699 ответов в этой теме

[Bee happy]

При горячем копчении сначала продукт доводится до полуготовности, потом температуру понижают и дают дым.

Не какой-то "продукт", а именно рыба г/к. Сначала пропарка, потом дым. Это обычная производственная схема термообработки для неё.

 

Но Kornet спрашивал НЕ ПРО РЫБУ! 

[Timson18rus]

Подскажите пожалуйста. Имеется 40 кг колбасы забитой в Говяжью оболочку. Вопрос в том как за один раз сделать термообработку. Коптильня у меня выше 40 не нагревается. Духовка маленькая. А вообще можно ли что бы батоны соприкасались между собой во время термообработки или вообще лежали друг на друге?

[Дашута]

Timson18rus,в качестве шутки,варите в ванной)))

[OlgaMSK]

Дашута, почему бы и нет?

[Дашута]

OlgaMSK,это чем же в ней воду греть?а так то вообще можно)))

[bwater]

Timson18rus, в большой кастрюле за несколько раз. Такого калибра колбаса быстро варится. Например в бачке литров на 40.

[OlgaMSK]

Дашута, непонятно откуда он, а так, у нас в кране вода 65С, можно на час организовать циркуляцию водопроводной воды, а потом доварить кипятильником, или долить горячей до 72С...

[Bee happy]

А вообще можно ли что бы батоны соприкасались между собой во время термообработки или вообще лежали друг на друге?

Судя по объёмам, делаете на продажу? Тогда не гоните фуфло, а вложитесь в оборудование. Дооснастите коптильню нагревателем и парогенератором. Или варите такой объём в котле не менее 100 л. Батоны во время ВСЕХ этапов термообработки не должны касаться друг друга. 

[Timson18rus]

То есть при варке они в любом случае соприкасаются и это нормально?

А если в духовке плотно друг к другу сложить?

[Bee happy]

при варке они в любом случае соприкасаются и это нормально?

При варке они могут кратковременно касаться друг друга в отдельных точках. Чтобы это касание было кратковременным, нужно помешивать батоны. А значит, объём воды должен быть равным или немного большим, чем объём загрузки. Иначе на батонах будут пятна.

[OlgaMSK]

А если в духовке плотно друг к другу сложить?

не получится нормального результата, воздух не будет нормально и равномерно циркулировать

[Timson18rus]

Судя по объёмам, делаете на продажу? Тогда не гоните фуфло, а вложитесь в оборудование. Дооснастите коптильню нагревателем и парогенератором. Или варите такой объём в котле не менее 100 л. Батоны во время ВСЕХ этапов термообработки не должны касаться друг друга. 

Не на продажу. Просто отправили целую ляху лося, попросив сделать колбасу. 

Про термообработку понял

А вот в коптильне нагреватель то стоит на 2 киловатта, только он даже до 50 поднять не может(правда он без вентилятора). Да и коптильня объемом 1 м3

[Bee happy]

Да и коптильня объемом 1 м3

Понятно... Частый случай гигантомании.    Сорок кг колбасы поместится в объём 300 л. Можно отгородить часть объёма. Разумеется, при этом нужен вентилятор. 

Раз случай единичный, варите в вёдрах и тазах.

Сообщение изменено: Bee happy, 14 December 2019 - 13:24.

[Timson18rus]

Разумеется, при этом нужен вентилятор. 

Хочу уточниться. То есть проблема в вентиляторе? Просто у меня обычная электроплита на 2 конфорки стоит внизу коптильни. При этом у нее постоянно включается защита от перегрева и она греет не всегда.

[Bee happy]

То есть проблема в вентиляторе?

Нет, вентилятор сам по себе - не проблема. Проблема - равномерный прогрев большого количества батонов. Чем больше объём камеры, тем больше площадь стенок и больше теплопотери. Для сокращения теплопотерь, нужно оптимизировать объём (в данном случае уменьшить). Чтобы батоны равномерно прогрелись в уменьшенном объёме, теплоноситель (паро-дымо-воздушная смесь) нужно принудительно прогонять в зазоры между батонами. А для этого нужен вентилятор.

 

 

 

электроплита на 2 конфорки стоит внизу коптильни. При этом у нее постоянно включается защита от перегрева и она греет не всегда.

Естественно. Вентилятор усилит съём тепла с плиты и она перестанет отключаться. Температура поднимется, батоны быстрее и равномернее прогреются, меньше потеряют веса.

Сообщение изменено: Bee happy, 14 December 2019 - 13:52.

[Феликс]

а если нет коптильни. Какой есть выход?

[Bee happy]

Феликс,  выход из чего? Смотря чего Вы добиваетесь.

[vruzayev]

Всем здравствуйте. Я начинающий колбасник. И хотел бы получить совет от мастеров колбасного дела. Первую колбасу сварил в Сувиде. Получилась вкусная, правда немного бледная на вид. Делал ветчину. Читал на этом форуме что колбаса получается красивого красно-розового цвета в духовке. У моей электрической духовки минимальная настройка - 80 градусов. Но на деле, решил замерить, на этом режиме температура поднимается до 120-130 градусов. Т.е духовка сразу отпала. У меня есть пропановая коптилка. Если использовать ее на газе то температуру держать довольно проблематично. Тогда я купил электро-нагреватель с тремя тэнами по 800 ватт каждый. Итого 2.4 кВт. И удобно, когда нужна меньшая температура можно использовать один или два тэна. На одном тэне коптилка прогревается до 60 градусов за 3-4 минуты. Я сделал контроллер который контролирует температуру батонов и в зависимости от тебе регулирует температуру в коптилке. Такой полуавтоматический процесс. Три режима нагрева камеры: до 60 градусов (пока температура колбасы не станет 35 градусов), потом переключается на 85 и греет колбасу до 55 градусов и в конце снижает температуру до 80 и греет колбасу до 70. В это время ставлю практически на тэны потдон с водой и обеспечиваю постоянный нагрев(один тэн горит постоянно а два включаются и выключаются обеспечивая температуру в коптилке 80 градусов +-1-2 градуса. В результате того что хотя бы один тэн работает, обеспечивается постоянное кипение воды. Коптилка без конвекции. Вопрос. Колбаса прогревается очень долго. На режиме «сушка» стоит часа 2 до температуры батона 35 градусов. Часа два «жарится» с пассивным дымогенератором. И потом часа 4 доходит до 70 градусов в режиме «варка». Пар валит. Его много. За 4 часа приходится 4-5 раз доливать кипяток. Температура стоит стабильно (только когда доливаю воду падает до 74-75 но за пару минут восстанавливается). И меня не устраивает время сушки и жарки. Если поставить в коптилку вентилятор и обеспечить циркуляцию воздуха, улучшит ли это положение? 
ПыСы. Ветчина в этот раз получилась красивая, но чуть чуть суховатая. Но это и понятно. 8 часов грелась.  Первая фотка ветчина в сувиде, вторая сегодняшняя в коптилке. 

Вложенные превью

• 
• 

[Oleg]

Улучшится.

[Bee happy]

Улучшится.

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Для  VRUZAYEV    Вот о чем я и писал  в теме Куриные молочные колбаски, у него  сушка при  60С* заняла  2час до 35 С* внутри, Это что нормально?, Потом 2час при  копчении при 85С* до 55С* внутри,  Потом снижает температуру до 80С* и варит 4 час до 70 внутри, Что же с этим батоном будет ?  Сушка предназначена в коптильне для наружной оболочки, чтоб дым копчения лег на сухую оболочку, и наполнить батон ароматами, 40мин  достаточно, обжарка при 85С* дает цвет батонам  достаточно 40-50мин,  а варку лучше делать в воде после обжарки , Если VRUZAYEV  делает варку в су виде достаточно  1час  20мин  для  с 45-55мм  при  72С* все, а не гонять 4 час в коптилке.  По этому я и писал, у всех оборудование VRUZAYEV  разное, и привязываться к этим цифрам  не целесообразно вообще сушка при 60С* до 35С* внутри, потом при 80-85С* до 50С* внутри, в общей сложности 8час  термообработки, это не в какие ворота ,столько времени готовить. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 April 2020 - 10:07.

[Bee happy]

Это что нормально?

Конечно нет. Тут нужно разбираться, почему так происходит. Но исправлять нужно не последствия, а причину. Если оборудование не даёт возможности делать по правильной технологии, нужно менять оборудование, а не технологию. 

[vruzayev]

Спасибо, всем ответившим . Меня зовут Виталий. Я уже понял что что-то у меня идёт не так. Нужно или менять технологию или улучшать оборудование. По поводу технологии. В следующий раз попробую Комбинированным способом. Обсушка и жарка в коптилке и варка в вакуумных пакетах в Сувиде. Только вот я использовал оболочку 60 мм. Она у меня кончилась. Я заказал по моему целлюлозную (у нас она называется fibrous casing) 105 мм. Какие временные интервалы нужны будут для этого размера? 
 

Потом по поведу моей коптилки. Планирую провести кое-какие улучшения. Это у меня такой стальной шкаф с дверцей. Сталь порядка 2 мм. Первое, я хочу установить внутрь вентилятор для обеспечения циркуляции воздуха. Потом хочу обшить его фольгированной термоизоляционной пленкой. У нас продаётся такая порядка 1см толщиной. Всё-таки голые стальные стенки сильно рассеивают тепло. По поводу пара думаю или оставить как есть (всё-таки мои тэны обеспечивают постоянное кипение) или купить и поставить парогенератор для мини сауны. Там пару литров емкость для воды и насколько я понял можно регулировать температуру пара. 
Что Вы об этом думаете. 

[berezikoff]

105 мм. Какие временные интервалы нужны будут для этого размера?

в воде 1см-10мин

[Вячеслав Н.]

berezikoff, Дима 1см-10мин по моему катит только до  60мм  батона в воде.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 April 2020 - 14:25.

[berezikoff]

Х.з. но если каждый раз варить одинаковое количество колбасы, то можно и термометр вставить и засечь по времени. Только у меня.так никогда не получается, к сожалению

Сообщение изменено: berezikoff, 15 April 2020 - 14:41.

[Bee happy]

Это у меня такой стальной шкаф с дверцей. Сталь порядка 2 мм

Ну вот и первая возможная причина, почему затянута термообработка. Если нет теплоизоляции, может попросту не хватать мощности нагревателей. В сочетании с отсутствием вентилятора температура локально может быть в норме, но батоны прогреваться будут плохо или неравномерно.
На стенках без теплоизоляции конденсируется почти весь пар, следовательно его может не хватать для нормального теплопереноса на батоны. Начинать модернизацию нужно именно с теплоизоляции и конвекции.

[vruzayev]

писал

 

Утеплил коптилку. Поставил вентилятор. Вот что получилось

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Bee happy]

Такое расположение вентилятора далеко от идеала, но всё равно это лучше, чем без него. Вот только боюсь, пластиковый кулер не долго проживёт в дыму и паре.  

[vruzayev]

Такое расположение вентилятора далеко от идеала, но всё равно это лучше, чем без него. Вот только боюсь, пластиковый кулер не долго проживёт в дыму и паре.  

Я понимаю. Просто не нашёл ещё у нас подходящего. Все закрыто. То что было на Амазоне. Я купил 6 штук. Сдохнет, поменяю. А когда после короновируса войдём в нормальный ритм, уже займусь поиском чего нибудь посерьезней. 
А где наилучшее положение вентилятора. Я его специально поставил так, чтобы не дул напрямую на колбасу. Говорят, тогда будет подгорать оболочка. 

[Bee happy]

Наилучшее расположение на потолке. Только дуть он действительно должен на ТЭНы, а не на колбасу.

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дима,  я считаю , что вентилятор должен стоять внизу  ниже Тэнов, или напротив Тэнов , чтоб горячий воздух поднимался на верх,  не дуя на батоны колбасы. Что такое на потолке, и как он будет миновать батоны колбасы.  Только пластиковый вентилятор не выдержит 75-90С* при обжарке батонов. А входная трубка дымогенератора на 15см выше тынов с вентилятором с боку стенки коптильни , не на против где находится вентилятор.

[Bee happy]

Что такое на потолке, и как он будет миновать батоны колбасы.

Вячеслав, не обижайся, но ты прямо дремучий какой-то!    Кроме своей коптильни с аэрогрилем тебя, похоже, вообще больше ничего не интересует. 

 

Это же простая логика, которую за несколько лет уже всю обсосали до костей!

 

Где самое неудачное место для крыльчатки и ТЭНа?

- Внизу, где на них будет капать сок и жир. Если закрыть их жиросборником, он будет мешать нормальному обдуву.

Где допустимое место для крыльчатки и ТЭНа?

- На задней стенке, где они не загрязняются. Где они не мешают расположению вешал. Но воздушный поток будет направлен в боковые стороны висящих батонов.

Где наилучшее расположение крыльчатки и ТЭНа?

- На потолке, где они ничему не мешают, где им ничего не мешает. А воздушный поток направлен по боковым воздуховодам от крыльчатки к дну камеры. Где он, выйдя из воздуховодов, обдувает висящие батоны вдоль их оси снизу вверх, чем достигается наилучшая равномерность прогрева и воздействия дыма.

 

Вообще, это довольно распространённое заблуждение, что вентилятор в духовке дует НА продукт. Совсем наоборот, он ЗАСАСЫВАЕТ воздух ОТ продукта и направляет его на ТЭН. У тебя же голова от аэрогриля, там там такой же принцип. Неужели за несколько лет не заметил?! 

Сообщение изменено: Bee happy, 16 April 2020 - 18:26.

[Вячеслав Н.]

Bee happy,     

[vruzayev]

Испробовал свою обновлённую коптилку. Я на прошлые выходные засолил свинину для пастромы. Я не знаю как по русски называется эта часть туши, а по английски это тандерлоин. Наверно вырезка. И вот сегодня поставил их готовиться. Делаю их уже второй раз. На том же оборудовании. Только первый раз так как оно было, а второй сегодня, после апгрейда. Разница колоссальная. Я про работу коптилки. Как я уже писал, у меня там 3 независимых тэна. В первый раз я включил один тэн постоянно, а два остальных грелись и выключались обеспечивая 85 градусов в коптилке. Сегодня мало того что коптилка прогрелась раза в 2 быстрее, на одном тэне она продолжала поднимать температуру в коптилке. Поэтому первый тэн пришлось отключить. Работали только два. Можно было бы оставить и один, но тогда время прогрева  бы увеличилось. В общем я доволен. Вентилятор ещё не включал. Не успел подключить. 
 

в итоге, что получилось

 

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

vruzayev, На фото у вас лежат свиные вырезки. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 April 2020 - 06:02.

[Dacha490]

Господа гуру! Не обессудьте советом!

Делаю колбасу только второй раз! Минская высшего сорта по ГОСТ 1938 года

Все делал по технологии посол - набивка - осадка - вот тут началось делал 80 минут при температуре 18 градусов потом в коптильню на обсушку при температуре 50-55 градусов  внутри батона 37 градусов (около 25 минут) потом обжарка при температуре 90 градусов с дымом внутри стало 60 градусов (около 30-35 минут) Снял с сразу в кастрюлю вода 80 градусов внутри батона 71 градус всего получилось варить 15 минут дальше побоялся переварить так как температура начала расти до 74 градусов! По факту получилось рыхлое мясо внутри  

Так что это?

Отек какой?

Перевар?

Недовар?

Где нарушил технологию?

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

По факту получилось рыхлое мясо внутри  
Так что это?
Отек какой?

Какие термопотери?

[Dacha490]

Термопотери после варки не более 7% 

Добавлено позже (07.05.2020 - 09:08):

Есть ли смысл ставить на копчение? При 35 градусах часов на 6?

[volveg]

осадка - вот тут началось делал 80 минут при температуре 18 градусов

Что началось?! 

Добавлено позже (07.05.2020 - 09:12):

Вы фарш-то вымешивали?

[Dacha490]

Начались мои ошибки! Думаю надо усадку было дольше проводить часа 2-3 хотя бы

Добавлено позже (07.05.2020 - 09:19):

Фарш вымешивали на планетарном миксере минуты 3-4 

[volveg]

Dacha490, осадка тут ни при чём...

Вымешивание фарша происходит не по времени, а до "помутнения" и появления белых "нитей". И желательно не при 18*С.

Мясо любит ХОЛОД!!!

[Dacha490]

volveg, Да вроде вымешивали нормально от рук не отлепишь как клейстер  температура не поднялась выше 10 градусов!

Сообщение изменено: Dacha490, 07 May 2020 - 09:31.

[Bee happy]

Я думаю, отёк всё-таки был. Но причиной его могут быть не только ошибки термообработки, но высокая кислотность сырья. 

[Dacha490]

Bee happy, Ну значит в ведро 2 кг говядины!   

[Bee happy]

Подумаешь... два кг!    Когда-то у меня 5 кг Московской отекли. Пришлось потом долго добавлять её кусочками в супы-борщи. В ведро выкинуть ни разу мысль не приходила... 

[Oleg]

В солянку остатки колбас и дефективные быстро уходят.

[Dacha490]

Oleg, Все же хочется в первую очередь разобраться откуда косяк выполз? Не хочется повторять такой опыт! 

[Bee happy]

Dacha490, действуйте методом исключения ОДНОГО фактора. А сначала изучите эти факторы.

[Dacha490]

Bee happy, Земную жизнь пройдя до половины - Я понял вдруг что не хрена не знаю -где мясо - где форшмак а где отеки -где закал и вдруг куда тот цвет девался- и где та плотность е мое!