Россия
: сообщение №1
По сути, это даже и не рецепт, а зарисовка на тему «Как можно применить остатки уже готовый фарш». Ведь, не обязательно его помещать в колбасную оболочку, оболочка − это только форма. На форме я и хотел заострить внимание. Формой может быть ветчинница, консервная банка, да, хоть пачка из-под кефира. Правильно созданному фаршу не критично какую форму принимать, главное − не нарушать основные принципы технологии приготовления. Любой подходящий кусок мяса тоже может являться оболочкой для колбасного фарша. Подобные изделия называют фаршированными колбасами, когда комбинируются несколько видов сырья. Например, можно фарш сосисок уложить на тонкий пласт шпика, в середину поместить кусок посоленной говядины и этот пласт шпика скрутить в батон. После термообработки получается цилиндрическая колбаса с красивым срезом из фарша разных оттенков.
В данном случае я решил поступить немного иначе.
Я солил сухим способом свиную грудинку из расчета 2,5% нитритной соли на 1 кг сырья в течении 4 дней. Ввел с помощью колбасного шприца между мясными слоями грудинки тонко измельченный фарш, оставшийся после изготовления Докторской колбасы, смешанный с крупными пряностями для красивого рисунка.
Далее, поместил нашприцованную грудинку в формовочную сетку и провел стандартную термообработку при 80 град. Цельсия до достижения 70 град. внутри. Измерять температуру внутри продукта удобно термометром с металлическим щупом механическим или электронным. Измерять температуру в духовке − термометром для духовки.
Что из этого получилось – посмотрите сами.
Получился красивый нежно-розовый фарш в обрамлении ярко-красного мяса. Сочетание вкуса мягкого фарша Докторской колбасы и ярко-ветчинного вкуса грудинки. Этот рецепт очень прост и получилось очень вкусно. Попробуйте сами, ведь у каждого колбасника после работы на колбасном шприце всегда имеются остатки фаршей. Я считаю, что такой способ пристроить эти остатки – совсем не плохой вариант.
Наверх
