699 ответов в этой теме

[Gwihan]

Если не трудно, могли бы выдать совет. Дело в том, что при варке колбасы при 80 градусах, температура внутри батонов по прошествии 7-8 часов не достигает 70 градусов. Можно ли еще поднять температуру например до 90 градусов? И еще одна проблема батоны, которые находятся ближе к элементу нагревания имеют разницу внутри батона~ 20-30 градусов от тех , которые ближе к дверце коптильни, есть ли выход из данной ситуации?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вентилятор и пар нужно. Смотрите в указанной выше теме

[Gwihan]

Проблема в том, что в коптильне нет вентилятора(((

[Bigbear]

Gwihan, тогда вам сюда:
http://www.emkolbask...+своими +руками

[Вячеслав Н.]

Здравствуйте форумчане!  Обосновываю  сразу свои наблюдения. Я противник  варить колбасу в Д/Ш   с конвекцией,  1)  После того  как  варка  была с конвекцией,  при переходе без неё ,  надо снова  регулировать температуру  Д/Ш ,  вентилятор гоняя  горячий  воздух  в Д/Ш  повышает  температуру, а когда убираем  конвекцию  падает-ПРОВЕРЕНО,  2)   Когда  мы  варим  колбасу  в  Д/Ш  с конвекцией -  это  готовка как   аэрогриле,  направленный  поток  горячего   воздуха   на продукт  сушит  его,  что и происходит  в  аэрогриле  и  в Д/Ш ,  и не важно  стоит тен или  галоген,   у  меня аэрогриль  Хоттер , он готовит  хорошо, но с курочки  потоком горячего воздуха  жир вытапливается  и она становится суше,  тоже  происходит  и сваркой колбасы  в  Д/Ш  с  конвекцией.  Поэтому  у меня  в  коптильне  голова аэрогриля  стоит в само  низу , а выше  дымовая трубка,  и движение  горячего воздуха  гоняет   дым  в коптильне  н верх,  по этому  после обжарки  батонов, я  ложу батоны в Д/Ш  вставляю щуп с проводом в батон, сразу вливаю кипяток в разогретую духовку и варю на пару, без конвекции. И все хорошо.

 

 

[mamoru]

Привет Вячеслав Н. ,  Раза три перечитал...То ты про Д/Ш, то ты про коптильню....Если про духовку, то варку с паром в духовке  все думаю и так делают без конвекции, а нижний тен + поддон с кипятком, а только отепление и обсушку с конвекцией+ кольцевой тен...Не очень пойму смысла этой темы, Если это про варку изделий то есть тема, если про коптильни, то тоже есть.

Сообщение изменено: mamoru, 27 June 2018 - 14:24.

[Соломбай]

Вячеслав Н. ,

Вячеслав, привет!
Когда я варю колбасу в квартире в духовке, то всегда использую конвекцию, а пар как раз не использую, потому как разницы во времени готовности с паром и без я не заметил. Потери в весе в проницаемых оболочках имею около 15%. Зависаний температуры у меня в духовке не происходит. Думаю что духовка-духовке рознь. Вот в коптильне у меня все по другому, но это совсем другая история. Поэтому я думаю каждый должен сам на своем оборудовании находить оптимальный режим использования.

Сообщение изменено: Соломбай, 28 June 2018 - 11:04.

[Вячеслав Н.]

mamoru, Саша  добрый  день,  смысл в чем,  Павел  сделал видео ,где  коптил колбасу дрогобыческую при помощи аэрогриля, и потом говорит что  галоген подсушил край батона,  поэтому для коптильни  покупайте с металлическим Теном,  я считаю это ошибка, у меня аэрогриль Хоттер с металлическим Теном тоже сушит  курицу и мясо, любая горячая конвекция направленная на продукт сушит его,  что у Павла и было в видео на длинных  батонах на против вентилятора,  тоже самое  происходит  в Д\Ш при варке с конвекцией,  когда мы выставили С*80 с конвекцией, а выключив конвекцию температура сразу падает, а когда батоны колбасы лежат на против вентилятора  он горячим потоком воздуха пересушивает продукт,  в коптильне у меня голова аэрогриля в самом низу коптильни, и выше ымовая труба, а выше весятт батоны, которые контактируют с дымом, который гоняет конвекция аэрогриля , потом я разогрел духовку внизу с поддоном  отрегулированной  на 85С  под пар,  снял батоны с обжарки , воткнул щуп на проводе в батон, положил разогретую духовку  второй такой термометр для Д\ Ш , залил сразу кипяток закрыл, С* выравнивается до  80-82С  и в разы варка проходит быстрей  но это для  Д/Ш электрических у меня  зануси духовка и для новеньких легче, сразу на пару.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 28 June 2018 - 14:10.

[Bee happy]

А при чём здесь конвекция? Если сушит, значит пара мало. Дайте хороший пар - и не будет подсыхания и “зависания” хоть с конвекцией, хоть без неё. Другое дело, что не каждая духовка способна дать этот пар... вот тогда остаётся только отключать вентилятор. Я много раз об этом писал, когда спрашивали про варку в духовке. 

 

А у Павла несколько иная ситуация. Мало того, что в его коптильне пара явно маловато, у него аэрогриль подключен к контроллеру без переделки. А это значит, как только в камере установится заданная температура, отключается и ветилятор и ТЭН. А так, как этот ТЭН в кольцевой кварцевой трубке разогревается сильнее, чем металлический, то получается, что без обдува он работает как ИК-излучатель. Т.е. греет то, на что “светит”. Греет, хотя сам отключен. Вот он и подсушивает концы батонов, которые находятся напротив него. 

 

Я тоже рекомендую использовать аэрогриль с металлическим ТЭНом. Но по другим причинам. 

Во первых, я считаю, что в камере должно быть как можно меньше стекла. Кварцевое термостойкое, но тоже иногда разбивается. 

Во вторых, металлический ТЭН длиннее, а температура его поверхности ниже, а значит на нём меньше горит жир.

В третих, я считаю, что переделка аэрогриля, когда контроллер отключает только ТЭН, является несложной.

Сообщение изменено: Bee happy, 28 June 2018 - 14:25.

[Bee happy]

Вентилятор аэрогриля работает точно так же, как и в духовке. Т.е. по центру всасывает воздух, а выбрасывает его на периферию, к ТЭНу.

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дима добрый вечер,  Дима я без всяких переделываний аэрогриля  время включил  на голове, а температуру выключил  реле и вентилятор  гоняет дым без нагрева ,  сухой нагрев сушит продукт,  а вентилятор что дует прямо на продукт горим сухим воздухом еще сильнее,  я с тобой согласен галоген  сильнее греет чем Тен,  я пробовал варку  влажную с конвекцией в Д/Ш  влажный горячий воздух быстрее уходил из Д/ш , а без конвекции сохраняется  до конца варки, открываю, а пар в лицо бьет в моей Занусси.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 28 June 2018 - 18:58.

[Bee happy]

Вячеслав, мы уже говорили об этом в личке не раз. Видимо, я плохо умею объяснять... нельзя один частный случай возводить в правило. В одном случае во время варки лучше выключить обдув, в другом - наоборот, без обдува процесс прогрева слишком замедлится. Иначе в обоих случаях увеличатся термопотери. 

Но это не причина. Причина в количестве пара. 

[Константин М]

Дубняк в парилке был...

Та не в этом дело. Просто у меня в духовке не удается получить этот пар. А там пар был такой густой, что людей почти было не видно. 

[Bee happy]

Константин М, на самом деле разогретый пар не видно. Он абсолютно прозрачен. И только тогда, когда он попадает в область, где температура ниже точки росы, он образует множество мельчайших капель, которые похожи на дым. Собственно говоря, это уже не пар, а туман. И не важно, какую температуру он имеет. Он может быть довольно горячим туманом. 

Если в камере температура выше точки росы, пар не виден. Как только он вырывается наружу и охлаждается, он виден. Так что нет смысла как-то специально создавать такой туман. Нам нужен невидимый пар.

[Вячеслав Н.]

    Леша так ведь разные вкусы колбасы,  без пара она  более  сухая получается,  делаем  сухую обжарку дымом, и варка сухим горячим воздухом , почему и варят колбасы  на пару или в воде после обжарки на производстве..
 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 28 June 2018 - 23:39.

[Соломбай]

Вячеслав Н. ,

Так я и говорю, в моей духовке, что с паром, что без пара, термопотери 13-15%, поэтому не вижу смысла с водой возиться. Вот в коптильне все по другому, и температура без пара встаёт и потери большие, поэтому там я влагу всегда использую, чтоб всего этого избежать.

[nimnul2008]

Подскажите, как правильно? Загрузку колбасы делать в холодную камеру и нагревать, или лучше прогреть камеру, а потом загружать колбасу?

[Bee happy]

 Это не имеет особого значения, так как воздух в камере до рабочей температуры прогревается очень быстро. Но всегда лучше вначале убедиться в работоспособности оборудования. 

[nimnul2008]

Есть вопрос по термообработке, готовка делится на 3 стадии сушка при 60 гр до 35 внутри батона, обжарка при 90 до 50-60 внутри батона и варка при 80 до готовности 69-71 внутри батона. Копчение во время обжарки не использую, только после полного приготовления.
У меня цвет (краснеет) получается почему то после 60-65 гр внутри батона, повлияет ли подача пара на цвет колбасы? Не окажется что она будет белая?

[Эндрю]

Загрузку колбасы делать в холодную камеру и нагревать, или лучше прогреть камеру

Это не имеет особого значения

Ну вы, блин, даете!!! Не знаю, как там на суперпуперкамерах производственных и импортных, а в домашних. да еще на улице... ТОЛЬКО В ПРОГРЕТУЮ КАМЕРУ!!! 

[Bee happy]

nimnul2008, это техническая тема, технологию обсуждаем не здесь.

Добавлено позже (25.07.2018 - 17:16):

Эндрю , я поясню свою мысль подробнее, хотя и этот вопрос больше к технологии относится.

На производстве продукт загружается только в прогретую камеру. Камеры там массивные, и не смотря на большую мощность, прогреваются дольше. Но загрузка там происходит в разы быстрее. Просто закатывается шпилька, на это уходит 15-20 секунд. Камера просто не успевает сильно охладиться. Естественно, вентилятор во время загрузки выключается.

 

В бытовой небольшой камере продукт подвешивают на вешала, крючки, раскладывают на решётки. Это относительно длительный процесс. И нет никакого смысла прогревать предварительно камеру до +60℃ （для начала отепления и обсушки）, всё равно она успеет остыть. Разве что зимой в мороз это имеет какой-то смысл. Или если у кого-то коптильня из кирпича размером с паровоз...

 

У меня цвет (краснеет) получается почему то после 60-65 гр внутри батона, повлияет ли подача пара на цвет колбасы? Не окажется что она будет белая?

Внутри белая она уже не станет. Под действием температуры нитромиоглобин превращается в термостойкий нитрозохромоген ярко-красного цвета. Некоторые оболочки （белкозин, коллаген）под действием пара или воды могут приобрести временно белёсую окраску, но после остывания она пропадает. 

Сообщение изменено: Bee happy, 25 July 2018 - 19:01.

[Oleg]

Ну вы, блин, даете!!! Не знаю, как там на суперпуперкамерах производственных и импортных, а в домашних. да еще на улице... ТОЛЬКО В ПРОГРЕТУЮ КАМЕРУ!!! 

Никогда не прогреваю, даже при -15, у меня коптильня на веранде стоит. После включения нагрева температура через несколько минут уже выше нуля, а через 20 минут уже за тридцать. За это время с продуктом ничего не случится.

[Эндрю]

Как говорила моя бабушка - всяк по своему с ума сходит

Все-таки МОЕ МНЕНИЕ, прогревать надо. Потому что аргументы, конечно убойные - "никогда что-то не делаю"!!! Но... даже в прогретой камере, при копчении первого завеса, наблюдается некоторая... нестабильность термообработки, что ли (я уже писал, что не могу, как Дмитрий, все по полочкам разложить-обосновать). Второй, и последующие завесы, я уже копчу, строго по схеме-времени, никаких измерений внутри продукта не делаю, потому что незачем, все идет стабильно.

Про то, что вся остынет - с дури можно и... сами знаете что, у меня, даже при макс. загрузке, а это 50 батонов колбасы, или 24 кг. сосисок, уходят на загрузку-выгрузку, считанные секунды. Но если даже и дольше будете завешивать, и даже в мороз, камера прогрета. ВСЯ! При закрытии двери, даже без тэнов, температура ОЧЕНЬ быстро, восстановится, практически до рабочих значений. И все равно, какая температура "за бортом".

Еще раз замечу - это мое мнение, основанное на том, что уже не один год расходую за год по несколько мешков и соли нитритной, и щепы разной. И пробовал по всякому. И подозреваю, что копчу за месяц больше, чем многие вообще закоптили в домашних условиях. А производственный опыт, это здорово, но не всегда подходит.

Ну а дальше, как говаривал Зевс, делайте что хотите и как хотите

[Bee happy]

Так это и есть “производственный” опыт！

Только основан он на, конкретно, ТВОЕЙ коптильне и поэтому не всегда подходит.

Представь себе автовладельца, который залезает в свою праворульную машину только справа и считает, что так и надо делать во всех случаях. 

“Я сжёг бензина бочку, намотал поллимона на кардан, и в седло сажусь за три секунды. Потому, что справа...” 

[Эндрю]

Bee happy,

Все-таки МОЕ МНЕНИЕ, прогревать надо

делайте что хотите и как хотите

И не наезжай на наши сибирские праворульки    

[Bee happy]

Да Боже упаси...    Любой опыт интересен, пока он не стал догмой. 

[МихаилЗ]

Товарищи дорогие,проконсультируйте по такому вопросу:

Солится у меня корейка сухим посолом (нитритка+обычная,без специй), завакуумированна.

Могу я прямо в этом пакете приготовить её в духовке при 80гр. ?

Сообщение изменено: МихаилЗ, 06 September 2018 - 16:19.

[mamoru]

МихаилЗ, может лучше отварить? А так можно конечно можно

[МихаилЗ]

может лучше отварить? А так можно конечно можно

 

 

Понятно,спасибо!

 

Не,с варкой на плите я завязал,а сувида у меня нет. Освоил новую духовку.Мне с ней проще и получается хорошо.

Я хочу сделать вот так -  http://www.emkolbask...hovaia/?hl=кофе ,только в пакете.

Собственно вопрос то - предназначен ли вакуумный Китайский пакет для этого,я не знаю его температурных пределов.

[Bee happy]

МихаилЗ, можно и в пакете.  До +100℃ он точно выдержит.

Сообщение изменено: Bee happy, 06 September 2018 - 16:50.

[МихаилЗ]

можно и в пакете

 

А правильно ли я рассуждаю,думая,что в пакете мясо будет сочнее?

[Bee happy]

Если ВУС этого мяса большая, то будет сочнее. Если маленькая, то будет мягкая корейка в бульоне плавать. 

[МихаилЗ]

 ВУС 

 

Это что такое и как понять каков(ова) оно?

[Bee happy]

Колбасник, даже домашний, должен владеть терминологией.  

ВлагоУдерживающая Способность - один из важнейших параметров сырья. О ней много писано на форуме, не может быть, чтобы хоть раз не встречалась...

[МихаилЗ]

ВлагоУдерживающая Способность

 

А как её определить?

Мясо в бульоне получить не хочу,тогда буду без пакета готовить.

[Bee happy]

Определить её в домашних условиях можно лишь проведя термообработку. Т.е. посфактум.

 

Наличие или отсутствие пакета никак на неё не влияет. 

[Любитель колбаски]

У меня было много вопросов, пока не прочитал эту ветку. Спасибо Дашуте, которая дала мне ссылку. Понял, что правильно сделать можно лишь досконально узнав свое оборудование, т.е. экспериментировать. Вопросы были про копчение. Прежде всего, узнал с помощью амперметра и вольтметра мощность тэна. Думал, что 1кВт будет недостаточно для температуры внутри колбасы 72°. Проверил четырьмя разными термометрами внутри коптильни. Получилось средняя температура 178°. Установил терморегулятор на 60, 70 и 80°. Тепловая инерция составляет около 15°,Ну с этим можно выйти из положения убавив программируемую температуру. Практика покажет. В крайнем случае есть программируемый ПИТ регулятор (использую при изготовлении пива). Хочу поэкспериментировать. Часть после обжарки оставлю "варить" в коптильне до 72°, а часть отварю в кастрюле (или в духовке). Теперь вопросик. Не поменяет ли цвет при варке в кастрюле после копчения, или опять в конце подкоптить?  

[Bee happy]

Не поменяет ли цвет при варке в кастрюле после копчения, или опять в конце подкоптить?  

Станет темнее.

[Вячеслав Н.]

Добрый день форумчане!  У меня такие мысли, может я не прав окажусь,  варка колбас в воде  по системе  1мм - 1мин,  или  1см - 10 мин,  как-то  не срастается  время варки, мы же не привязываемся почему-то   к температуре варки по этой системе  в воде, вчера получил на почте свой  погружной сувид KLARSTEIN 1300Вт  и вот возник этот вопрос если  варим при 70С* будет одно время варки  до 68С* внутри, при варке 75С* будет  совсем другое время варки, при  80С* будет совсем другое время варки,  поэтому  нужно  выбрать температуру воды при какой будите варить , вставить щуп в батон , засечь время и варить до готовности какая вас устраивает , я варю колбасу  Д-45, 50, 55, до  68С*, тогда можно будет по времени варить батон, 1) диаметр батона + С* при которой варим= получим время  варки батона колбасы.

[Bee happy]

варка колбас в воде  по системе  1мм - 1мин,  или  1см - 10 мин,  как-то  не срастается  время варки, мы же не привязываемся почему-то   к температуре варки по этой системе  в воде,

Как это “не привязываемся”? Как раз наоборот, привязываемся！Эмпирическая формула “1см=10мин” справедлива только для температуры +80℃ и калибров до 60-65 мм. При других условиях эта формула не работает！Об этом же сто раз писали！

[Вячеслав Н.]

Bee happy,   Дима  ты все правильно говоришь но это при 80С*,  однако  Зевс  варит  при  75С*,  я и варю при 75С*  до 68С* внутри,  но я варю  с воткнутым в батон щупом,  поэтому  и время варки при  75С* и 80С* будет разное,  при варке воды 71С* будет совсем другое Дим,  буду варить батоны  с сувидом при 75С* и отпишусь по времени варки. до  68С* внутри.

[pokko1]

Вячеслав Н. , у меня формула срабатывает, варю в кастрюле , при 75-77 градусах, обычно диаметр 65 мм, если 80мм - как писали на форуме варю 80 мин+10 мин страховки . На выходных хотел сделать а-ля докторская в диаметре 80мм, давайте тоже выложу результаты, давно с су-вид хотел сравнить !

[Bafala]

Всем добрый день! можете подсказать, я в общем то только начал пробовать, начал с сервелата, делал несколько раз, на вкус нравится, термообработка в духовке, режим конвекция, как то не вникая особо в подготовительные процессы, делал просто, вытащил из холодильника, подождал часик при комнатной температуре, разогрел духовой шкаф до 80 градусов, налил воду в поддон, батон на сетку в середину духовки, внутрь термометр, часа 2.5 хватает, что бы набрал до 70 градусов.

Но вот в очередной заход я забыл добавить в фарш воды и так же забыл налить воды в поддон, батон дошел до 70 градусов внутри без проблем, по времени может это было и чуть чуть больше, не знаю, не засекал, но конечный результат мне понравился значительно больше, получился не такой рыхлый, более сухой, более насыщенный вкус, мне как то понравился больше, а вот сейчас читаю, что ее вообще варить надо и.т.д., и думаю, что я наверно делаю что то не так 

[Bee happy]

Bafala, если бы Вы были технологом на предприятии, то ясен пень, Вы всё сделали не так. Как минимум наказали бы Вас за низкие выходА.
А вот дома Вы можете делать как угодно, если результат нравится. Соблюдайте только пищевую безопасность ради своего здоровья, и всё.

[Bafala]

Bee happy, понял, огромное спасибо!

[dbodnar]

Подскажите.При обжарки с дымом в коптильни конвекция не нужна?

[Зрячий]

dbodnar,нужна

[Freekborg]

Всем добрый вечер! Живу в городе,потому не очень приспособлен к копчению)) Но для себя вроде как нашел решение вопроса! Хочу с утра выезжать в посадку и коптить)) Вопрос следующий, вечером просушу батоны в духовке с конвекцией,доведу до 40 внутри,а коптить то с утра, подскажите мне не опытному где и при какой температуре мне хранить эти батоны 8-10 часов(ночь) до копчения?