699 ответов в этой теме

[alexventpro]

alexventpro, взвесьте колбасу до и после термообработки (полностью остывшую), если делаете в паропроницаемой оболочке. Разница в весе покажет, насколько затянулась обработка. При использовании полиамида разницы в весе практически не будет, перевар будет виден при разрезе.

 

Ну вот, колбаса готова. Взвесил 825 грамм, потеря веса 175 грамм. Разрезал, запах просто упасть можно. На вкус, чуть солоноватая, но я такой вкусной колбасы не ел с советских времен. Запах щас по всей квартире стоит.

 

Да две большие дырки на срезе, это от двух щупов температурных

 

После съеденного куска колбасы, какое то послевкусие сладкое во рту, может я переложил натриевай соли? Если это сделал это не вредно?

 

 

Гуру, скажите по срезу, как получилась?

Сообщение изменено: alexventpro, 15 June 2016 - 15:46.

[alex-bez]

Зевс ,Спасибо, я думаю многие новички именно это и хотели узнать.

[stalev]

Кстати это вы что-то про изготовление сыров писали, может посоветуете хороший форум, в личку.

Народ, ну ей Богу, не хотите искать сами ну пользуйтесь поиском на форуме, тут есть раздел про сыры с указанием сайтов про сыроделание.

ЗЫ : И про разжёвывание информации, штудируйте форум более подробно, все ситуации про что куда класть, втыкать, где варить, как, всё это описано на тысячу раз уже, потому как у всех начинающих возникают одни и те же проблемы. Просто физически невозможно, да и нет необходимости, писать одно и то же в каждом рецепте. Удачи всем!

[Bee happy]

Взвесил 825 грамм, потеря веса 175 грамм.

Это потери от солёного 17,5 %, очень много! Я не знаю, сколько воды Вы добавляли в фарш, но, например, при производстве Колбасы варёной столичной высшего сорта (ГОСТ 23670) в пузырях выход готовой продукции нормируется 96% от массы несолёного сырья. У других колбас выход ещё больше.

Поэтому колбаса и ощущается солоноватой. А сладкое послевкусие - это просто вкус настоящей колбасы, немного более "концентрированной", чем необходимо. Нитритная соль тут не причём. Судя по общей бледности, нитрит почти весь разложился.

 

alexventpro, поздравляю! Технологию Вы ещё не раз подкорректируете, главное, видеть куда и иметь желание.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 June 2016 - 16:23.

[alexventpro]

Это потери от солёного 17,5 %, очень много! Я не знаю, сколько воды Вы добавляли в фарш, но, например, при производстве Колбасы варёной столичной высшего сорта (ГОСТ 23670) в пузырях выход готовой продукции нормируется 96% от массы несолёного сырья. У других колбас выход ещё больше.
Поэтому колбаса и ощущается солоноватой. А сладкое послевкусие - это просто вкус настоящей колбасы, немного более "концентрированной", чем необходимо. Нитритная соль тут не причём. Судя по общей бледности, нитрит почти весь разложился.
 
alexventpro, поздравляю! Технологию Вы ещё не раз подкорректируете, главное, видеть куда и иметь желание.

Спасибо большое!!! И отдельное спасибо вам, за то что откликнулись!!! Вы мне здорово помогли!!!
Воды я клал по рецепту 100мл, в ней же и разводил соль, до полного растворения, затем месил фарш до появления белых волокон. Где то минут 30, активно месил фарш. Далее дал ему отстояться ночь. Утром добавил специи и ещё месил минут 15. Потом убрал его в морозильник на пол часа. Потом набил пузырь. Убрал в холодильник на пару часов. Оттуда в духовку. В общем делал получается почти три дня. Очень долго! Где то я перестарался, не может колбаса так долго делаться. С временем в духовке я понял, что там перебор! Но где-то ещё

[stalev]

Спасибо большое!!! И отдельное спасибо вам, за то что откликнулись!!! Вы мне здорово помогли!!!
Воды я клал по рецепту 100мл, в ней же и разводил соль, до полного растворения, затем месил фарш до появления белых волокон. Где то минут 30, активно месил фарш. Далее дал ему отстояться ночь. Утром добавил специи и ещё месил минут 15. Потом убрал его в морозильник на пол часа. Потом набил пузырь. Убрал в холодильник на пару часов. Оттуда в духовку. В общем делал получается почти три дня. Очень долго! Где то я перестарался, не может колбаса так долго делаться. С временем в духовке я понял, что там перебор! Но где-то ещё

Зачем после второго вымешивания морозилка?
ЗЫ: Фарш вполне быстро и качественно вымешивается ручным миксером с насадками для теста. Тридцать минут руками один кэгэ, это таки да!

Сообщение изменено: stalev, 15 June 2016 - 16:57.

[Oleg]

Руками месить 5 минут, максимум 10.

[Bee happy]

100 мл это на 1 кг фарша? Общий принцип на производстве такой - в высшие сорта воды кладут меньше (20-25%), в менее качественные и до 30% добавляют. Примерно вся эта вода или около 5/6 её теряется при термообработке. Но у нас, по сравнению с производством, несколько разные задачи. На производстве главное - максимальный выход при приемлемом качестве, в домашнем колбасировании наоборот - приемлемый выход при максимальном качестве.
Вы сильно затянули весь техпроцесс промежуточными охлаждениями. В морозилку вообще класть не надо было. В результате пузыри получились очень холодными и долго прогревались.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 June 2016 - 17:06.

[Natali_D]

alexventpro,

 

просто из собственного опыта.... мы не все здесь технологи или "крутые" специалисты. Но всё познаётся на практике и на ошибках. Конечно понятно, что хочется быстрее сделать, но...!  правильно Вам пишут, что "поиск" для всех нас на сайте существует. Это не просто "Отче наш", это, практически ежедневные "молитвы".

И читать форум тоже надо уметь. Недостаточно читать только первую страницу с рецептом, нужно, нет, Необходимо (!) читать и перечитывать все многостраничные обсуждения и вопросы, которых на форуме просто море. Ведь ответов на все и заданные и пока ещё не заданные Вами вопросы здесь просто немеряно!

Информации много, и пока Вы с ней, с этой информацией "не переспите! ;-)  будут и будут вопросы.  Просто, во сне даже, должно стать ясно как и что делать, месить, варить, резать, сушить и др. и пр. И, конечно опыт, чем больше печального опыта вначале, тем быстрее прийдёт понимание, что и как не так. Пишу собственные ощущения от изготовления колбас, да, я так люблю колбасу, что просто не могу без неё жить ;-) и потому меня печальный опыт не останавливает, я снова и снова читаю и читаю, и что интересно, иногда в десятки раз перечитанном, вдруг нахожу именно ту инфу, которой так не хватало для изготовления нормальной колбасы. Извините, что я Вас тут "поучаю", просто захотелось практически всем новичкам сразу ответить, если же, конечно, они все посты на наших многочисленных форумных страницах читают. А не просто по диагонали .... Всем, всем успеха, вкусных и правильных колбас и терпения!

[Bee happy]

Natali_D, всё так, только спать с колбасницей всё же интереснее, чем с колбасой!

[Natali_D]

Bee happy,

Ну....., это понятно! или с колбасником    А я всё же имела в виду "информацию".... 

[Bee happy]

Колоть на информацию прямо в постели! С пристрастием!

[Natali_D]

[tspoiler='Bee happy,
Ох, и "охальник Вы, батенька!"[/tspoiler]

 

 

Не спамьте, а то накажут 

[stalev]

Natali_D, всё так, только спать с колбасницей всё же интереснее, чем с колбасой!

  

Колоть на информацию прямо в постели! С пристрастием!

"Поручик...."

[alexventpro]

Да все правильно говорите, только я не собирался никуда лезть и ничего искать! Я начинал делать по пошаговому так сказать рецепту Павла про Болонскую колбасу. И смутило меня время приготовления. Я поискал на форуме время варки в духовке и не нашёл. Поэтому нашел близко подходящую тему по смыслу и задал вопрос, ну и понеслось поехало... Вопрос ответ ещё раз огромное спасибо Bee happy, без его советов точно накосячил бы под конец.

Что же касается не задавать вопросов в темах, то тогда не было бы форумов, были бы кругом тупые инструкции к действию. Поверьте Natali_D любой ваш вопрос который вы когда либо задавали наверняка уже был кем то или где то на форуме обсуждён, но вам наверняка ка же на него отвечали. )))

Я же и пишу в теме ОСНОВЫ приготовления, куда же как ни сюда писать

[Bee happy]

alexventpro, если честно, просто у меня было настроение поговорить. Ну, и ситуация требовала какого- быстрого решения... Тем более, что вопрос был не сложный, с таким и я бы справился. С интересом почитаю комментарии настоящих специалистов.

[Тончик]

Bee happy, да Вы у нас не только поговорить любите, но и пошутить...

[alex-bez]

Ну блин, дорогие форумчане, ну куда же девать общение. Ну если каждого новичка отсылать на гугл,яндекс,хром,курить форум,ехать нах. Ну чего вам небожителям сдесь делать то. Хвалиться своими фотками. Вот ведь на любом форуме найдёться такой юзер,который на любой вопрос, вместо разъяснения спросит:"тя чо в гугле забанили".

[alexventpro]

Ну блин, дорогие форумчане, ну куда же девать общение. Ну если каждого новичка отсылать на гугл,яндекс,хром,курить форум,ехать нах. Ну чего вам небожителям сдесь делать то. Хвалиться своими фотками. Вот ведь на любом форуме найдёться такой юзер,который на любой вопрос, вместо разъяснения спросит:"тя чо в гугле забанили".

 

Прикольно, и смешно и грустно, а ведь правда... У нас на холодильных форумах где вопросы куда более сложные и то отправляют форум курить или колесить по яндексу и гуглу, а то вообще предлагают еще раз институт закончить 

 

 

alexventpro, если честно, просто у меня было настроение поговорить. Ну, и ситуация требовала какого- быстрого решения... Тем более, что вопрос был не сложный, с таким и я бы справился. С интересом почитаю комментарии настоящих специалистов.

 

Да конечно я это прекрасно понимаю, и поэтому очень вам признателен, что не позволили моему первому блину получиться комом!!!!

 

 

100 мл это на 1 кг фарша? Общий принцип на производстве такой - в высшие сорта воды кладут меньше (20-25%), в менее качественные и до 30% добавляют. Примерно вся эта вода или около 5/6 её теряется при термообработке. Но у нас, по сравнению с производством, несколько разные задачи. На производстве главное - максимальный выход при приемлемом качестве, в домашнем колбасировании наоборот - приемлемый выход при максимальном качестве.
Вы сильно затянули весь техпроцесс промежуточными охлаждениями. В морозилку вообще класть не надо было. В результате пузыри получились очень холодными и долго прогревались.

 

 

Воды я положил 100 мл на килограмм, это 10% от общей массы

Ну про охлаждения я не знал на тот момент, что 12 градусов должно быть для эмульсии, а у меня фарш быстро нагревался до комнатной 20 градусов. Мне этот нюанс Зевс объяснил уже в процессе общения.

 

Сообщение изменено: alexventpro, 15 June 2016 - 20:33.

[stalev]

"Мужики, ну вы блин даёте!"
Ну реально, сколько рецептов варёной колбасы на сайте? Прочитать эти темы перед тем как начать готовить - плёвое дело. Выписать основные принципы - проблем ноль. Все люди не глупые, "включить" логику и чуть подумать - ну это сам Бог велел! Нет же, прочитали пару рецептов, начали ваять........и алярм! Помогайте мне! И таких проблем раз два в месяц появляется на форуме постоянно. Согласитесь если в течении долгого времени читаешь одни и теже вопросы написанные разными людьми - это начинает мал по малу надоедать.
И нет злости ни на кого, и не небожитель вовсе, но колбаску маленько кручу, и вроде как получается, а иной раз такие вопросы почитаешь, вот уж действительно - горе от ума. Просто от постоянных повторяющихся вопросов засоряются темы. Потом вновь приходящим на форум приходится лопатить не две-три страницы рецепта, а двадцать-тридцать....и опять всё по кругу.
Как то так, без обид! Всем добра! И не надо лениться читать. Это облегчает жизнь....всем!

[Umka73]

Нужен совет или любая другая помощь.
Делал сегодня как всегда корейку ворено копченую.
При варке в большой кастрюле сверху в дырку ножа был вставлен термометр. Как достигла температура 75 - 80 градусов поместил в куска ~1кг каждый. (Во время варки температура не поднималась выше 74 градусов)
В один из кусков был вставлен другой термометр. После ~2 часов пропищал термометр на 70 градусах внутри куска.
После варки охлаждение под проточной холодной водой.
Но в этот раз оставил термометр внутри куска, что бы увидеть скорость охлаждения. Но после 5 минут внутри куска температура поднялась до 86 градусов. Сказать что я в шоке, это ничего не сказать.
Что не так? До этого всегда все делал так же, только никогда не обращал внимание на температуру после варки.
Всем спасибо.
Чем пользовался под спойлером (фото с других разов):

Спойлер

 

 

Сообщение изменено: Umka73, 22 June 2016 - 21:33.

[abc26]

Просто от постоянных повторяющихся вопросов засоряются темы.

Для этого и делают прикрепленные первые сообщения, с ответами на самые популярные вопросы (под спойлером например).

[Bee happy]

После варки охлаждение под проточной холодной водой. Но в этот раз оставил термометр внутри куска, что бы увидеть скорость охлаждения. Но после 5 минут внутри куска температура поднялась до 86 градусов. Сказать что я в шоке, это ничего не сказать. Что не так?

Есть у меня на этот счёт гипотеза, но я не специалист в свойствах животных жиров, тут требуется помощь Павла...

Если исключить ошибку измерения внешней температуры, рост температуры внутренней при охлаждении готовых изделий может быть связан с выделением скрытой теплоты при фазовых переходах при кристаллизации жира. Чем более жирный продукт, тем больше будет проявляться этот эффект.

[Umka73]

Есть у меня на этот счёт гипотеза, но я не специалист в свойствах животных жиров, тут требуется помощь Павла...

Если исключить ошибку измерения внешней температуры, рост температуры внутренней при охлаждении готовых изделий может быть связан с выделением скрытой теплоты при фазовых переходах при кристаллизации жира. Чем более жирный продукт, тем больше будет проявляться этот эффект.

 

Ошибка при изменении внешней среды возможна (не очень то я доверяю этим электронным термометрам).
НО!
- Вода 100% не кипела
- внизу кастрюли распологалась тарелка что бы не было контакта с дном
- размер кастрюли огромный
- конфорка была самая маленькая
- режим конфорки был в положении почти выключен.

 

Корейка получилась кстати вкусная, цвет равномерный, но немного суховата (
PS На 800 гр кусок было закачено ~90 мл рассола, после приготовления потеря составила ~70 гр
При погружении в воду температура куска внутри была 15 градусов.

Сообщение изменено: Umka73, 23 June 2016 - 06:50.

[Bee happy]

Я тут пошевелил мозговой извилиной, и всё-таки склоняюсь к тому варианту событий, что в какой-то момент имел место быть перегрев или ошибка измерения. Для цельномышечного куска, весом всего 800 г с температурой внутри 70 гр скачок на 16 гр всего за 5 мин слишком маловероятен, чтобы объяснить его выделением скрытой теплоты. Даже если бы он состоял целиком из чистого жира...

Я тоже замечал некоторый рост, но всего на 2-3 гр и на более массивных изделиях.

Сообщение изменено: Bee happy, 23 June 2016 - 07:31.

[stalev]

Может всё гораздо проще - "глюканул" термометр.

[Umka73]

Я тут пошевелил мозговой извилиной, и всё-таки склоняюсь к тому варианту событий, что в какой-то момент имел место быть перегрев... Для цельномышечного куска, весом всего 800 г с температурой внутри 70 гр скачок на 16 гр всего за 5 мин слишком маловероятен, чтобы объяснить его выделением скрытой теплоты. Даже если бы он состоял целиком из чистого жира...

Я тоже замечал некоторый рост, но всего на 2-3 гр и на более массивных изделиях.

Только вот откуда он мог взяться этот перегрев?
Я написал как готовил. Возможно откроете мне глаза на мои ошибки?

[Umka73]

Может всё гораздо проще - "глюканул" термометр.

Кстати, возможно. Надо было 2 других повтыкать...

[Bee happy]

Или ошибка измерения. Если у термометра на первом снимке длительно грелся не только датчик, но и приборная часть, это могло дать эту ошибку.

Сообщение изменено: Bee happy, 23 June 2016 - 07:40.

[stalev]

Кстати, возможно. Надо было 2 других повтыкать...

Не знаю кто как, я при варке в воде температуру внутри продукта не меряю вообще, делаю как советовал Зевс, по времени. Зачем лишние заморочки. Главное чтобы температура воды была "правильная"....Короче: меньше знаешь - крепче спишь" 

[Bee happy]

Блажен, кто верует. А умножающий знания - умножает печаль...

[Oleg]

У меня вообще сомнения в корректной работе таких термометров в условиях повышенной влажности (пар-то поднимается над кастрюлей), например пар попал внутрь, термометр теплый (над какстрюлей температура явно не 20 градусов), потом отнесли охлаждаться, термометр охладился тоже, пар внутри него начал конденсироваться и пошли глюки.  Это гипотеза, но в паровой среде у меня и выносные датчики глючат иногда.

[Umka73]

Вот сам продукт что у меня вышел


А термометр такой

Спойлер

Друг предположил что возможно из за резкого охлаждения стал образовываться пар.
А температура пара выше чем 70 градусов.

Сообщение изменено: Umka73, 23 June 2016 - 09:56.

[Bee happy]

Где пар, в колбасе？

[stitch84]

Ничего не понимаю, как так... У меня при температуре в духовке (измерена щупом)75-85, ветчина на 65мм в коллагене сидит уже 6 часов... Нагрев стоял верхний и нижний + вентилятор. Прочитав эту тему, вентилятор я выключил, толку не прибавилось. Температура еле ползёт. Сейчас 67 и не меняется уже около часа.Вынул щуп, снаружи 85.
   

Ветчина уже явно усохла. Что не так то...

 

Предыдущая варка в этом же режиме заняла в прошлый раз 5 часов. Тоже много. В этот раз я забыл подставить воду и поставил её на 6м часу варки. Сейчас пока игрался с термометром и ставил воду температура стала 65 и не растёт вообще

Сообщение изменено: stitch84, 13 August 2016 - 03:17.

[Bee happy]

stitch84, Ваша ветчина давно готова! Откуда такая уверенность в точности термометра? Он показывает +67°С, а на деле там все +72°С могут быть.

[stitch84]

Даже если готова, почему она не нагревается дальше? Снаружи то температура явно больше по тому же самому термометру

[Bee happy]

Потому, что установился баланс между процессами теплопереноса внутрь изделия и потерей температуры самим изделием. Чем суше воздух в ДШ, тем хуже теплоперенос воздух-поверхность изделия. И больше потери температуры при испарении влаги с поверхности изделия. Ведь при испарении влаги поверхность охлаждается.

 

Кроме того, чем суше становится само изделие, тем хуже оно прогревается. Вы не варите ветчину, а производите паровую сушку!

Если будете взвешивать батоны до и после термообработки, Вы в этом убедитесь.

 

Часто на производстве намеренно воспроизводят эти условия. Некоторые продукты сушатся с паром интенсивнее, чем сухим воздухом.

[stitch84]

Вопрос что делать? Ставить целые подносы воды?

[Тончик]

stitch84, я ставлю глубокий поднос с горячей водой.

[Bee happy]

Есть разные способы поднять влажность воздуха. Для обычных духовок больше подходит способ с поддоном. Поддон и вода должны быть заранее прогреты (вода до кипения). Сильная принудительная конвекция не нужна. Конденсация пара должна происходить на поверхности изделий, эта вода не должна сдуваться.
Если Вам удастся воспроизвести эти условия, ветчина 65 мм в диаметре будет готова через 2,5-3 часа включая время на отепление и обжарку.

[stitch84]

Может тогда и нагрев только нижний оставить без верхнего тена?

[Bee happy]

Духовки у всех разные, каждый сам приспосабливается. Я оставляю при варке включенным только нижний ТЭН.

[stitch84]

Спасибо за разъяснения, буду пробовать. Ту колбасу доделывал при 150 градусах, ибо надо было поспать, в принципе хорошо получилось, вкусно, но явно усохла сильно, соленая стала

[Eugeny]

stitch84

Попробуйте варить просто в воде температурой +78-82гр С.

[Бюргер]

Зачем вообще варенки в проницаемых оболочках делать, если не предполагается копчение? Не лучше ли в полиамиде без мороки? 60мм прекрасно варится в духовке по времени. Если батон примерно комнатной температуры, то часа при 60С и часа при 75- 80С вполне хватает.

[Bee happy]

Зачем вообще варенки в проницаемых оболочках делать, если не предполагается копчение?

Мне, например, Докторская в синюге гораздо симпатичнее, чем в полиамиде. Да я его вообще не использую!

[АЛЕКС]

Варёнку в полиамиде делаю, батончики ровные, красивые.

[Бюргер]

Мне, например, Докторская в синюге гораздо симпатичнее, чем в полиамиде. Да я его вообще не использую!

Я тоже не использовал. Теперь понимаю, что он просто создан для ветчин в простых духовках.)

[stitch84]

Зачем вообще варенки в проницаемых оболочках делать, если не предполагается копчение? Не лучше ли в полиамиде без мороки? 60мм прекрасно варится в духовке по времени. Если батон примерно комнатной температуры, то часа при 60С и часа при 75- 80С вполне хватает.

Всё просто 10м коллагена дешевле, чем 5х2 полиамида )))

Сообщение изменено: stitch84, 15 August 2016 - 08:44.