699 ответов в этой теме

[Дашута]

abc26, вот и у меня в коллагеновой при варке натянутый батон,а в духовке со складками. Как избежать складок? Может охлаждать при комнатной температуре? А то я вынесла на крыльцо. Там как в холодильнике +4-6

[ahaukin]

Всем привет...Мне одна мысль покоя не дает...у меня любая колбаса получается с темной "корочкой"...ну это понятно почему..обжарка на 90гр..дает о себе знать...но у магазинной ВАРЕНКИ нет никакой корочки - сплошной монолитный розовый цвет...Этого можно достичь если варить в воде...но..,на мой взгляд и вкус колбасе нужно почувствовать дым...хотя бы чуть чуть...Дак вот...Идея такая возникла...Если вначале подкоптить холодным а потом отварить...как получится?кто то пробовал так делать?

...ясно дело - это конечно не по 

"феншую" и тем не менее...

Сообщение изменено: ahaukin, 21 November 2016 - 11:04.

[fimachka]

Можно до варки коптить, можно после, а можно и до и после.

[gurman16]

Помогите пожалуйста! Как убедить домашних что варка колбасы это не совсем стерилизация мяса? И что температура при термообработки колбасы совсем не должна быть 100 град. Целсия. Как правильно обяснить что в колбасе своренна при темп. 80 град. нету микробов?

Как правильно преподнести что ж домашней вяленной колбасе нету микробов (если они там изначально не были)?

После того что я вчера сварил бетчину при температуре 80 град. жена на меня как-то криво смотрит.  

[Kirill000011]

Да пусть смотрит...у меня жена тож говорит, мол покупная вкуснее...пришел знакомый взять шприц взаймы , я уму жалюсь, так и так , жена поет мол колбаса невкусная, и сервилат сую на пробу, он сожрал фсе и предложил набить жене в оболочку макарон с глюкоматом....или  как там его, с усилителем вкуса...

Сообщение изменено: Kirill000011, 21 November 2016 - 22:11.

[mamoru]

А ты им покажи таблицу температуры готовности мясных изделий и покажи внутреннюю температуру на щупе внутри батон и вопросы отпадут

[gurman16]

А ты им покажи таблицу температуры готовности мясных изделий и покажи внутреннюю температуру на щупе внутри батон и вопросы отпадут

Спасибо! А споры болулизма? Мол они погибают при 100 градусах. Читаю в интернете, пока нормального обяснения не нашел.

Сообщение изменено: gurman16, 21 November 2016 - 22:27.

[mamoru]

Бактерии ботулизма являются анаэробами, это значит, что они могут существовать только там, где нет воздуха.
Эти бактерии существуют в двух формах - вегетативной и споровой. Вегетативные формы гибнут при температуре 80° в течение 30 минут, при кипячении - за 5 минут. В неблагоприятных условиях, во внешней среде вегетативные формы возбудителей ботулизма образуют споры, которые выдерживают кипячение в течение 5 часов и гибнут только при автоклавировании (пар под давлением).


Ну в колбасе вам оно не грозит, поэтому даже кусковой сыровял можно без нитритки вялить, морской солью иногда солят

http://vetbarnaul.ru/?id_razd=49 тут хорошо написано про ботулизм

Сообщение изменено: mamoru, 21 November 2016 - 22:38.

[Oleg]

Как правильно преподнести что ж домашней вяленной колбасе нету микробов (если они там изначально не были)? После того что я вчера сварил бетчину при температуре 80 град. жена на меня как-то криво смотрит.

Сказать правду, правда в том что на всех производствах колбасы готовятся именно таким способом и при таких температурах.
 

Спасибо! А споры болулизма? Мол они погибают при 100 градусах. Читаю в интернете, пока нормального обяснения не нашел.

Они погибают при температурах выше 125 или нейтрализуются с помощью нитритной соли.

поэтому даже кусковой сыровял можно без нитритки вялить

Кусковой в общем не так страшно, а вот сыровяленые колбасы без нитритки не стоит.

[gurman16]

Спасибо большое! Скопирую все материалы и сделаю брошюру.

[Eugeny]

Как правильно обяснить что в колбасе своренна при темп. 80 град. нету микробов?

Когда будете жарить котлеты, пригласите домашних и пусть они определят их готовность и время когда их пора снимать.

Суньте в ЦЕНТР котлеты термометр и покажите им температуру "готовых" котлет, думаю вопросы отпадут.

[Bee happy]

но у магазинной ВАРЕНКИ нет никакой корочки - сплошной монолитный розовый цвет...Этого можно достичь если варить в воде...но..,на мой взгляд и вкус колбасе нужно почувствовать дым...хотя бы чуть чуть...

Нет в магазинной варёнки никакой корочки потому, что её не обжаривают. А аромат дыма (в некоторых сортах колбас и сосисек) достигается добавлением ароматизатора (тем более, что при изготовлении дешёвых сортов используется практически всегда полиамид, который дым не пропускает). 

[ahaukin]

Bee happy, коптильный препарат ВНИИМП если не ошибаюсь...Ну это в дешевку всякую добавляют...а более качественные вареные колбасы...есть ведь такие...да и по гост должна быть обжарка с дымком...Или все таки  должна быть корочка в качественной варенки?

[Eugeny]

Или все таки должна быть корочка в качественной варенки?

Я частенько обжариваю колбасу в дыму, правда корочкой это назвать не могу, но под оболочкой более темный слой присутствует.

Жуется этот слой как и остальная часть колбасы.

Как-то не приходило в голову сфоткать.

[Bee happy]

Или все таки должна быть корочка в качественной варенки?

Тонкий уплотнённый слой допускается, если я не ошибаюсь... Но никак не предписывается его наличие!

[ahaukin]

ну собственно как бы вот, про что я говорил...

1 фото - варенка из магаза..(цвет везде одинаковый)

2 фото - моя варенка (очень заметна разница между внешним слоем и внутренним содержанием)

3 фото -  в/к колбасы из магаза (в отличии от вареной более темная "корочка" присутствует)

 

Поэтому и спросил,может кто пробовал готовить по такой схеме..?

х/к градусов под 25-30 для аромата...(назовем это оттеплением с дымом)

далее варка паром до готовности..

теоретически должно получится как на 1 -ом фото...+ едва заметная копченая нотка.... - то что нужно для варенки

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: ahaukin, 26 November 2016 - 04:49.

[Xramovnik]

Вспомни что Володя всегда говорит: до варки коптим для цвета, после варки для аромата.

[Bee happy]

Кратковременное холодное копчение эмульсионных колбас перед варкой не имеет смысла. Это колбасы для быстрого употребления. Нет времени для того, чтобы коптильные ароматы проникли во всю толщу батонов. 

 

Если нужен запах копчения, проще во время составления эмульсии использовать уже копчёный шпик. 

[ahaukin]

Bee happy, ну пусть это будет 2 часа...мало что ли? и температуру поднять до 45....

я недавно делал аля краковскую пот сл.схеме....60 сушка..потом 6 мин.обжарка с дымом в казане и варка...в плане аромата очень даже хорошо получилось

[Bee happy]

Я так и не понял, тебе нужна корочка, или нет？

[ahaukin]

Xramovnik, а я так считаю....обжарка с дымом до варки дает все таки вкус и аромат..после варки если еще коптить аромат будет выраженее..

 

 

дак нет...!!как на первом фото хочу колбасу

о!идея появилась!я вначале ее отварю на пару....потом отстужу и обжарку с дымом кратковременную дам в казане...

Сообщение изменено: ahaukin, 26 November 2016 - 11:36.

[Bee happy]

Тогда клади ароматизатор или копчёный шпик и не морочь себе голову. На первой фотке варёнка в полиамиде, судя по всему. Нет ни корочки запекания, ни окраски от копчения. 

Сообщение изменено: Bee happy, 26 November 2016 - 11:42.

[ahaukin]

То есть если я правильно понимаю,более темный цвет "корочки" для нормальной,правильной,магазинной варенке  в синюге скажем - это норм?

 

 

вот как она будет выглядеть без оболочки снаружи?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: ahaukin, 26 November 2016 - 11:48.

[Bee happy]

Естественно！Копчение не только ароматизирует, санирует, но и окрашивает. Только степень окраски будет зависеть от свойств проницаемой оболочки.

[Арабеска]

При просмотре передачи Всё будет добре обратила внимание что в сюжете о приготовлении любительской колбасы мясной технолог Михаэль рекомендовал при варке колбасы в духовке дома выставлять   т.120 градусов в д/шкафу. Варил в поддона с водой. Рекомендовал переворачивать колбасу во время варки. Я это к чему: у многих духовка газовая в т. Числе и у меня. Выставить температурный режим 60_70_80 нереально. Как все таки расценивать  эту информацию, стоящий ли прием?

[Bee happy]

ИМХО, надо расценивать компетенцию этого технолуха как нестоящую!

 

Или он варил в воде?

Сообщение изменено: Bee happy, 03 December 2016 - 06:20.

[OlgaZH]

Или он варил в воде?

Вроде в поддоне с водой, хотя я себе это плохо представляю 

[Bee happy]

Ну, нагревать поддон с водой можно любой температурой. Пока вода не выкипит, её температура не поднимется выше +100°С... Но зачем тогда это делать в духовке?!

[stalev]

Но зачем тогда это делать в духовке?!

" - А почему Ы?
- Что бы никто не догадался!"

[Oleg]

Ну, нагревать поддон с водой можно любой температурой

А тут, кстати, вопрос интересный. При 120 в духовке я думаю вода не так уж шибко греться будет, особенно если полный поддон сарделек или колбасы. Если положить в теплую воду 30-40 градусов положить продукт с температурой 20 градусов, то вполне возможно что пока продукт сготовится температура воды не поднимется выше 75-80. Правда с таким-же успехом можно и в кастрюле варить, но мы-же легких путей не ищем  . Единственный вариант при котором есть смысл, это когда хочется сделать колбасу длиной сантиметров 35, а подходящей кастрюли нет.

[Bee happy]

но мы-же легких путей не ищем

Это да... Можно теоретически и на спичках коптить...   Я так пузырь от воблы копчу.

[Kompas]

Я так пузырь от воблы копчу.

Ой, точно))) пузырь от воблы на зажигалке, шкварчит и лопается в конце))) вкусняшка)))

[vatrak]

Спасибо! А споры болулизма? Мол они погибают при 100 градусах. Читаю в интернете, пока нормального обяснения не нашел.

 

Да, споры ботулизма убивают следующим: термообработка при 100⁰ не менее 30 мин,  добавляют в маринады большое количество уксусной кислоты, в мясо кладут нитритную соль. У меня возникла точно такая же ситуация. Предложил жене на выбор, так она вот что выбрала: не ест ветчину, сыровял, вареные колбасы. Кстати, одна из всего семейства, так что мы ее просто игнорируем. Даст Бог - потихоньку привыкнет. Зато просит делать то, что запекается температурой выше 100⁰. В частности, окорок. Температура 120, держать в духовке 2-3 часа!!! Класс!!! При этом температуру внутри куска я при ней не замеряю.

[Bee happy]

На такой случай надо дома держать градусник  Фаренгейта!

80°С=176°F

[Xramovnik]

vatrak, стоит жене приготовить какой нить продукт до реальных 100гр внутри 30 минут и посмотреть как она будет это грызть. И да, спорам ботулизма надо 120гр, поэтому применяют автоклавирование.

Надо немного понимать физику процесса: пока в в продукте есть вода, его температура не привысит 100гр. А после полной потери влаги -  пожалуйста.

[водолейка]

OlgaR, спасибо вам за пост 18. Все вопросы, какие у меня были ответили четко, ясно, по пунктам. Еще раз спасибо.

[ahaukin]

многих духовка газовая в т. Числе и у меня. Выставить температурный режим 60_70_80 нереально

вполне реально!!!

[Xramovnik]

ahaukin, ну приезжай выставь. У меня с 220 стартует в минимуме. Открытые двери, тонна кирпича не предлагать. Речь о духовке как о законченом инструменте без доработок и костылей

[Арабеска]

Нашла на авито себе даже плиту с духовкой 37-39 литров и посудомойкой 3 в 1.  Пока не купила.   Не могу пока придумать  как стабильно в газовой духовке большого объема держать   температуры по технологии приготовления колбасы.  У меня Гефест.(без гриля) Если есть толковый совет -делитесь, можно и в личку.

[abc26]

Арабеска, в воде варить.
Мне Флинт посоветовал как-то использовать мультиварку. Вышло просто и быстро.

[ahaukin]

Xramovnik,

у меня духовка стартует с комнатной температуры....я уже делаю колбасу 2 года..и если я могу добиться темп..60 и 90(классич.термообработка)то какая разница каким способом я этого добиваюсь..главное работает и все получается..

[Арабеска]

Так что за способ-то , не томи.   А то объем моих кастрюль растет, масштабы не позволяют  использовать мультиварку и аэрогриль. Мне  лучше в большом объеме в духовке или  в кастрюле на горелке. Остается вариант варки в духовке в глубоком противне с переворотом батонов.

[ahaukin]

Арабеска, духовка обычная?газовая?

[Eugeny]

Да, споры ботулизма убивают следующим

Бактерия размножается и вырабатывает токсин в процессе жизнедеятельности. Токсины вырабатываются вегетативными формами. Оптимальные условия роста вегетативных форм — крайне низкое остаточное давление кислорода (0,40—1,33 кПа) и температурный режим в пределах 28—35 °C. В процессе жизнедеятельности происходит характерное для большинства клостридий газообразование (визуально на консервированных продуктах определяется как 'бомбаж'-вздутие крышки или жестяной банки). Прогревание при температуре 80 °C в течение 30 мин вызывает гибель вегетативных форм, однако его споровые формы способны выживать в течение нескольких часов при температуре 100 °C и, попадая в благоприятную среду, переходить в вегетативные формы. Для полного уничтожения применяют дробную пастеризацию-тиндализацию. Ботулотоксин относится к полипептидам и при кипячении в течение свыше 30 мин инактивируется.

 

Оптимальный рост клостридий и токсинообразование происходят в анаэробных условиях при температуре 35 °C. Вегетативные формы бактерий погибают при 80 °C в течение 30 мин, при кипячении — в течение 5 мин. Токсин устойчив к действию пепсина и трипсина, выдерживает высокие концентрации (до 18 %) поваренной соли, не разрушается в продуктах, содержащих различные специи. Хорошо нейтрализуется в щелочной среде.

 

Так что споры не опасны, а опасны их вегетативные формы. Отравление идет в основном от консервов, не прошедших должной стерилизации.

А так, при соблюдении элементарных правил санитарии, вероятность подхватить ботулизм не выше вероятности заражения бубонной чумой.

 

И да, спорам ботулизма надо 120гр, поэтому применяют автоклавирование.

 Во-во...

[Вячеслав Н.]

Доброй ночи! Раньше я варил колбасу, рулеты в д/ш, нагревал до 80С* и ложил колбасы , через 30мин ставил в низ д/ш поддон с кипятком без всякой конвекции, потому что  если с конвекцией температура одна, а при её выключении температура в д/ш падает и снова надо подгонять температуру, что дает кипяток: 1). он ускоряет  готовность батона за счет влажности, 2). без пара готовиться на много дольше, без кипятка когда срабатывает реле температуры при выключении температура падает на 10-12С*, а с паром всего на 3-4С* проверено. На варку уходило до 3,5-4 часов. Но сейчас приобретя  кастрюлю для варки варю в воде:1). набивка батонов, 2). обжарка при 60-70С* 40 мин, 3). Варка в воде: нагрев воды до 80С*, на дно кастрюли тряпочка, но хочу решетку из нержи, вчера варил сервелат в коллагене 55мм уложился в 50мин, внутри 70С* и ветчину коллаген 80мм для ветчин уложился в 75мин. 70С* внутри. В воде у меня варка в разы быстрее

[abc26]

Вячеслав Н. , ну варите практичесеи по формуле от Зевса - 1 мм - 1 минута.

[Вячеслав Н.]

Андрей добрый день! Я так сейчас и привыкаю варить как Зевс и Евгений, вода набрала температуру 80С*, я опустил батоны, температура воды понизилась, я газ сделал на полную, температура воды поднялась до 80С* , газ убрал на маленький и через 35мин воткнул щуп с проводом в торец батона, хотя придерживаюсь 1см-10 мин, надо привыкнуть потом можно и без щупа

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 19 January 2017 - 15:50.

[Виктор 3219]

Павел Агапкин (Колбаскин),

"...Если вместе варили и 65 мм и 45мм, и готовность считали по большому калибру, то тонкие батоны отекут всяко. Если я правильно понял...."

Павел, пожалуйста, поясните -

отек развивается от того, что температура 70 градусов превышена, или...

...или от того, что излишне долго выдерживается при 70 градусах (после достижения 70)?

Сообщение изменено: Виктор 3219, 04 February 2017 - 23:17.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Колбасу нужно делать всегда одинакового диаметра, тогда и время варки одинаковое. Если диаметр разный то мы получаем в узких переварить а в широких недовар. При переваре колбаса отекает браком в бульон, при недоваре серое пятно в центре.

[diletant]

Павел Агапкин (Колбаскин), я варила уже не раз в одной кастрюле разного диаметра изделия. Я просто тонике раньше вынимала. При таком варианте, конечно, больше внимания процесс требует, но в целом все получается. Главное, не прохлопать