Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Все о термообработке


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
643 ответов в этой теме

: сообщение №601
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 850 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

3 основных стадии термообработки

Вообще-то к этим трем необходимо прибавить еще две, отепление и охлаждение!

От них тоже очень много чего зависит.

Делать "по времени", это ваше решение. Так можно делать когда весь процесс отработан до самых мелочей.

Я, например, делаю отепление и обсушку "на глаз", до тех пор, когда продукт не достигнет шелковистой корочки, потом втыкаю щуп термометра и включаю 80-90°С  для обжарки и контролирую внешний вид продукта, далее варка с паром.

Но, одно дело делать сардельки, которые большой площадью испаряют большое количество влаги, и совсем другое когда в духовке лежит кусок окорока диаметром 40 см и высотой 18-20 см весом в 5-6кг...

Здесь нужно разумно подходить к каждому продукту, не пересушить, не переварить и получить сочность!

Только опыт Вам подскажет!  


Сообщение изменено: unich, 19 April 2021 - 16:06.

  • Это нравится: Арабеска, Timon2011 и andrka

: сообщение №602
andrka

andrka

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 55 сообщений


это обработка поверхности, даже такая неполноценная (без дыма) в духовке.

Примерно к таким выводам и пришел). Спасибо.


Добавлено позже (19.04.2021 - 17:14):

unich, С отеплением/охлаждением понятно. Первый раз задумался, когда запихнул кусок ~4 кг. Ну уж очень долго было.) Да и я спрашиваю больше применительно к цельномышечным продуктам. Колбасу варю в кастрюле, быстро, дешево, надежно и практично) 


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №603
pvit

pvit

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 71 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Насчет моих вопросов про мультиварку. Попробовал ее поюзать без сувида для "чего-то типа буженины". Мясо шприцевал "мясницкой солью", ждал сутки. Обмазка в первом случае мексиканская смесь, во втором чесночный перец. Красная буженина выглядит забавно :)

 

Это делал на пару в режиме скороварки 30 мин (+ разогрев/остывание):

 

IMG_20210420_055016.jpg IMG_20210420_055238.jpg

 

Просто кинул в пароварную подставку. Вытекло прилично сока и жира, но мясо мягкое и не сухое. Передержал слегка, надо было минут 20 ставить наверное.

 

Это просто завернул в фольгу и кинул в режиме выпечки на час (140С)

 

IMG_20210420_144633.jpg IMG_20210420_144820.jpg

 

Тоже прилично вытекло, но за счет зажаристой корочки намного вкуснее. Видимо, на этот раз одно из интернет-видео не соврало. Там предлагали засунуть мясо в рукав для выпечки, и жарить 40 мин с одной стороны и 20 с другой.

 

В целом, для себя понял что буженина мне нравится больше чем карбонат.


  • Это нравится: abc26, Вячеслав Н. и unich

: сообщение №604
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 850 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


В целом, для себя понял

А говорил "ленивый"... Затянуло!

А дальше еще понимание придет, добро пожаловать!



: сообщение №605
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

, для себя понял что буженина мне нравится больше

Всё бы ничего, но это НЕ буженина (первый вариант)! И даже не "что-то типа".
Буженина делается из задней части БЕЗ нитрита и с запеканием при температуре выше +120°С. Именно это придаёт мясу характерный вкус буженины.

Сообщение изменено: Bee happy, 20 April 2021 - 15:53.


: сообщение №606
pvit

pvit

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 71 сообщений
  • Страна:Планета Земля


Всё бы ничего, но это НЕ буженина (первый вариант)! И даже не "что-то типа".

Я в курсе что по госту это не буженина. Просто если погуглите "буженина в мультиварке" там все такие. Если знаете правильное название - скажите. Вкус получился как мне нравится, а как называть - лично мне не принципиально. Во втором варианте была жарка в зарытой мультиварке при 140С. Не знаю, насколько это корректно сопоставлять с запеканием.

 


А говорил "ленивый"... Затянуло!

Нет. Тут отсутствуют "трудоемкие" операции, дел на 5 минут, контролировать процесс не надо.



: сообщение №607
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


Я в курсе что по госту это не буженина.

 как то всё это мне напоминает кулинарное баловство с использованием нитритной соли!


  • Это нравится: unich

: сообщение №608
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

При чём здесь ГОСТ? Он не описывает различия в принципах приготовления того или иного продукта. 

Буженина - это ЗАПЕЧЁННЫЙ кусок мяса. Длительно и печально. 

А то, что Вы подсмотрели у блогеров-кулинаров, вообще не пойми что. 


  • Это нравится: Арабеска и pokko1

: сообщение №609
pvit

pvit

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 71 сообщений
  • Страна:Планета Земля


А то, что Вы подсмотрели у блогеров-кулинаров, вообще не пойми что.

В чем проблема-то? Температура есть. Интенсивность неправильная? Влажность?

 

Давайте обсуждать что-то конструктивное - что поменять чтобы мясо стало вкуснее, или процесс еще больше упростился. Например, я использовал мясницкую соль ради экстрактов. То что там ненужная для "буженины" нитритка - побочный эффект. Могу купить экстракты отдельно и смешать вручную, если подскажете пропорции.

 

По "жарке" - хотелось бы сделать чтобы влаги меньше выходило (сейчас мясо нормальное, просто интересно). Этого возможно добиться?



: сообщение №610
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
pvit, буженина— это постное мясо ,задний окорок большой массы , термообработка— запекание продукта при высокой температуре. Длительная термообработка при высокой температуре и обеспечивает характерный вкус. Для этого и необходим отруб большой массы

Вложенные превью

  • 2FDEB304-A3E1-4616-BA49-AA1F0EA291AD.png

Сообщение изменено: pokko1, 20 April 2021 - 18:16.


: сообщение №611
pvit

pvit

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 71 сообщений
  • Страна:Планета Земля

pvit, буженина— это постное мясо ,задний окорок большой массы , термообработка— запекание продукта при высокой температуре. Длительная термообработка при высокой температуре и обеспечивает характерный вкус. Для этого и необходим отруб большой массы

 

Там на скриншоте был вариант с жаркой 1 час, потом доводкой 3-4. Мне столько пожалуй не сделать. Куски два кило максимум. Если жарить, они за час полностью сготовятся.

 

А в чем характерность вкуса? В реакции Майяра или в чем-то другом?

 

Смущает еще что рекомендованная температура готовности 71С - почти не отличается от карбоната, а он довольно плотный, на волокна не разделяется.


Сообщение изменено: pvit, 21 April 2021 - 11:49.


: сообщение №612
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

pvit, я бы не стал заморачиваться, если Вам нравится результат. Я нечто подобное изредка делаю, классически кулинарным методом, в фольге и духовке. Просто соль, обычный чеснок, перец, лавровый лист. 
Называю для себя бужениной, правильно это или нет - абсолютно до лампочки.


Сообщение изменено: abc26, 20 April 2021 - 19:19.

  • Это нравится: Арабеска и berezikoff

: сообщение №613
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
pvit, правильно abc26 Вам выше совет дал. Есть рецепт «буженины» из шейного отруба, который мне тоже очень нравится. Вам нужно определиться , что Вы хотите приготовить— запечённое мясо, которое именно Вам нравится или буженину по ГОСТ и не усложнять себе жизнь

Сообщение изменено: pokko1, 20 April 2021 - 19:20.

  • Это нравится: abc26 и Арабеска

: сообщение №614
pvit

pvit

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 71 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Я хочу готовить просто "запеченое мясо", которое много кто делает дома. Буженина по госту не требуется. Соответственно, хочется все максимально упростить, и есть новичковые вопросы:

 

- Есть ли смысл именно в фольге, или рукав для запекания дает тот же результат?

- Как определять готовность? До какой температуры внутри делать?

- Реально ли при "жарке" (в мульте) уменьшить потери влаги или нет?

- Если хочется не возиться с обсыпками, а сразу зашприцевать мясо с экстрактами, то чего и сколько сыпать (из того что доступно в ЕК)?


Сообщение изменено: pvit, 20 April 2021 - 19:51.


: сообщение №615
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
pvit, Вам точно нужен этот форум ? Чего проще— взять готовый рецепт для новичка, прочитать в комментах про ошибки и пути их преодоления впередиидущими и взяться за дело.Какой смысл во всех рецептах пытаться натянуть сову на глобус ? Ну нет возможности воспроизвести какой—то рецепт из—за отсутствия того же оборудования, возьми следующий. Стотысяч постов по пустяковым проблемам— перебор. Буженина ГОСТ — это к нам, «буженина» в мультиварке— это на тот же поваренок.ру для кулинаров. Вы же изобретаете свои блюда, задаёте вопросы о том ,как это осуществить и ещё в обиде, когда Вам говорят об отдаленности от рецептурных сборников

Сообщение изменено: pokko1, 20 April 2021 - 20:47.

  • Это нравится: unich и Валерьян

: сообщение №616
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


Я хочу готовить просто "запеченое мясо",

Есть раздел кулинарных рецептов . Почему бы не сделать фото моментов Вашего, подчеркиваю, Вашего способа приготовления в мультиварке.

Создать тему  Сопроводить фото текстом с описанием  процесса приготовления . В той теме и вести обсуждение с теми, кого это заинтересует.

И соответственно удалить вышенаписанные посты из этой профильной темы по  термообработке Колбасных (!) изделий.

Если этого не сделать, есть риск вообще быть забаненным. 

Если хотите оставаться членом миролюбивого,  интересного сообщества и найти здесь единомышленников, подумайте над моим предложением.

Если этой  достойной цели у Вас нет, просто добровольно  тихо и спокойно покиньте этот ресурс!



: сообщение №617
Палыч100

Палыч100

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Планета Земля
Очередной раз "варил" ветчину в ветчиннице и в эл.духовке. Намучался. Гистерезис температур почти 18°С штатным мех.термостатом.
Надо приспосабливать мультиварку, но есть проблемки. Если ставить лёжа, горизонтально, то термометр-игла, если его втыкать в бок, до середины диаметра, торчит высоко и не дает закрыть крышку.
Если ставить вертикально, то крышка вообще не закрывается, но можно поставить вместо неё пласт.прозрачный колпак с микроволновки и , главное, уровень воды ниже чем содержимое, см.на 2-3 при неполной "загрузке" формы.
Будет ли критично, если вода не будет доходить и покрывать полностью?
Будет ли нормально работать вариант, когда вода на самом дне, до подставки формы, т. е 1-2 см.уровень, по сути варка как в духовке?

Сообщение изменено: Палыч100, 12 November 2021 - 15:58.


: сообщение №618
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Будет ли критично, если вода не будет доходить и покрывать полностью?

Будет заметная разница.

Будет ли нормально работать вариант, когда вода на самом дне, до подставки формы

Не будет заметной разницы.

: сообщение №619
Dzenek

Dzenek

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Украина


Если ставить вертикально, то крышка вообще не закрывается

Варю в мультиварке с открытой крышкой все получается, сильного испарения нет.



: сообщение №620
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Главное, чтобы вода не кипела.

: сообщение №621
Палыч100

Палыч100

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Планета Земля

Не будет заметной разницы.

В смысле разницы когда полностью в воде и если вода на самом дне?
Я сегодня тестил с двумя термометрами. Показания установок мультиповара отличаются от реальных ровно на 10 градусов. При 40 на термометрах 30, при 50 - 40...при выставленных прогой 90, реально показывает 80.
Воды было мало, с пару литров в бачке, может это влиять если воды будет больше, полностью налить?
И еще...говорят надо плавно повышать температуры, ставить сразу 40 на несколько минут, потом 50 и так до 80. А какая динамика роста? Ну вот поставили прям с холодильника ветчинницу в воду и от 30 до 80° за сколько минут/часов должна вырасти внешняя температура?
Где то видел что кто то делал график, снимал показания. Ну а примерно сколько нужно времени? Или по сколько минут ставить по ступеням?

Добавлено позже (12.11.2021 - 15:32):

Главное, чтобы вода не кипела.


Вода закипела при 110°С выставленных в настройках мультиповара, при 100 - не кипела и показывала "игла" 90.

: сообщение №622
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

В смысле разницы

В смысле, на разрезе.

Воды было мало, с пару литров в бачке, может это влиять если воды будет больше, полностью налить?

Остановитесь на одном варианте. Или варить в воде, или на пару. На пару погрешность измерения будет больше, так как нет принудительной конвекции.

И еще...говорят надо плавно повышать температуры,

Не верьте, в этом нет смысла в данном случае.

А какая динамика роста?

Сделаете - скажете. Скорость набора температуры зависит от мощности нагревателя, массы нагреваемого продукта и потерь. Какие они там у Вас, никто не знает.
Если 1 кг сварится за 2,5-3 часа, это нормально. Быстрее не надо, сильно медленнее тоже.

: сообщение №623
Палыч100

Палыч100

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Планета Земля

Сделаете - скажете. Скорость набора температуры зависит от

Сделал. Пол литра воды достигает 80°С за 9 минут. Это не быстро? Зачем тогда ступенчатое повышение?
И что предпочтительнее, если на выбранном режиме держит 75 ° , а на следующей ступени 85?? Главное, как пишут выше, что б не кипело? И 90 можно?
От дна бака должна быть подставка, или достаточно положить салфетку/тряпочку? Высота её не критична? Во время варки не нужно переворачивать метал.форму, а на пару?

Добавлено позже (12.11.2021 - 16:52):
Я понял так, что если варить в воде, то она должна ПОЛНОСТЬЮ покрывать ветчинницу, а если на пару, то она стоит на подставке, а под ней, не касаясь, немного воды.
В первом случае все гораздо быстрее, экономичнее-энерговыгоднее и не будут погрешности в поддержании температуры, стабильнее.
Для формы не нужны этапы обсушки, обжарки-копчении, а только оттепление и варка, да и они проходят одним этапом. Или надо чуть выдержать на отеплении?
Одни плюсы

: сообщение №624
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Пол литра воды достигает 80°С

Я имею в виду, ветчину когда сделаете. Сейчас-то какой смысл?! Запишите по факту.

Зачем тогда ступенчатое повышение?

Спросите там, где читали. Из ста рецептур колбас такое можно встретить в одном-двух случаев. И к тому есть обоснования. Повторяю, это не Ваш случай и Вашим, скорее всего, никогда не станет.

И что предпочтительнее, если на выбранном режиме держит 75 ° , а на следующей ступени 85??

Для колбасы в нормальной оболочке предпочтительнее +75°С. Для "ветчины" в железной банке всё равно. Но +80°С лучше не пересекать. Потерь будет больше.

От дна бака должна быть подставка, или достаточно положить салфетку/тряпочку?

Подставка или просто тарелка.

Во время варки не нужно переворачивать метал.форму, а на пару?

Если варите в воде, то вся форма должна быть в воде. Если верите на пару, то вся форма должна быть в пару (вода для пара не должна кипеть, иначе снизу будет перегрев). Особенно это важно при варке сосисек и колбас.

Не создавайте себе лишних трудностей - не придётся их героически преодолевать! Почему нельзя эту ветчинницу опустить полностью в воду (в большой кастрюле)? Почему нельзя купить оболочку для ветчины (ветчинной колбасы) и сделать батон, который полностью влезет в мультю?!

: сообщение №625
Палыч100

Палыч100

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Планета Земля

Почему нельзя эту ветчинницу опустить полностью в воду (в большой кастрюле)?

Нет такой высокой кастрюли, пробовал в бидончик советский - пружины мешают.
Та в бак мультиварки влазит лёжа, остается всего пару см.до верха в ней так и сделаю в следующий раз. Плохо что щуп термометра длинный и не даст закрыться штатной крышки. Поставлю колпак, хотя тут отписались, что на открытой варят и норм.
Спасибо. Значит подставка, лёжа, вода выше корпуса на 1 см, два, больше не получится, боюсь что нагреется и выльется во внутрь на ТЭНы, сразу включаем на 80°С, через пол часа втыкаем щуп (или его можно сразу, не попадет же в мясо вода, оно ж еще холодное и внутри нет давления?) и до 70+/-1° внутри.

: сообщение №626
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

не попадет же в мясо вода, оно ж еще холодное и внутри нет давления?) и до 70+/-1° внутри.

Не попадет. А если попадет, то и фиг с ней... ;)
Колбасу надо делать легко и весело. Тогда она вкуснее.
  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №627
Палыч100

Палыч100

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Планета Земля
Осадка и отепление - это тоже этапы термообработки. Есть ли различия и особенности от выбора оболочки? В моем случае от "метал.банки", хотя все пишут что это не важно, хоть в пленке, хоть в жестянке, это только форма упаковки мяса.
Время осадки, как я понял, зависит от текстуры фарша, чем мельче фракции, типа эмульсия для варенки, тем время осаживания короче. А прессовка пружинами тоже сокращает это время?
А отепление в холодной жестяной форме наверное тоже чуть длинее по временени должно быть?

Добавлено позже (13.11.2021 - 09:43):

Варю в мультиварке с открытой крышкой все получается,


А не заметили, сколько по времени длится нагрев от момента включения с теплой водой, до набора выставленной температуры 80° С. Вы какой режим включаете? Не отепляете после осадки в холодильнике на столе? Или сразу достали, поставили в теплую воду мультиварки, включаете 'какой то' режим и время и всё??

: сообщение №628
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Осадка и отепление - это тоже этапы термообработки

В классическом понимании - осадка, это завершающая операция этапа формовки. В этот этап включается так же другие операции - подготовка оболочки (или формы), набивка, штриховка (если она предусмотрена).
Термообработка - это отдельный этап приготовления колбас. Поэтому он выделен в отдельную тему.
Ваши вопросы начинают выходить из этой темы.
 

А отепление в холодной жестяной форме наверное тоже чуть длинее по временени должно быть?

Нет. При использовании жёстких (напряжённых) форм практически не используется осадка. После набивки сразу следует термообработка. Да, сразу после набивки форма холодная. Но не потому, что была взята из холодильника. А потому, что начинка холодная. Такую форму можно смело греть сразу, начиная с +80*С в камере. Пока она прогреется, произойдёт реакция цветообразования. 

 

Само название продукта (реструктурированная ветчина) подразумевает, что путём соединения относительно крупных кусочков в единое целое производится продукт, имитирующий цельнокусковый (ветчина). То есть, по технологии это скорее колбаса, но по результату, это кусок (предварительно посоленого и прошедшего ферментацию) мяса. Вполне понятно, что на производстве такой посол удобнее делать не в формах (или батонах), а в виде шрота (обычно в тазиках в холодильнике).
Впрочем, в свете "новых и прогрессивных" технологий, могут быть варианты. Например, при использовании некоторых добавок, сокращены многие операции. А монолитность готового продукта достигается не физическим воздействием, а химической "сшивкой" компонентов. Эти моменты тоже выходят за рамки темы, так что углубляться не буду.

Вы делаете формовую реструктурированную ветчину. Типичные представители такого продукта - это всевозможные "кирпичики" с большим содержанием влаги в полиамидной оболочке.


Сообщение изменено: Bee happy, 13 November 2021 - 15:16.


: сообщение №629
Палыч100

Палыч100

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Планета Земля

Пока она прогреется, произойдёт реакция цветообразования.

Ясно. Просто пишут, что недостаточное отепление ведёт к проблемам и цвета и другим нужным процесам. Три часа после холода на столе, при комнатной, или в духовке на обдуве при 40-50°, или задержать при варке в воде на пол часика...т.е дать время что б прошел этот процесс и внутри повысилась температура до (забыл точно, ~ 12-16°~). Если успевает, то ок!

Добавлено позже (13.11.2021 - 15:44):
Вот нашел записи тайминга процесса в мультиварке на парУ. Очень долго. Воды с пол литра, ветчинница вертикально, сверху колпак пластиковый с микроволновки (почти плотно наделся на бортик кастрюли МВ), вода холодная.
7:28 - 30°(режимы мультиповар)
7:58 - 40°
8:28 - 50
10:18 - 60°
10:48 - 70
11:49 - 80° С (внутри стало 39.9°С)
12:26 - 48°
13:25 - 58...
14:50 - ровно 70° и конец варки!
Знал бы что можно сразу врубить 80, а то и все 90 (у меня по факту там около 80), не ждал бы пол дня!!!

: сообщение №630
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Три часа после холода на столе, при комнатной, или в духовке на обдуве при 40-50°, или задержать при варке в воде на пол часика...т.е дать время что б прошел этот процесс и внутри повысилась температура до (забыл точно, ~ 12-16°~). Если успевает, то ок!


Колбасу лучше при +50°С в духовке с обдувом и паром до +25-30°С внутри. Или в воде до той же температуры. Но формы можно и сразу греть при +80°С. Естественно, они прогреваются дольше, поэтому всё с цветом будет нормально.
Интенсивность окраски больше зависит не от температуры и времени, а от количества миоглобина в сырье. Например, курицу как ни грей, будет довольно бледная. Но это уже другой разговор...

Сообщение изменено: Bee happy, 13 November 2021 - 17:02.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и Палыч100

: сообщение №631
Палыч100

Палыч100

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Планета Земля

Но формы можно и сразу греть при +80°С. Естественно, они прогреваются дольше, поэтому всё с цветом будет нормально

Всё, всё, я теперь понял. Значит и осадка не нужна и отепление. Хотя вот в рецептах нужно после набивки и доб.специй выдерживать ночь/сутки, смотря какой рецепт, на созревании, особенно когда нет предпосола.
Да я не только планирую и делал одну реструкт.ветчину в банке, а и аля_варенку, молочную с сыром и что то крупнофаршевое. Хочу еще зельц попробовать и паштет.

: сообщение №632
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Хотя вот в рецептах

А много Вы видели рецептов, где есть подробное объяснение тех или иных действий? В 99,9% случаев, эти рецепты есть банальный плагиат с добавкой бессмысленных отсебятин. 

Вообще, все рецепты вторичны. Главное - технология. Есть национальная историческая, старая советская, европейская и американская 20-го века и современная индустриально-коммерческая. Первая - чисто интуитивно-эмпирическая. Вторая - научно обоснованная без упора на коммерцию. Третья и четвёртая - синтез научных разработок и национальных специалитетов с бОльшим упором на коммерцию. В последней все научные разработки направлены на получение максимальной прибыли в ущерб качеству (пользе) и вкусу (но не внешнему виду). Грубо говоря, 99% современных колбас - это просто говно в красивой обёртке!


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №633
Палыч100

Палыч100

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Планета Земля

Вообще, все рецепты вторичны. Главное - технология.

Моя сверхзадача проста. Мне нужны более разнообразные варианты "белка".
Есть проблемы поздоровью (жкт, сахар, нет желчного и т.д), сейчас сбрасываю вес и на низкоуглеводной диете, что требует очень много белка, умеренно жира и почти отсутствие углеводов(сахаров).
Рыбу есть не могу, морепродукты - дорого (я пенс), молочка и бобовые тоже минимум (инсулин), остаются яйца и мясо. Исключая сильножирные сорта свинины.
Так что разнообразить мясной рацион хочу еще дом.колбасой. Особых претензий к аутентичности нет. Если будет что то похожее допустим на московскую (она говяжая), или докторскую, чайную, та хоть какую - мне не важно. Главное разнообразие вкусов, структуры, плотности. Раз в недельку что то новое и не заморочное по деньгам, покупкой новых девайсов, расходников в виде оболочек, "химии"(фосфаты, цитраты, смеси и что там еще). Строго для себя, по 1 кг мяса.
Так что типа конструктора. С разных сочетаний мясов, разной фракции фаршев. Вот ищю, читаю разные рецепты. Ветчин, сервеладов, варенок. Будет получатся что то съдобное - может и пойду дальше, в "настоящие калбасники"))

А по технологии термообработки. Вот все эти различные сорта и виды колбас (ветчина, варенка, салями..) имеют в моем случае единую технологию, один процесс. Он одинаков? Если так, то вроде все тут понятно. Есть еще вопросы по оболочкам и др., но это да, в других темах спрошу.

: сообщение №634
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

В вареной колбасе много жира, так что скорее всего она не для вас.  Ветчина, вот продукт где можно минимумом жиров обойтись.



: сообщение №635
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Главное разнообразие вкусов, структуры, плотности

Понятно... Вкусы в колбасных изделиях обычно определяются набором специй, а фарши вообще мало, чем отличаются. В советской промышленности одно время активно продвигалась технология так называемого "единого фарша".
Олег правильно говорит, эмульсия обязана содержать много жира. Иначе это не эмульсия.
Но многие специи активизируют работу желчного пузыря. Я не знаю, как это скажется при его отсутствии.

Вот все эти различные сорта и виды колбас (ветчина, варенка, салями..) имеют в моем случае единую технологию, один процесс. Он одинаков?

Нет он одинаков (почти) внутри ОДНОГО типа колбас. Вам подойдут реструктурированные ветчины, колбаски из нежирного фарша, ливерные колбасы и зельцы, нежирные паштеты, кусковые продукты (в том числе сыровял). Но сыровял и варёные колбасы делаются очень по разному, как Вы понимаете.

Сообщение изменено: Bee happy, 13 November 2021 - 22:16.


: сообщение №636
Палыч100

Палыч100

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Планета Земля
Эх, не буду флеймить, как раз читаю тему о замене жирной свинины в рецептах на более халяльное, о иммитации шпика-сала, хотя чуток сала не повредит, да и я не один живу. Ветчина конечно лучший вариант, в нее можно добавлять и грибы и овощи, орехи для разнообразия. Моим больше всего понравилась моя псевдоваренка куриная. Рецепт еще подглядел на ютубе, о форуме не знал. По сути это фарш сарделечный, сосисочный. Там и сыр и сливки. Сыр брал часть твердого и плавленого. Ну вкусно, нежно...чуть с солью переборщил, 20 гр много, 18 брал в следующие разы...или лишняя соль была в сырах.
Да и специи разные, хотя по сути база одна. Душистый, черный, сахар ...для жирных колбас больше чеснока, для говяжих - кардамон, ветчина "любит" мускатный, т .е какую то "главную" специю надо выделить. Да и жир нужен, умеренно, но нужен. Из присмотренных рецептов присмотрел : куриная варенка на основе сарделечных фаршей, с сырами, и сливками. Грудка, филе (белок)+шкурка(жир)+молочки+ блендер, думаю на 300-400 гр и он справится. Бедра+ голень ("красное" мясо и не сухое) макс.на мясорубке несколько раз.
Хочу любительскую, шпик если что заменить на кусочки белого мяса - куриного филе или просто разбавить сало.
Московскую, там она вся говяжая, сало чуть мельче или "иммитационным".
Чайная, доступная, нежирная свинина, крахмал, ну и ветчины разные и с сердечками и с орешками, грибами, тут как фантазия разгуляется. Мо ж что еще, пока только читаю читаю читаю.

: сообщение №637
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Успехов! Вот Вам подарок, рецепт самой полезной колбасы:  ;)  :D


  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №638
skd1980

skd1980

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Екб

Коллеги, добрый день! Никак не могу понять. что делаю не так. Делаю "Краковскую", помещаю сардельки в духовку, после того как отвисятся часов 5-6, но кладу не горизонтально на решетку, а подвешиваю, расстояние межу сардельками оставляю, включаю конвекцию. И в части некоторых сарделек получается как бы испарина, белёсый цвет, а не красивый красный. Для примера на фото верхняя 1/3 сардельки норм, а 2/3 как раз белёсая. Подскажите, пжл, как добиться равномерного цвета по всей сардельке. Зависит ли от того в каком положении сардельки в духовке - в подвешенном  состоянии или лежат на решетке горизонтально. Спасибо!

 

 

gallery_5894_247_89131.jpg


Сообщение изменено: skd1980, 14 June 2022 - 10:33.


: сообщение №639
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений
skd1980,Конвенция нужна, если ее нет, или не справляется, придется сушить дольше, или температуру поднимать. Или и то, и другое.

: сообщение №640
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
skd1980, колбаса нагревается, образуется пар. Этот пар нужно выпускать из духовки.

: сообщение №641
Sergey S

Sergey S

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений

Приветствую всех, не нашёл такую ветвь на форуме поэтому пишу здесь. Напишите пожалуйста сколько можно хранить колбасу в/к в вакуумной упаковке в морозилке? Необходимо сохранить пару месяцев, на вкусе и состоянии не отразится?



: сообщение №642
Максим 94

Максим 94

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 35 сообщений

Я уже выбрал себе шприц, поэтому считаю можно уже по колбасе подсказывать :rolleyes:


Необходимо сохранить пару месяцев

Угощали обалденно вкусной колбасой, которую после изготовления, просто месяц подержали на решетке в холодильнике. Держат и дольше, но на мой вкус, становится уже слишком твердой, на любителя. Так вот эта месячная, в вакууме и без морозилке пролежит еще месяц нормально.

Ну а вообще у меня и подольше в замороженном виде лежат. Если нормально в холодильнике разморозить то отличные колбасы.



: сообщение №643
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия


Приветствую всех, не нашёл такую ветвь на форуме поэтому пишу здесь. Напишите пожалуйста сколько можно хранить колбасу в/к в вакуумной упаковке в морозилке? Необходимо сохранить пару месяцев, на вкусе и состоянии не отразится?

До полугода без проблем.



: сообщение №644
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Я  храню  до 3 х месяцев без проблем.



Добавлено позже (22.01.2023 - 11:39):


Приветствую всех, не нашёл такую ветвь на форуме поэтому пишу здесь. Напишите пожалуйста сколько можно хранить колбасу в/к в вакуумной упаковке в морозилке? Необходимо сохранить пару месяцев, на вкусе и состоянии не отразится?

Я храню  до  3 х месяцев без проблем.