699 ответов в этой теме

[Зрячий]

А почему решили до 40 довести?

[Bee happy]

вечером просушу батоны в духовке с конвекцией,доведу до 40 внутри,а коптить то с утра, подскажите мне не опытному где и при какой температуре мне хранить эти батоны 8-10 часов(ночь) до копчения?

Freekborg, если предполагается такой перерыв между обсушкой и копчением, то прогревать их не надо. Если такой батон не охладить, он испортится (ведь Вы создаёте благоприятные условия для роста бактерий). А если его охлаждать, то какой смысл прогревать?

Просто набейте батоны и повесьте их в холодильник. Утром заранее достаньте и везите их на экзекуцию. В холодильнике они немного обсохнут, а по дороге немного согреются. 

Не понятно, какая коптильня будет использоваться, но прежде, чем дать дым, прогрейте в ней батоны.  

[Зрячий]

Freekborg,Доведите до кулинарной готовности - 65 гр. внутри,потом утром из холодильника можно коптить при условии если пройдет около трех часов при комнатной температуре и оболочка колбасы будет сухой. 

[Freekborg]

А почему решили до 40 довести?

ну так нужно же обсушить перед копчением) не знаю будет ли разница во вкусе, если сначала приготовить ее полностью в духовке до 70 внутри, а затем прокоптить или закоптить , а потом уже доводить до готовности??!

Добавлено позже (02.07.2019 - 23:09):

Freekborg, если предполагается такой перерыв между обсушкой и копчением, то прогревать их не надо. Если такой батон не охладить, он испортится (ведь Вы создаёте благоприятные условия для роста бактерий). А если его охлаждать, то какой смысл прогревать?
Просто мне проще просушить их вечером, чем в 5-6 утра, пока все спят, а в коптилке конвекции нет, потому и вопрос возник, ведь при достижении 40 градусов внутри, батон просушиться,если после сушки его положить на ночь в холодильник он влаги не наберёт???? А в коптилке я его уже прогрею))

Добавлено позже (02.07.2019 - 23:09):

Freekborg, если предполагается такой перерыв между обсушкой и копчением, то прогревать их не надо. Если такой батон не охладить, он испортится (ведь Вы создаёте благоприятные условия для роста бактерий). А если его охлаждать, то какой смысл прогревать?
Просто мне проще просушить их вечером, чем в 5-6 утра, пока все спят, а в коптилке конвекции нет, потому и вопрос возник, ведь при достижении 40 градусов внутри, батон просушиться,если после сушки его положить на ночь в холодильник он влаги не наберёт???? А в коптилке я его уже прогрею))

[Bee happy]

Естественно, разница будет не только во вкусе, но и во внешнем виде. Так всё-таки, какое именно копчение будет? 

[Freekborg]

Естественно, разница будет не только во вкусе, но и во внешнем виде. Так всё-таки, какое именно копчение будет?

. Копчение будет горячее, при 85-90 градусах, но могу и холодным))

Сообщение изменено: Freekborg, 02 July 2019 - 23:19.

[Зрячий]

Freekborg,По первости советую коптить готовый продукт,в походных условиях затруднительно поначалу составить список незадач, заранее подготовиться к ним и исправить на месте,хотя бы ничего не испортите.И еще, почитайте основательно сайт на тему термообработки и мозги встанут на место,многие вопросы отпадут.    

[Kylich]

Freekborg,  обсушка нужна именно для того, чтобы перед подачей дыма поверхность была сухой. Прогревать а потом делать перерыв бессмысленно. Если поверхность будет влажной, то и вид пострадает и вкус.

[Bee happy]

Копчение будет горячее, при 85-90 градусах, но могу и холодным

 

В таком случае лучше использовать классическую термообработку. Т.е. везти необработанные батоны (если сама дорога будет недолгой) и всю термообработку проводить на месте. Эта технология хорошо отработана и даст более предсказуемый результат, чем всякие эксперименты.

[Геннадий Газ]

Китайские термометры с выносным щупом - та ещё проМблемМа. В воде со льдом - 0,01 гр. С, в кипящем чайнике - 89,7!!!. Сравнил со стеклянным стареньким термометром, запомнил сколько будет 70 настоящих градусов. Варю на водяной баньке, в духовке (электро- и модернизированной с помощью "Овен 2ТРМ1", но гистерезис 20 градусов из-за инерциальности системы). Водяная баня сглаживает перепады температуры. Свинино-птичья колбаса 50 мм. - час-час десять после достижения температуры (однажды про... зевал и варил часа три - ещё лучше получилось). Розовая, мягкая, "кузная"(ит). (1\3 фарша через мелкую решётку, 2\3 рубленное ножом мясо), нитритная соль 2% от общей массы, неделя в вакуумной упаковке, в холодильнике (даёшь ферментёж!).
Ээх! Хочется не мясорубкой наколбашивать, а верным прессом (или похожей штуковиной) но пять-семь тысяч за хороший жалко, а похуже, - так они хуже...
Всего второй год занимаюсь сардельковарением, но сделал для себя вывод: нет, ребята, ничего лучше натуральной черёвушки! Все коллаГены (тёзки мои) очень привередливые. И, пинайте меня, но добавляю в фарш столовую ложку жидкого дыма на килограмм, а вот с консистенцией пока играю-экспериментирую.
И вопрос: видел в интернете красивые картинки с желе в колбасном виде, с овощами, мяском.. Как делают? Кто-нибудь делал сам? Удалось ли?
Всем вкусных результатов трудов! И удачи!

Сообщение изменено: Геннадий Газ, 07 July 2019 - 02:20.

[Olmer]

Здравствуйте. 

Подскажите, пожалуйста, как правильнов варить в духовке. Столкнулся с проблемой:

если выставляю на духовке температуру 85, то тэн работает по следующей схеме: включается когда температура опускается до 70 и выключается на 85. Беда в том, что температура внутри батона колбасы "встает" на 63-64. Сейчас допер до этой причины и пришлось "щелкать" терморегулятором вручную, включая-выключая тэн, держа в духовке стабильно 78-82, тогда температура колбасы достаточно шустро до 68 поднялась (до этого 7 часов варил, еле до 64 дошел.). Как вы справлялись с этой проблемой, если есть у кого она? Выставить больше - чревато отеками и переваром, насколько я понимаю. Можно ли варить в натуральной оболочке (в череве) в кастрюле? Или нужно в пакет упаковывать ее?

Сообщение изменено: Olmer, 04 August 2019 - 02:31.

[abc26]

Olmer, варить в воде можго конечно.
Можно не весь уикл, а после обжарки, чтобы и корочка была на батоне, и цвет покраснее был.

[Oktant]

Всем привет. Сегодня буду делать закладку ветчины. Как говориться 1 раз в 1 класс. Столкнулся со следующей проблемой. Духовка электро с конвекцией. начал тестить её и увидел, что погрешность температуры в 18 градусов. То есть нагрев включается на 71г. вык.на 80г. И продолжает расти до 89г. Кто скажет такой разбег в градусах не критичен? Температуру мерил выносным щупом от емколбаскм. Тестил без воды. Заранее спасибо. Может дадите совет.

[OlgaMSK]

Oktant, лучше сварите. Если есть мультиварка, то вообще просто будет. Иначе придется бегать к духовке, открывать дверцу и контролировать температуру

[zanuda66]

Отеплите и обжарьте в духовке, а варить в кастрюле. Все получится.

[Oktant]

Oktant, лучше сварите. Если есть мультиварка, то вообще просто будет. Иначе придется бегать к духовке, открывать дверцу и контролировать температуру

Добавлено позже (29.09.2019 - 16:57):
Просто хотел попробовать в духовке. С момента закладки прошло 4 часа. Из них 1 на обсушку и 3 часа стоит на 80 град.с водой. В батоне 60 температура.

Добавлено позже (29.09.2019 - 16:57):
Просто хотел попробовать в духовке. С момента закладки прошло 4 часа. Из них 1 на обсушку и 3 часа стоит на 80 град.с водой. В батоне 60 температура.

[OlgaMSK]

Oktant, поднимите кратковременно температуру, пока температура внутри батона не полезет вверх. Если конечно ещё не поздно и она не высохла/отекла там за 3 часа бедняжка

[Вячеслав Н.]

Oktant,  Это не проблема с духовкой, это закономерно с духовками, я вам написал в личку вы молчите, ваше дело.

[Oktant]

Oktant, Это не проблема с духовкой, это закономерно с духовками, я вам написал в личку вы молчите, ваше дело.

Я ответил вам.

Добавлено позже (29.09.2019 - 18:31):
[quote name="OlgaMSK" post="189975" timestamp="1569766310"]

Oktant, поднимите кратковременно температуру, пока температура внутри батона не полезет вверх. Если конечно ещё не поздно и она не высохла/отекла там за 3 часа бедняжка[/quote
Надеюсь что нет. Но температура стала 65

[OlgaMSK]

Oktant, 68 и командуйте ей "На выход!"

[Oktant]

Хорошо.

Добавлено позже (29.09.2019 - 19:07):

Oktant, 68 и командуйте ей "На выход!"

Потом в холодную воду и в холодильник.?

[OlgaMSK]

Oktant, да

[Oktant]

Блин на 65 встала и не туда и не сюда.

Добавлено позже (29.09.2019 - 19:29):

Oktant, да

А вы случайно не с Омска?

[Bee happy]

Хватит мучить колбасу!   Шли бы в... чат. И там беседовали!

Сообщение изменено: Bee happy, 29 September 2019 - 19:51.

[Oktant]

Хватит мучить колбасу!

Диаметр имеет значение.? Сколько стоит в духовке 100мм.ветчина?

[Bee happy]

Естественно имеет... Неужели, после трёх часов мучений ещё не дошло, что что-то идёт не так? В Вашей духовке не хватает пара и греть в ней можно до бесконечности. А точнее, пока колбаса совсем не высохнет.  

[Oktant]

Естественно имеет... Неужели, после трёх часов мучений ещё не дошло, что что-то идёт не так? В Вашей духовке не хватает пара и греть в ней можно до бесконечности. А точнее, пока колбаса совсем не высохнет.

Дошло что что то не так так как пар подать. В духовку. Стоит два поддона с водой.

[OlgaMSK]

А вы случайно не с Омска?

очень интересный вывод, но нет. Вытаскивайте ветчину, серьёзно, хватить мучить её

Добавлено позже (29.09.2019 - 19:59):

если что, то доварите её потом в воде

[Bee happy]

Стоит два поддона с водой.

Да хоть три... Стекло запотело? С батонов конденсат капает?

[Oktant]

Да хоть три... Стекло запотело? С батонов конденсат капает?

Как добиться этого?

Добавлено позже (29.09.2019 - 20:38):
Хоть бы кто сказал что конкретно надо сделать.

[OlgaMSK]

Oktant, налить кипяток в горячий поддон. Потом можно подлить кипятка

[zanuda66]

Хоть бы кто сказал что конкретно надо сделать.

Варить в кастрюле!! Как советовали 10 часов назад!"

С момента закладки прошло 4 часа.

Самое время задуматься и прислушаться!

Сообщение изменено: zanuda66, 29 September 2019 - 20:59.

[volveg]

Но температура стала 65

На этом можно было и закончить.

[Bee happy]

Как добиться этого? Хоть бы кто сказал что конкретно надо сделать.

 

За это время можно было всю тему прочитать. Или хотя бы первую страницу. 

[Oktant]

На 67 и закончил. Вроде получилось. Как фотку вставить?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Oktant, 29 September 2019 - 21:51.

[OlgaMSK]

Oktant, получилось, поздравляю )))

[Oktant]

Спасибо за помощь и понимание. А те ошибки и браки которые вышли, ещё больше подстёгивает довести все до идеала.

[Kornet]

Добрый день. Помогите решить проблему с термообработкой. Раньше я всегда выставлял духовку на 80 градусов и доводил температуру внутри изделий до 60 градусов, почему то у меня отложилась эта цифра из какого то рецепта. Ее я установил на термощуп духовки, так и стоял. Потом что решил все же придерживаться рецептов и доводить до 70 градусов внутри. И вот тут возникла проблема, до 60 дохожу, далее выключаю вентилятор, ставлю емкости с кипятком, но дальше 60 вообще никак не идет. Хотя я честно не понимаю принцип, если в духовке 80 градусов, и поставить в нее емкость с кипятком, то кипяток максимум остынет до 80-ти и все. Как мне догнать до 70 в итоге? Увеличивать температуру духовки выше 80?

[Bee happy]

Принцип не в том, чтобы охладить кипящую воду до +80°С, а в том, чтобы создать максимально возможную влажность, чтобы улучшить терлоперенос от воздуха к продукту.
Всё ли ты сделал для того, чтобы эта вода испарялась хорошо?
Есть ли под этой ёмкостью ТЭН? Большая ли площадь поверхности воды? Какой вообще продукт имеется в виду? В какой оболочке?

[Lord68]

Либо мало пара, либо врёт термометр. Как вариант можно попробовать добавив кипяток, вентилятор не выключать. Я в своей духовке так делаю. Можно кратковременно поднять температуру до 90 градусов, так сказать подтолкнуть.

[Зрячий]

Kornet,выключайте обдув,кратковременно поднимит температуру до 85-90,как начнет подниматься темп. снижайте до 80.

[Eugeny]

Меня просто "УЛЫБАЕТ", как люди создают себе проблемы и затем их мужственно решают:-))

Прошло несколько лет.... а тема, так называемой варки в духовке по прежнему актуальна:-)))

Нет, чтоб просто при +85-90гр обжарить в духовке, получить цвет и спокойно сварить без всяких танцев с бубном в воде....

Нет....надо 6....8 часов продрюкатся с духовкой добиваясь желанных +68-70гр в батоне.

НЕ ПОНИМАЮ!!!

К чему этот мазохизм?

Я понимаю еще обжарку в коптильне с дымом, когда колбасе передается классический вкус и запах вареных

колбас.

ДУХОВКА ничего этого не дает, кроме цвета и повышенной влагопотери, если условия варки паром не оптимальны.

Варка в воде ЛИШЕНА ЭТИХ НЕДОСТАТКОВ, а так же всяких зависаний температуры и прочих прелестей в виде готовки 6...8 часов.

Тем более эта возня никому не нужна, если используются цветные оболочки.

[Вячеслав Н.]

Kornet, Корнет,  в  Д/Ш  ставишь пустой противень сразу перед варкой на низ  Д/Ш,  тогда он нагревается  одновременно  с Д/Ш,  когда ты  включил конвекцию и настроил термометр на 80С*  температура будет одна за счет конвекции в  Д/Ш, а когда выключил  конвекцию, то С* в Д/Ш  в разы падает , и температуру надо снова подстраивать. Конвекция, дает только заморочки -это пройдено.  Выстави  С* сразу  85С* без всякой конвекции,  обжарка сухим воздухом и так будет идти нормально батонов, А когда температура зависнет в батоне на 64-65С*,  выливаешь 1лит кипятка уже в горячий поддон что поставил в начале в Д/Ш, и варка сразу пойдет веселей, до готовности внутри батонов.  Конвекция это лишний геморой, который сушит батоны, когда они находятся на против вентилятора, иногда подпаливаются кончики оболочки батонов.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 October 2019 - 18:38.

[Kornet]

Нет, чтоб просто при +85-90гр обжарить в духовке, получить цвет и спокойно сварить без всяких танцев с бубном в воде....

 

Мне просто вареная плохо заходит, я потом для аромата несколько часов копчу холодным дымом. Лучше и приятнее запах получается когда сухую после духовки коптишь

[Eugeny]

Лучше и приятнее запах получается когда сухую после духовки коптишь

Так все продукты предназначенные для копчения должны иметь сухую поверхность, иначе кислятина обеспечена.

Вот вареную сперва и обсушивают, затем обжаривают(кратковременное горячее копчение), а затем варят.

И то что она после варки мокрая уже не имеет никакого значения.

[Зевс]

Так все продукты предназначенные для копчения должны иметь сухую поверхность, иначе кислятина обеспечена.

Не согласен, копчу сейчас палтуса.
Достал из рассола и сразу в коптильню при 88°C, за пять минут рыба уже сухая.
Зачем мне её ещё 2 -3 часа сушить.
Это при холодном копчение если коптить влажный продукт то возникает вероятность что продукт будет иметь кислинку.

Сообщение изменено: Зевс, 27 October 2019 - 10:26.

[berezikoff]

Единственно что получится к/в продукт, а не в/к. Мне больше нравится именно в/к для мяса, а для колбас всё равно наверное

Добавлено позже (27.10.2019 - 13:28):

при 88°C, за пять минут рыба уже сухая.

правильно, обсохло и дал дым

[Bee happy]

С чем не согласен? Да просто несогласен...

[Зевс]

правильно, обсохло и дал дым

При горячем копчении сначала продукт доводится до полуготовности, потом температуру понижают и дают дым.
У меня сначала 88°C потом 60°С копчение.

[berezikoff]

Когда речную рыбу с чешуёй горячим делаю, не сушу т.к. шкура не съедобная.

Сообщение изменено: berezikoff, 27 October 2019 - 13:15.