Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Все о термообработке


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
643 ответов в этой теме

: сообщение №151
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область

abc26, вот и у меня в коллагеновой при варке натянутый батон,а в духовке со складками. Как избежать складок? Может охлаждать при комнатной температуре? А то я вынесла на крыльцо. Там как в холодильнике +4-6



: сообщение №152
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь

Всем привет...Мне одна мысль покоя не дает...у меня любая колбаса получается с темной "корочкой"...ну это понятно почему..обжарка на 90гр..дает о себе знать...но у магазинной ВАРЕНКИ нет никакой корочки - сплошной монолитный розовый цвет...Этого можно достичь если варить в воде...но..,на мой взгляд и вкус колбасе нужно почувствовать дым...хотя бы чуть чуть...Дак вот...Идея такая возникла...Если вначале подкоптить холодным а потом отварить...как получится?кто то пробовал так делать?

...ясно дело - это конечно не по 

"феншую" и тем не менее...


Сообщение изменено: ahaukin, 21 November 2016 - 11:04.


: сообщение №153
fimachka

fimachka

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 546 сообщений

Можно до варки коптить, можно после, а можно и до и после.



: сообщение №154
gurman16

gurman16

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 73 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Помогите пожалуйста! Как убедить домашних что варка колбасы это не совсем стерилизация мяса? И что температура при термообработки колбасы совсем не должна быть 100 град. Целсия. Как правильно обяснить что в колбасе своренна при темп. 80 град. нету микробов?

Как правильно преподнести что ж домашней вяленной колбасе нету микробов (если они там изначально не были)?

После того что я вчера сварил бетчину при температуре 80 град. жена на меня как-то криво смотрит.  


  • Это нравится: Nikolay

: сообщение №155
Kirill000011

Kirill000011

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 249 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:МОСКВА

Да пусть смотрит...у меня жена тож говорит, мол покупная вкуснее...пришел знакомый взять шприц взаймы , я уму жалюсь, так и так , жена поет мол колбаса невкусная, и сервилат сую на пробу, он сожрал фсе и предложил набить жене в оболочку макарон с глюкоматом....или  как там его, с усилителем вкуса...


Сообщение изменено: Kirill000011, 21 November 2016 - 22:11.


: сообщение №156
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
А ты им покажи таблицу температуры готовности мясных изделий и покажи внутреннюю температуру на щупе внутри батон и вопросы отпадут
  • Это нравится: gurman16

: сообщение №157
gurman16

gurman16

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 73 сообщений
  • Страна:Планета Земля

А ты им покажи таблицу температуры готовности мясных изделий и покажи внутреннюю температуру на щупе внутри батон и вопросы отпадут

Спасибо! А споры болулизма? Мол они погибают при 100 градусах. Читаю в интернете, пока нормального обяснения не нашел.


Сообщение изменено: gurman16, 21 November 2016 - 22:27.


: сообщение №158
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Бактерии ботулизма являются анаэробами, это значит, что они могут существовать только там, где нет воздуха.
Эти бактерии существуют в двух формах - вегетативной и споровой. Вегетативные формы гибнут при температуре 80° в течение 30 минут, при кипячении - за 5 минут. В неблагоприятных условиях, во внешней среде вегетативные формы возбудителей ботулизма образуют споры, которые выдерживают кипячение в течение 5 часов и гибнут только при автоклавировании (пар под давлением).


Ну в колбасе вам оно не грозит, поэтому даже кусковой сыровял можно без нитритки вялить, морской солью иногда солят

http://vetbarnaul.ru/?id_razd=49 тут хорошо написано про ботулизм

Сообщение изменено: mamoru, 21 November 2016 - 22:38.

  • Это нравится: gurman16 и Hamster

: сообщение №159
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

Как правильно преподнести что ж домашней вяленной колбасе нету микробов (если они там изначально не были)? После того что я вчера сварил бетчину при температуре 80 град. жена на меня как-то криво смотрит.

Сказать правду, правда в том что на всех производствах колбасы готовятся именно таким способом и при таких температурах.
 

Спасибо! А споры болулизма? Мол они погибают при 100 градусах. Читаю в интернете, пока нормального обяснения не нашел.

Они погибают при температурах выше 125 или нейтрализуются с помощью нитритной соли.

поэтому даже кусковой сыровял можно без нитритки вялить

Кусковой в общем не так страшно, а вот сыровяленые колбасы без нитритки не стоит.
  • Это нравится: virafa и gurman16

: сообщение №160
gurman16

gurman16

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 73 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Спасибо большое! Скопирую все материалы и сделаю брошюру.



: сообщение №161
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 895 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение


Как правильно обяснить что в колбасе своренна при темп. 80 град. нету микробов?

Когда будете жарить котлеты, пригласите домашних и пусть они определят их готовность и время когда их пора снимать.

Суньте в ЦЕНТР котлеты термометр и покажите им температуру "готовых" котлет, думаю вопросы отпадут.



: сообщение №162
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


но у магазинной ВАРЕНКИ нет никакой корочки - сплошной монолитный розовый цвет...Этого можно достичь если варить в воде...но..,на мой взгляд и вкус колбасе нужно почувствовать дым...хотя бы чуть чуть...

Нет в магазинной варёнки никакой корочки потому, что её не обжаривают. А аромат дыма (в некоторых сортах колбас и сосисек) достигается добавлением ароматизатора (тем более, что при изготовлении дешёвых сортов используется практически всегда полиамид, который дым не пропускает). 


  • Это нравится: Eugeny и Rodger03

: сообщение №163
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь

Bee happy, коптильный препарат ВНИИМП если не ошибаюсь...Ну это в дешевку всякую добавляют...а более качественные вареные колбасы...есть ведь такие...да и по гост должна быть обжарка с дымком...Или все таки  должна быть корочка в качественной варенки?



: сообщение №164
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 895 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Или все таки должна быть корочка в качественной варенки?

Я частенько обжариваю колбасу в дыму, правда корочкой это назвать не могу, но под оболочкой более темный слой присутствует.

Жуется этот слой как и остальная часть колбасы.

Как-то не приходило в голову сфоткать.



: сообщение №165
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Или все таки должна быть корочка в качественной варенки?

Тонкий уплотнённый слой допускается, если я не ошибаюсь... Но никак не предписывается его наличие!



: сообщение №166
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь

ну собственно как бы вот, про что я говорил...

1 фото - варенка из магаза..(цвет везде одинаковый)

2 фото - моя варенка (очень заметна разница между внешним слоем и внутренним содержанием)

3 фото -  в/к колбасы из магаза (в отличии от вареной более темная "корочка" присутствует)

 

Поэтому и спросил,может кто пробовал готовить по такой схеме..?

х/к градусов под 25-30 для аромата...(назовем это оттеплением с дымом)

далее варка паром до готовности..

теоретически должно получится как на 1 -ом фото...+ едва заметная копченая нотка.... - то что нужно для варенки

Вложенные превью

  • Без имени-1.jpg
  • Без имени-2.jpg
  • Без имени-3.jpg

Сообщение изменено: ahaukin, 26 November 2016 - 04:49.


: сообщение №167
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край
Вспомни что Володя всегда говорит: до варки коптим для цвета, после варки для аромата.

: сообщение №168
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Кратковременное холодное копчение эмульсионных колбас перед варкой не имеет смысла. Это колбасы для быстрого употребления. Нет времени для того, чтобы коптильные ароматы проникли во всю толщу батонов. 

 

Если нужен запах копчения, проще во время составления эмульсии использовать уже копчёный шпик. 


  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №169
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь

Bee happy, ну пусть это будет 2 часа...мало что ли? и температуру поднять до 45....

я недавно делал аля краковскую пот сл.схеме....60 сушка..потом 6 мин.обжарка с дымом в казане и варка...в плане аромата очень даже хорошо получилось



: сообщение №170
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я так и не понял, тебе нужна корочка, или нет?



: сообщение №171
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь

Xramovnik, а я так считаю....обжарка с дымом до варки дает все таки вкус и аромат..после варки если еще коптить аромат будет выраженее..

 

 

дак нет...!!как на первом фото хочу колбасу


о!идея появилась!я вначале ее отварю на пару....потом отстужу и обжарку с дымом кратковременную дам в казане...


Сообщение изменено: ahaukin, 26 November 2016 - 11:36.


: сообщение №172
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Тогда клади ароматизатор или копчёный шпик и не морочь себе голову. На первой фотке варёнка в полиамиде, судя по всему. Нет ни корочки запекания, ни окраски от копчения. 


Сообщение изменено: Bee happy, 26 November 2016 - 11:42.


: сообщение №173
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь

То есть если я правильно понимаю,более темный цвет "корочки" для нормальной,правильной,магазинной варенке  в синюге скажем - это норм?

 

 

вот как она будет выглядеть без оболочки снаружи?

Вложенные превью

  • b_image1_1292742797.jpg

Сообщение изменено: ahaukin, 26 November 2016 - 11:48.


: сообщение №174
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Естественно!Копчение не только ароматизирует, санирует, но и окрашивает. Только степень окраски будет зависеть от свойств проницаемой оболочки.


  • Это нравится: ahaukin

: сообщение №175
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

При просмотре передачи Всё будет добре обратила внимание что в сюжете о приготовлении любительской колбасы мясной технолог Михаэль рекомендовал при варке колбасы в духовке дома выставлять   т.120 градусов в д/шкафу. Варил в поддона с водой. Рекомендовал переворачивать колбасу во время варки. Я это к чему: у многих духовка газовая в т. Числе и у меня. Выставить температурный режим 60_70_80 нереально. Как все таки расценивать  эту информацию, стоящий ли прием?



: сообщение №176
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

ИМХО, надо расценивать компетенцию этого технолуха как нестоящую!

 

Или он варил в воде?


Сообщение изменено: Bee happy, 03 December 2016 - 06:20.

  • Это нравится: vatrak

: сообщение №177
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2516 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский


Или он варил в воде?

Вроде в поддоне с водой, хотя я себе это плохо представляю  :)



: сообщение №178
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Ну, нагревать поддон с водой можно любой температурой. Пока вода не выкипит, её температура не поднимется выше +100°С... Но зачем тогда это делать в духовке?!


  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №179
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1914 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Но зачем тогда это делать в духовке?!

" - А почему Ы?
- Что бы никто не догадался!"
  • Это нравится: virafa, OlgaZH и Bee happy

: сообщение №180
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия


Ну, нагревать поддон с водой можно любой температурой

А тут, кстати, вопрос интересный. При 120 в духовке я думаю вода не так уж шибко греться будет, особенно если полный поддон сарделек или колбасы. Если положить в теплую воду 30-40 градусов положить продукт с температурой 20 градусов, то вполне возможно что пока продукт сготовится температура воды не поднимется выше 75-80. Правда с таким-же успехом можно и в кастрюле варить, но мы-же легких путей не ищем :) . Единственный вариант при котором есть смысл, это когда хочется сделать колбасу длиной сантиметров 35, а подходящей кастрюли нет.



: сообщение №181
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


но мы-же легких путей не ищем

Это да... Можно теоретически и на спичках коптить... :D  Я так пузырь от воблы копчу.


  • Это нравится: Eugeny, Kompas и Oldpaint

: сообщение №182
Kompas

Kompas

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 86 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Питер

Я так пузырь от воблы копчу.

Ой, точно))) пузырь от воблы на зажигалке, шкварчит и лопается в конце))) вкусняшка)))
  • Это нравится: andrey6122

: сообщение №183
vatrak

vatrak

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Воронеж


Спасибо! А споры болулизма? Мол они погибают при 100 градусах. Читаю в интернете, пока нормального обяснения не нашел.

 

Да, споры ботулизма убивают следующим: термообработка при 100не менее 30 мин,  добавляют в маринады большое количество уксусной кислоты, в мясо кладут нитритную соль. У меня возникла точно такая же ситуация. Предложил жене на выбор, так она вот что выбрала: не ест ветчину, сыровял, вареные колбасы. Кстати, одна из всего семейства, так что мы ее просто игнорируем. Даст Бог - потихоньку привыкнет. Зато просит делать то, что запекается температурой выше 1000. В частности, окорок. Температура 120, держать в духовке 2-3 часа!!! Класс!!! При этом температуру внутри куска я при ней не замеряю.


  • Это нравится: eremita

: сообщение №184
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

На такой случай надо дома держать градусник  Фаренгейта! :D

80°С=176°F



: сообщение №185
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

vatrak, стоит жене приготовить какой нить продукт до реальных 100гр внутри 30 минут и посмотреть как она будет это грызть. И да, спорам ботулизма надо 120гр, поэтому применяют автоклавирование.

Надо немного понимать физику процесса: пока в в продукте есть вода, его температура не привысит 100гр. А после полной потери влаги -  пожалуйста.



: сообщение №186
водолейка

водолейка

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 72 сообщений
  • Страна:Cyprus
  • Город:Ларнаки

OlgaR, спасибо вам за пост 18. Все вопросы, какие у меня были ответили четко, ясно, по пунктам. Еще раз спасибо.



: сообщение №187
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь


многих духовка газовая в т. Числе и у меня. Выставить температурный режим 60_70_80 нереально

вполне реально!!!



: сообщение №188
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край
ahaukin, ну приезжай выставь. У меня с 220 стартует в минимуме. Открытые двери, тонна кирпича не предлагать. Речь о духовке как о законченом инструменте без доработок и костылей
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №189
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Нашла на авито себе даже плиту с духовкой 37-39 литров и посудомойкой 3 в 1.  Пока не купила.   Не могу пока придумать  как стабильно в газовой духовке большого объема держать   температуры по технологии приготовления колбасы.  У меня Гефест.(без гриля) Если есть толковый совет -делитесь, можно и в личку.



: сообщение №190
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Арабеска, в воде варить.
Мне Флинт посоветовал как-то использовать мультиварку. Вышло просто и быстро.

: сообщение №191
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь

Xramovnik,

у меня духовка стартует с комнатной температуры....я уже делаю колбасу 2 года..и если я могу добиться темп..60 и 90(классич.термообработка)то какая разница каким способом я этого добиваюсь..главное работает и все получается..



: сообщение №192
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Так что за способ-то , не томи.   А то объем моих кастрюль растет, масштабы не позволяют  использовать мультиварку и аэрогриль. Мне  лучше в большом объеме в духовке или  в кастрюле на горелке. Остается вариант варки в духовке в глубоком противне с переворотом батонов.



: сообщение №193
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь

Арабеска, духовка обычная?газовая?



: сообщение №194
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 895 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Да, споры ботулизма убивают следующим

Бактерия размножается и вырабатывает токсин в процессе жизнедеятельности. Токсины вырабатываются вегетативными формами. Оптимальные условия роста вегетативных форм — крайне низкое остаточное давление кислорода (0,40—1,33 кПа) и температурный режим в пределах 28—35 °C. В процессе жизнедеятельности происходит характерное для большинства клостридий газообразование (визуально на консервированных продуктах определяется как 'бомбаж'-вздутие крышки или жестяной банки). Прогревание при температуре 80 °C в течение 30 мин вызывает гибель вегетативных форм, однако его споровые формы способны выживать в течение нескольких часов при температуре 100 °C и, попадая в благоприятную среду, переходить в вегетативные формы. Для полного уничтожения применяют дробную пастеризацию-тиндализацию. Ботулотоксин относится к полипептидам и при кипячении в течение свыше 30 мин инактивируется.

 

Оптимальный рост клостридий и токсинообразование происходят в анаэробных условиях при температуре 35 °C. Вегетативные формы бактерий погибают при 80 °C в течение 30 мин, при кипячении — в течение 5 мин. Токсин устойчив к действию пепсина и трипсина, выдерживает высокие концентрации (до 18 %) поваренной соли, не разрушается в продуктах, содержащих различные специи. Хорошо нейтрализуется в щелочной среде.

 

Так что споры не опасны, а опасны их вегетативные формы. Отравление идет в основном от консервов, не прошедших должной стерилизации.

А так, при соблюдении элементарных правил санитарии, вероятность подхватить ботулизм не выше вероятности заражения бубонной чумой.

 


И да, спорам ботулизма надо 120гр, поэтому применяют автоклавирование.

 Во-во...



: сообщение №195
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Доброй ночи! Раньше я варил колбасу, рулеты в д/ш, нагревал до 80С* и ложил колбасы , через 30мин ставил в низ д/ш поддон с кипятком без всякой конвекции, потому что  если с конвекцией температура одна, а при её выключении температура в д/ш падает и снова надо подгонять температуру, что дает кипяток: 1). он ускоряет  готовность батона за счет влажности, 2). без пара готовиться на много дольше, без кипятка когда срабатывает реле температуры при выключении температура падает на 10-12С*, а с паром всего на 3-4С* проверено. На варку уходило до 3,5-4 часов. Но сейчас приобретя  кастрюлю для варки варю в воде:1). набивка батонов, 2). обжарка при 60-70С* 40 мин, 3). Варка в воде: нагрев воды до 80С*, на дно кастрюли тряпочка, но хочу решетку из нержи, вчера варил сервелат в коллагене 55мм уложился в 50мин, внутри 70С* и ветчину коллаген 80мм для ветчин уложился в 75мин. 70С* внутри. В воде у меня варка в разы быстрее


  • Это нравится: abc26 и Neko

: сообщение №196
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Вячеслав Н., ну варите практичесеи по формуле от Зевса - 1 мм - 1 минута.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №197
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Андрей добрый день! Я так сейчас и привыкаю варить как Зевс и Евгений, вода набрала температуру 80С*, я опустил батоны, температура воды понизилась, я газ сделал на полную, температура воды поднялась до 80С* , газ убрал на маленький и через 35мин воткнул щуп с проводом в торец батона, хотя придерживаюсь 1см-10 мин, надо привыкнуть потом можно и без щупа :)


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 19 January 2017 - 15:50.

  • Это нравится: abc26 и gurman16

: сообщение №198
Виктор 3219

Виктор 3219

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 121 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Белгород

Павел Агапкин (Колбаскин),

"...Если вместе варили и 65 мм и 45мм, и готовность считали по большому калибру, то тонкие батоны отекут всяко. Если я правильно понял...."

Павел, пожалуйста, поясните -

отек развивается от того, что температура 70 градусов превышена, или...

...или от того, что излишне долго выдерживается при 70 градусах (после достижения 70)?


Сообщение изменено: Виктор 3219, 04 February 2017 - 23:17.


: сообщение №199
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Колбасу нужно делать всегда одинакового диаметра, тогда и время варки одинаковое. Если диаметр разный то мы получаем в узких переварить а в широких недовар. При переваре колбаса отекает браком в бульон, при недоваре серое пятно в центре.
  • Это нравится: OlgaZH и Василий В

: сообщение №200
diletant

diletant

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 246 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Павел Агапкин (Колбаскин), я варила уже не раз в одной кастрюле разного диаметра изделия. Я просто тонике раньше вынимала. При таком варианте, конечно, больше внимания процесс требует, но в целом все получается. Главное, не прохлопать :)