699 ответов в этой теме

[Виктор 3219]

Колбасу нужно делать всегда одинакового диаметра, тогда и время варки одинаковое. Если диаметр разный то мы получаем в узких переварить а в широких недовар. При переваре колбаса отекает браком в бульон, при недоваре серое пятно в центре

Перевар и отек - это следствие того, что будет превышена температура, от оптимальных 70, в сторону 80 градусов?

Или это лишние пол часа, или час, при температуре 70 градусов?

 

Конкретная ситуация - если получается поддерживать температуру воды на уровне 70 градусов, без скачков, - ОПАСНО ЛИ ПЕРЕДЕРЖАТЬ ПО ВРЕМЕНИ, после достижения 70 градусов в середине колбасы?

Или при 70 градусах, и снаружи, и внутри колбасы, отека быть не должно, если даже варить лишний час?

[diletant]

Виктор 3219, учтите, пожалуйста, что для доведения внутри батона до 70 градусов используется вода, температура которой 80 градусов. Поэтому, если довести до 70 внутри и еще дальше держать, то как раз и будет превышение температуры.

[Виктор 3219]

Виктор 3219, учтите, пожалуйста, что для доведения внутри батона до 70 градусов используется вода, температура которой 80 градусов. Поэтому, если довести до 70 внутри и еще дальше держать, то как раз и будет превышение температуры.

Мне удобнее довести температуру внутри батона до 70 градусов, используя воду 70...72..градуса. Времени это займет, наверняка, больше, чем с помощью воды 80 градусов. Зато - не будет перегрева.

 

Напрягает вопрос - лишнее время при температуре 70 - 71 -72 градуса - КРИТИЧНО? Опасно?

[Bee happy]

Для эмульсионных колбас может быть критическим, для остальных - не очень.

[Зевс]

При переваре колбаса отекает браком в бульон, при недоваре серое пятно в центре.

Павел ты меня если честно поражаешь, просто не могу сдержатся.
Если бы ты хотя бы пол года поработал где-ни будь в колбасном производстве то ты бы это всё знал и не писал бы постоянно здесь всякую чушь.
Тоже самое со стартовыми культурами, я просто не стал отвечать.
Ты извини меня пожалуйста, но ты несёшь полнейшею чушь.
То что тут весёлая пчёлка всякую чушь пишет я уже давно не читаю, я его внёс в списки игнорируемых.
Белок начинает при 50°C сворачивается и при 60°C он уже полностью свернулся и остаётся довести его только до готовности.
Если при 50 -60°C не произошло оттёка то и при 80°C он не появится.
Просто колбаса будет переварена и будет суховатая и твёрдая.

Сообщение изменено: Зевс, 06 February 2017 - 19:40.

[Bee happy]

Наш ответ Керзону:

То что тут весёлая пчёлка всякую чушь пишет я уже давно не читаю, я его внёс в списки игнорируемых.

Ну наконец-то я в хорошей компании!   Зевс, откуда ты знаешь, что я пишу? Ты же не читаешь?

А я вот читаю и буду реагировать на твою чушь. Хотя бы потому, что это неправильно и ненормально с твоей стороны навязывать свою точку зрения как

единственно правильную.

[Константин М]

Наш ответ Керзону:

Это конечно ответ, но не по главной теме. А именно :

Белок начинает при 50°C сворачивается и при 60°C он уже полностью свернулся и остаётся довести его только до готовности. Если при 50 -60°C не произошло оттёка то и при 80°C он не появится.

Есть чем аргументированно возразить ?

[Зевс]

Истина всегда выходит на свет божий

Сообщение изменено: Зевс, 06 February 2017 - 23:22.

[Bee happy]

Константин М, аргументированно для кого? Если человек упёрт в своей "правоте", что для него будет аргументом?

Не знаю, откуда взялось именно +60°С, как граница денатурации белка? И вообще - какого именно белка?

Основной белок мяса - коллаген, его денатурация происходит при температуре выше +65°С ( Церетели ГИ. Тепловая денатурация коллагена в растворе и фибриллах. Биофизика 1982;27(5):780-784.).

Кроме того, часть коллагена в тканях зрелых организмов имеет температуру денатурации до +80°С (Lе Lous M, Flandin F, Herbage D, Attain JC. Influence of collagen denaturation on the chemorheological properties of skin, assessed by differential scanning calorimetry and hydrothermal isometric tension measurement. Biochim Biophys Ada 1982; 717(2):295-300.).

При +70°С начинается денатурация миоглобина и гемоглобина.

Происходит денатурация не одномоментно, волокна коллагена постепенно укорачиваются и утолщаются, его прочность уменьшается, а эластичность и влагоёмкость становятся больше. Коллаген превращается в растворимый желатин (глютин), образующий гель. При перегреве желатина, его гелеобразующая способность падает. Это знают все кулинары, не вдаваясь в химию процессов.

Отсюда - выдержка при температуре +68°-72°С помогает получить более нежный продукт из мяса, изначально содержавший большое количество коллагена (что использует технология сувид). Мясо высоких категорий (с низким содержанием коллагена) выдерживать бесполезно, нежнее они уже не станут. А вот перегрев значительно ухудшает качество, есть риск получить вместо мяса сухую подошву.

истина всегда выходит на свет божий

И даёт сдачи!

Сообщение изменено: virafa, 07 February 2017 - 07:57.

[Константин М]

Bee happy,
Еще сужу вопрос - "Если при 50 -60°C не произошло отёка то и при 80°C он не появится."
Так, таки Да, или таки Нет ?

Основной белок мяса - коллаген

основной белок мышечной ткани миозин, составляющий около 50 процентов, и актин, составляющий 12—15 процентов всех белков мышечной ткани.
http://www.skovorodnik.ru/meat/05.php

Сообщение изменено: virafa, 07 February 2017 - 07:54.

[Зевс]

Денатурация белка мяса происходит от 50 до 60 град,
Коллаген — фибриллярный белок,
составляющий основу соединительной ткани организма
сухожилие, кость, хрящ, дерма и обеспечивающий её прочность и эластичность.
Коллаген не является белком мяса и не свертывается никогда.
Коллаген при нагревании набухает и деформируется и переходит в аморфное состояние.
При дальнейшем повышении температуры происходит разрушение структуры волокон и значительно усиливается, и при достижении температуры 55...65 °С для коллагенов различного и происхождения происходит резкое и мгновенное сокращение длины волокон и увеличение их.
Этот процесс называется свариванием коллагена, а температура, при которой происходит резкое и мгновенное уменьшение длины и увеличение диаметра волокон — температурое сваривание

основной белок мышечного й ткани миозин

рихтиг , миозин составляет 60 процентов мышечных белков.

Сообщение изменено: virafa, 07 February 2017 - 07:57.

[Bee happy]

Константин М, ты путаешь понятия "мясо" (которое использовал я) и "мышечная ткань" (которое ты использовал). Мышечная ткань - это мышечные волокна в оболочке из коллагена и эластина (сарколемме). Так вот, мясо, из которого делают колбасу - это не только мышечная ткань, в которой коллагена действительно мало!

Коллаген не является белком мяса и не свертывается никогда.

О чём это ты? Коллаген всегда есть в мясе, но про "сворачивание" я ничего не говорил! Денатурация - вот правильный термин.

Так, таки Да, или таки Нет ?

Конечно, нет.

[Зевс]

Денатурациях это общее широкое понятие, а при варке колбас понятие свёртывание
подходит лучше
При ферментации также происходит денатурация.
свертывание белка подходит лучше и правильней.

Сообщение изменено: virafa, 07 February 2017 - 07:58.

[Bee happy]

Оно подходит, если уточнять, что имеется в виду. Неспециалиста этот термин только с толка сбивает - коллаген набухает, увеличивается в размерах, но при этом сворачивается (folding). Когнитивный диссонанс...

Конечно мы сейчас говорим о температурной денатурации, всякая другая не обсуждалась.

 

Весь сыр-бор из-за того, что Зевс узко трактует понятие “отёк”. В его понимании - это бульон под оболочкой и всё.

А ведь его не зря называют бульонно-жировым.

Кто-нибудь видел жир в бульоне, который （не дай Бог）начал бить фонтаном при прокалывании оболочки термометром？Если оболочка была паропроницаемая, а бульона выделилось не много, то он просто испаряется в сухом воздухе духовки. Это самый частый случай неправильной термообработки  на форуме и меры борьбы с таким явлением описывались уже сто раз.

 

Жир из эмульсии не испаряется и остаётся под неповреждённой оболочкой. Только скапливаться он начинает не при 50-60*С, а значительно выше. И чем дольше колбаса перегревалась, тем заметнее становится жировой отёк. Вплоть до образования под оболочкой сплошного жирового слоя. Далеко не весь жир в эмульсионных колбасах находится в виде устойчивой эмульсии. Бульон вообще может не отделяться до температуры готовности, но при перегреве возникнет жировой отёк.

 

Вот поэтому технологи не рекомендуют перегревать колбасу！

Сообщение изменено: Bee happy, 07 February 2017 - 10:54.

[Виктор 3219]

Уважаемые, пожалуйста, подскажите, правильно ли я понимаю -

отек - отделение жидкости - нехорошее явление, возможное не только для рубленых продуктов, НО И ДЛЯ цельномышечных?

 

Если в цельномышечной ветчине (напр.) произойдет "отек", мясо будет терять "сочность, нежность, упругость", свойственную вареным колбасам? Оно будет становиться похожим на долго запекаемую в духовке буженину?

 Куда девается отек (бульон) из цельномышечной колбасы? Он должен вытечь из куска "на улицу"? Он ведь не может остаться внутри волокон мяса?

Есть ли какие-то цифры по возможному количеству "бульонного отека"? Например, 5-10% потери по массе - это еще не очень плохо, а 10-20% потери по массе - очень сильный отек?

[Bee happy]

Для изделий без оболочки понятие “отёк” обычно не используют. Лучше называть это термопотерей или влагопотерей. Конкретные цифры надо привязывать к конкретным рецептам. Для буженины и 20% нормально, а для варёного окорока и15% может оказаться много.

[Зевс]

если получается поддерживать температуру воды на уровне 70 градусов,

Правильно 75°C

Для изделий без оболочки понятие “отёк” обычно не используют.

Оттёк он и в Африке оттёк.
Если отёк образовался в колбасе без оболочки, есть такие колбаски то последствия очень хорошо видно.
Да естественно жирового бульона не будет видно он просто растворится в воде,
а в колбасе будут раковины и колбаса будет рыхлой.

Грильные колбаски без обоочки

Сообщение изменено: virafa, 07 February 2017 - 15:19.

[Xramovnik]

Не технолог, не спечиалист,но один раз зеванул сервелат, и он прогрелся в центре до 90гр (как раз обжаривал на 95гр). Думал все, котлета. Но нет, простт суше чем обычно, странно на вкус. И теперь я знаю почему у местного комбината стала колбаса такого вкуса: видимо они ее переваривают специально, чтобы от гиеха подальше от странного мяса че не было. Про эмульсионные: варил в свиной череве колбаски и остаток в полиамиде 22мм. Температуру контролировал в череве 38мм, достал одновременно. И там и там прекрасный рещультат. Но варил при 75гр в воде.

[Зевс]

И там и там прекрасный рещультат. Но варил при 75гр в воде

Потому что ты всё правильно делал, я всегда варю колбасу при 75°C,
а ветчину при 80°C.

[Bee happy]

Жировой отёк иногда делают намеренно. Есть такие колбасы. И это тоже правильно. Всё зависит от желаемого результата.

[Виктор 3219]

Потому что ты всё правильно делал, я всегда варю колбасу при 75°C, а ветчину при 80°C.

Интересно и непонятно (мне). Колбаса - 75, а именно ветчина - 80. Кажется, разница небольшая, всего-то 5 градусов. Но, это существенно??

 

При температуре воды 70-75 градусов - ветчина получится такой же правильной, как при температуре воды 80 градусов?? Или здесь заложена какая-то хитрая тонкость? Почему-то очень часто упоминается температура воды (или камеры) - именно 80 градусов.

 Можно ли во всех случаях отказаться от "наружной" температуры 80 градусов, и пользоваться температурой 70...7.. градусов?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Виктор 3219, поставьте 75 и температура все равно будет до 80 подниматься. Нагреватели и средства контроля несовершенны

[Константин М]

А ведь его не зря называют бульонно-жировым.

"Выходит, у вас два мужа отека?

Выходит, два.."

Бульонный можно и "не заметить", а жировой, когда вокруг слой желто-зеленого жира, ну вобще пипец.

[Зевс]

Бульонный можно и "не заметить", а жировой, когда вокруг слой желто-зеленого жира, ну вобще пипец.

Не Константин любой оттёк будет заметен и эту колбасу нельзя есть,
я не буду есть.

Сообщение изменено: Зевс, 07 February 2017 - 23:01.

[Eugeny]

При температуре воды 70-75 градусов - ветчина получится такой же правильной, как при температуре воды 80

Ветчина получится правильной, при правильном посоле мяса и  его выдержке в нем до появлении вкуса "ветчинности", в противном случае

это будет просто вкусное вареное мясо или рулет, если угодно.

[Вячеслав Н.]

Зевс ,  Володя добрый день, в теме " Как правильно варить мясные изделия" у меня к вам вопрос, вы пишите в посте № 45, что температура 12С* важна только для эмульсии, а для фарша может быть и до 20С*, а отек если появляется при варке,  то в приделах при 50-60С*, хотелось бы услышать по каким причинам появляются отеки, и что способствует ихнему возникновению  по вашей версии.

[Bee happy]

Жаль... похоже, так и не узнаем....

[Kirill000011]

Владимир, если пишешь большое сообщение, тупо копируй в буфер обмена промежуточный текст, потом опять пишешь,сам много раз так попадал.

может кто то знает другой выход?

[Зевс]

Может попозже напишу дел полно, если из головы не вылетит.
Надо ещё колбасу делать, потом паприка шпик коптить.

Сообщение изменено: Зевс, 08 February 2017 - 14:39.

[mdm]

Eugeny,

Правильный посол это 14-21день? К этому времени, как пишут должен появиться естественный, ветчинный вкус + правильная концентрация соли?

Если появится.

[Eugeny]

Правильный посол это 14-21день?

Так написано в книгах....

[Зевс]

Володя пожалуйста найдите время, очень важно.

В этот раз писал в ворде.

Как я уже много раз писал для колбас в первую очередь важен выбор мяса.
Для варёных колбас лучше всего подходит мясо молодых животных.
Причиной образования оттёка может быть использование мяса с низкой связывающей силой,
мясо старых животных и избыточное количество воды.
Также эта проблема может возникнуть если внести недостаточное количество воды,
что также может привести к оттёку.
Так что лучше делать всегда по опробованым рецептам.
Я например вяленые и колбаски для гриля часто делаю по собственым рецептам,
а для варёных беру рецепты из книг или у мясника.
Если белок не свяязывает воду то образуется бульёный оттёк,
Если белок не связывает жир то образуется жировой оттёк.
Часто бывает что колбаса получает обои сразу.
Особено если колбаса делается из крупноизмельчёного фарша, так сказать наполнителя
и с большим количеством воды, то вероятность получить оттёк очень высока.
Я например в такую колбасу практически не добавляю воду, ну 2 -5% не более,
но мясо беру всегда лучшее.
Если эмульсия делается в кутере, то надо обратить внимание на то что вода (снег) вносят дважды.
Первую часть вносят после соли и фосфатоф в самом начале это способствует тому что бы белок не свёртывался и набухал,
если будет внесена не достаточная часть воды то стойкость при термообработке будет не оптимальна.
Вторую часть влаги вносят после добавления жира.
При бульоно-жировом оттёке многие ошибаются и думают что было внесено очень много воды,
к сожелению может быть всё наоборот было внесено мало воды.
Поэтому ещё раз повторюсь делайте по опробованым рецептам, а не по рецептам из этого форума и по ГОСТам.
И это моё личное мнение основанное на моих знаниях и опыте.
Естествено каждый может сам для себя выбирать как делать, но тогда ответсятеность лежит на нём.
Также если колбасу после обжарки быстро охладить это может привести к образованию отёка,
это может произойти зимой - оставил колбасу на улице и забыл.
При кутеровани температуры при обработке фарша очень важны и их надо пожагово соблюдать,
При завершении кутерования температура не должна привышать 12°C,
Допустима в исключительных случаях до 16°C.

Естествено как правильно делать эмульсия я здесь писать не буду, да и времени нет.

За ошибки если какие есть извиняйте.

Пишу на такой клавиатуре

Сообщение изменено: Зевс, 08 February 2017 - 19:13.

[водолейка]

Зевс , спасибо, но проще от прочитанного не стало. Я вот вчера колбасу в сугроб бросила, охлаждать. выходит, не надо было? А вы еще где то пишите на форумах , где можно увидеть ваши Рецепты? И не бросайтесь в меня тапки, но пожалуйста, как лучше варить в воде(пленка, вакуум) ли в духовке цельномышечные ветчины? И если в духовке, то как -без пленки или в пленке? Пожалуйста, ваше мнение очень важно для меня!

[Зевс]

Я вот вчера колбасу в сугроб бросила, охлаждать. выходит, не надо было?

Ко мне пожалуйста только на ты.
А ты читай внимательней, я ведь написал после обжарки (копчение для цвета).
В духовке я никогда не делаю, поэтому не знаю как надо правильно делать.

Сообщение изменено: Зевс, 08 February 2017 - 19:22.

[водолейка]

Зевс , я не копчу, у меня пока нет коптильни, обжарка если не копчение это что? 

Зевс , как же ты варишь карбонат, грудинку? в воде? В вакууме? или прямо без одежки они в воде варятся? Как провести обжарку . если нет коптильни? Чем заменить этот этап?

[Зевс]

обжарка если не копчение это что?

Да это копчение, но делают для цвета.

[easy rider]

По-моему Зевс как-то мне отвечал - в вакууме.Следуя его совету,я делал тамбовский окорок в вакууме.Получилось вкусно.В следующий раз кусочек буду варить в вакууме и в той же кастрюле кусочек просто в воде.Да еще забыл когда варил в вакууме из мяса выделился бульончик,которого очень  не хватало в готовой ветчине (на мой взгляд суховата была).

Сообщение изменено: easy rider, 08 February 2017 - 20:56.

[Зевс]

По-моему Зевс как-то мне отвечал - в вакууме.

Именно так всегда делаю.
Сейчас коптится шея при 50°C, потом завакуумирую и сварю.
Всегда получается отлично.

[easy rider]

И кастрюлю особо мыть не приходится.

[Lana19]

Читала про колбасные оболочки  на одном проф. сайте и нашла рекомендации к полиамидным оболочкам. 

 

Отеплить батоны до температуры внутри батона 14 °C

 

После осадки и отепления провести термообработку колбасы

 

I ступень - при температуре 50-55 °С до температуры в центре батона 30-35 °С; 

II ступень - при температуре 65-70 °С до температуры в центре батона 55 °С; 
III ступень - при температуре 78-85 °С до температуры в центре батона  71 °С. 

 

Применила этот температурный режим для белковой оболочки (калибр 45).  Варила колбасу в эл. духовке с конвекцией. С момента включения духовки на все ушло около 2 часов. "Замирания" температуры на определенном градусе  не было. Достала колбасу из духовки, когда температура внутри батона была 69.

 

Колбаса свино-куриная (лопатка+филе). Нарезка сырья по типу ветчины "Мраморной" -  тонкие длинные ломтики. Сухой предпосол. 

Во время массирования фарша со специями и водой 10% - куриные полоски "расквецялись" практически в фарш и хорошо обволокли свиные кусочки.

Колбаса получилась очень сочная, упругая, монолитная.

 

Готовила по этому способу и ветчину " Мраморную" в полиамиде.  Наконец -то отек в полиамиде не случился!

 

До этого пробовала варить колбасы в кастрюле - увы, не мой метод. Варила в духовке по способу Татьяны М. (плавное повышение температуры каждый час) - было долго (4-5 часов) и иногда колбаса пересушивалась. 

 

Пока, для меня - это самый лучший и удобный способ варки колбасы в духовке.

Сообщение изменено: virafa, 13 February 2017 - 15:38.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

На втором этапе я бы подал дым и прибавил до 85, и получилась бы нормальная классическая термообработка

[Eugeny]

Не успел разобраться с термином ВАРКА,как встретил новый-ОБЖАРКА.Пожалуйста разъясните начинающему.Спасибо.

 

Варка это термообработка в воде или паром, разницы при варке колбас нет.

На сайте практикуют термообработку в духовке именуя ее "варкой", данный

способ у некоторых людей вызывает затруднения приводящие к браку или

очень долгому приготовлению.

Я не сторонник этого метода и по нему ничего не скажу

 

Обжарка - это термообработка в коптильне.

Батоны коптятся не очень густым дымом при температуре +70-90гр

в течении 40-60 минут в зависимости от рецептуры, веса и т.д.

Вареные колбасы при этом приобретают красный или коричнево-красный цвет,

получают дополнительную ароматизацию и вкусовые качества именно

те к которым мы привыкли.

90% колбас обжариваются.(вернее раньше обжаривались в обязательном порядке)

 

Для в\к и п\к колбас вместо обжарка используется термин - "первичное копчение"

 

Сардельки\сосиски при обжарке получают именно тот "магазинный вкус и цвет"

Без обжарки "того самого " вкуса\цвета не будет.

 

После обжарки сразу следует варка.

Сообщение изменено: Eugeny, 01 March 2017 - 02:29.

[Сергей Абакумов]

Подскажите, проникаема ли для воды коллагеновая оболочка, если варить колбасу в мультиварке?

[Дед Вова]

проникаема ли для воды коллагеновая оболочк

Нет, вари спокойно. Но не превышай температуру. Лопнуть может.

[Eugeny]

Сергей Абакумов сказал(а) проникаема ли для воды коллагеновая оболочк Нет, вари спокойно. Но не превышай температуру. Лопнуть может.

А как же в ней колбасу вялят? Если влага не проникает через нее?

Нет,  Дед Вова! Она как раз таки водо\паро\дымопроницаема.

Коллаген пришел на замену натуральным оболочкам и по некоторым параметрам их превосходит.

проникаема ли для воды коллагеновая оболочка

Вода по оболочкой это 99.99% отек, если вы это имели ввиду. В фарше под оболочкой, при варке создается избыточное давление, при этом влага из колбасы будет наоборот стремится выйти через оболочку наружу, но ее количество мизерно. Это давление присутствует до конца варки и спадает только во время охлаждения после варки.

Таким образом извне вода попасть не может под оболочку, даже если ее проткнуть в нескольких местах иголкой.

[Дед Вова]

Eugeny,

Сергей Абакумов, спросил если варить колбасу в мультиварке

Эта коллагеновая оболочка для вареных колбас, описание с сайта магазина.

Поэтому и написал "вари спокойно". Я в ней варю и все нормально.

Сообщение изменено: Дед Вова, 04 March 2017 - 15:29.

[Сергей Абакумов]

Колбасники! Объясните такой момент. Я собираюсь сварить колбасу в мультиварке. Советуют 1 минута на миллиметр толщины батона. То есть, если у меня оболочка 45 мм, варить нужно 45 мин. Возникает вопрос (залита холодная вода) - отсчёт времени с момента включения, или с того момента, когда температура воды в чаше достигнет 80⁰ С?

[Eugeny]

Советуют 1 минута на миллиметр толщины батона.

У меня это получается, если батон предварительно прогрет до 25-30гр.

Но я проверял это на батонах 115мм в диаметре.

Опять таки это зависит от температуры воды, при +75 и +82 время будет разное.

Сообщение изменено: Eugeny, 04 March 2017 - 19:42.

[abc26]

Один из авторитетов форума мне как-то такую схему кинул по варке в мульте:
На дно чаши решетку, а далее 60-65 гр на 30 минут. потом 80-85 на полчаса, потом в воду и при 75 градусах варится, в зависимости от калибра - если 40-45 мм, то 35-40 минут.
Причем первые 2 этапа без воды.

[Дед Вова]

отсчёт времени с момента включения, или с того момента, когда температура воды в чаше достигнет 80 С?

Включаешь мультю, выставляешь мультиповар, температура 80, с момента достижения опускаешь колбасу и варишь до 68-71 внутри. Если нет градусника, то 10 мин на 1 см. 

Сообщение изменено: Дед Вова, 04 March 2017 - 19:59.