Он не коптится, зачем тут обсушка и обжарка с дымом?
Да, для уменьшения термопотерь желательно создать корочку запекания. Но эти соображения делались для промышленного производства. Там потеря 10 г на форму оборачивалась тысячами тонн потерь на всю страну. Поэтому рецептуры из производственных справочниках нуждаются в осмыслении. А при домашнем повторении - могут и модифицироваться для определённого результата.
В принципе, почти все современные рецептуры так или иначе уже модифицированы. И только отдельные энтузиасты упорно пытаются что-то делать по Конникову.

[Палыч100]

не коптится, зачем тут обсушка и обжарка с дымом?

Та то я просто провел пример как РАЗЖЕВАНО все на каждом этапе, какие химические и физические процессы протекают в этом режиме. На что орентируются: на внутр температуру, время реакции, влажности и т.д. А "хлебные" термопроцессы так не разжеваны, описанны подробно.

энтузиасты упорно пытаются что-то делать по Конникову.

Вот как раз по Конникову все иначе, я ж сразу описал его методику. Там 70/110/130 по часу на каждом этапе . Где истинна?) По Конникову по сути колбасная ж технология? Слегка отеплили на 70, потом разогрели "метаболизмь" на 110° и в конце на 130, Все как у Павла, до 70внутри. Думаю можно как Павел и сразу на 130, без "разгона". Не суть. Конников=Павел получается, а он - "мамонт", устарел. А какая тогда современная?

[Bee happy]

Где истинна?

Везде. Нет одного правильного варианта. Я не могу говорить ни за Павла, ни за Конникова. Но каждый как-то (для себя, по крайней мере) обосновал свои слова. Можно либо выбрать какой-то из вариантов, либо придумать свой.

[Арабеска]

Можно либо выбрать какой-то из вариантов, либо придумать свой.

 Для своей кухни  каждый становится   поставщиком сырья  и технологом  одновременно!  

[Bee happy]

А ещё приёмной комиссией! А ворон ворону глаз не выклюет...

[Палыч100]

Вообщем на форуме всего 4 с половиной рецепта мясного хлеба.
Два у Павла (курица), первый предлагает: "Запекать хлеб в духовке при температуре 120…150 град.до достижения 69…72 град. внутри продукта. В конце термообработки можно для придания корочки включить режим «гриль», если он имеется в вашей духовке."
Второй имеет два варианта - "колбасный" (80) и "классик" 130°С
У любителей первый рецепт строго по Конникову 38 года, 70/110/130
И второй на фиксе 110° с отеком в газовой духовке/плите.
И пол рецепта "утилизации остатков"- 80° колбасная технология термо.
...всего 4 рецепта, есть поле. По "немецкой" так никто и не делал (150/100)

Сообщение изменено: Палыч100, 16 November 2023 - 13:34.

[МихаилЗ]

Я делаю стабильно так:

 

Духовка 70*   - 1 час

Духовка 110* - 1 час

Духовка  130* - воткнуть щуп и готовить до 68-72*

Вытащить,обмазать

Духовка 180* верхний/нижний гриль,вентилятор - до желаемой корочки

[volveg]

А я сразу с третьего пункта делаю! 

[Палыч100]

Вытащить,обмазать

Духовка 180* верхний/нижний гриль,

А никто не проверял, случайно, на сколько повысится температура внутри? ..пока то сё, пленка, обмазка...мож вынимать чуть ранее, на 67-66°С?? Да еще в гриле. Некоторые и по 30 мин. подпекают корку.
А еще, если есть только гриль, верхний ТЭН и вентилятор по средине задней стенки, то где лучше установить решетку? Пониже? Что б не только верх, а и низ пропекся.

[iggi]

А никто не проверял, случайно, на сколько повысится температура внутри? ..пока то сё, пленка, обмазка...мож вынимать чуть ранее, на 67-66°С?? Да еще в гриле. Некоторые и по 30 мин. подпекают корку. А еще, если есть только гриль, верхний ТЭН и вентилятор по средине задней стенки, то где лучше установить решетку? Пониже? Что б не только верх, а и низ пропекся.

 

 

 

Нужно попробовать, как это получается на Вашем сырьё и на вашем оборудовании.

 

 

"Согласно Марксу, вопрос об истинности познания — это вопрос практики. На практике человек убеждается в ложности или истинности своих суждений. Из практики он узнает, что менее и что более важно. В теории более значимое ставится на первое место, логика научного рассмотрения реализуется в переходе от общего к частному, от фундаментального к менее фундаментальному. Практика вынуждает отказываться от заблуждений и ведет вперед к истине." (с) Основы философии колбасирования 

[Эдуард К]

Доброго времени суток всем, Коллеги подскажите, хочу сделать сосисок, но термообработку провести в воде, 1 вопрос, закладывать в холодную води и доводить да 80 градусов или в горячую сразу, и второй вопрос, если набить сосиски вечером и убрать в холодильник, а утром провести термообработку в камере, так можно?

[Арабеска]

1. в горячую сразу или метод 2-х кипятков

2. можно

[Палыч100]

Этап охлаждения входит в термообработку? Вроде ж пишут о необходимости быстрого охлаждения после варки, а тут прочитал как бы наоборот, надо медленно охлаждать, только запутывают:

"Скорость охлаждения влияет на агрегатное состояние мышечных белков (аналогично скорости нагревания). При быстром охлаждении денатурированных глобулярных белков их третичная структура не восстанавливается полностью, в то время как при медленном − формируется более стабильная пространственная матрица, происходит частичная ренатурация молекулы (см. рисунок). В результате медленного охлаждения улучшаются структурно-механические свойства мясопродуктов, формируется монолитность структуры, сохраняются ВУС и величина выхода, снижается вероятность появления синерезиса."

Как это звучит на простом русском языке? И сколько это по времени (быстро/медленно)?

[ADAM]

Палыч, у тебя пока нет оборудования для сарделек, иди лепи в белобоке 

[Палыч100]

ADAM, а это что, только для сосисок/сарделек? Как определил по тексту?
Ну дали ссылку, типа "удочку," иди учи теорию. Читаю. А появляется еще больше вопросов.

[Bee happy]

И сколько это по времени (быстро/медленно)?

В той статье, что ты цитируешь, есть все рекомендации. Указаны и оптимальные температуры, и способы охлаждения. Так что не надо тут людей запутывать! И вопросы из пальца высасывать...

https://www.meatbran...l/view/520.html