699 ответов в этой теме

[Bee happy]

А я считаю, настоящий колбасник должен уметь варить любым способом. Оборудование имеет подлую привычку ломаться в самый неподходящий момент.

[Вячеслав Н.]

berezikoff, Ты , попробовал, что объем   мал,  в мультиварке  и от этой идеи сразу  отказался,  я понимаю,  но человек который  варит  в Д/Ш  , есть  пути  это  усовершенствовать,  если есть желание.  Ты ведь это сделал для своих нужд  при варке батонов,  апетит  приходит со временем, И не обязательно  переделывать духовку,  есть  возможности как это исправить, нужно только желание  этим заниматься. Правильно  Дима-пчелка пишет , колбасник должен выходить из любой ситуации  при варке колбасы,  полетел у тебя Тэн при варке  батонов, все опустить руки что ли.  Я сделал батоны , собрался нести на  обжарку , бац до 17.00 выключили свет. Взял спички , зажег газ , в воде отварил в 8л кастрюле все колбасы, а вечером дали свет, сделал обжарку батонов с дымом. Я не когда не паникую.

[OlgaMSK]

Дима, так зачем предлагать то , на чем сам не варишь? Я купил мини духовку себе

А я варю в мультиварке и мне нравится. При том, что у меня есть хорошая электрическая духовка bosch

[abc26]

OlgaMSK, а Pork Pruduction у тебя есть?

[Влад К]

Посмотрел я на свою мультиварку, объёма чаши вполне достаточно для пузыря и температуру можно выставить необходимую. Духовка для варёно-копчёных колбас до 55 калибра, там они нормально готовятся.

Дмитрий (berezikoff) спасибо за подсказку.

Сообщение изменено: Влад К, 17 June 2020 - 22:40.

[OlgaMSK]

OlgaMSK, а Pork Pruduction у тебя есть?

Я боюсь признаться, но я даже предпосол фарша не делаю   Куда уж мне до Pork Production

[berezikoff]

колбасник должен выходить из любой ситуации при варке колбасы, полетел у тебя Тэн при варке батонов, все опустить руки что ли

нет пойти купить су вид, как у тебя за 10000р.
Ты чего брюзжишь. У человека была проблема, помог решить. Не всем же по 20 батонов сразу делать на продажу.

Добавлено позже (18.06.2020 - 20:42):

Правильно Дима-пчелка пишет , колбасник должен выходить из любой ситуации при варке колбасы

Вот он и нашёл, сделал себе супер-пупер аппарат и посмеивается(над духовочниками)

Сообщение изменено: berezikoff, 18 June 2020 - 18:01.

[Bee happy]

Я им сочувствую!

[Вячеслав Н.]

berezikoff, Дима, если человеку это понравилось, пусть готовит,  это его дело , если  Влада.К устраивают  такие размеры  батонов прекрасно ,  я выше писал,  да   сосиски, сардельки,  колбаски колечками  или  свиной пузырь пойдет,  а что по серьезней не влазит,  И причем  цена моего девайса  к размеру  колбас.  Он стоит не 10000р ,а 7000р,  при чом тут мои возможности, в приобретении  вещей которыми я пользуюсь. Я ведь не считаю твои девайсы сколько стоят, так зачем мои считать,  Да я взял   в кредит  Сирма4 но это мой вопрос, моя пенсия мне позволяет платить кредит. И все.

[tech21]

Всем добрый вечер

А кто-нибудь добовлял вместо воды бульон куриный замороженный (просто его много от другого производства) или он нарушит структуру и отек даст

и ещё один вопрос, т.к увеличились объемы производства ветчины и старенький KitchenAid 600 не справляется, что взять взамен, фаршемес подойдёт для взбивания волокон, или нужен тестомес на 20 литров)

Сообщение изменено: tech21, 30 June 2020 - 00:16.

[iramaluta]

tech21, https://www.emkolbas...овет +от +профи

[Влад К]

А кто-нибудь добовлял вместо воды бульон куриный замороженный (просто его много от другого производства) или он нарушит структуру и отек даст

 

По поводу добавления бульона в колбасу не знаю, но если у вас много бульона, то можно сделать заливную "колбасу". Отварное мясо и овощи нарезать кубиками, этим набить оболочку (желательно большой калибр) и залить бульон с добавлением аспика. По сути получится холодец в оболочке.

[Зрячий]

В бульоне нет ничего страшного,но нужно учитывать тот момент,если он соленый.В этом случае в сырье вносить меньше соли.

Сообщение изменено: Зрячий, 30 June 2020 - 15:58.

[Baltes]

Нужен совет, правда не знаю в какой теме задать вопрос (часто на форуме одни и те же вопросы обсуждаются в разных темах)  Решил сделать ветчину, мясо стоит в посоле, сегодня буду крутить, вымешивать и заполнять в оболочки.  Многие делают термичку в духовках и потом варят. У меня есть коптильный шкаф, в котором я делаю полукопченые колбасы. Вопрос в следующем можно ли использовать следующие температурные режимы для термической обработки ветчины состав свинина говядина, оболочка коллаген 65

1. Обсушка при 55-60С до 40С внутри батона

2. Обжарка при 85-90С с подачей дыма до 55-60С внутри батона (для ветчины без дыма) 

3. Варка при 75-80С с подачей пара до 69-72С внутри батона.

По Конникову ветчинно-рубленая термичка

Жарка при 60-110 1-2 часа

Варка при 75-85 до 68С

P.S. Тапками просьба не кидаться и в другие темы не отсылать, т.к. информации по термичке много и вся противоречивая.

[Bee happy]

Если используете коллаген, делайте по первому варианту.

[Sav40]

Всем доброго времени суток.Помогите решить проблему.Сделал московскую из лосятины набил в фиброузные карманы и ветчину по рецепту императорская набил в коллагеновую пленку.Все это отправил в духовку,обычная газовая без конвекции,приоткрыл дверь.По достижении в одном из батонов 60градусов налил в поддон 2л кипятка.Температура дошла до 65 и встала.Затем долил ещё литр в фиброузе температура поднялась до 68,а при замере в коллагене оказалась 63.Мучал я её около 8 часов,но так и дошел только до 65.В чем может быть причина и можно ли её будет есть?

[Bee happy]

Колбасу есть можно. А причина затянутой термообработки очевидна. Для чего Вы наливали воду? Для того, чтобы в духовке поднялась влажность, чтобы улучшить теплоперенос воздух-колбаса. Для этого нужна 100%-я влажность, а Вы открыли дверцу, выпуская пар наружу. Не варите колбасу в газовой духовке, не надо... 

[Sav40]

Почему такая разница в температуре из-за разных оболочек?

[Bee happy]

Sav40, потому, что проницаемость оболочек для влаги разная. Через более проницаемую оболочку больше испаряется воды. При испарении батон охлаждается и дольше прогревается.

[BIGG]

Делал ветчину в металлической форме, поставил отеплять при комнатной температуре, через час температура внутри батона не поднялась ни на градус, видимо из за металлической формы. Исходя из информации, полученной на данном форуме, решил продолжить отепление в воде. Поставил форму в воду 26°, и одновременно включил нагрев сувида до 50°. Примерно через полчаса температура в центре батона(100 мм) была уже 22°, температура воды 50°. Далее выставил на сувиде 80° , и доварил ветчину до 70° внутри батона. Общее время варки около 2-х часов, 1 кг 100мм. В итоге то все получилось, НО
смущает правильность процедуры отепления, не слишком ли быстро?

[Bee happy]

не слишком ли быстро?

Цвет получился розовым? Нет множества мелких пор от бурно выделившегося оксида азота? 

Если всё в порядке, то не слишком быстро. 

[BIGG]

Цвет получился розовым?

Да, всё получилось отлично, ну мне так кажется)))

[pvit]

У меня немного странный вопрос. А можно использовать дегидратор вместо духовки? Китфорт с горизонтальным продувом. Там вроде 75С должно хватить.

 

Скажем так, у меня духовко- и готовко-боязнь, места мало и т.п. . А в дегидраторе можно выставить температуру, время и забыть (ну и термометр воткнуть, ясен пень). В мульте уже пробовал, устраивает, но там укладывать не всегда удобно и дырявить оболочку термометром не очень.

 

Делаю для себя, по принципу "чтоб вкусно пожрать, не напрягаясь". Ну, типа, закатать "исходник" в пленку от рукава для выпекания и поставить на варку, пивчики, и т.п. Я не претендую на точное повторение конкретных видов изделий, просто хочется с минимальными усилиями получать что-то лучше "хрючева".

[Bee happy]

А можно использовать дегидратор вместо духовки?

Нельзя, мощности не хватит... И варить в нём не получится. Но джерки можно делать. 

 

Успокойтесь, все эти "экскременты" уже пройдены не раз. Весь жемчуг из навоза давно выбрали. 

Сообщение изменено: Bee happy, 06 April 2021 - 21:46.

[pvit]

Успокойтесь, все эти "экскременты" уже пройдены не раз. Весь жемчуг из навоза давно выбрали.

Так я потому и спрашиваю, чтобы времени не тратить на метания. А то напокупал уже всякого клозета, вроде ветчинницы. Интернеты бы пообрывать некоторым авторам "популярных видео на ютюбе".

 

Тут немного обратный вопрос - подбор минимального набора оборудования и рецептов под него.

 

Про мощность дегидратора понял, сенькс, закатаю губу. Значит он будет только для фруктов и пивчиков с джерками. А колбасоподобное - в мульте.

[abc26]

pvit, по мне ветчинница вполне себе нормально, когда надо сделать немного, без возни со шприцами. Главное технологию соблюсти.

[Bee happy]

А колбасоподобное - в мульте.

Джерки - это тоже колбаса! Дело не в форме, а в любви к искусству! 

[pvit]

pvit, по мне ветчинница вполне себе нормально, когда надо сделать немного, без возни со шприцами. Главное технологию соблюсти.

 

Если быть в теме, и четко знать какой результат хочешь - почему бы и нет. Но для начинающего балбеса вроде меня - это почти гарантированные кило хрючева, которые непонятно куда девать в таком количестве.

 

Пока пробуешь и набиваешь руку - IMO практичнее поделить мясо на части, и с разными приправами навертеть на пленке "конфеток" помельче. Заодно обсыпкой разукрасив. А смеси и добавки готовые взять, чтобы хоть с ними не налажать.

 

Причем в любой области "специалистов с ютюба" как тараканов. Вот пример про печатные платы https://hackaday.io/...spencer-pcb-v2. Надо трафарет для нанесения паяльной пасты точно совместить с платой (без специального станка). Если искать на ютюбе - будет куча примеров, как клеют за край "изолентой", и в итоге все гуляет на миллиметр (а шаг ножек 0.5). И ни одного (!!) видео, что надо просто сделать реперные отверстия и потом пришпилить бутерброд на силиконовый коврик стальной проволокой от вейпа (как на фотке по ссылке). Точность - лучше десятой миллиметра. Затраты - одинаковые. А по результату - если б не знание что авторы видосиков просто малограмотные дятлы, то сказал бы то что они занимаются откровенным вредительством.

[Арабеска]

подбор минимального набора оборудования и рецептов под него.  

Главное поняли что не все золото, что блестит на Ютубе!

 

  А минимальный  набор оборудования,кроме собственных рук , пожалуй, хороший нож,  доска,плита газовая или любая другая, кастрюля, можно и мясорубку бытовую обычную с несколькими решетками.  Термометр вещь очень важная! Как правило, все это уже есть на любой кухне!

Рецептов колбас, рулетов, кусковых и реструктурированных  изделий вареных  здесь очень много.  Этот  форум самая лучшая площадка для обучения, обмена опытом,  Все в открытом доступе.  

[pvit]

Привезли сушилку. Потестить нечем (мясорубка позже будет). А если я туда засуну тонкие безоболочечные "колбаски" из магазина, это прокатит или откроется портал в ад? Потом-то сам буду делать, но пока проверить хоцца.

[Bee happy]

...это прокатит?

Что именно? Выражайтесь яснее! 

[pvit]

Что именно? Выражайтесь яснее!

Будет ли результат похож на пивчики, будет ли вообще съедобным, не развалится ли в труху и т.п.?

 

https://www.okeydost...i-miratorg-300g Я их раньше только на электрогриле делал. Вот думаю расплющить и в дегидратор закинуть, пока нет под рукой ничего лучше.

Сообщение изменено: pvit, 07 April 2021 - 21:23.

[abc26]

pvit, не читал, но осуждаю (с)

[Bee happy]

Будет ли результат похож на пивчики, будет ли вообще съедобным,

Да, если высохнет раньше, чем прокиснет. 

[Эндрю]

Потестить нечем

Сделай джерки.

[pvit]

Хорошая мысль. Но меня напрягла необходимость резать куски 3-5мм толщиной. А покупать под это слайсер уже перебор. И чтоб два раза не вставать, у меня за ненадобностью нет холодильника с морозильной камерой (ну так вышло). Поэтому подморозить мясо чтобы легко резалось вручную - не смогу. Попробую спросить в окее, может они настругают сразу своего развесного, и в любом случае с полуфабрикатами попробую.

 

Посоветуйте, на каком режиме сушки для пивчиков и джерков в итоге остановиться. Некоторые в интернетах пишут аж про 45С, некоторые про 70С. Здесь Зевс писал что сначала 65С полтора часа, потом на 60С. Чем руководствоваться при выборе температуры (ну кроме скорости)? Как определять готовность (на глаз, без взвешивания контрольного куска)?

Сообщение изменено: pvit, 08 April 2021 - 13:23.

[Bee happy]

pvit, конкретно эти колбаски довольно жирные. Этот жир будет вытапливается тем быстрее, чем выше температура. Поэтому сначала стоит ограничить её, пока поверхность не уплотнится.
Готовые джерки должны сохранять форму и не ломаться при изгибе. После сушки желательно сложить их в пакет и убрать в холодильник на эквилибрацию (двое-трое суток минимум). После чего опять подсушить, т.к. поверхность увлажнится.

[pvit]

Bee happy, насчет жира и постобработки принцип понял. А от каких цифр отталкиваться (примерно)?

 

- На какой температуре ждать уплотнения, а на какой досушивать? Если есть принципиальная разница - отдельно для птицы-свинины-говядины.

- Почему у зевса тут обратная последовательность (сначала температура выше, потом ниже)? Если не надо жир сберегать, зачем с термопрофилем мудрить?

- Какую толщину для пивчиков и джерков лучше не превышать? (из соображений просушиваемости, "кусючести" и т.п.)

[Эндрю]

pvit,Пивчики делаю 1 см толщиной. Три часа при 60 гр. потом три часа при 55.  

Добавлено позже (08.04.2021 - 20:43):

Есть знакомые, которые делают при 70 гр. И тоже довольны. Но мне кажется, что это уже будет просто колбаса подсушенная. 

[Bee happy]

На какой температуре ждать уплотнения

Если бы я чивапчичи на джерки переводил, меня дома не поняли бы... Поэтому, увы, точно не скажу. Но белок начнёт сворачиваться около +45°С.

Почему у зевса тут обратная последовательность (сначала температура выше, потом ниже)?

Я свою логику пояснил, свою он пусть сам пояснит.

Какую толщину для пивчиков и джерков лучше не превышать? (из соображений просушиваемости, "кусючести" и т.п.)

Это не очень принципиально, но чем больше толщина, тем больше будет неравномерность влажности. Думаю, до 10-15 мм будет нормально.

Сообщение изменено: Bee happy, 08 April 2021 - 15:52.

[pvit]

pvit,Пивчики делаю 1 см толщиной. Три часа при 60 гр. потом три часа при 55.

 

 

О, вот поясните пожалуйста, а зачем вы через 3 часа температуру понижаете на 5 градусов? В чем тут тонкость?

 

 

Есть знакомые, которые делают при 70 гр. И тоже довольны. Но мне кажется, что это уже будет просто колбаса подсушенная.

 

 

А в чем разница с точки зрения вкуса? Я пока колбасопродуктах не очень шарю. На уровне "диаметр разный", и "после чивпачич на электрогриле магазинные сосиски есть абсолютно невозможно". Но хочется понять, к чему можно стремиться.

 

---

 

В окее слайсера нет . Была только индейка слайсами миллиметров 7 за конские деньги. А может есть какие-то "карманные" слайсеры? С местом совсем беда, чтобы только ради джерков... Ну может уже какие-нибудь надувные придумали

[Эндрю]

"карманные" слайсеры

Острый нож в помощь. Можно складишок. Как раз карманный.

зачем вы через 3 часа температуру понижаете на 5 градусов? В чем тут тонкость?  

По таким тонкостям, у нас, на форуме, другой, тоже очень умный, но очень вредный человек, промышляет.   Я попроще... за три первых часа, уже готово получается, можно есть. Сам пробовал. А следовательно можно уже и сбросить температуру, чтобы просто досушить.

А в чем разница с точки зрения вкуса?

Ну это совершенно разные продукты будут. Мне мои больше нравятся.

[pvit]

После сушки желательно сложить их в пакет и убрать в холодильник на эквилибрацию (двое-трое суток минимум). После чего опять подсушить, т.к. поверхность увлажнится.

Полноценно вакуумировать надо или просто любой пакет завязать (или вообще не завязывать... или пленкой обмотать...)? У меня остался вакууматор со времен когда сувидом баловался, но доставать-раскладывать неохота (если не критично).

[Bee happy]

Просто перекрыть отток влаги. Если свободный объём воздуха вокруг продукта будет относительно небольшим, достаточно быстро относительная влажность в нём достигнет 100%. Так как в продукте продолжаются процессы диффузии, вода будет стремиться из областей с высоким содержанием влаги в области с низким. Тем самым уменьшая градиент. 

Конечно, всё это при условии, что в продукте вообще осталась влага и в продукте нет непреодолимых препятствий.

[pvit]

Понял. Спасибо за науку. Пока поставил первую партию, на 60С. По результатам откорректирую вторую.

 

А вот из того, что не пишут в интернетах, у китфорта сильно греется днище. Вот не стенки, не верх, а днище именно. На холодильник просто так сверху ставить нельзя, верх холодца сильно теплеет, стрёмно. Пока проложил плиту упаковочного пенопласта с гофрокартоном, но надо бы какой-то более эстетичный поддон изобрести.

[pvit]

Досушил пивчики из чивпачич:

 

- одну упаковку на 60С часов 7.

- вторую пару часов на 50С (пытался чтобы жира меньше текло), потом на 70С.

 

Впечатление такое:

 

- Не надо делать из чивпачич . Жира много, течет, и по-моему замедляет сушку.

- На 70С появились отчетливые нотки жареных котлет . Лично мне это не понравилось. И пахло кстати из дегидратора заметно первое время.

- На 60С - что-то в этом есть. То что вышло у меня, по вкусу напоминает ~ копченую колбасу. Но надо переделывать с нормальным фаршем и пробовать свинину и птицу. IMO для тестирования дегидратора чивпачич хватает, но не больше.

[pokko1]

Не надо делать из чивпачич

Оптимальное мясное сырье для дегидратора— мясо с минимумом жировой ткани. Говядина, индейка, свиной окорок. Но я бы обсуждение перенёс сюда https://www.emkolbas...tovl/?hl=джерки

Сообщение изменено: pokko1, 10 April 2021 - 07:30.

[pvit]

Есть вопросы по мультиватке. Мне почему-то казалось, что там надо применять сувид, но как справедливо заметили, никто не мешает использовать там обжарку и варку на пару.

 

Вот допустим, я хочу получить карбонат или буженину. Уже просолил кусок мяса, обмотал шпагатом, и вот только-только достал из холодильника. Какие рекомендуемые шаги дальше для мультиварки?

[andrka]

Господа и дамы. Подскажите по такому вопросу.

3 основных стадии термообработки. Обсушка, обжарка, варка. Ну и соответствующие температурные режимы.

Но, калибр изделий бывает разный. Насколько целесообразно придерживаться указанных температурных границ в центре изделия при больших кусках?

В последнее время я стал "халявить" и, при готовке больших кусков, стал переключать с обсушки на обжарку и далее на варку не дожидаясь, когда внутри продукта будет достигнута нужная температура.

Т. е. делаю по времени, примерно 1.5 часа на обсушку, затем в районе 1 ч. обжарка, ну и потом варка до готовности. 

Насколько такой подход, в принципе, оправдан?

Весь процесс происходит в обычном духовом шкафу.

[Bee happy]

Насколько такой подход, в принципе, оправдан?

На... много оправдан. Как видно из названия, обжарка - это обработка поверхности, даже такая неполноценная (без дыма) в духовке.
Естественно, обжарка вообще имеет смысл не для всех оболочек.