583 ответов в этой теме

[Bee happy]

Этот рецепт я опубликовал несколько лет назад на другом форуме и просто скопирую его почти полностью (отсюда некоторые несуразности). Первый пост содержит сам рецепт (читать обязательно!), а второй - некоторые размышления и советы (можно не читать). Да, фоток не будет, не сохранились!

 

Автоэпиграф:

 

"Солёная капуста", так же, как и "солёные огурцы" - натуральный оксюморон, ИМХО. Расхожее понятие есть, а продукта такого нет! Есть мясо солёное, рыба, где соль выступает как основной консервант. А "солёная капуста" - суть квашеная, где соль играет лишь вспомогательную роль, отвечая лишь за плазмолиз, а основным консервантом являются кислоты. Вот такая дефиниция, понимаешь...

 

...Предлагаю лингвистические изыскания проводить в более подходящем месте и остановиться пока на общепринятом, традиционном и технологически обоснованном термине "квашеная капуста". А нелепое и неправильное название "солёная капуста" выкинуть на помойку истории! Право слово, так любимая нами всеми квашеная капуста заслужила не только отдельной темы, но и более уважительного к себе отношения.

 

Рецепт:

 

...Мой многократно проверенный способ квашения мало отличается от некоторый рецептов, уже озвученных в этой теме. Но может, кого-то заинтересуют отличия...

 Давно перестал заготавливать сразу много квашеной капусты на всю зиму. Бывалоча, перекисала к весне, а то и портилась. Делаю сейчас одну-две 3-х литровые банки, не успевает надоесть и холодильник не занимает. А захочется - можно опять быстро наделать.

 Кочаны (лучше брать сорта не для длительного хранения - жестковаты) мою и режу шинковочным ножом в тазик. Отдельно - морковку "à la coréen". В кумпанию к ней и по настроению - тмин, зиру, кориандр, укроп, изюм, клюкву, бруснику, имбирь, дайкон, хрен, сладкий перец, свёклу, барбарис, чернослив, курагу, каркадэ (по отдельности или в сочетании, но без фанатизма) - если хочется разнообразия. Или вообще "без ничего и с ничем". Далее, всё это перемешивается (НЕ ЖАМКАЕТСЯ!) и плотно, очень плотно, как можно плотнее и если возможно, то и ещё более плотно укладывается в банку (послойно уплотняя). На банку уходит примерно 1-1,4 кочана, в зависимости от размера последнего.

 Теперь можно прибраться на кухне, вымыть руки и приготовить рассол (не пугайтесь, это не солёная капуста, а квашеная, но не "маринадом" же его называть). Я беру 1,4 литра фильтрованной воды, не кипячу, но подогреваю до 35-40*С. Добавляю в воду две столовые ложки без горки соли (предпочитаю любую не йодированную) и 2-4 столовые ложки мёда (желательно без сильно выраженного запаха и вкуса, каким отличаются каштановый, гречишный, падевый).

 Не стоит опасаться, капуста не получится сладкой - почти все сахара мёда и капусты будут переработаны в молочную кислоту. Не враг сахар квашеной капусте, а друг и помощник! Так что, если хотите капусту покислее - кладите четыре ложки мёда, менее кислую - две. Можно и сахар использовать в той же пропорции. Но "медовая" капуста на моносахарах стартанёт быстрее! Заливаем в банку рассол. Если банку набили очень плотно, может остаться немного лишнего. Если сил не хватило, может и не хватить. Лучше сделать его с небольшим избытком, так как капуста вся ОБЯЗАТЕЛЬНО должна быть покрыта рассолом.

 Накрываем горловину банки марлей и ставим её в миску. В процессе брожения объём "болота" в банке увеличится и рассол будет переливаться в миску. Его НЕ ВЫБРАСЫВАЕМ! Пару раз в день сверлим капусту палочкой и "выпускаем скрозь отверстие отравляющих газов". Возвращаем убежавший рассол обратно в реактор. В тёплом месте капуста будет готова через два-три дня. Вкус можно заценить по рассолу, он не должен горчить и слишком ядрёно пахнуть сероорганикой. Я обычно перекладываю капусту без рассола в два ведёрка по 1,1 литра и убираю в холодильник. Сметается моей "ячейкой общества" за неполную неделю. Кстати, серой она никогда не становится!

 Рассол же теперь гордо может именоваться капустным квасом и выпиваться по утрам для поправки здоровья, надорванного злоупотреблением этанола. Способствует знатно!
Приятного аппетита и быстрого опохмела!

[Bee happy]

...А сейчас хотелось бы обсудить вот какой животрепещущий вопрос - почему такая простая процедура, как приготовление квашеной капусты, зачастую приводит к порче её раньше ожидаемого срока. Причём казус этот случается не только с теми, кто только начинает заниматься прикладными домашними биотехнологиями, но и с теми, кто в этом деле собаку съел (фигурально говоря, конечно).

 Тут уже несколько раз упоминался такой частый порок квашеной капусты, как осклизнение поверхности. Вызывают такую порчу (как можно легко  догадаться) определённые злые бактерии, имена которых недостойны даже упоминания в столь уважаемом месте (при желании, их можно узнать, но делу это не поможет). Способствует их развитию слишком высокая температура брожения и хранения (так что с температурной интенсификацией надо меру соблюдать), ну и, само собой, наличие их в достаточном количестве в сырье для квашения.
 Полностью избежать обсеменения ими сырья невозможно (но можно его снизить), значит надо постараться дать преимущество полезным молочнокислым бактериям в самом начале марафона брожения. Для этого, с одной стороны, необходимо соблюдать санитарию (многие ли ошпаривают тару, шинковки, рабочие поверхности?) и, с другой стороны, обеспечить питание лактококкам.

 Для этого и добавляется в моём рецепте мёд, моносахара которого могут усваиваться лактококками сразу, без предварительной инверсии, как в случае добавки сахарозы. Кроме того, можно искусственно увеличить изначальное количество лактобактерий путём внесения заквасок. Вот один из рецептов:

"Готовят рабочую закваску следующим образом. Берут 100 граммов свежей нашинкованной капусты, 1 литр воды и 100 граммов ячменной или пшеничной муки. Смесь капусты с мукой в холщовом мешке подвешивают в кастрюле так, чтобы он не касался дна, и наливают 1 литр воды. Вода в кастрюле медленно нагревается до кипения и затем кипятится в течение часа.

После этого мешочек приподнимают над жидкостью и дают жидкости стечь, слегка отжимая его. Отвар доливают до 1 литра, охлаждают до 35 градусов и производят заквашивание с добавлением лабораторной закваски в количестве 10 куб. см. Заквашенный таким образом отвар закрывают наглухо и хранят при температуре 20—30 градусов в течение двух суток. После этого рабочая закваска готова. Она не сохраняется дольше 3—4 суток. Разбрызгивают закваску в капусту при загрузке ее в бочку (посуду), но лучше всего добавлять закваску при перетирании капусты."

В качестве "лабораторной закваски" можно использовать молочную сыворотку, оставшуюся после изготовления сыров (бежим в тему о сырах и читаем). Только положить её надо побольше, раз в десять, а отвар разбавить поменьше.

Источник не привожу, не могу пока использовать ссылки на другие Инет-ресурсы. Ну, кто захочет, найдёт...

И ещё... Кто любит лаврушку в капусте, кладите её ПОСЛЕ брожения. Камфара лаврового листа сильно тормозит процесс.

Приятного аппетита и успехов в микробиологии!...

[mamoru]

интересно, а мед пойдет обсолютно любой? не обязательно супер настоящий натуральный, просто если купить баночку в магазине а не у пасечников? тут же главное дисахариды и полисахариды? а их думаю в любом меде достаточно.

[Bee happy]

Тут главное - моносахариды！

Мёд подойдёт абсолютно любой, кроме тех сортов, что указаны были в рецепте.

Вместо мёда можно использовать Кристаллют, если есть лишние гроши...

Сообщение изменено: Bee happy, 15 September 2016 - 11:58.

[mamoru]

 вместо кристалюта я лучше схожу к родителям в гости и пока жена отвлекает ложкой пошкрябаю в 3 литровой банке отличного Алтайского меда

[Natali_D]

Bee happy  А в какой пропорции класть кристаллют? 

Сообщение изменено: Natali_D, 15 September 2016 - 14:07.

[Bee happy]

Ну, если он дома мешками валяется, то одинаково по весу с мёдом минус 20%.

[Владимир Викторович]

Я и вправду подумал что "Медовая", а она оказывается классическая, "со стартами"
Тем не менее спасибо, поэкспериментирую  с внесением закваски.
ЗЫ: ГОСТовский вариант
Технологическая инструкция по квашению капусты.1956г. pdf Размер: 10,7 МБ
https://yadi.sk/i/vgXrDSfXmTWzr

Сообщение изменено: Владимир Викторович, 15 September 2016 - 18:42.

[Bee happy]

Ничего подобного!   Она именно Медовая, в моём рецепте нет никаких стартов. Есть только правильная еда для диких молочнокислых бактерий.

[Владимир Викторович]

Согласен .Хотя ничего плохого в ЧКД не вижу

Сообщение изменено: Владимир Викторович, 15 September 2016 - 19:42.

[stalev]

Есть только правильная еда для диких молочнокислых бактерий.

"Говорим Ленин, подрузумеваем - Партия!"....
"Вовочка, а не один ли........"
Буду квасить капусту в этом годе обязательно попробую!

[Bee happy]

Хотя ничего плохого в ЧКД не вижу

Я тоже... А что это?  

Не-не-не, дрожжевого брожения при квашении капусты допускать нельзя! Только молочнокислое!

[Владимир Викторович]

А что это?

Ну да... Имелась ввиду Чистя Культура. А"Д" по привычке прилипилась.Спасибо что поправил.С меня причитается.

Сообщение изменено: Владимир Викторович, 15 September 2016 - 20:52.

[mamoru]

беру 1,4 литра фильтрованной воды, не кипячу, но подогреваю до 35-40*С

это на одну  трехлитровую банку? просто если оч сильно набивать мне кажется и пол литра не впихнешь. 

 

и как вообще такая капуста хранится например на балконе при +5/+10 градусах? если делать на зиму,а не только на неделю   мы питаемся не только капустой. Что то рецепт уж больно понравился решил сделать больше банок чем обычно делаю а ставить кроме балкона не куда, одну то в приницпе можно переложить в контейнер ив холодильник а вот остальное...

Сообщение изменено: mamoru, 16 September 2016 - 09:29.

[Bee happy]

Саш, даже если набьёшь банку именно так, как я рекомендовал, то больше литра рассола в неё поместится. Сам убедишся и удивишся.

Я обосновал, почему отработал эту технологию. Обидно сделать 20 кг и выбросить их на помойку. Я круглый год имею такую капусту, которая мне нравится. 

Сообщение изменено: Bee happy, 16 September 2016 - 10:05.

[mamoru]

Bee happy  ну значит как говорят мои друзья собутыльники "будем квасить"

Сообщение изменено: mamoru, 16 September 2016 - 10:09.

[Bee happy]

Научи их правильно квасить и беречь здоровье！

[mamoru]

Bee happy ты про капустный квас? не дам, сам выпью

[Bee happy]

Этот ”квас” может в холодильнике стоять очень долго. При желании, можно разбавить его водой вдвое, он очень “ядрёный”, особенно с хреном если настоять или имбирём.

[mamoru]

ясно будем экспериментировать) 

[viktor25]

Bee happy на похмелье хорошо идет 

[Bee happy]

Как-то ты двусмысленно написал！   

Нет, на это я пойтить не могу！

[Минин]

Bee happy,спасибо за рецепт.С утра сходил на рынок ,капусту уже залил рассолом из специй добавил только тмин. С ужасом прочитал,что многие по утрам пьют рассол для поправки здоровья,зачем пить гадость,что бы потом мучиться.не проще пить нормальные напитки,а лучше свой дистиллят от которого нет никаких последствий.

[Bee happy]

Минин, на здоровье！Капустный “квас” получается в меру солёный и ж-ж-утко пользительный！

[Надежда]

Кто-нибудь солил капусту, то он немного знает как всё происходит и зачем капусте первые три дня нужно тепло.

 

 

Зевс ,

Зевс прости дорогой, но у меня на родине ни когда капусту в тепле не квасили, всегда делали ее поздней осенью, по первым морозам и сразу в бочках в погребе.

Зато теперь я понимаю почему на рынке так трудно найти хорошую, хрусткую квашенную капусту, а не мягкую перекисшую фигню...

[Зевс]

капусту в тепле не квасили,

Я писал про солить а не квасить, но если ты не знаешь разницы между солить и квасить то у меня нет вопросов больше.
Я привёл просто как пример.

Сообщение изменено: Зевс, 07 November 2016 - 15:10.

[Надежда]

Зевс ,

О! Ну да, конечно! И что будет с засоленной капустой в тепле за 3-4 дня? Быстрее засолится или как раз таки закиснет?

[diletant]

Какой рецепт интересный! Обязательно надо будет попробовать!

А можно делать ЭТО не в банке, а, к примеру, в 3-литровой кастрюле? Или в контейнере? (Страшно признаваться, но есть у меня обрезанные бутыли от воды 5-6 литровые, т.е. уже теперь они стали 4-литровыми, "без головы".)

Просто таких банок у меня нетути И самое обидное, в магазине, который в соседнем доме буквально, 3-литровые банки два месяца продавались, бери - не хочу! А сейчас все. Кончились. Сезонный товар

[Надежда]

Ой блииииииин... ну как раньше капусту то в ведрах да кадушках квасили и без меду и без рассолу?....

По первому снегу берут ошпаренную, чистую кадушку, крупную соль и позднюю капусту, еще морковку и можно семена укропа, спускаются в погреб или холодный подвал и там все это стругают, трут и рЭжут.. периодически утрамбовывая продукт в кадушку и пересыпая слои солью и запихивая между ними  четверти целого кочана))) Соли не жалеют. Когда все порЭжут, перетрут и солью пересыпят, берут круг и хороший, старый, закаленный в засолке капусты булыган, которым и придавливают эту капустку...

Так вот, раньше чем через месяц ее даже не достают. Зато потом это классика.... ммм.... остренькая, хрусткая, холодненькая, с лучком и растительным маслицем (не рафинированным фуфлом, а настоящим, с запахом) да под картошечку..... И нафиг ей ни какой мед не нужен,

расточительство одно)))

Сообщение изменено: Надежда, 07 November 2016 - 18:14.

[OlgaZH]

Надежда, таки если говорить за капусту КВАШЕНУЮ, то 3 дня в тепле для ферментации, а потом в холод   Сразу в холод - просто соленая капуста

[АЛЕКС]

остренькая, хрусткая, холодненькая, с лучком

             Эх, да под запотевшую...

[Дмитрий донской]

По моему это общепринято, я о капусте,3-4 дня в тепле,затем в холодильник или погреб,а сразу в холод ,это салат из капусты.

[Bee happy]

А можно делать ЭТО не в банке, а, к примеру, в 3-литровой кастрюле? Или в контейнере?

А чё ж нельзя? Льзя, конечно!   Только пересчитать немного закладку компонентов...

Надежда, много ли горожан, не имеющих ни огорода, ни погреба, могут себе позволить такой способ засолки? Единицы! Да ещё сохранить её надо... Выкинуть кадушку прокисшей капусты - вот расточительство! А мёд никуда не пропадает, он на Ваше здоровье расходуется. Разве ж это расточительство?

 

 

остренькая, хрусткая, холодненькая, с лучком и растительным маслицем

Ну и-и-и...? Эта такая же получится! Разве что без булыжных микроэлементов...

Сообщение изменено: Bee happy, 07 November 2016 - 18:45.

[Надежда]

не умеете вы.. капусту квасить..., позавели холодильников с банками)))

Капусту банками не квасят, впрочем как и ведрами)))

Настоящую капусту квасят в кадушках, и их из тепла в погреб не натаскаешся))

Это как сыровяленная колбаса, должна настояться и процесс квашения должен идти медленно и печально.

Все остальное эрзац продукт от неимения погребов, холодных подвалов и хорошей капусты((( ну и от лукавого  

Разница такая же как между бочковыми и баночными солеными огурцами, продукт один а вкусы разные)))

Я в прошлом году только раз на рынке настоящую, квашенную капусу и купила. Остальное такое г. продают((

[Надежда]

Ну и-и-и...? Эта такая же получится! Разве что без булыжных микроэлементов...

Сразу видно, не едал ты настоящей квашенной капустки, не с чем тебе сравнивать)))

Ни че, я года через 3 куплю дом, кадушку, посажу капустку, засолю и пришлю тебе с приветом) если не пожадничаю)))

Я еще очень щи из квашенной капусты уважаю))

[OlgaZH]

Настоящую капусту квасят в кадушках, и их из тепла в погреб не натаскаешся))

Готова поспорить, квасили в кадушках, в кухне, а потом опускали в подпол (у бабушки бочка была на 50 литров, у меня кадушка дубовая на 30  ) Сегодня, вот, спустя 3 дня поставила в холодильник 

Сообщение изменено: OlgaZH, 07 November 2016 - 18:58.

[Bee happy]

Если можно, ещё бы настоящей ветчины попробовать и колбаски... Или это уже наглость с моей стороны?

[diletant]

Разница такая же как между бочковыми и баночными солеными огурцами,

не, ну я все понимаю, вон нежинские, кажется, огурчики, ежли мой склероз не все на свете перепутал, вообще в бочках в озере выдерживали. Но у меня озера нетути. Даже топиться с горя - негде . Хотя повод топиться как раз, вроде бы, есть: не только озера, но ни дома, ни погреба, ни бочки, ни кадки. Потому и остается только с холодильником подружиться

[Надежда]

OlgaZH, у бабушки и у мамы бочки были ведерные)) в смысле не маленькие)) их только по весне пустыми из погребов доставали, промыть, просушить. Потом опять в погреб спускали, пустыми, и прямо там, в погребе все и резали и укладывали. Неподъемные они были, бочки те)))

 

 

кадушка дубовая на 30 )

У тебя окромя той кадушки еще хоть что-то в холодильник помещается?)))

Или ты еще один, специально под кадушку с капусткой прикупила?)))

Сообщение изменено: Надежда, 07 November 2016 - 19:02.

[Надежда]

не могу я тебя ветчиной или колбасой угостить, у меня мясо есть, а мясорубки до сих пор нет((

В ремонте третью неделю обитается и даже не звонят вредители, ни чего про нее не рассказывают(((

Облизнись пока на эклерчики с белковым крЭмом

 

Вложенные превью

• 

[Надежда]

Зато у меня 2 морозильных камеры и еще в холодильной морозилке мясо лежит))))

А банки с консЭрвами  я в кладовке храню) С картофаном вместе) в холодильнике из банок только хреновина стоит))

[Bee happy]

Вот так совпадение! Только вчерась делал профитроли! Только фоткать уже нечего...

[Надежда]

Я и вчера делала и сегодня, завтра опять не будет)) Муж на завтрак слопает))

[stalev]

...Муж на завтрак слопает))

Везёт же людям.

[Надежда]

stalev, шепотом - а еще на обед он рюмку водочки выпивает и домашним салом закусывает...

[stalev]

...шепотом - а еще на обед он рюмку водочки выпивает и домашним салом закусывает...

Ой, только таки не надо говорить шо он ещё и ужинает!

ЗЫ:  А рюмочка под обед это таки да! Но только в том случае если на работу ездить на ... лифте!

[ШТУРМАН БАСОВ]

stalev, шепотом - а еще на обед он рюмку водочки выпивает и домашним салом закусывает...

Каждый день чё ли?

[Надежда]

Его служебная машина возит))) поэтому да, почти каждый день, но только зимой)))

Он как правило первую половину дня на улице проводит, по своим стройкам шарахается, так что это больше для профилактики простудных заболеваний((

[Александр Михайленко]

Лучше нет закуски- квашеной капусты,

И подать не стыдно, и сожрут не жалко....

 

А ещё когда квасили капусту добавляли калину. Тоже классно выходило...

Сообщение изменено: Александр Михайленко, 07 November 2016 - 20:45.