Россия
: сообщение №1
Мясное сырье – говядина вырезка, свиные корейка, грудинка, карбонад
Щепа для копчения – 1,5…2 кг (на 5-8 дней дробного дней копчения). Расчет щепы приведен для Дымогенераторов ЕМКОЛБАСКИ 1,2л и 1,8л.
Крючки для подвешивания мяса или колбасный шпагат
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПОСОЛА ВАРЕНО-КОПЧЕНОГО МЯСА:
Нитритная соль пополам с поваренной – 27…32 гр на 1 кг мясного сырья (из них 20 гр на 1 кг мяса для сухого посола и 2…3 гр на каждые 100 мл воды на рассол для мокрого посола),
Вода для заливочного рассола – 350…400 мл на 1 кг мясного сырья,
Стартовые культуры «Пекельстарт» – 0,5 гр на 1 кг мясного сырья,
Моносахара «Кристаллют» - 5 гр на 1 кг мясного сырья
Мясопродукты из этого рецепта должны были быть по первоначальной задумке не ВАРЕНО-КОПЧЕНЫМИ, а СЫРОКОПЧЕНЫМИ.
При этом сам процесс вяления с самого начала ставился под сомнение из-за своих рисков. Причин этому было несколько - летние высокие температуры днем и низкая влажность воздуха, обилие мух.
В видео к этому рецепту подробно рассказано о том, почему не удалось завялить мясопродукты, что произошло и почему.
ТЕХНОЛОГИЯ ПОСОЛА И КОПЧЕНИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ВАРЕНО-КОПЧЕНОГО МЯСА:
ПОСОЛ смешанный. Длительность посола: 5 дней (для кусков не более 2 кг).
При увеличении массы куска свыше 2кг на каждый 1 кг прибавлять по 2 дня посола.
I Этап – сухой посол. Натереть каждый кусок мяса со всех сторон сухой смесью (10 гр нитритной соли + 10 гр поваренной соли на 1 кг сырья + смесь из стартовых культур 0,5гр/кг и 5гр/кг «Кристаллюта»).
Периодически мясо нужно массировать во время посола, так быстрее просолится.
1 день: Прикрыть от насекомых и оставить при комнатной температуре.
2 день: Поместить в холодильник при t = 0…+4 град. на сутки.
II Этап – мокрый посол. На третий день составить заливочный рассол на каждые 100 мл воды добавить 2-3 гр смеси нитритной и поваренной соли в соотношении 50/50. Рассола нужно добавить 350…400 на 1 кг мяса.
Длительность этого этапа посола: в холодильнике при t = 4…6 град. выдержать 1-2 суток;
при t = 10…12 град. – 8-12 часов.
Массировать периодически.
ВАРКА + КОПЧЕНИЕ займут 1 день.
После обязательной обсушки провести первое ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ при t = 65…80 град. с источником тепла (ведро с углями, электроплитка) до приобретения продуктом прочной красной корочки. Доваривание до достижения t = 69…72 град. внутри продукта можно провести несколькими способами – в воде (предпочтительно) или духовке при t = 75…85 град.
Также, возможно доварить в коптильном шкафу с помещением внутрь него электроплитки с кипящей водой или ведра с углями.
Температуру внутри продукта измерять с помощью термометра с металлическим щупом.
Общее время приготовления ВАРЕНО-КОПЧЕНОГО МЯСА смешанным посолом 6-7 дней.
При шприцевании мяса рассолом время посола сокращается до 12-24 часов, без предварительного сухого посола. Шприцовочный рассол готовится из смеси нитритной и поваренной соли (соотношение 50/50) из расчета 22 гр на 100 мл воды. В каждый 1 кг мяса нужно ввести 100 мл рассола.
____________________________________________________________________________
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПОСОЛА СЫРОКОПЧЕНОГО МЯСА:
Нитритная соль – 25…30 гр на 1 кг мясного сырья (без смешивания с поваренной солью)
По желанию, Стартовые культуры «Пекельстарт» - 0,5 гр на 1 кг мясного сырья,
Моносахара «Кристаллют» - 5 гр на 1 кг мясного сырья
ТЕХНОЛОГИЯ ПОСОЛА И КОПЧЕНИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРОКОПЧЕНОГО МЯСА:
Длительность посола: 5-12 дней.
Посолить мясное сырье без стартов сухим способом (25…30 гр нитритной соли на 1 кг сырья).
Количество соли увеличено, т.к. вяление проводилось в летний жаркий период.
В другое время года нитритную соль стоит рассчитывать, как 20 гр на 1 кг сырья.
Перед тем, как поместить на просол в холодильник, хорошенько помассировать мясо для лучшего распределения соли. Выдержать в холодильнике при t = 4 град. в течение 5-12 суток. Чем больше кусок мяса, тем дольше просол. На каждый 1кг прибавляйте 2 дня посола.
ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ.
1 вариант (летний ускоренный).
Длительность копчения и вяления: 8-12 дней в зависимости от толщины куска.
Первый день после посола сначала обсушить 4-24 часа, прикрыв от насекомых марлей (чем суше и теплее погода, тем быстрее обсохнет). Затем коптить в первый день нужно дважды по 1-2 часа. Далее, копчения проводить каждые 2 дня дробно по 1-2 часа при температуре дыма 18…25 град. Повторять 3-5 раз.
2 вариант (классический).
2 вариант рассчитан на более низкие температуры окружающей среды (осень или весна).
Длительность копчения и вяления: 12-18 дней (ориентировочно) в зависимости от толщины куска.
После посола – обсушка 1-2 дня до подсыхания поверхности мясных кусков, защитив марлей мясо от насекомых. Далее холодное санитарное копчение при 18…25 град. в течение 4-5 часов,
Затем 2-3 суток вяление, далее дробное копчение еще 4-5 раз при температуре дыма 18…25 град. по 2-3 часа.
Общее время приготовления СЫРОКОПЧЕНОГО МЯСА составит ориентировочно 13-30 дней. Все зависит от величины кусков, температуры и влажности окружающей среды при вялении.
Самое удачное время для вяления – осень и весна.
Этот рецепт был успешно переделан и удалось получить истинно сырокопченое мясо чуть позже. Смотрите об этом в видео-рецепте "Сырокопченое мясо"
Наверх
.Спасибо за рецепт. 
