699 ответов в этой теме

[Bee happy]

Зато как шашлык делать, все всё знают! И у всех он ВСЕГДА получается. Не то, что чужой...

Сообщение изменено: Bee happy, 07 May 2020 - 12:11.

[Oleg]

Все же хочется в первую очередь разобраться откуда косяк выполз? Не хочется повторять такой опыт! 

Изучайте форум, кроме вас никто причину не найдет. Возможные варианты: качество сырья, вымешивание (хорошо вымешал это не критерий если вы это делаете первый раз, посмотрите несколько видео Павла чтобы понять как выглядит нормально вымешанный фарш), термообработка.

[Эндрю]

И у всех он ВСЕГДА получается. Не то, что чужой...

Бывают же и честные люди. Посмотри по ссылке

 

https://www.emkolbas...eskij/?p=122557

[Bee happy]

Эндрю , мне тот шышулык очень понравился! Но я шушылоки принципиально не лайкаю. Мясо на углях должен уметь пожарить до съедобного состояния любой мужик. Хвалиться тут особо нечему. Мы же не хвалимся, что бриться умеем. 

[Зрячий]

Dacha490,На мой взгляд,перевар-с 60гр до 71гр это слишком быстро за 15 мин.Могла быть темп. при варке выше заявленной вами и в итоге рыхлая структура.

Сообщение изменено: Зрячий, 07 May 2020 - 17:00.

[Dacha490]

Зрячий,Теперь уже поздно метаться! Батоны 40 мм,  возможно увел щуп от центра к краю батона? По факту я уже засолил новую партию мяса буду стараться соблюсти всю технологию до градуса и до минуты! Посмотрим что получится!

[Зрячий]

По опыту своему:на довар с 60 до 70 гр. должно уходить +- по 2мин. на один гр. ,т.е. около 20 мин.Выбрасывать ничего не стоит,а использовать в других блюдах как одно из составляющих.

Добавлено позже (07.05.2020 - 17:10):
Я не варю при при 80гр,только при 73-75 довариваю!

[Леха]

Dacha490, У меня было нечто подобное на краковской. Колбаса прям крошилась , как черствый хлеб. Дело было в говядине. 

[Dacha490]

Oleg, Да когда 25 лет что то делаешь диву даешься как это может не получится у других! А на самом деле все просто надо испортить кг 30 сырья и все получится! 

Добавлено позже (07.05.2020 - 21:28):

Ну так вот! С колбасой все в порядке, Сам попробовал мягковата да но батон смолотили! Соседка пришла попробовала сказала какая замечательная колбаса мягкая для моих зубов   2 батона туда ушло!2 батона ребятам отдал помогали мне землю вывозить с участка! Я же не стал говорить что не кондиция просто сказал третьего сорта без названия! 

Всем понравилось! А я жду следующего посола и по новой заход пока не добьюсь нужного результата! Следующей будет Московская 

[Bee happy]

Следующей будет Московская

Счастливая соседка!...   

[volveg]

Dacha490, отпишитесь, кто на аватарке. В курилке есть тема про питомцев...

[berezikoff]

volveg,не равнодушен ты к ним

[Dacha490]

berezikoff,  volveg, На аватарке просто фото с просторов интернета, мы когда с женой увидели долго смеялись это порода Ориентал ! Я сам обожаю семейство кошачьих! Если бы у меня была свиноферма завел был Леопарда с Рысью! Сейчас у меня Красавец Пиксибоб 

 

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Dacha490, 08 May 2020 - 07:02.

[Александр 54]

Здравствуйте.

Принимайте новичка.

Сильно не ругайте. Облазил всю тему, ответ не нашел.

В моё случае духовочный вариант, мне так удобнее. Пока без копчения.

Выставляю, поэтапно,  в духовке температура 60-90-80 градусов. Конвекция.

Колбаса краковская, коллагеновая оболочка 45 мм.

Вопрос такой. 

внутренний градусник ставил для контроля реальной температуры в духовке, проверял, что соответствует градусам выставленных в духовке.

Так вот, когда помещаю в духовку колбасу. Градусы не поднимаются. (по каждому этапу готовки).

То есть, без колбасы показывает скажем 90 градусов, а когда в духовке колбаса, показывает около 70 градусов. Периодически включаются тены автоматически.

При этом температура внутри батона достигает нужной температуры, но при варке не много процесс затягивается. Общее время приготовления в духовке, получается примерно 3,5 часа.

Одни раз экспериментировал, Пробовал подымать температуру, крутил ручку температуры в духовке, ориентируясь на контрольный градусник в духовке. Получил бульонный отёк.

Вот и думаю, это нормально, что температура в духовке не много понижается и автоматически подымается тенами до заданной, но не соответствует контрольному градуснику, относительно температуры выставленной в духовке, ручкой духовки. Либо надо постоянно крутить ручку температуры, подымая и опуская температуру, ориентируясь на внутренний градусник, что в моё опыте показало не лучший вариант.

Проще говоря, выставил например, при обжарке 90 градусов, и контролировать температуру внутри батона. 

 

P.S. Кстати говоря, колбаса получается, не равномерного цвета. На срезе нормально, в вот снаружи с одного боку красивая, а с другого боку цвет отличается.

 

Готовил куриную колбасу, обратил внимание, что время приготовления в духовке меньше ушло. Я так понял, что куринная и не должна быть красной снаружи. Фото куриной колбасы. Есть конечно "косячки", но я только начинаю.
Краковскую не фотографировал, сделаю фото чуть позже.

 

 

 

Сообщение изменено: Александр 54, 15 June 2020 - 06:58.

[Bee happy]

Александр 54, немного путанно...
Если температура в духовке после помещения в неё колбасы растёт очень медленно, это означает, что то тепло, которое производят ТЭНы, расходуется на нагрев массы колбасы почти полностью. Это говорит о недостаточной мощности нагревателей, либо о больших термопотерях через теплоизолятор. Либо о том, что в духовку помещено слишком много продукта.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 June 2020 - 07:05.

[Александр 54]

Если температура в духовке после помещения в неё колбасы растёт очень медленно, это означает, что то тепло, которое производят ТЭНы, расходуется на нагрев массы колбасы почти полностью. Это говорит о недостаточной мощности нагревателей

Для меня пока не понятно. Вроде духовка хорошая. Посмотрю потом паспорт.

Шесть батонов колбасы, около 40 см и калибр 45 мм, не думаю, что это много, это 2,5-2,7 кг.,

Меня напрягает, то что, без продукта, контрольный градусник показывает, заявленную температуру. А когда в духовке колбаса, показания градусника ниже. 

А когда повышаю температуру, крутя ручку духовки и подгоняю температуру контрольно градусника под нужную, скажем до 90 градусов. Получается, бульонный отёк.

Сегодня-завтра, проведу эксперимент с цифровым градусником, сегодня получу, посмотрю, может градусник "врет".

Сообщение изменено: Александр 54, 15 June 2020 - 07:25.

[Bee happy]

А когда повышаю температуру, крутя ручку духовки и подгоняю температуру контрольно градусника под нужную, скажем до 90 градусов. Получается, бульонный отёк.

В духовке в любом случае должна быть правильная температура. Если контрольный градусник исправен, то на термостат духовки внимания вообще не нужно обращать. И скорее всего отёк у Вас происходит по другой причине.

[Александр 54]

В духовке в любом случае должна быть правильная температура.

 

Вчера опробовал цифровой термометр. Совсем другое дело, по контролю за температурой.

 

Но всё равно не доволен внешним цветом колбасы. На срезе нормально, на мой взгляд. А вот снаружи, как то не ярко.

Готовил докторскую, вроде сделал всё по рецепту. Оболочка коллогеновая 55 калибр, большего под рукой не оказалось. Температура эмульсии не поднималась выше +2 градусов. Отепление сразу после набивки в течении 2-х часов, внутри батона 15 градусов. Потом термообработка, по времени около 3,5 часов.

Да, должен отметить, было не большое отклонения в пропорциях мяса. Говядины было чуть меньше положенного, не много не рассчитал. Свинина, взял шеину. 

Предпосол, сухой. В течении 7-ми дней.

Вариант духовочный. Обжарка до 50С внутри батона, с медленным поднятием температуры. Варка, не превышал 80 градусов, температура не много "гуляет" в духовке, от 80 до 75 градусов, понижается ОЧЕНЬ медленное. Тены до заданной температуры поднимают, так же медленно. 

 

По вкусу, хорошая получилось, понравилось. Но, чуть-чуть бы нежнее. 

Полученный результат на фото.

 

P.S.

Критику по теме, воспринимаю нормально.   Да, краковскую отснять не успел, "ушла" только в путь, не дождавшись фотосессии...  

 

 

 

 

Сообщение изменено: Александр 54, 17 June 2020 - 05:26.

[Влад К]

На срезе нормально, на мой взгляд. А вот снаружи, как то не ярко.

 

На фото не заметно, что цвет снаружи и внутри разный. Про обсушку ничего не пишите, 60* градусов в духовке до 40*-45* внутри батона. Если сразу поднять высокую температуру, нитрит не успевает прореагировать, так и получается бледный цвет снаружи, а внутри более яркий. Тепло внутрь дольше приникает, там нитрит успевает прореагировать. Я температуру в духовке поднимаю поэтапно.

На фото, на мой взгляд, нормальная колбаса. 

[Bee happy]

А вот снаружи, как то не ярко.

Ну, а что же Вы хотите без копчения? Докторскую коптят, между прочим...

[Александр 54]

На фото не заметно, что цвет снаружи и внутри разный. Про обсушку ничего не пишите, 60* градусов в духовке до 40*-45* внутри батона.

Снаружи видно, когда колбаса не нарезана, цвет не подрумяненный. Сам коллаген конечно дает определенный оттенок. Но, хочется более яркого цвета, что ли. Аппетитного, так сказать. Кстати на срезе, второе фото с низу, все таки видно различие.

Обсушки, так каковой не было,

 

Обжарка до 50С внутри батона, с медленным поднятием температуры.

То есть, заложил батоны в духовку и медленно подымал температуру, до достижения внутри батона 50 градусов. Потом налил кипятка в противень и пошел процесс варки.

Резко температурного перехода не было.

 

Может колбаса не набирает нужный мне цвет, из-за того, что я применяю соль 50/50 поваренная и нитритная. Может, в этом собака зарыта? 

Добавлено позже (17.06.2020 - 11:16):

 

 

Ну, а что же Вы хотите без копчения?

То есть без копчения нужного цвета не добиться. Скажем не такого насыщенного, как после копчения. Хотя бы не бледного, как на фото.

Сообщение изменено: Александр 54, 17 June 2020 - 06:16.

[Bee happy]

Может, в этом собака зарыта?

В чём она зарыта, смотрите выше.

[Александр 54]

В чём она зарыта, смотрите выше.

Значит, копчение.

Хорошо.

 

P.S. Будем строить коптильню, пока к сожалению, нету...

[Влад К]

То есть, заложил батоны в духовку и медленно подымал температуру, до достижения внутри батона 50 градусов.

 

Медленно, это понятие субъективное. У меня медленно может означать один промежуток времени, а у вас другой. Вы в цифрах напишите сколько времени прошло от комнатной температуры до 80* градусов в духовке.

 

 

 

Может колбаса не набирает нужный мне цвет, из-за того, что я применяю соль 50/50 поваренная и нитритная.

 

В варёных, варёно-копчёных колбасах применение пополам нитритной соли и обычной, это нормальная практика. Для более яркого цвета,

 

уже вам сказал, нужно копчение.

Сообщение изменено: Влад К, 17 June 2020 - 06:39.

[Александр 54]

У меня медленно может означать один промежуток времени, а у вас другой. Вы в цифрах напишите сколько времени прошло от комнатной температуры до 80* градусов в духовке.

Чуть больше 2-х часов. Примерно 2 часа 20 минут. Варка около часа.

[berezikoff]

Александр 54,говядину ложишь?
С хрюшек цвета мало

Сообщение изменено: berezikoff, 17 June 2020 - 08:58.

[Bee happy]

Александр 54, время будет зависеть (в основном) от калибра батонов.  https://www.emkolbas...vinaya/?p=59225

[Влад К]

 https://www.emkolbas...vinaya/?p=59225

 

По ссылке понятный и исчерпывающий ответ, по термообработки. Можно только добавить, если с момента покупки мяса и до начала термообработки не было ошибок, то всё должно получиться.

[Вячеслав Н.]

Влад К, Влад  нитритная  соль вводится  при посоле не только для яркого- розового цвета.  Роль нитритной соли, она убивает в мясе патогенную  микрофлору- обеззараживает мясо-фарш при его посоле.

Добавлено позже (17.06.2020 - 10:42):

Александр 54, Не вижу смысла этого поэтапного отепления  в Д/Ш,  после осадки батонов , Положил на кухне на 1-1,5час  ,  в  Д/Ш  поставил   на низ  пустой противень,  после как полежали батоны на кухне, в Д/Ш  сразу  ставишь  85С* , в контрольный батон  вставил щуп  термометра,  Как   С* поднялась  до 85С *  уложил батоны  все варка пошла,Если  С* зависла при 65С* влил в противень кипяток, варка пошла быстрей. Почему пишу  85С*, потому что  в  ширпотребовских  Д/Ш  разбег гистерезиса  обычно до  10-12С*,  чтобы снова не подстраиваться и не сидеть и не ждать,  когда же контрольный батон наберет  внутри свои  69-70С* .  Если применяете конвекцию в Д/Ш  при варке , после ее выключения при термообработке снова надо подстраивать Д/Ш, ибо С* сразу падает после ее выключения в Д/Ш. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 June 2020 - 10:44.

[berezikoff]

Влад К,Александр 54,

Парни, варите в кастрюле- дёшево и сердито.

Добавлено позже (17.06.2020 - 13:47):
А лучше всего, попробовать сварить в мультике. Выставил 80° и через пАру часов готово.

[OlgaMSK]

через пАру часов

это для какого диаметра ты пишешь?

[Вячеслав Н.]

berezikoff, Дима, я обычно  коллагеновую оболочку для набивки батонов  режу  по 40см,  минимум  35см, они  влезут  в мультиварку  и сколько ?   Да если варить  сосиски ,сардельки , колбаски типа краковской это удобно, колечками колбасы. Диаметр  5л  чаши мультиварки  22см , а наружный  24см это  не о чем,  делать  такой  длины  батончики по 22см.  Оболочку резать по  25см, чтоб еще завязать  концы оболочки, и всунуть в чашку мульти.   

[berezikoff]

Вячеслав Н. ,да, сваришь пАру-тройку кило, но забудешь про геморрой с духовкой. Главное что-бы процесс был в кайф.

это для какого диаметра ты пишешь?

Оля, тут термометром на первый раз, воспользоваться можно. Ну и выше 80° всё равно не поднимется, не переваришь.
Ну а отепленную закладываешь в нагретый мультик, и 1см диаметра варим 10 мин

А вообще я в 5л мультике варил в ветчиннице, как раз входит и диаметр у ней 120мм

Сообщение изменено: berezikoff, 17 June 2020 - 11:49.

[Александр 54]

С хрюшек цвета мало

Да, конечно.

время будет зависеть (в основном) от калибра батонов.

Температуру в духовке выставлять сразу нужную, или подымать постепенно.

[Влад К]

24см это  не о чем,  делать  такой  длины  батончики по 22см.

 

На счёт батонов небольшого калибра согласен, слишком маленькие получатся. А если попробовать использовать пузырь или небольшие по длине отрезки оболочки большого калибра? Мне кажется будет нормально. 

 

А лучше всего, попробовать сварить в мультике

 

В мультиварке ни разу не делал, хотя присматривался. Колбасу от дна нужно изолировать? Нагрев в мультиварке вроде бы от дна идёт. И как туда выносной щуп термометра просунуть, крышка там плотно закрывается?

[Вячеслав Н.]

Влад К, Для этого, шар из  свиного  пузыря свари в кастрюле на газу при 80С*  и засеки время варки до 69-70С* в батоне. А потом вари в мульте спокойно, и так по всем видам маленьких колбасок , запиши время для себя.

[berezikoff]

Я просто не закрывал крышку до щелчка

Добавлено позже (17.06.2020 - 15:52):

Колбасу от дна нужно изолировать?

не замарачивался

Добавлено позже (17.06.2020 - 15:55):
Вячеслав Н. ,Слав, ну в мульте проще в разы Т° поддерживать

если попробовать использовать пузырь

да хоть в кульке целофановом свари, только набей плотно

[Влад К]

Я просто не закрывал крышку до щелчка

 

Я думал, что пока крышку до упора не закроешь, она работать не начнёт. У меня есть мультиварка и чаша в ней ни маленька, но я на этот агрегат внимание раньше не обращал, жена в ней готовит. 

 

Для этого, шар из  свиного  пузыря свари в кастрюле на газу при 80С*  и засеки время варки до 69-70С* в батоне. А потом вари в мульте спокойно, и так по всем видам маленьких колбасок , запиши время для себя.

 

В кастрюле на газу, как не старайся, а температура всё равно будет плавающая. Мультиварка заданную температуру держит точно. Значит время приготовления в кастрюле и мультиварке будет отличаться. Да и честно говоря, я как то сразу привык полагаться на термометр и на время не очень то обращаю внимание. Непривычно мне колбасу по времени делать.

[OlgaMSK]

Ну а отепленную закладываешь в нагретый мультик, и 1см диаметра варим 10 мин

вот так и варю при 72-73С. Поэтому удивилась про 2 часа

[Bee happy]

Температуру в духовке выставлять сразу нужную, или подымать постепенно.

Сразу, естественно. Медленный подъём может спровоцировать отёк. 

Добавлено позже (17.06.2020 - 13:21):

да хоть в кульке целофановом

Это что ещё за чудо? 

[berezikoff]

Это что ещё за чудо?

не, ну всем в целлофане варить можно, а здесь чудо?

Сообщение изменено: berezikoff, 17 June 2020 - 13:32.

[Bee happy]

Чудо не целлофан, а "целлофановый кулёк". 

 

В целлофановые кульки букеты заворачивают.    

[Вячеслав Н.]

Вячеслав Н.,да, сваришь пАру-тройку кило, но забудешь про геморрой с духовкой. Главное что-бы процесс был в кайф.

Дима, для меня в кайф  Сделал  батоны  по 35- 40см,  сделал обжарку  батонов в коптильне, и варка  в гастроемкости  с погружным  термостатом  от 45- 60мм  15 батонов  1ч 15мин все потом душевание и в холодильник.  У тебя что за 1 раз влезет 3кг батонов в мультю 5л  кастрюлю, не смеши.

[berezikoff]

Вячеслав Н. ,Слав, разговор был про мучение в духовке- я предложил альтернативу. У самого 38л фляга с 1кВт тэном и регулятором Т° на stc1000.

Добавлено позже (17.06.2020 - 21:32):
Эта система обошлась в 1,5т.р. И 3л пива выпил, пока делал

Сообщение изменено: berezikoff, 17 June 2020 - 18:33.

[iggi]

  https://www.emkolbas...vinaya/?p=59225

 

1. Обсушка сухим воздухом с обдувом при +60°С до +37°С внутри  - 1 час.

 

Вот, кстати, вопрос к обчеству по обсушке. Вчера делал Дрогобычскую по технологии из блога Bee happy ( пользуясь случаем, хочу передать привет поблагодарить Дмитрия за столь подробный рецепт). Так называемая "коптильня" MasterBuild, со штатным тэном, дым из лабиринта, вентилятор внутри гонялся, заслонка открыта, температура внутри батона + 12, загрузка 7 батонов общим весом около 4 кг. Какого-либо специального притока не было. Как по книжке, при +60 С до +37 С заняло ровно час.

Открываю, а батоны влажные весьма снаружи... 

И как быть, дядь Мить ? 

Сообщение изменено: iggi, 17 June 2020 - 19:24.

[Bee happy]

Какого-либо специального притока не было.

Ну, раз не было - надо примастрячить. Махонького кулерочка вполне хватит. Например, типа такого:  https://aliexpress.r...1411.1577257961

[Вячеслав Н.]

berezikoff, Дима, так зачем предлагать то , на чем  сам не варишь?   Я  купил  мини духовку  себе, и сейчас мне придет по почте  контролер температуры, через который  я буду  делать эксперименты  , устанавливать 80С* , а гистерезис  на  5С* , чтоб до 85С* температуру, до 80С* опускалась и снова включалась температура, чтоб делать обжарку  в мини духовке, а не нести с ходунками в гараж в коптильню.  Все надо экспериментировать , а потом делать отчет, А ты предлагаешь тот дивайс в котором сам не варил

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 June 2020 - 19:37.

[iggi]

Ну, раз не было - надо примастрячить.

 

Есть такие, один как раз в дымогенераторе трудится, через повышайку с USB 5V. 

 

 Т.е. напрасно я понадеялся на штатное отверстие , надо было приток силовыми методами обеспечить ?

( Хотел ведь к этой дыре 85 мм вентилятор от компа приляпать на пробу...  )

 

[Bee happy]

Т.е. напрасно я понадеялся на штатное отверстие , надо было приток силовыми методами обеспечить ?

По моему, этой заслонки, рассчитанной на естественную конвекцию, в режиме обсушки недостаточно. При обсушке рыбы под холодное копчение - тем более!  

 

Хотя, надо признать, конструкция довольно оригинальная. 

Сообщение изменено: Bee happy, 17 June 2020 - 20:28.

[berezikoff]

Дима, так зачем предлагать то , на чем  сам не варишь?

ты предлагаешь тот дивайс в котором сам не варил

Слав, из чего такие выводы???
Сначала упражнялся в духовке, потом попробовал в мультике- объём мал, оборудовал флягу под свои объёмы.
И получается, по твоему, я сижу и выдумываю тут! А я просто рассказал свой опыт! Кому интересно- приняли к сведению, кому нет- продолжат лить воду на лист/в поддон.