699 ответов в этой теме

[TakiSan]

Делал вчера грудинку (2 кг). Готовил в мультиварке при 70 °С в пакете (запаял вакууматором) — 6 часов,. Образовалось некоторое количество жидкости внутри. Это отек?

Грудинка солилась 2 недели в вакуумном пакете. Затем я ее достал, добавил специй, скрутил рулетом, туго обвязав шпагатом и оставил при комнатной температуре на 10 часов. После чего снова завакуумировал и отправил в теплую воду выставив нужный режим. Через часа 3 стал появляться сок. К концу приготовления вытекло приблизительно 100 мл, возможно чуть больше. Пока лежит в холодильнике в завакуумированном состоянии. Открывать боязно ))

P.S> Температуру дополнительно сверял градусником-щупом. Показал 71 °С.

[валик]

Кусок 2 кг. варил 6 часов!? Переварил однако. Отсюда и выделение сока.

Сообщение изменено: валик, 06 April 2017 - 12:00.

[TakiSan]

Переварил однако

Как можно переварить, если температура воды, не поднималась выше 70 градусов? И следовательно весь кусок не мог нагреться выше этой температуры. Разве нет?

P.S> Тем более я делал по рецепту нашего форумчанина на его канале, по технологии сувид, за исключением копчения. Он говорит, что в данном случае не имеет значения, сколько времени идет варка, ведь перевара в принципе быть не может. Он сам варил 6 часов.

Сообщение изменено: TakiSan, 06 April 2017 - 12:19.

[Bee happy]

В отношении цельномышечных изделий обычно термин “отёк” не используют. Некоторые влагопотери при их термообработке возможны. Их величина зависит от состояния сырья и технологии посола. Если тут были ошибки, никакой сувид их не предотвратит. 

[TakiSan]

зависит от состояния сырья и технологии посола.

С этим я согласен. Мясо куплено на точке, где продают свое (домашнее) мясо. Кусок выглядел отлично, с подсмаленной соломой шкуркой и приятным запахом. Солил сухим посолом: 30 г соли на 1 кг мяса, из них нитритной половина. Специй без фанатизма, как обычно )). Массирование и все прочие процедуры соблюдал. Все таки думаю, что таки передержал я свою грудинку. Надо было после 3-х часов вынимать, как только начал выделятся сок. Сегодня вечером сделаю вскрытие 

Сообщение изменено: TakiSan, 06 April 2017 - 14:19.

[Bee happy]

100 мл потерь на 2 кг - это нормально и даже хорошо. Грудинку вообще надо подольше варить, много коллагена в ней, будет хорошо резаться и таять во рту...

[Loja]

И всё-таки! Если варить в мальтиварке, выставив температуру 70 градусов? Если колбаса будет при такой температуре, допустим, часов 6 вариться, она не наберет же температуру выше 70 градусов?

[Александр Михайленко]

Если варить в мальтиварке, выставив температуру 70 градусов?

А Вы уверены, что она будет +70*С держать ?. Я свою мультиварку использую только в ручном режиме. Ибо разбег температуры, инерция огромная. Включаю режим жарки и с помощью регулятора напряжения уменьшаю нагрев и контролируя термометром поддерживаю 80*С

[Loja]

Александр Михайленко, я замеряла температуру в своей мульте. Ну +- 1 градус. В старой мульте на режиме "подогрев" готовила всякие там карбонаты и прочее. На ночь ставлю, утром под холодную воду и в холодильник. На следующий день - отличный результат. Мясо всегда сочное, ароматное, не передержанное.

[frenk1969]

Добрый день! Скажите, обжарка происходит при 90° , но ведь температура термообработки не должна превышать 80°?

[Эндрю]

Zhaнна,В московской отлично держится без ошпарки. Проверено раз 2500 примерно)))

frenk1969,Если в воде варить, то точно отек можно получить. А вот в камере все нормально. За то цвет лучше будет. И под оболочкой корочка тоненькая-гладенькая-красивенькая будет.)

[Дашута]

frenk1969,90 град ставим, если температура внутри замерла. Тогда кратковременно на 90 и как только сдвинули температуру,опять на 75-80

Сообщение изменено: Дашута, 07 May 2017 - 18:17.

[Эндрю]

Дашута,Совсем не обязательно. 

[Волжанин]

Bee happy,Грудинка вообще редко попадается которая хорошо жуется, может не там беру))) 

[Дашута]

Эндрю,вам виднее... Вы про отек в воде так уверенно пишите.

[Bee happy]

Скажите, обжарка происходит при 90° , но ведь температура термообработки не должна превышать 80°?

Обжарка - это относительно кратковременная операция, которая длится до достижения в центре продукта +50°С и предшествует основной операции - варке.. При этом, наружный слой не успевает прогреться выше +80°С.

[fimachka]

Обжарка - это относительно кратковременная операция, которая длится до достижения в центре продукта +50°С и предшествует основной операции - варке.. При этом, наружный слой не успевает прогреться выше +80°С.

Если диаметр батона мелкий, то да кратковременный, а если термощуп воткнуть в центр мортаделлы, то обжарка до +50 в центре, может затянуться. Вполне возможно, что в формуле времени обжарки, используемой в производстве зашит еще и диаметр.

Сообщение изменено: fimachka, 07 May 2017 - 22:16.

[Bee happy]

Ну, Мортаделла - это скорее исключение из общего правила... Но таки да, традиционно она обрабатывается очень долго, до трёх суток при особо больших диаметрах батонов.

[Bee happy]

Странно... Из рульки тамбовский окорок делают... А нельзя ли из копыта рульку получить?

[Вячеслав44]

К рульке вряд ли применима классическая термообработка - ее нужно варить дольше. Если доведешь до 70-ти градусов ,как обычно,будет некусаемо.

[Серый крот]

К рульке вряд ли применима классическая термообработка - ее нужно варить дольше. Если доведешь до 70-ти градусов ,как обычно,будет некусаемо.

А какой критерий в этом случае? Или чисто по времени? Я буду в сувиде варить на 80 градусах.

[Bee happy]

Критерий - не только температура превращения коллагена и оссеина в глютин (+58-62°С), но и время. Рульку надо не только прогреть до кулинарной готовности, но и выдержать при этой температуре хотя бы час-полтора. Вот тогда она будет нежной, "как марципан" (Зевс).

[Эндрю]

Серый крот,Довольно часто рульку прям с костью делаю - шприцую, снаружи натираю перцем и чесноком, плотно заворачиваю в пленку пищевую и сразу же варю при 80 гр. Варю, сколько выдержу))) И 4 часа варил, и 5. Можно дольше, если с автоматикой. Получается супер!!! http://www.emkolbask...orenii/?p=84538  

[Зевс]

Вообще-то готовность рульки при внутренней температуре 80°C как минимум.

[Михаил Геннадьевич]

Добрый день, уважаемые!

Подскажите, можно ли сделать термообработку сервелату, как для Московской варёно-копченой?

Заранее спасибо за ответ (ы).

С уважением к Вашим достижениям, Михаил.

[Дашута]

Михаил Геннадьевич,принципы термообработки для всех колбас одинаковы.

[Михаил Геннадьевич]

Спасибо за ответ, я только пытаюсь начать делать колбасу, под разницей в режимах понимаю следующее: для сервелата "Имперского" - постепенный нагрев при температуре 75-80 градусов до достижения 69-72 внутри батона, для "Московской", из данного рецепта, обсушка, обжарка, варка. Хочу полениться и сделать и Имперский и Московскую, вместе, по технологии Московской. А теперь вопрос: не испорчу?

Сообщение изменено: Михаил Геннадьевич, 29 May 2017 - 11:46.

[Умница]

Михаил Геннадьевич, Дашута правильно сказала, что принципы термической обработки для определённого класса колбас одинаковы, в рецепте Краковской очень подробно Павел описал термическую обработку http://www.emkolbask...polukopchenaia/

почитайте, и используйте и для Краковской и для Московской и для Имперского.

Если я что-то не так написала, то пусть более опытные товарищи поправят - я такие вещи только приветствую.

Пока ничего не копчу, не на чем, а остальное стараюсь приближённо делать как в рецептах.

Сообщение изменено: Умница, 29 May 2017 - 12:56.

[Дашута]

Эндрю,что то не правильно вы на мой взгляд про режимы. Если человек изучил принципы,то должен понять,что макс температура не выше 80 град. Кратковременно до 90.
Михаил Геннадьевич,я для себя нашла устраивающий меня вариант
При 60 град до 35 внутри,далее при 90 до 50 внутри. Дальше с поддоном внизу с кипятком при 80 до готовности. Время у меня занимает от 1.5 до 2 часов.
Делаю в духовке. Я приверженец духовки.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Всегда используем классический терморежим обсушка-обжарка-варка. 60-85-80.
Если нет возможности так делать- занимаемся танцем с бубном с "варкой" в духовке при 80 и последующим копчением при 60.
Никакого медленного нагрева!!! Это ошибка. Все упоминания про медленный нагрев на форуме мы убрали, чтобы не плодить брак у новичков.
Эндрю, всегда и все мясопродукты готовятся по классической схеме. За исключением Украинской жареной и буженины. Ну и мясных хлебов.
Все, все остальное всегда стандартно. Без вариантов и выдумываний. Обсушка-обжарка-варка.

[Эндрю]

Павел Агапкин (Колбаскин),Ну почему, ветчина не плохо выходит если дельта-варку попробовать, даже если в ручном режиме. И когда смотришь техн.схемы , режимы разные бывают. Согласен, что Ваша схема для многого подходит, но она не единственная.
Дашута,Спасибо, теперь буду знать)))

[fimachka]

На другом форуме видел замечание по процессу обжарки, из за многообразия используемого сырья, в период обжарки нужно не допускать появления жировых выделений на колбасе, в случае появления таковых температуру нужно снижать. К сожаления не нашел сейчас источник.

[Михаил Геннадьевич]

Всем спасибо за ответы, разжевали. Вечером буду обсушивать-жарить-варить.

У меня духовка маленькая, мясо кусками - варю в воде потом копчу, а колбасу буду пробовать в коптилке 60-85-80, до этого делал в духовке - очень долго получается. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел Агапкин (Колбаскин),Ну почему, ветчина не плохо выходит если дельта-варку попробовать, даже если в ручном режиме. И когда смотришь техн.схемы , режимы разные бывают. Согласен, что Ваша схема для многого подходит, но она не единственная.
Дашута,Спасибо, теперь буду знать)))

Схема не моя. Классическая. Дельта-варка используется обычно для реструктурированных ветчин в непроницаемой оболочке с выходом за 200%. Других вариантов нет, остальные фарши при дельта-варке могут давать брак, если жир легкоплавкий. Например куриные колбасы, жир вытопится при 22-25 град, а белок свернется при 44-50. За это время не связанный эмульсией жир даст жировые расслоение и отёк.
В домашних условиях считаю что можно говорить только о двух схемах- классической схеме и "домашней"-обычной варке в духовке/ кастрюле до готовности с последующим копчением- ароматизацией.

[Эндрю]

Павел Агапкин (Колбаскин),я и писал про ветчину. С дельтой можно получить ни только большой выход, но и ветчину ну очень похожую на "ранешнюю" ))) По другому, даже с продолжительным засолом, не такая( И это я привел как пример того, что режимы-принципы разные бывают, а ни как призыв к действию. И на счет Вашего последнего утверждения, я наоборот считаю, что нужно коптить, а потом варить. Но у Вас как-то все "однозначно"( А потом и у адептов безапелляционные суждения, без опробывания даже других способов.

[Eugeny]

почитайте, и используйте и для Краковской и для Московской и для Имперского.

Краковская это полукопченая колбаса, а московская это варенокопченая.

Если внимательно почитать, то термообработка у них разная, в частности это касается варки

и вторичного копчения.

Если краковская варится при +70-80гр, то московская при +68-73гр

Если краковская коптится при +35-50гр, то московская при +24-32гр

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Меня суждения адептов не очень волнуют, главное чтоб у них колбаса получалась стабильно. А уж что первее- коптить или варить они сами решат. Моя задача дать начальные рабочие технологии, на коленке, с запасом по прочности и с защитой от дурака.
Отсюда и категоричность, как в том анекдоте про первого китайца на орбите. У того спросили- Почему у вас все руки синие- Меня лусская товалища по рукам била и говорил - Ничо сцуко тут не трогай!

[Умница]

Eugeny, я про копчение ни слова не сказала, и даже подчеркнула это, а вот по поводу варки, несколько раз перечитала все 3 рецепта про термообработку ( раздел рецепты от ЕК ) и не увидела

Если краковская варится при +70-80гр, то московская при +68-73гр

если Вам не трудно, то для чистоты эксперимента дайте ссылку.

[Eugeny]

если Вам не трудно, то для чистоты эксперимента дайте ссылку.

 

http://ekonomgroup.c...k productrs.pdf

 

стр. 158 краковская

стр. 183 московская

[Дашута]

Eugeny,и как соблюдать такую точность температур имея только бытовую духовку?
Неужели это очень сильно влияет на вкус?

[Михаил Геннадьевич]

Доброе утро, у меня на достижение заданных температур в батоне уходит в 2-2,5 раза больше времени, чем указывает Павел в рецептах, так бывает или что-то не так? Диаметр батонов 45 мм. коллаген. Дашута пишет про 1,5-2 часа, у меня 5 часов получилось. 

Сообщение изменено: Михаил Геннадьевич, 30 May 2017 - 10:26.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

1,5-2 часа стабильно для 45 калибра. На мастер классах мы делаем весь цикл за 4 часа, от куска мяса до готовой колбасы. Конечно в виде экспериментов, так нельзя делать, колбаса готовится 3 дня. Но при желании можно и за 4-5 часов, не так вкусно, но все получится

[Дашута]

Михаил Геннадьевич,это ооочень много. В духовку надо сторонние термометры ставить. У меня их стоит 2 и один в колбасе внутри. Не надо ориентироваться на температуру которая указана на руках плиты. Она очень примерная.

[Михаил Геннадьевич]

Дашута, спасибо за ответ, у меня промышленный регулятор температуры с выносным датчиком, регулирует включение и выключение тэнов, если духовка(переносная) - то подключаю через него, а последний раз вообще в коптилке примитивной пытался ))), обжарить не получилось, температура поднималась слишком медленно (за 1 час догнал до 80), думаю увеличить теплоотдачу нагревательных элементов алюминиевыми радиаторами, думаю получится. Терморегулятор, два термометра с выносными датчиками и мультиметр показывают, примерно, одинаковую температуру.

А мясо в воде нагревать пытался, пока то же не до конца понимаю процесс, температуру в кастрюле держал в пределах 69-71 градус, много влаги выделяется, может потому, что солил шприцеванием... О сколько нам открытий чудных готовит тот колбасный дух... 

[Bee happy]

думаю увеличить теплоотдачу нагревательных элементов алюминиевыми радиаторами, думаю получится.

Радиаторы только увеличат время нагрева, ведь их самих тоже надо нагревать. Нужно увеличивать мощность нагревателей.

[SOF II]

на достижение заданных температур в батоне уходит в 2-2,5 раза больше времени, чем указывает Павел в рецептах, так бывает или что-то не так? Диаметр батонов 45 мм. коллаген.

 

Приветствую!

А что за ДШ используется?

У меня 45-й калибр стабильно 2.5 часа

[Михаил Геннадьевич]

SOF II,духовочка маленькая переносная электрическая, с ней колдую , на кухне газовая - её особо не нарегулируешь, а копчу в сундуке, сварил дымогенератор, а внутрь поставил плитку электрическую двухкамфорочную как нагреватель. Вот вчера вечер провёл над сундуком, плитка, думаю, отключается сама чтоб не сгореть, онаж не предназначена воздух греть, вот хочу на неё алюминиевые компьютерные радиаторы водрузить, чтоб увеличить теплоотдачу.

[SOF II]

духовочка маленькая переносная электрическая

 

Может стоит таки поменять "инструмент"?

[Михаил Геннадьевич]

Bee happy, Спасибо за совет. У меня вот какая логика: температуру в камере поднимаю эл. Плиткой, демаю, в ней стоит защита от перегрева и она сама выключается чтоб не сгореть в то время как датчик подает на неё напряжение; если я поставлю на нагревательные элементы плитки пару радиаторов она будет нагревать их, а они в свою очередь, будут отдавать тепло воздуху в камере, ведь это их предназначение. Как думаете?

[Михаил Геннадьевич]

SOF II,Да, конечно, со временем, а пока, что есть. У Вас что за духовочка?