Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Все о термообработке


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
643 ответов в этой теме

: сообщение №201
Виктор 3219

Виктор 3219

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 121 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Белгород


Колбасу нужно делать всегда одинакового диаметра, тогда и время варки одинаковое. Если диаметр разный то мы получаем в узких переварить а в широких недовар. При переваре колбаса отекает браком в бульон, при недоваре серое пятно в центре

Перевар и отек - это следствие того, что будет превышена температура, от оптимальных 70, в сторону 80 градусов?

Или это лишние пол часа, или час, при температуре 70 градусов?

 

Конкретная ситуация - если получается поддерживать температуру воды на уровне 70 градусов, без скачков, - ОПАСНО ЛИ ПЕРЕДЕРЖАТЬ ПО ВРЕМЕНИ, после достижения 70 градусов в середине колбасы?

Или при 70 градусах, и снаружи, и внутри колбасы, отека быть не должно, если даже варить лишний час?



: сообщение №202
diletant

diletant

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 246 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Виктор 3219, учтите, пожалуйста, что для доведения внутри батона до 70 градусов используется вода, температура которой 80 градусов. Поэтому, если довести до 70 внутри и еще дальше держать, то как раз и будет превышение температуры.



: сообщение №203
Виктор 3219

Виктор 3219

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 121 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Белгород


Виктор 3219, учтите, пожалуйста, что для доведения внутри батона до 70 градусов используется вода, температура которой 80 градусов. Поэтому, если довести до 70 внутри и еще дальше держать, то как раз и будет превышение температуры.

Мне удобнее довести температуру внутри батона до 70 градусов, используя воду 70...72..градуса. Времени это займет, наверняка, больше, чем с помощью воды 80 градусов. Зато - не будет перегрева.

 

Напрягает вопрос - лишнее время при температуре 70 - 71 -72 градуса - КРИТИЧНО? Опасно?



: сообщение №204
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Для эмульсионных колбас может быть критическим, для остальных - не очень.



: сообщение №205
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

При переваре колбаса отекает браком в бульон, при недоваре серое пятно в центре.


Павел ты меня если честно поражаешь, просто не могу сдержатся.
Если бы ты хотя бы пол года поработал где-ни будь в колбасном производстве то ты бы это всё знал и не писал бы постоянно здесь всякую чушь.
Тоже самое со стартовыми культурами, я просто не стал отвечать.
Ты извини меня пожалуйста, но ты несёшь полнейшею чушь.
То что тут весёлая пчёлка всякую чушь пишет я уже давно не читаю, я его внёс в списки игнорируемых.
Белок начинает при 50°C сворачивается и при 60°C он уже полностью свернулся и остаётся довести его только до готовности.
Если при 50 -60°C не произошло оттёка то и при 80°C он не появится.
Просто колбаса будет переварена и будет суховатая и твёрдая.

Сообщение изменено: Зевс, 06 February 2017 - 19:40.


: сообщение №206
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Наш ответ Керзону:


  • Это нравится: viktor25, Дашута и Василий В

: сообщение №207
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина
Наш ответ Керзону:

Это конечно ответ, но не по главной теме. А именно :

Белок начинает при 50°C сворачивается и при 60°C он уже полностью свернулся и остаётся довести его только до готовности. Если при 50 -60°C не произошло оттёка то и при 80°C он не появится.
Есть чем аргументированно возразить ?


: сообщение №208
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Истина всегда выходит на свет божий

Сообщение изменено: Зевс, 06 February 2017 - 23:22.


: сообщение №209
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Константин М, аргументированно для кого? Если человек упёрт в своей "правоте", что для него будет аргументом?

Не знаю, откуда взялось именно +60°С, как граница денатурации белка? И вообще - какого именно белка?

Основной белок мяса - коллаген, его денатурация происходит при температуре выше +65°С ( Церетели ГИ. Тепловая денатурация коллагена в растворе и фибриллах. Биофизика 1982;27(5):780-784.).

Кроме того, часть коллагена в тканях зрелых организмов имеет температуру денатурации до +80°С (Lе Lous M, Flandin F, Herbage D, Attain JC. Influence of collagen denaturation on the chemorheological properties of skin, assessed by differential scanning calorimetry and hydrothermal isometric tension measurement. Biochim Biophys Ada 1982; 717(2):295-300.).

При +70°С начинается денатурация миоглобина и гемоглобина.

Происходит денатурация не одномоментно, волокна коллагена постепенно укорачиваются и утолщаются, его прочность уменьшается, а эластичность и влагоёмкость становятся больше. Коллаген превращается в растворимый желатин (глютин), образующий гель. При перегреве желатина, его гелеобразующая способность падает. Это знают все кулинары, не вдаваясь в химию процессов.

Отсюда - выдержка при температуре +68°-72°С помогает получить более нежный продукт из мяса, изначально содержавший большое количество коллагена (что использует технология сувид). Мясо высоких категорий (с низким содержанием коллагена) выдерживать бесполезно, нежнее они уже не станут. А вот перегрев значительно ухудшает качество, есть риск получить вместо мяса сухую подошву.

истина всегда выходит на свет божий

И даёт сдачи! :)


Сообщение изменено: virafa, 07 February 2017 - 07:57.

  • Это нравится: viktor25, Василий В и islander

: сообщение №210
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина
Bee happy,
Еще сужу вопрос - "Если при 50 -60°C не произошло отёка то и при 80°C он не появится."
Так, таки Да, или таки Нет ?

Основной белок мяса - коллаген

основной белок мышечной ткани миозин, составляющий около 50 процентов, и актин, составляющий 12—15 процентов всех белков мышечной ткани.
http://www.skovorodnik.ru/meat/05.php

Сообщение изменено: virafa, 07 February 2017 - 07:54.


: сообщение №211
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Денатурация белка мяса происходит от 50 до 60 град,
Коллаген — фибриллярный белок,
составляющий основу соединительной ткани организма
сухожилие, кость, хрящ, дерма и обеспечивающий её прочность и эластичность.
Коллаген не является белком мяса и не свертывается никогда.
Коллаген при нагревании набухает и деформируется и переходит в аморфное состояние.
При дальнейшем повышении температуры происходит разрушение структуры волокон и значительно усиливается, и при достижении температуры 55...65 °С для коллагенов различного и происхождения происходит резкое и мгновенное сокращение длины волокон и увеличение их.
Этот процесс называется свариванием коллагена, а температура, при которой происходит резкое и мгновенное уменьшение длины и увеличение диаметра волокон — температурое сваривание

основной белок мышечного й ткани миозин

рихтиг , миозин составляет 60 процентов мышечных белков.


Сообщение изменено: virafa, 07 February 2017 - 07:57.


: сообщение №212
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Константин М, ты путаешь понятия "мясо" (которое использовал я) и "мышечная ткань" (которое ты использовал). Мышечная ткань - это мышечные волокна в оболочке из коллагена и эластина (сарколемме). Так вот, мясо, из которого делают колбасу - это не только мышечная ткань, в которой коллагена действительно мало!

Коллаген не является белком мяса и не свертывается никогда.

О чём это ты? Коллаген всегда есть в мясе, но про "сворачивание" я ничего не говорил! Денатурация - вот правильный термин.

Так, таки Да, или таки Нет ?

Конечно, нет.



: сообщение №213
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Денатурациях это общее широкое понятие, а при варке колбас понятие свёртывание
подходит лучше
При ферментации также происходит денатурация.
свертывание белка подходит лучше и правильней.


Сообщение изменено: virafa, 07 February 2017 - 07:58.


: сообщение №214
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Оно подходит, если уточнять, что имеется в виду. Неспециалиста этот термин только с толка сбивает - коллаген набухает, увеличивается в размерах, но при этом сворачивается (folding). Когнитивный диссонанс... :)

Конечно мы сейчас говорим о температурной денатурации, всякая другая не обсуждалась.

 

Весь сыр-бор из-за того, что Зевс узко трактует понятие “отёк”. В его понимании - это бульон под оболочкой и всё.

А ведь его не зря называют бульонно-жировым.

Кто-нибудь видел жир в бульоне, который (не дай Бог)начал бить фонтаном при прокалывании оболочки термометром?Если оболочка была паропроницаемая, а бульона выделилось не много, то он просто испаряется в сухом воздухе духовки. Это самый частый случай неправильной термообработки  на форуме и меры борьбы с таким явлением описывались уже сто раз.

 

Жир из эмульсии не испаряется и остаётся под неповреждённой оболочкой. Только скапливаться он начинает не при 50-60*С, а значительно выше. И чем дольше колбаса перегревалась, тем заметнее становится жировой отёк. Вплоть до образования под оболочкой сплошного жирового слоя. Далеко не весь жир в эмульсионных колбасах находится в виде устойчивой эмульсии. Бульон вообще может не отделяться до температуры готовности, но при перегреве возникнет жировой отёк.

 

Вот поэтому технологи не рекомендуют перегревать колбасу!


Сообщение изменено: Bee happy, 07 February 2017 - 10:54.


: сообщение №215
Виктор 3219

Виктор 3219

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 121 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Белгород

Уважаемые, пожалуйста, подскажите, правильно ли я понимаю -

отек - отделение жидкости - нехорошее явление, возможное не только для рубленых продуктов, НО И ДЛЯ цельномышечных?

 

Если в цельномышечной ветчине (напр.) произойдет "отек", мясо будет терять "сочность, нежность, упругость", свойственную вареным колбасам? Оно будет становиться похожим на долго запекаемую в духовке буженину?

 Куда девается отек (бульон) из цельномышечной колбасы? Он должен вытечь из куска "на улицу"? Он ведь не может остаться внутри волокон мяса?

Есть ли какие-то цифры по возможному количеству "бульонного отека"? Например, 5-10% потери по массе - это еще не очень плохо, а 10-20% потери по массе - очень сильный отек?



: сообщение №216
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Для изделий без оболочки понятие “отёк” обычно не используют. Лучше называть это термопотерей или влагопотерей. Конкретные цифры надо привязывать к конкретным рецептам. Для буженины и 20% нормально, а для варёного окорока и15% может оказаться много.



: сообщение №217
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

если получается поддерживать температуру воды на уровне 70 градусов,

Правильно 75°C

Для изделий без оболочки понятие “отёк” обычно не используют.

Оттёк он и в Африке оттёк.
Если отёк образовался в колбасе без оболочки, есть такие колбаски то последствия очень хорошо видно.
Да естественно жирового бульона не будет видно он просто растворится в воде,
а в колбасе будут раковины и колбаса будет рыхлой.

Грильные колбаски без обоочки
bratwurst-ohne-darm_gross.jpg bratwurst-ohne-darm_gross.jpg

Сообщение изменено: virafa, 07 February 2017 - 15:19.


: сообщение №218
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край
Не технолог, не спечиалист,но один раз зеванул сервелат, и он прогрелся в центре до 90гр (как раз обжаривал на 95гр). Думал все, котлета. Но нет, простт суше чем обычно, странно на вкус. И теперь я знаю почему у местного комбината стала колбаса такого вкуса: видимо они ее переваривают специально, чтобы от гиеха подальше от странного мяса че не было. Про эмульсионные: варил в свиной череве колбаски и остаток в полиамиде 22мм. Температуру контролировал в череве 38мм, достал одновременно. И там и там прекрасный рещультат. Но варил при 75гр в воде.

: сообщение №219
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

И там и там прекрасный рещультат. Но варил при 75гр в воде

Потому что ты всё правильно делал, я всегда варю колбасу при 75°C,
а ветчину при 80°C.



: сообщение №220
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Жировой отёк иногда делают намеренно. Есть такие колбасы. И это тоже правильно. Всё зависит от желаемого результата.



: сообщение №221
Виктор 3219

Виктор 3219

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 121 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Белгород


Потому что ты всё правильно делал, я всегда варю колбасу при 75°C, а ветчину при 80°C.

Интересно и непонятно (мне). Колбаса - 75, а именно ветчина - 80. Кажется, разница небольшая, всего-то 5 градусов. Но, это существенно??

 

При температуре воды 70-75 градусов - ветчина получится такой же правильной, как при температуре воды 80 градусов?? Или здесь заложена какая-то хитрая тонкость? Почему-то очень часто упоминается температура воды (или камеры) - именно 80 градусов.

 Можно ли во всех случаях отказаться от "наружной" температуры 80 градусов, и пользоваться температурой 70...7.. градусов?



: сообщение №222
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Виктор 3219, поставьте 75 и температура все равно будет до 80 подниматься. Нагреватели и средства контроля несовершенны
  • Это нравится: GIV

: сообщение №223
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина


А ведь его не зря называют бульонно-жировым.

"Выходит, у вас два мужа отека?

Выходит, два.."

Бульонный можно и "не заметить", а жировой, когда вокруг слой желто-зеленого жира, ну вобще пипец.



: сообщение №224
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Бульонный можно и "не заметить", а жировой, когда вокруг слой желто-зеленого жира, ну вобще пипец.

Не Константин любой оттёк будет заметен и эту колбасу нельзя есть,
я не буду есть.

Сообщение изменено: Зевс, 07 February 2017 - 23:01.


: сообщение №225
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 895 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение


При температуре воды 70-75 градусов - ветчина получится такой же правильной, как при температуре воды 80

Ветчина получится правильной, при правильном посоле мяса и  его выдержке в нем до появлении вкуса "ветчинности", в противном случае

это будет просто вкусное вареное мясо или рулет, если угодно.



: сообщение №226
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Зевс,  Володя добрый день, в теме " Как правильно варить мясные изделия" у меня к вам вопрос, вы пишите в посте № 45, что температура 12С* важна только для эмульсии, а для фарша может быть и до 20С*, а отек если появляется при варке,  то в приделах при 50-60С*, хотелось бы услышать по каким причинам появляются отеки, и что способствует ихнему возникновению  по вашей версии.



: сообщение №227
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Жаль... похоже, так и не узнаем....


  • Это нравится: viktor25

: сообщение №228
Kirill000011

Kirill000011

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 249 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:МОСКВА

Владимир, если пишешь большое сообщение, тупо копируй в буфер обмена промежуточный текст, потом опять пишешь,сам много раз так попадал.

может кто то знает другой выход?



: сообщение №229
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Может попозже напишу дел полно, если из головы не вылетит.
Надо ещё колбасу делать, потом паприка шпик коптить.

Сообщение изменено: Зевс, 08 February 2017 - 14:39.


: сообщение №230
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Eugeny,

Правильный посол это 14-21день? К этому времени, как пишут должен появиться естественный, ветчинный вкус + правильная концентрация соли?

Если появится.



: сообщение №231
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 895 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Правильный посол это 14-21день?

Так написано в книгах....



: сообщение №232
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Володя пожалуйста найдите время, очень важно.


В этот раз писал в ворде.

Как я уже много раз писал для колбас в первую очередь важен выбор мяса.
Для варёных колбас лучше всего подходит мясо молодых животных.
Причиной образования оттёка может быть использование мяса с низкой связывающей силой,
мясо старых животных и избыточное количество воды.
Также эта проблема может возникнуть если внести недостаточное количество воды,
что также может привести к оттёку.
Так что лучше делать всегда по опробованым рецептам.
Я например вяленые и колбаски для гриля часто делаю по собственым рецептам,
а для варёных беру рецепты из книг или у мясника.
Если белок не свяязывает воду то образуется бульёный оттёк,
Если белок не связывает жир то образуется жировой оттёк.
Часто бывает что колбаса получает обои сразу.
Особено если колбаса делается из крупноизмельчёного фарша, так сказать наполнителя
и с большим количеством воды, то вероятность получить оттёк очень высока.
Я например в такую колбасу практически не добавляю воду, ну 2 -5% не более,
но мясо беру всегда лучшее.
Если эмульсия делается в кутере, то надо обратить внимание на то что вода (снег) вносят дважды.
Первую часть вносят после соли и фосфатоф в самом начале это способствует тому что бы белок не свёртывался и набухал,
если будет внесена не достаточная часть воды то стойкость при термообработке будет не оптимальна.
Вторую часть влаги вносят после добавления жира.
При бульоно-жировом оттёке многие ошибаются и думают что было внесено очень много воды,
к сожелению может быть всё наоборот было внесено мало воды.
Поэтому ещё раз повторюсь делайте по опробованым рецептам, а не по рецептам из этого форума и по ГОСТам.
И это моё личное мнение основанное на моих знаниях и опыте.
Естествено каждый может сам для себя выбирать как делать, но тогда ответсятеность лежит на нём.
Также если колбасу после обжарки быстро охладить это может привести к образованию отёка,
это может произойти зимой - оставил колбасу на улице и забыл.
При кутеровани температуры при обработке фарша очень важны и их надо пожагово соблюдать,
При завершении кутерования температура не должна привышать 12°C,
Допустима в исключительных случаях до 16°C.

Естествено как правильно делать эмульсия я здесь писать не буду, да и времени нет.

За ошибки если какие есть извиняйте.

Пишу на такой клавиатуре
P2080018.JPG P2080017.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 08 February 2017 - 19:13.


: сообщение №233
водолейка

водолейка

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 72 сообщений
  • Страна:Cyprus
  • Город:Ларнаки

Зевс, спасибо, но проще от прочитанного не стало. Я вот вчера колбасу в сугроб бросила, охлаждать. выходит, не надо было? А вы еще где то пишите на форумах , где можно увидеть ваши Рецепты? И не бросайтесь в меня тапки, но пожалуйста, как лучше варить в воде(пленка, вакуум) ли в духовке цельномышечные ветчины? И если в духовке, то как -без пленки или в пленке? Пожалуйста, ваше мнение очень важно для меня!



: сообщение №234
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Я вот вчера колбасу в сугроб бросила, охлаждать. выходит, не надо было?



Ко мне пожалуйста только на ты.
А ты читай внимательней, я ведь написал после обжарки (копчение для цвета).
В духовке я никогда не делаю, поэтому не знаю как надо правильно делать.

Сообщение изменено: Зевс, 08 February 2017 - 19:22.


: сообщение №235
водолейка

водолейка

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 72 сообщений
  • Страна:Cyprus
  • Город:Ларнаки

Зевс, я не копчу, у меня пока нет коптильни, обжарка если не копчение это что? 

Зевс, как же ты варишь карбонат, грудинку? в воде? В вакууме? или прямо без одежки они в воде варятся? Как провести обжарку . если нет коптильни? Чем заменить этот этап?



: сообщение №236
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

обжарка если не копчение это что?


Да это копчение, но делают для цвета.

: сообщение №237
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 549 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

По-моему Зевс как-то мне отвечал - в вакууме.Следуя его совету,я делал тамбовский окорок в вакууме.Получилось вкусно.В следующий раз кусочек буду варить в вакууме и в той же кастрюле кусочек просто в воде.Да еще забыл когда варил в вакууме из мяса выделился бульончик,которого очень  не хватало в готовой ветчине (на мой взгляд суховата была).


Сообщение изменено: easy rider, 08 February 2017 - 20:56.


: сообщение №238
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

По-моему Зевс как-то мне отвечал - в вакууме.


Именно так всегда делаю.
Сейчас коптится шея при 50°C, потом завакуумирую и сварю.
Всегда получается отлично.

: сообщение №239
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 549 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

И кастрюлю особо мыть не приходится.


  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №240
Lana19

Lana19

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений
  • Страна:Украина

*
Популярное сообщение

Читала про колбасные оболочки  на одном проф. сайте и нашла рекомендации к полиамидным оболочкам. 

 

Отеплить батоны до температуры внутри батона 14 °C

 

После осадки и отепления провести термообработку колбасы

 

I ступень - при температуре 50-55 °С до температуры в центре батона 30-35 °С; 

II ступень - при температуре 65-70 °С до температуры в центре батона 55 °С; 
III ступень - при температуре 78-85 °С до температуры в центре батона  71 °С. 

 

Применила этот температурный режим для белковой оболочки (калибр 45).  Варила колбасу в эл. духовке с конвекцией. С момента включения духовки на все ушло около 2 часов. "Замирания" температуры на определенном градусе  не было. Достала колбасу из духовки, когда температура внутри батона была 69.

 

Колбаса свино-куриная (лопатка+филе). Нарезка сырья по типу ветчины "Мраморной" -  тонкие длинные ломтики. Сухой предпосол. 

Во время массирования фарша со специями и водой 10% - куриные полоски "расквецялись" практически в фарш и хорошо обволокли свиные кусочки.

Колбаса получилась очень сочная, упругая, монолитная.

11_0ФФЦУ.jpg DSC_0164.JPG

 

Готовила по этому способу и ветчину " Мраморную" в полиамиде.  Наконец -то отек в полиамиде не случился!

 

До этого пробовала варить колбасы в кастрюле - увы, не мой метод. Варила в духовке по способу Татьяны М. (плавное повышение температуры каждый час) - было долго (4-5 часов) и иногда колбаса пересушивалась. 

 

Пока, для меня - это самый лучший и удобный способ варки колбасы в духовке.


Сообщение изменено: virafa, 13 February 2017 - 15:38.


: сообщение №241
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
На втором этапе я бы подал дым и прибавил до 85, и получилась бы нормальная классическая термообработка
  • Это нравится: Lana19 и KolbasBalobas

: сообщение №242
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 895 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Не успел разобраться с термином ВАРКА,как встретил новый-ОБЖАРКА.Пожалуйста разъясните начинающему.Спасибо.

 

Варка это термообработка в воде или паром, разницы при варке колбас нет.

На сайте практикуют термообработку в духовке именуя ее "варкой", данный

способ у некоторых людей вызывает затруднения приводящие к браку или

очень долгому приготовлению.

Я не сторонник этого метода и по нему ничего не скажу

 

Обжарка - это термообработка в коптильне.

Батоны коптятся не очень густым дымом при температуре +70-90гр

в течении 40-60 минут в зависимости от рецептуры, веса и т.д.

Вареные колбасы при этом приобретают красный или коричнево-красный цвет,

получают дополнительную ароматизацию и вкусовые качества именно

те к которым мы привыкли.

90% колбас обжариваются.(вернее раньше обжаривались в обязательном порядке)

 

Для в\к и п\к колбас вместо обжарка используется термин - "первичное копчение"

 

Сардельки\сосиски при обжарке получают именно тот "магазинный вкус и цвет"

Без обжарки "того самого " вкуса\цвета не будет.

 

После обжарки сразу следует варка.


Сообщение изменено: Eugeny, 01 March 2017 - 02:29.

  • Это нравится: Василий В, KolbasBalobas и Neko

: сообщение №243
Сергей Абакумов

Сергей Абакумов

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений

Подскажите, проникаема ли для воды коллагеновая оболочка, если варить колбасу в мультиварке?



: сообщение №244
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


проникаема ли для воды коллагеновая оболочк

Нет, вари спокойно. Но не превышай температуру. Лопнуть может.



: сообщение №245
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 895 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение


Сергей Абакумов сказал(а) проникаема ли для воды коллагеновая оболочк Нет, вари спокойно. Но не превышай температуру. Лопнуть может.

А как же в ней колбасу вялят? Если влага не проникает через нее? :D

Нет,  Дед Вова! Она как раз таки водо\паро\дымопроницаема. :049:

Коллаген пришел на замену натуральным оболочкам и по некоторым параметрам их превосходит.


проникаема ли для воды коллагеновая оболочка

Вода по оболочкой это 99.99% отек, если вы это имели ввиду. В фарше под оболочкой, при варке создается избыточное давление, при этом влага из колбасы будет наоборот стремится выйти через оболочку наружу, но ее количество мизерно. Это давление присутствует до конца варки и спадает только во время охлаждения после варки.

Таким образом извне вода попасть не может под оболочку, даже если ее проткнуть в нескольких местах иголкой.



: сообщение №246
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Eugeny,

Сергей Абакумов, спросил если варить колбасу в мультиварке

Эта коллагеновая оболочка для вареных колбас, описание с сайта магазина.

Поэтому и написал "вари спокойно". Я в ней варю и все нормально.


Сообщение изменено: Дед Вова, 04 March 2017 - 15:29.

  • Это нравится: Оксана 080

: сообщение №247
Сергей Абакумов

Сергей Абакумов

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений

Колбасники! Объясните такой момент. Я собираюсь сварить колбасу в мультиварке. Советуют 1 минута на миллиметр толщины батона. То есть, если у меня оболочка 45 мм, варить нужно 45 мин. Возникает вопрос (залита холодная вода) - отсчёт времени с момента включения, или с того момента, когда температура воды в чаше достигнет 80С?



: сообщение №248
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 895 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Советуют 1 минута на миллиметр толщины батона.

У меня это получается, если батон предварительно прогрет до 25-30гр.

Но я проверял это на батонах 115мм в диаметре.

Опять таки это зависит от температуры воды, при +75 и +82 время будет разное.


Сообщение изменено: Eugeny, 04 March 2017 - 19:42.


: сообщение №249
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Один из авторитетов форума мне как-то такую схему кинул по варке в мульте:
На дно чаши решетку, а далее 60-65 гр на 30 минут. потом 80-85 на полчаса, потом в воду и при 75 градусах варится, в зависимости от калибра - если 40-45 мм, то 35-40 минут.
Причем первые 2 этапа без воды.

: сообщение №250
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

отсчёт времени с момента включения, или с того момента, когда температура воды в чаше достигнет 80 С?

Включаешь мультю, выставляешь мультиповар, температура 80, с момента достижения опускаешь колбасу и варишь до 68-71 внутри. Если нет градусника, то 10 мин на 1 см. 


Сообщение изменено: Дед Вова, 04 March 2017 - 19:59.