699 ответов в этой теме

[Belya]

Добрый день.
Примите новичка с кучей вопросов. Пересмотрел все видео, поиск форума устал от моих вопросов а у меня их стало не меньше. Основной вопрос про температуру фарша.
Для меня сейчас актуальны что то вроде сервилатов. Но и типа докторская мортадела на подходе. Термообработка пока доступна только в духовке. Копчения и сыров не скоро.
Итак что мне не понятно:
Мясо с рынка. Забой вечерний обычно. т.е. ко мне оно приходит комнатной температуры. Ложу его в холодильник. Все равно не сразу разделываю. Режу на порционные для мясорубки и подмораживаю. Пускаю на мясорубку порциями чтобы не было выше 12 градусов. Затем фарш снова подмораживаю и вымешиваю с ледяной водой опять таки не перегревая.
А вот потом? Могу я набить батоны и подвесить на усадку на 3 часа скажем при комнатной температуре? Выйдет же выше 12. Или после набивки уже другие процесс?
Т.е. я не совсем разобрался в какой момент критична температура до 12. Момент замеса? Высвобождения белка?
Поясните пожалуйста. Спасибо.

ЗЫ Ну и первый блин. Все б ничего но тэны в духовке живут своей жизнью. В принципе уже представляю какой. Немного пересушил. Чистилась отвратительно. Но через сутки в холодильнике пришла в норму.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Belya, 25 September 2016 - 15:42.

[Belya]

Да. И хотел бы пояснить почему возник такой вопрос. 1. Даже подвесить в холодильнике нет возможности. Ну все эти стеклянные полки и т.п. зимой наверное на балкон буду отправлять. 2. За 3 дня что батоны лежали в холодильнике для созревания во-первых не заметил особого покраснения. Т.е. нитритка не понятно как работала. А во-вторых батоны внизу стали плосковатыми. Я даже еще раз подтянул и накинул пару петель. Видимо через мясорубку набивка не достаточно плотная вышла. И думаю подвешивание немного исправит это.

[Belya]

AMulyava
По разному. Ну около 4 5 часов. Просто принесенное с рынка мясо кидаю в холодильник. Как появляется время разделываю и в морозилку на подмораживание. Потом на мясорубку.

[Belya]

В этом этапе как раз не вижу противоречия. Мясо и так было с прилавка комнатной температуры. Я его просто начал охлаждать а затем и подмораживать. Вопрос скорее о температуре после набивки. В холодильник на 2 3 дня или уже не важно и можно подвесить на кухне на пару тройку часов. Потом подтянуть и уже в холодильник?

[sser776]

Т.е. я не совсем разобрался в какой момент критична температура до 12.

Критична до той поры, пока готовые просоленные батоны не вывешены (выложены) на отепление перед варкой.

[stalev]

Даже подвесить в холодильнике нет возможности. Ну все эти стеклянные полки

Кусок шпагата вокруг средней полки, завязываете, сдвигаете к краю и спокойно вешайте на него. 

 

ЗЫ: 12 градусов - условие при составлении фарша либо эмульсии.

Сообщение изменено: stalev, 25 September 2016 - 16:53.

[sser776]

1. Даже подвесить в холодильнике нет возможности. Ну все эти стеклянные полки и т.п. зимой наверное на балкон буду отправлять. 2. За 3 дня что батоны лежали в холодильнике для созревания во-первых не заметил особого покраснения. Т.е. нитритка не понятно как работала. А во-вторых батоны внизу стали плосковатыми. Я даже еще раз подтянул и накинул пару петель. Видимо через мясорубку набивка не достаточно плотная вышла.

Я тоже не подвешиваю, и ничего страшного в этом нет, главное, посильнее набить батоны. Мясорубкой сложной плотно набить, фарш вылазит назад, да и еще перетирается (чревато отеком). Лучше шприцем набивать. За то время, которое батоны находятся на созревании в холоде, они не покраснеют. Нитрит сработает при отеплении батонов при комнатной темпре и при дальнейшей сушке в духовке, при темпре 40-50 гр. На счет подтянул, это нормально, батоны немного утрамбовываются.

[tatola]

За то время, которое батоны находятся на созревании в холоде, они не покраснеют.

Вы уверены?

[sser776]

Ну до сей поры так и было, краснеют только в тепле.

[ahaukin]

А вот потом? Могу я набить батоны и подвесить на усадку на 3 часа скажем при комнатной температуре?

можете...Что касается крупного калибра..можно из холодильника и сразу в духовку на сушку при 60гр(до 35 внутри)...нитрит успеет сработать...

мелкий калибр - до 45 -50 лучше оттеплить чуток

Сообщение изменено: ahaukin, 25 September 2016 - 17:31.

[tatola]

Если говорить о сыровяленой со стартами, то действительно фарш в батонах краснеет в тепле. Но здесь речь идет о вареной колбасе. Внутри батона после 2-3 суток (имеенно о таком сроке шла речь)

За 3 дня что батоны лежали в холодильнике для созревания во-первых не заметил особого покраснения.

выдержки в холодильнике фарш розовый или красный, возможно снаружи через оболочку он выглядит серым. Поэкспериментируйте - развяжите батон перед отеплением, ковырните фарш и увидите, что он красный. Зевс рекомендует варить сразу после отепления без созревания в холодильнике.

[sser776]

Режу на порционные для мясорубки и подмораживаю. Пускаю на мясорубку порциями чтобы не было выше 12 градусов. Затем фарш снова подмораживаю и вымешиваю с ледяной водой опять таки не перегревая.

А зачем фарш снова морозить? После мясорубки подмороженное мясо имеет примерно -1 - -3 гр, можно сразу и вымешивать фарш с солью и специями (ну и фосфат по желанию). И на счет порций, у вас килограмм 50 мяса что ли? Обычно 3-5 кг прокручиваю за раз, без промежуточной заморозки.

[alex-bez]

Belya Как начинающий колбасодел, начинающему колбасоделу , начните свой опыт с ветчин. Докторская и мортадела, уровнем повыше да и оборудования специального (куттер ,мощный блендер ,щприц для набивки кобасы), как я понял пока нет.

[sser776]

Поэкспериментируйте - развяжите батон перед отеплением, ковырните фарш и увидите, что он красный.

Вполне реально, так никогда не пробовал. Но вот при отеплении или при сушке в духовке, снаружи точно получается красная.

[sser776]

Зевс рекомендует варить сразу после отепления без созревания в холодильнике.

Ну это от колбасы зависит, если мелкий фарш или эмульсия, конечно можно сразу и варить. А если ветчина? Сутки-двое на созревании, как минимум. Ну хотя, кому как нравится.

[tatola]

Для меня сейчас актуальны что то вроде сервилатов. Но и типа докторская мортадела на подходе.

Человек задал конкретный вопрос.

А если ветчина?

А если ветчина - будем говорить о ветчине.

[tatola]

при сушке в духовке, снаружи точно получается красная.

С этим никто и не спорит.

[sser776]

Вообще то основной вопрос был про температуру.

Основной вопрос про температуру фарша.

И я на него ответил, как знаю. И про покраснение фарша

За 3 дня что батоны лежали в холодильнике для созревания во-первых не заметил особого покраснения. Т.е. нитритка не понятно как работала.

Нет конкретного сорта колбасы, ветчина это или вареная.

[sser776]

С этим никто и не спорит.

А я и не спорил ни с кем, я высказал свое мнение, по моему это не возбраняется.

[Belya]

Ого. Тема пошла. Поотвечаю по порядку

stalev Меня жена не поймет, если я выйму одну полку, чтобы дать 30-40 см высоты

sser776 Нет конечно. Порции это просто на всякий случай Я пока больше 2 кг не замахиваюсь. Но я не замораживаю, а подмораживаю. Не знаю сколько там в кусках после 30-60 мин морозилки, но фарш на выходе порядка 6-8 градусов. Соответственно потом я его еще на 30-40 мин отправляю в морозилку ну до 0 чтоли, чтобы в завершение замеса 10-15 мин (руками такую вымешиваю, а с молочными без кутера еще надо будет быть осторожнее) у меня и выходит порядка 10 градусов.

alex-bez Я с ветчин и начинал - даже ветчинницу покупал, что в принципе сейчас считаю бесполезным приобретением. Я понимаю, что кутера и шприца мне не хватает, но пока не готов их покупать и думаю пока переживу.

[Belya]

Тема в итоге сдвинулась немного в сторону. Верну так: после того, как фарш полностью готов и набит в оболочку он холодный. Что происходит дальше с точки зрения хим процессов? Нужно ли его держать в холоде последующее время вызревания?

Как я понял - то лучше все таки 2-3 дня держать в холоде, а уже потом достать на отепление - ну и заодно можно будет подтянуть...

[virafa]

Тема в итоге сдвинулась немного в сторону.

Вся эта тема сдвинута в сторону! Зачем изобретать велосипед? Или Вам необходимо получить Лично ответы на Ваши вопросы? Все температурные режимы неоднократно обсуждались. Стоит только почитать форум, а именно ЗДЕСЬ,  и большая часть вопросов отпадет сама собой.

[Xramovnik]

выдержки в холодильнике фарш розовый или красный, возможно снаружи через оболочку он выглядит серым. Поэкспериментируйте - развяжите батон перед отеплением, ковырните фарш и увидите, что он красный.

Коня с осн=лом не надо путать. так и тут. Реакцию нитрита с миоглобином не надо путать с простым окислением воздухом. На варенку вообще цвет готового продукта зависит от мяса. У меня он в 90% серый даже при закладке 100% количества нитритной соли. Дело выправляет аскорбинка, но мне это не надо, цвет на вкус не влияет. При +3-4гр холодильника мясо даже не то что не краснее, оно даже вкуса не набирается. Просто пребывает там в коматозе.

[Belya]

virafa Извините если задал вопрос не правильно. Форумы читаю давно и поиском пользовался. И видео Павла все пересмотрел. До сих пор не знаю ответа. После набивки оболочки - температура в 12 градусов уже не важна?

[abc26]

Как начинающий колбасодел, начинающему колбасоделу , начните свой опыт с ветчин. Докторская и мортадела, уровнем повыше да и оборудования специального (куттер ,мощный блендер ,щприц для набивки кобасы), как я понял пока нет.

Первая Мортаделла была мною сделана двойным помолом на обычной мясорубке и набивкой в коллагеновую оболочку для вареных (65 мм) обычной столовой ложкой.
Чуть грубоватая, но очень вкусная была.

Нашел даже сообщение свое с фото: http://www.emkolbask...orenii/?p=47684

Сообщение изменено: abc26, 25 September 2016 - 20:42.

[virafa]

После набивки оболочки - температура в 12 градусов уже не важна?

Уже не важна.

[Xramovnik]

Надо куда нить вывесить на видное место, что температура 12гр важна до момента полного образования эмульсии, т.е. связывания воды белка и жира.

[Bee happy]

У нас в школе на самом видном месте таблица умножения висела... всё равно ошибались. 

[Eugeny]

При +3-4гр холодильника мясо даже не то что не краснее, оно даже вкуса не набирается. Просто пребывает там в коматозе.

Ну, не знаю, у меня краснеет

У меня он в 90% серый даже при закладке 100% количества нитритной соли

Покупал мясо в разных местах, серой никогда не было, всегда розовая

[Oleg]

 :Для свинины достаточно и 12 часов после забоя, тем более что у ТС после забоя мясо сразу не охлаждается, он его получает комнатной температуры и процесс трупного окоченения проходит быстрее.

[Зевс]

Зевс рекомендует варить сразу после отепления без созревания в холодильнике.

И что это такое "отепления", опять кто то скажет что я пишу такую ерунду.
Как натирать колбасу оливковым маслом для созревания.
Я ведь писал после набивки подвесить колбасу на ночь для усадки.
В холодильник колбасу не кладут так как низкая температура не благоприятно влияет на цветообразование.

[Зевс]

Дело выправляет аскорбинка, но мне это не надо, цвет на вкус не влияет.

Это конечно не правильно, в этом случае панацеи нет.
Если ты делаешь всё правильно и выполняешь все рекомендации по изготовлению варёной колбасы то всё получится.
Общее замечание, варёная колбаса никогда не бывает сочной она нежная.

Готовый продукт


Усадка


Разрез

[tatola]

И что это такое "отепления", опять кто то скажет что я пишу такую ерунду.

Зевс, извини, именно усадку имела ввиду, видимо машинально написала "отепление".

[Kirill000011]

А коллаген вообще в воде варить можно ?

попробовать хочу , именно в воде сварить.

танцы в бубном 5 часов при варке сервилата в духовке не впечатлили.

Зевс сказал, вари в воде.

буду пробУвать.

Сообщение изменено: Kirill000011, 28 September 2016 - 20:11.

[sser776]

Где то минут 30, активно месил фарш. Далее дал ему отстояться ночь. Утром добавил специи и ещё месил минут 15.

По моему это перебор. Сколько раз месил фарш, 5-7 минут хватает за глаза, и липкий, и белые нити. А потом со специями остается только перемешать пару минут и все, если сразу их не клали.

[sser776]

А коллаген вообще в воде варить можно ?

Я все варю в воде, и коллаген, и полиамид, и натуральные оболочки.

[Oleg]

Некоторые коллагеновые пленки в воде расползаются, к колбасным оболочкам это не относится.

[Kirill000011]

Ладно, сварю, отпишусь.

[abc26]

У меня что-то шустро стало в духовке. Ставлю противень с кипятком, и как мне кажется никакого пара особо не идет, кроме остаточного от кипятка.
Но тем не менее...

Вареную делал одновременно в воде и в духовке. По вкусу всё одинаково, по виду батона - духовочный вариант с складками небольшими был, а водяной - натянутый весь. Оболочка коллаген для вареных - 65 мм.

[Kormik]

Здравствуйте. Не нашел подходящей темы для вопроса, попробую задать здесь. Может кто подсказать, насчет варки карбоната, грудинки и прочих продуктов в воде. Какие пакеты можно использовать для этого? В магазинах продают "пакеты для запекания". Можно ли мясо варить в воде в данных пакетах? Так как в духовке 80 градусов поддерживать тяжело.

[Puwistiy]

можно, главное герметично упаковать.

[Зевс]

В магазинах продают "пакеты для запекания". Можно ли мясо варить в воде в данных пакетах?

 

Нет эти пакеты имеют поры.

Сообщение изменено: Зевс, 15 October 2016 - 07:07.

[Bee happy]

В продаже есть пакеты и рукава для запекания, часть из них имеет готовые отверстия для выхода пара, другие надо прокалывать самостоятельно （см. Инструкцию）.

 

[Puwistiy]

Пошел посмотрел свои рукава для запекания, в моих нет отверстий. Наверно надо смотреть по факту какой рукав купили и использовать без оных.

[Xramovnik]

В продаже есть пакеты и рукава для запекания, часть из них имеет готовые отверстия для выхода пара, другие надо прокалывать самостоятельно （см. Инструкцию）.

А мне попадались такие, в которых поры открываются при 180+ градусов. Но думаю для варки колбасы и иже с ними не критично.

[Vladimir]

Kormik, обратите свое внимание на стрейч пленку.

Сообщение изменено: Vladimir, 15 October 2016 - 23:10.

[водолейка]

Прочитала сто раз , но так и не поняла, при какой температуре запекать карбонат? Думаю при 65 градусов или больше? Не ругайте, не нашла!

[stalev]

водолейка, , его не запекают, его готовят....80-85 до 68-69 внутри.