699 ответов в этой теме

[SOF II]

Михаил Геннадьевич,

 

Электро с конвекцией. Аристон. Обычная кухонная. Первую ветчину варил очень долго,скакал от записей к ДШ,следил за термометрами... А потом проанализировал происходящее и теперь спокойно,по отработанной схеме (обсушка,обжарка,варка с паром) делаю небольшие партии. 

[Aleksey2006]

Михаил Геннадьевич,Надо поставить терморегулятор и обычный тэн через симисторный регулятор мощности. Это позволит избегать инерции и выбрать подходящие режимы для ваших потребностей.

 

Моем мнение, что 2,5 часа на 45 калибр! Ужас нашего городка 

В воде на 45 по самой долго нудной извращенной схеме с отеплением и выдержкой при 45С в течении часа и варка ну максимум час с большим запасом.

[SOF II]

Моем мнение, что 2,5 часа на 45 калибр! Ужас нашего городка

 

ну вот так мой ДШ работает

45-й - 2.5 часа

65-й - 4 часа

[Михаил Геннадьевич]

Aleksey2006, Спасибо за совет, регулятор есть, какие то тены валялись в сарае, только не пойму схему, я не очень в электричестве, терморегулятор и симисторный регулятор как вместе должны работать?

[Вячеслав Н.]

Здравствуйте форумчане! Почитав сегодня Конникова А.Г.  как варить мясные изделия, отеки бульонные или жировые  получаются при не правильном приготовлении  фарша, а оказывается и при варке, что об этом пишет Конников А. Г. получается с постепенным  прогреванием варки белок переходит в бульон, а когда  окорок или колбасу опускаем при высокой температуре, белок сворачивается и закрывает поры мяса сохраняя его сочность.

 

Если варить мясо при температуре, близкой к температуре кипения, наступает быстрая коагуляция белков, образующих на периферии продукта как бы пленку, препятствующую переходу белков в бульон. Поэтому варку свинокопченостей осуществляют в две фазы. В первую фазу воду в котлах нагревают до 95°, после чего в них опускают подвешенные на палках окорока. Окорок опускают целиком, включая ножку. По истечении получаса белки поверхностного слоя свертываются и проваривается ножка (подбедерок). Вторую фазу проводят при более низкой температуре (70 - 82°). Палки, на которые подвешены окорока, поднимают на специальные рамки, устроенные на бортах котлов, и продолжают варку окорока. Длительность варки окороков, рулетов и других продуктов зависит от их веса. 
 

Варят колбасы в воде или паром. Как в первом, так и во втором случае процесс варки начинается при максимально высокой температуре и постепенно ее снижают до 75-80°. Если колбасу варить при более низкой температуре, то возможно закисание продукта, так как белки не свертываются и начинают разлагаться под действием бактерий. Температура варки должна быть тем выше, чем тоньше батоны и меньше влаги содержит фарш. Если батоны широкие и фарш имеет много влаги, то при высокой температуре вода, содержащаяся в колбасе, быстро нагревается, фарш интенсивно расширяется и оболочка рвется.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 30 May 2017 - 21:20.

[Bee happy]

если я поставлю на нагревательные элементы плитки пару радиаторов она будет нагревать их, а они в свою очередь, будут отдавать тепло воздуху в камере, ведь это их предназначение. Как думаете?

А что изменится? Если в этой плитке есть аварийный термостат, который её отключает (в чём я очень сомневаюсь), то он опять выключит её, как только она нагреется уже с радиаторами. Логичнее было бы поставить вентилятор, чтобы он равномернее распределял температуру в объёме.

 

 

терморегулятор и симисторный регулятор как вместе должны работать?

Они должны быть включены последовательно. Кстати, для 2 КВт, можно обойтись простым импульсным (механическим) регулятором мощности. Его часто ставят в бытовые электроплитки, грили и т.п.

http://всезип.рф/tep...mb?item_id=1353

 

 

Вячеслав Н. , извините, но Вы свалили в одну кучу разные технологии для разных продуктов. Нельзя по условиям одной технологии делать выводы о другой!

Сообщение изменено: Bee happy, 30 May 2017 - 21:46.

[Aleksey2006]

Михаил Геннадьевич,Терморегулятор управляет тэном, мощность которого ограничена регулятором. Он не накаляется при включении а греет постоянно стабильно с ограниченной мощностью а не накаляется и выключается потом включается. Стабильный нагрев в итоге более эффективнее, тут нечто подобное  

https://ru.aliexpres...1797236325.html

SOF II,В воде 45 калибр без выдержки для покраснения от комнатной температуры до готовности дойдет за 45-50 минут максимум, без термометров во всех дырках

Я никого не не к чему не призываю, тут многие свой выбор сделали. Просто удивляюсь как многие мучаются сами и испытывают надежность не приспособленных к работе с паром духовок 

Сообщение изменено: Aleksey2006, 30 May 2017 - 21:52.

[Bee happy]

Aleksey2006, ты ещё больше удивишься - эти "неприспособленные" духовки работают годами и не собираются ломаться! А те, кто научился их использовать, прекратили мучиться и теперь наслаждаются.  

[SOF II]

В воде 45 калибр без выдержки для покраснения от комнатной температуры до готовности дойдет за 45-50 минут максимум, без термометров во всех дырках Я никого не не к чему не призываю, тут многие свой выбор сделали. Просто удивляюсь как многие мучаются сами и испытывают надежность не приспособленных к работе с паром духовок 

 

Да и яж никого не агитирую))) Варите хоть в солидоле)) Я ни разу не мучаюсь и не "испытываю",просто делаю по графику и не парюсь ни чем. Ещё ни разу не "ловил" отек или другой брак. Всё чаще смотрю на часы,а не на термометр. Будет другой тепловой инструмент,буду другую времянную схему отрабатывать.

 

PPS: Кто-то на форуме писАл: "Варите хоть на спичках,лишь бы технология соблюдалась".

Сообщение изменено: SOF II, 30 May 2017 - 22:18.

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дима  добрый  вечер, вы правы!   Я просто чтоб не искать снова сразу написал  и по колбасам  и кусковому мясу варки. А ведь Конников А. Г правильно пишет,  Теперь я понял когда Павел пишет, что варку в духовке  делает сразу при 80*С без всякого поэтапного отепления батонов.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 30 May 2017 - 22:20.

[SOF II]

Павел об этом говорил, что никакого медленного нагревания.

 

так он и про "термический ожог" вроде не говорил)))

 

 

без всякого поэтапного отепления батонов.

 

так если батоны нагрелись предварительно до "комнатной температуры" без ДШ,то конечно можно сразу выйти на рабочую температуру. Но опять же,без обжарки не будет правильно "запекшейся" оболочки. ИМХО На производстве какая технология тепловой обработки?

Сообщение изменено: SOF II, 30 May 2017 - 22:26.

[Вячеслав Н.]

SOF II, Речь идет не о комнатном отеплении, поэтапном повышении температуры в воде,  все очень просто если вам нужен хороший бульон вы мясо ложите при варке в холодную воду и варите, если нужно сочное мясо то ложите мясо с высокой температурой 90*С где белок сворачивается и закупоривает поры мяса.  Так как обжарку ведут при температуре выше 60°, белки естественной оболочки свертываются, а оболочка высушивается, превращаясь в тонкую сухую пленку. При этом оболочка дезодорируется, т. е. освобождается от специфического запаха и приобретает запах копчения. Повышается стойкость колбасных изделий, так как сухая оболочка препятствует проникновению микроорганизмов внутрь фарша. 

[SOF II]

Есть разница в том какое мясо вы помещаете на термообработку, холодное или тёплое.

[Eugeny]

Eugeny,и как соблюдать такую точность температур имея только бытовую духовку? Неужели это очень сильно влияет на вкус?

 

1 Я уже два или три раза писал на форуме, как.

2 И на вкус и на срок хранения влияет, варено-копченые колбасы имеют более длительный срок хранения.

 

 

У меня вот какая логика: температуру в камере поднимаю эл. Плиткой, демаю, в ней стоит защита от перегрева и она сама выключается чтоб не сгореть в то время как датчик подает на неё напряжение

 

у меня раньше тоже так было, плитка на 1 киловатт, с биметаллическим терморегулятором и тем не менее я прекрасно "обжаривал" колбасы и сардельки с дымом.

Коптильня была маленькая, специально для этого, разогревал до +75-80гр.

Получалось так

 

а оказывается и при варке, что об этом пишет Конников А. Г. получается с постепенным  прогреванием варки белок переходит в бульон

 

 

Абсолютно верно, тут и Павел об этом говорил, что никакого медленного нагревания.

 

Ну, может у Конникова и были отеки, а у меня нет и НИКОГДА. Я вареные колбасы и ветчину, диаметром 100-120мм(батон 2-3кг), прогреваю перед варкой при 35, 45 и 50гр по 40-60 минут при каждой температуре.

 

Если колбасу варить при более низкой температуре, то возможно закисание продукта, так как белки не свертываются и начинают разлагаться под действием бактерий

 

НИКОГДА ничего не закисало и не разлагалось НИ РАЗУ! Более того колбаса великолепно хранилась неделю и больше, даже при появлении в конце срока хранения на батоне осклизкостей, она смывается водой и при этом колбаса не теряет вкуса и запаха.

Он не накаляется при включении а греет постоянно стабильно с ограниченной мощностью а не накаляется и выключается потом включается

 

В некоторых случаях может не хватить температуры для тления щепы.

 

 

[Aleksey2006]

Bee happy,Не спорю, пусть работают.

SOF II, Есть определенная разница между варкой на пару и подпаиванием. Когда я варю мясо в коптилке на пару то это конкретный пар, с нее аж течет. Среднестатистический не маленький кусок доходит за час полтора, весь цикл с копчением занимает не более трех часов, а у вас на 45 мм 2,5 часа. Павел предлагает эту технологию как простой и надежный способ получить результат, и он безусловно прав. Но не стоит на нем зацикливаться, пробуйте другие способы, это как минимум интересно. 

Eugeny, Имею в виду классическую модель коптилки с выносным дымогенераторм. 

Сообщение изменено: Aleksey2006, 30 May 2017 - 23:10.

[Eugeny]

Eugeny, Имею в виду классическую модель коптилки с дымогенераторм.  

А.... тогда да, у самого такой вариант, 1 нагреватель - нихромовая спираль на 1 кВт и плитка на 1 кВт в подмогу, если надо.

[SOF II]

Но не надо на нем зацикливаться, пробуйте другие способы, это как минимум интересно.

Так я и не зацикливаюсь. Я написал,что когда будет другой инструмент тепловой обработки,буду его тестировать. А пока отрабатываю ДШ. Мне нравится стабильно хороший результат.

Сообщение изменено: SOF II, 30 May 2017 - 23:16.

[Вячеслав Н.]

Eugeny, Женя добрый вечер, но когда человек пишет, мясо нормальное, при измельчении фарш не повышался выше 12*С , правильную варку тоже нельзя сбрасывать со щетов при отеке бульонном. Ведь каждый варит батон колбасы, варку контролирует по разному. а это общее положение при варке мяса, ты же помнишь по началу сколько я в ютубе тебе задавал вопросов,  консультировался, время идет я делаю, варю колбасы  и делаю для себя тоже выводы как правильно готовить

[Дашута]

Eugeny, дайте ссылку,если вам не трудно.
Интересно почитать

[Eugeny]

Вячеслав Н.

Я почему за прогрев перед варкой, потому что при нагреве до +50гр идет интенсивное вкусообразоваение,

 далее оно уменьшается и прекращается. Да и варится потом колбаса быстрее.Но это только касательно вареной колбасы и ветчины большого диаметра.

Я как-то остановился на этом способе ни разу не подвел.

 

 

дайте ссылку,если вам не трудно.

Ссылку на что?

Сообщение изменено: Eugeny, 31 May 2017 - 00:06.

[Эндрю]

"Но не надо на нем зацикливаться, пробуйте другие способы, это как минимум интересно." Да чтож такое-то? Написал ведь уже на 12 странице шпециалист - "принципы термообработки для всех колбас одинаковы." Нет снова про какие-то другие способы заговорили)))

[Bee happy]

Способы разные, принципы - одни.

[Bigbear]

Eugeny, к вам вопрос как к любителю сварить в кастрюле. Вы лучший результат получаете при закладывании батонов в воду комнатной температуры, постепенно доводя до 75-80 или же сначала нагреваете ее и уже потом закладываете? 

Я кладу батоны на отепление на 4-5 часов, затем сравниваю Т воды с Т воздуха, закладываю батоны и в течение получаса довожу до 75-80гр воды, затем до 69гр в батоне. Один только раз получил небольшой отек. Сразу в горячую пока не пробовал. 

[Eugeny]

Я вареные колбасы и ветчину, диаметром 100-120мм(батон 2-3кг), прогреваю перед варкой при 35, 45 и 50гр по 40-60 минут при каждой температуре.

Прогретые батоны закладывал, как и в воду температурой +78-85гр, так и просто поднимал быстро температуру на огне с +50 до +85, разницы не заметим.

Получается что так, что так - результат одинаковый.

[Bigbear]

прогреваю перед варкой при 35, 45 и 50гр по 40-60 минут при каждой температуре

Прогрев идет так же в воде, насколько я понимаю или же в духовке?

 

диаметром 100-120мм(батон 2-3кг)

 

С диаметрами 55, 80мм делаете так же?

[Дашута]

Eugeny, 

Дашута сказал(а)

Eugeny,и как соблюдать такую точность температур имея только бытовую духовку? Неужели это очень сильно влияет на вкус?

 

1 Я уже два или три раза писал на форуме, как.

 

Вот и прошу ссылку,где почитать как.

 

Эндрю,а  вот не надо себя умнее других считать.Эксперт-активист 

 

Сообщение изменено: Дашута, 31 May 2017 - 13:50.

[Eugeny]

Вот и прошу ссылку,где почитать как.

  Я не знаю точно где эти сообщения, попробуйте поиском воспользоватся.

 

Прогрев идет так же в воде, насколько я понимаю или же в духовке?

В воде и то, это только в случае если не проводилась обжарка в коптильне.

Духовкой не пользуюсь, раньше иногда подсушивал в ней сардельки перед копчением.

С диаметрами 55, 80мм делаете так же?

Меньше 65мм коллагена варенку не делаю, а в коллагене всегда обжариваю в коптильне,

80мм тоже обжариваю в коптильне, правда перед этим немного прогреваю при комнатной температуре

чтоб при обжарке не выпадал конденсат на оболочке.

В воде прогреваю в непроницаемой оболочке только.

Сообщение изменено: Eugeny, 31 May 2017 - 14:14.

[Dedushka]

Подскажите почему в духовке при температуре 80 градусов, колбаса очень долго готовится до 70 градусов внутри батона?

Оболочка коллоген 60мм. Включен в духовке низ + верх внизу вода. 70 градусов внутри батона достигается за 8-10 часов.

[Дашута]

Dedushka,стописят раз писали как делать.
При 60 в духовке до 35 внутри,дальше при 90 до 50 внутри,дальше вниз поддон с кипятком и при 75-80 до готовности. Время макс 2.5 часа

[OlgaZH]

И конвекция :-)

[viktor25]

И конвекция :-)

когда ставим воду , конвекцию ВЫКЛ. 

[Дашута]

viktor25, я не выключаю
colibri,значит у меня не правильная конвекция или духовка.

[Bee happy]

Дело не в правильности... Если в духовке не удалось создать хорошую влажность, то сильный обдув (а вентилятор в большинстве духовок не имеет регулировки скорости) может только усилить испарение с поверхности батонов. Если же влажность удалось получить около 100%, то несильный обдув не помешает, даже немного поможет.

Сообщение изменено: Bee happy, 11 July 2017 - 22:29.

[Lizaveta]

Здравствуйте! У меня возник вопрос во время приготовления краковской колбасы. Я ещё новичек по приготовлению колбасы. Подскажите пожалуйста. Дело в том, что после полутора часов температура в колбасе достигла 70 градусов. Не рано ли? Где то читала на форуме, что держат и три часа, а достигнуть определенной температуры не удается. Проварилась ли она внутри? После духовки завтра планирую прокаптить её как рекомендовали при 50...60 град.в течении 40-80 минут.

Сообщение изменено: Lizaveta, 04 August 2017 - 18:21.

[Bee happy]

Дело в том, что после полутора часов температура в колбасе достигла 70 градусов. Не рано ли?

После полутора часов чего? И как это "что-то" делалось? Если уж хотите получить правильный ответ, то пожалуйста, потрудитесь задать полный вопрос...

[Lizaveta]

После полутора часов чего? И как это "что-то" делалось? Если уж хотите получить правильный ответ, то пожалуйста, потрудитесь задать полный вопрос...

Колбаски положила в духовку при температуре 80 град.прошло полтора часа и температура внутри одной из колбас показала приблизительно 75 град.

[Bigbear]

Lizaveta, за температурой в духовке следили? Вас смущает время приготовления или полученный результат?

[Bee happy]

Колбаски положила в духовку при температуре 80 град.прошло полтора часа и температура внутри одной из колбас показала приблизительно 75 град.

Этого всё равно мало...

- Если колбаски имели температуру, близкую к комнатной.

- Имели диаметр 28-35 мм.

- Количество их было небольшим.

- Духовка была достаточно мощной.

- Теплопередача была эффективной (конвекция и/или пар).

- Термометры были исправными.

 

То-о-о.... Та-дам-м! Да! Они могли за полтора часа прогреться до +70°С внутри!

 

Видите, сколько факторов может повлиять на это время? И это только основные факторы! Так что я не вижу ничего удивительного в том, что кто-то варит колбасу слишком долго. Значит в чём-то они ошиблись... А Вы - нет...

[Lizaveta]

Lizaveta, за температурой в духовке следили? Вас смущает время приготовления или полученный результат?

Да, время приготовления. За температурой следила, вначале температура была 80 потом по немногу начала подниматься дошла до 90 -95град. А внутрии батона в начале не проверяла температуру. Потом думаю пусть хотя бы полтора часа пройдет потом проверю сколько в колбасе температура. А там 75 вот я и выключила духовку и быстренько остудила. Когда протыкала термометром колбаску вышел колбасный бульон. Во время всего приготовления воду для влажности не ставила. У меня обычная советская духовка. Скажите пожалуйста, можно приготовленную колбасу в духовке хранить в холодильнике двое суток до помещения его в коптильню. Возможности нет сейчас ее прокаптить. Сколько ее можно хранить? Готовила фарш из обычной соли. Заранее спасибо за ответы

Сообщение изменено: Lizaveta, 04 August 2017 - 18:34.

[Bee happy]

дошла до 90 -95град. А внутрии батона в начале не проверяла температуру. Потом думаю пусть хотя бы полтора часа пройдет потом проверю сколько в колбасе температура. А там 75 вот я и выключила духовку и быстренько остудила. Когда протыкала термометром колбаску вышел колбасный бульон. Во время всего приготовления воду для влажности не ставила.

Нельзя давать температуре подниматься до таких значений! Для того и нужны термометры, чтобы нагрев шёл правильно и не получался отёк. Слишком интенсивный прогрев выявит ошибки фаршесоставления.

Если нет возможности прокоптить сразу после варки, то пару дней в холодильнике она полежит. Только прежде, чем давать дым, дайте ей прогреться. Не коптите холодную!

[Bigbear]

Lizaveta, вам выше всё объяснил очень хороший человек)
Вы при фаршесоставлении температуру не нарушали?
Ну сложно краковскую испортить, если не превышаете температуру при замешиванми и термообработку проводите правильно.

[Lizaveta]

Нельзя давать температуре подниматься до таких значений! Для того и нужны термометры, чтобы нагрев шёл правильно и не получался отёк. Слишком интенсивный прогрев выявит ошибки фаршесоставления.
Если нет возможности прокоптить сразу после варки, то пару дней в холодильнике она полежит. Только прежде, чем давать дым, дайте ей прогреться. Не коптите холодную!

Спасибо за помощь

Добавлено позже:

Lizaveta, вам выше всё объяснил очень хороший человек)
Вы при фаршесоставлении температуру не нарушали?
Ну сложно краковскую испортить, если не превышаете температуру при замешиванми и термообработку проводите правильно.

При замешивании фарша соблюдала температуру. Не давала подниматься больше 12 град

[Виктор 3219]

Bee happy,

- Если колбаски имели температуру, близкую к комнатной. - Имели диаметр 28-35 мм. - Количество их было небольшим. - Духовка была достаточно мощной. - Теплопередача была эффективной (конвекция и/или пар). - Термометры были исправными. То-о-о.... Та-дам-м! Да! Они могли за полтора часа прогреться до +70°С внутри!

Я где-то запутался. Проясните пожалуйста -

Мне кажется, вы описали ОЧЕНЬ ХОРОШИЕ условия. Почему в этом случае для колбасок диаметром 30 мм., полутора часов только "может хватить"?

Полтора часа - 90 минут. Вроде бы этого времени при ХОРОШИХ УСЛОВИЯХ может хватить для диаметра 90 мм??

А для 3о мм., могло бы хватить 30 минут?

Я что-то упустил??

 

В воде +80 тонким колбаскам я давал примерно столько минут, сколько они мм. в диаметре. Получалось хорошо. Я даже не замерял температуру внутри. Мне показалось, что я действую по проверенному правилу, - 1 мм = 1 мин. для не толстых изделий.

 

Это я что-то из теории упустил, или чего-то в конкретном сообщении не понял?

С уважением, Виктор. 

[Bee happy]

Я где-то запутался. Проясните пожалуйста - Мне кажется, вы описали ОЧЕНЬ ХОРОШИЕ условия. Почему в этом случае для колбасок диаметром 30 мм., полутора часов только "может хватить"?

Дело в том, что Lizaveta делала, как она пишет, краковскую колбасу. Напрямую, какой именно калибр оболочки она использовала, она не пишет. Так что приходится догадываться... Я описал условия, при которых указанный мной калибр (28-35 мм) в духовке может успеть прогреться до +75°С внутри за полтора часа. Ведь у неё возникли сомнения, что это возможно. Так вот мой ответ - это возможно.

 

А вот Ваше предположение, что этого времени достаточно для ф90 мм неверно. В духовке за это время такой калибр до этой температуры не прогреется.

Мне показалось, что я действую по проверенному правилу, - 1 мм = 1 мин. для не толстых изделий. Это я что-то из теории упустил, или чего-то в конкретном сообщении не понял?

Это правило действует для варки в воде, а не в духовке. И для малых калибров, а не средних и больших.

[Виктор 3219]

Bee happy,

Спасибо.

Примерно так и уловил. Если имею возможность готовить в воде, (готовлю не много), - для меня, неопытного человека, - лучше сосредоточиться на этом способе. Меньше всякой непредсказуемости.

И к крупным кускам - только индивидуальный подход. В крайнем случае - одновременно готовить одинаковые по размеру и качеству куски. Тогда можно замерять лишь один из кусков.

[EVA18]

Добрый день! подскажите пожалуйста, а после варки в воде в коллагеновой оболочке под синюгу 80 диаметра, можно в духовке подержать некоторое время для образования красивой корочки? если можно то при какой температуре? чтобы не испортить продукт

[Эндрю]

EVA18,Тогда уж сначала в духовке, а потом варить. По стандартной схеме - прогреть при 60 гр., потом обжарить при 90, а потом уж варить можно.  

[EVA18]

я новичок в этом деле, я могу отеплить в теплой воде, обжарить в духовке при 90 градусах, а потом получается только сварить в кастрюле? у меня духовка газовая, экспериментировать пока в ней не хочу

[Bigbear]

Сегодня варил очередную партию сервелата и до этого особо не задумывался о температурных условиях в помещении. Думал тепло дома, да и ладно. Решил проветрить кухню и... мало того, что время варки вместо привычных 1,5 часов в 45мм коллагене увеличилось до 1ч 50 мин, да ещё и термометр внутри батона на градус ниже прыгнул. Вывод до безобразия логичен и прост: друзья, не варите в духовке на ковекции при проветривании помещения - время сэкономите. Проветривание может вас самих и не остудит, но потоки холодного воздуха по стеночке легко доберутся до вентиляционных отверстий вашей духовки

Сообщение изменено: Bigbear, 28 February 2018 - 11:48.