Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
33 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

DSC_9132.jpg

 

Мясное сырье – говядина вырезка, свиные корейка, грудинка, карбонад

Щепа для копчения – 1,5…2 кг (на 5-8 дней дробного дней копчения). Расчет щепы приведен для Дымогенераторов ЕМКОЛБАСКИ 1,2л и 1,8л.

Крючки для подвешивания мяса или колбасный шпагат

                                                                                                                                             

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПОСОЛА ВАРЕНО-КОПЧЕНОГО МЯСА:

DSC_8873.jpg

 

Нитритная соль пополам с поваренной – 27…32 гр на 1 кг мясного сырья (из них 20 гр на 1 кг мяса для сухого посола и 2…3 гр на каждые 100 мл воды на рассол для мокрого посола),

Вода для заливочного рассола – 350…400 мл на 1 кг мясного сырья,

Стартовые культуры «Пекельстарт» – 0,5 гр на 1 кг мясного сырья,

Моносахара «Кристаллют» - 5 гр на 1 кг мясного сырья

 

Мясопродукты из этого рецепта должны были быть по первоначальной задумке не ВАРЕНО-КОПЧЕНЫМИ, а СЫРОКОПЧЕНЫМИ.

При этом сам процесс вяления с самого начала ставился под сомнение из-за своих рисков. Причин этому было несколько - летние высокие температуры днем и низкая влажность воздуха, обилие мух.

В видео к этому рецепту подробно рассказано о том, почему не удалось завялить мясопродукты, что произошло и почему.

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПОСОЛА И КОПЧЕНИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ВАРЕНО-КОПЧЕНОГО МЯСА:

ПОСОЛ смешанный. Длительность посола: 5 дней (для кусков не более 2 кг).

При увеличении массы куска свыше 2кг на каждый 1 кг прибавлять по 2 дня посола.

 

DSC_8855.jpg  DSC_8822.jpg

I Этап – сухой посол. Натереть каждый кусок мяса со всех сторон сухой смесью (10 гр нитритной соли + 10 гр поваренной соли на 1 кг сырья + смесь из стартовых культур 0,5гр/кг и 5гр/кг «Кристаллюта»).

Периодически мясо нужно массировать во время посола, так быстрее просолится.

1 день: Прикрыть от насекомых и оставить при комнатной температуре.

2 день: Поместить в холодильник при t = 0…+4 град. на сутки.

 

DSC_8843.jpg  DSC_8886.jpg

      II Этап – мокрый посол. На третий день составить заливочный рассол на каждые 100 мл воды добавить 2-3 гр смеси нитритной и поваренной соли в соотношении 50/50. Рассола нужно добавить 350…400 на 1 кг мяса.  

Длительность этого этапа посола: в холодильнике при t = 4…6 град. выдержать 1-2 суток;

при t = 10…12 град. – 8-12 часов.

Массировать периодически.

 

DSC_8920.jpg  DSC_8914.jpg  DSC_8901.jpg

ВАРКА + КОПЧЕНИЕ займут 1 день.

После обязательной обсушки провести первое ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ при t = 65…80 град. с источником тепла (ведро с углями, электроплитка) до приобретения продуктом прочной красной корочки. Доваривание до достижения t = 69…72 град. внутри продукта можно провести несколькими способами – в воде (предпочтительно) или духовке при t = 75…85 град.

Также, возможно доварить в коптильном шкафу с помещением внутрь него электроплитки с кипящей водой или ведра с углями.

Температуру внутри продукта измерять с помощью термометра с металлическим щупом.

 

DSC_8932.jpg

Общее время приготовления ВАРЕНО-КОПЧЕНОГО МЯСА смешанным посолом 6-7 дней.

При шприцевании мяса рассолом время посола сокращается до 12-24 часов, без предварительного сухого посола. Шприцовочный рассол готовится из смеси нитритной и поваренной соли (соотношение 50/50) из расчета 22 гр на 100 мл воды. В каждый 1 кг мяса нужно ввести 100 мл рассола.

____________________________________________________________________________

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПОСОЛА СЫРОКОПЧЕНОГО МЯСА:

Нитритная соль – 25…30 гр на 1 кг мясного сырья (без смешивания с поваренной солью)

По желанию, Стартовые культуры «Пекельстарт» - 0,5 гр на 1 кг мясного сырья,

Моносахара «Кристаллют» - 5 гр на 1 кг мясного сырья

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПОСОЛА И КОПЧЕНИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРОКОПЧЕНОГО МЯСА:

Длительность посола: 5-12 дней.

Посолить мясное сырье без стартов сухим способом (25…30 гр нитритной соли на 1 кг сырья).

 

Количество соли увеличено, т.к. вяление проводилось в летний жаркий период.

В другое время года нитритную соль стоит рассчитывать, как 20 гр на 1 кг сырья.

 

Перед тем, как поместить на просол в холодильник, хорошенько помассировать мясо для лучшего распределения соли. Выдержать в холодильнике при t = 4 град. в течение 5-12 суток. Чем больше кусок мяса, тем дольше просол. На каждый 1кг прибавляйте 2 дня посола.

 

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ.

1 вариант (летний ускоренный).

Длительность копчения и вяления: 8-12 дней в зависимости от толщины куска.

Первый день после посола сначала обсушить 4-24 часа, прикрыв от насекомых марлей (чем суше и теплее погода, тем быстрее обсохнет). Затем коптить в первый день нужно дважды по 1-2 часа. Далее, копчения проводить каждые 2 дня дробно по 1-2 часа при температуре дыма 18…25 град. Повторять 3-5 раз.

 

2 вариант (классический).

2 вариант рассчитан на более низкие температуры окружающей среды (осень или весна).

Длительность копчения и вяления: 12-18 дней (ориентировочно) в зависимости от толщины куска.

После посола – обсушка 1-2 дня до подсыхания поверхности мясных кусков, защитив марлей мясо от насекомых. Далее холодное санитарное копчение при 18…25 град. в течение 4-5 часов,

Затем 2-3 суток вяление, далее дробное копчение еще 4-5 раз при температуре дыма 18…25 град. по 2-3 часа.

 

Общее время приготовления СЫРОКОПЧЕНОГО МЯСА составит ориентировочно 13-30 дней. Все зависит от величины кусков, температуры и влажности окружающей среды при вялении.

Самое удачное время для вяления – осень и весна.

 

Этот рецепт был успешно переделан и удалось получить истинно сырокопченое мясо чуть позже. Смотрите об этом в видео-рецепте "Сырокопченое мясо"



: сообщение №2
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

а теперь фото готовых изделий:  

1. Балык DSC_9136-trio-n.png  DSC_9150.jpg

 

2. Вырезка DSC_8990-trio-n.png

 

3. Говядина DSC_9137.jpg  DSC_9131-trio-r.png  DSC_9109.jpg

 

4. Грудинка бескостная (пашина) DSC_9131.png

 

5. Грудинка бескостная (реберная часть) DSC_9009-trio-n.jpg

 

6. Грудинка на кости DSC_9131-trio-r.png  DSC_9139а.jpg

 

7. Грудинка реберная часть DSC_9000-trio-n.png

 

8. Карбонад реберная часть DSC_9138.jpg  DSC_8959-trio-n.png  DSC_9143.jpg

 

9. Корейка бескостная DSC_8964-trio-n.png



: сообщение №3
AndronGold

AndronGold

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений

Здравствуйте, Павел. С интересом отнёсся к данному материалу, но возник вопрос по соотношению соли и воды для рассола при шприцевании.

 

При шприцевании мяса рассолом время посола сокращается до 12-24 часов, без предварительного сухого посола. Шприцовочный рассол готовится из смеси нитритной и поваренной соли (соотношение 50/50) из расчета 22 гр на 100 мл воды. В каждый 1 кг мяса нужно ввести 100 мл рассола.

 

Наверно опечатка. Вы имели ввиду 22 гр на 1 л воды?!



: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

AndronGold, Вы не сможете ввести 1 л воды в 1 кг мяса.



: сообщение №5
водолейка

водолейка

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 72 сообщений
  • Страна:Cyprus
  • Город:Ларнаки

Bee happy, подскажите, стоит ли засолку карбоната производить со стартами и моносахарами ? В последущем карбонат будет варится, копчения не будет. Или просто соль, сахар и вода? Спасибо.



: сообщение №6
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это Вам решать, я использую и для сыровяленного карбонада, и для карбонада В/К.



: сообщение №7
водолейка

водолейка

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 72 сообщений
  • Страна:Cyprus
  • Город:Ларнаки

Bee happy, вкус улучщается? И как вносите при мокром посоле(шприцевание), в рассол вместе с солюь? Спасибо. Очень актуально, карбонат лежит уже не столе, вот думаю как лучше сделать к НГ?



: сообщение №8
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Да, я считаю, что вкус улучшается. И безопасность, так как покупаю практически всегда охлаждённое мясо. И солю почти всегда сухим посолом.



: сообщение №9
AndronGold

AndronGold

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений


AndronGold, Вы не сможете ввести 1 л воды в 1 кг мяса.

 

Я и не собирался в 1кг вкалывать 1л. 

Я уточнял количество соли на 1 л воды. У Павла написано 22гр на 100мл, то есть 220гр на 1л воды. По мне явная опечатка.



: сообщение №10
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск


По мне явная опечатка.

 где опечатка ?



: сообщение №11
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

AndronGold, Вам надо внести 22 г соли в 1кг мяса. Как Вы это сделаете?



: сообщение №12
alex-bez

alex-bez

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
AndronGold, Ну если Вы собираетесь засолить 10кг мяса то наверное так и получиться 220гр на1литр.

: сообщение №13
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
AndronGold, 22 гр соли должны оказаться в 1 кг мяса. Вода здесь только способ доставки соли. Можно все пересчитать не на 10% воды, а на 20, тогда соль те же 22 гр но уже на 200 мл воды если вам так нравится) это можно уже назвать рассолом, но как в домашних условиях вкачать в мясо 20% без потерь? Понятие рассол я считаю можно и исключить для того чтобы не путаться с концентрациями в книжках) для нас важно соль ввести в мясо и доставить равномерно по всему объему.

: сообщение №14
AndronGold

AndronGold

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений

Павел Агапкин (Колбаскин), СПС за ответ и разъяснение! Всё теперь понятно. Жаль что закоптил по другой пропорции соли. Поспешил не дождавшись ответа. Завтра буду дегустировать.



: сообщение №15
AndronGold

AndronGold

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений

Вам надо внести 22 г соли в 1кг мяса. Как Вы это сделаете?

Вот за этот вопрос СПС! Он заставил задуматься и понять.


Сообщение изменено: AndronGold, 24 December 2016 - 17:56.


: сообщение №16
AndronGold

AndronGold

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений

Павел, огромное спасибо за данный способ! Всё получилось в идеале (ароматное, сочное, ярко золотистое с лаком после копчения). Но я всё таки затупил с солью. можно сказать совсем несолёное получилось. А так хотелось удивить к Новому году!? Зато пицца шикарная получится.



: сообщение №17
AndronGold

AndronGold

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений


Доваривание до достижения t = 69…72 град. внутри продукта можно провести несколькими способами – в воде (предпочтительно) или духовке при t = 75…85 град. Также, возможно доварить в коптильном шкафу с помещением внутрь него электроплитки с кипящей водой или ведра с углями.

Вопрос больше для уточнения, как говорится, на всякий случай. Если доваривать в коптильном шкафу, с дымом или без? А если доваривать в воде, погружать мясо открытое или замотанное в плёнку????



: сообщение №18
Denis mariinec

Denis mariinec

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
1)А что по поводу спецый? Перец горошек,лаврушка,гвоздика, или они тут не к месту?
2) Если без стартов делать нормально получится?
3)Сколько примерно времени займет первый этап копчения?
4) По поводу сушки, как её лучше провести, в комноте подвесеть или в коптильне с небольшим нагревом, или в духовке с конвекцией?
  • Это нравится: Nastya

: сообщение №19
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Denis mariinec, посмотрите пожалуйста ролик на нашем канале про этот рецепт, эти фото- кадры из ролика, там все вопросы разобраны.
  • Это нравится: virafa

: сообщение №20
Андрей 73

Андрей 73

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Котлас

Всем добрый день! Вот что у меня получилось. Засолка смешанным способом по "летнему" варианту. Еще в рассол добавил немного черного перца (душистого и обычного), немного молотого кориандра и зиры. Делал грудинку и шейку (диаметр кусков одинаковый). Коптил при температуре в камере 85 град. 3,5 часа, при этом тепмература внутри поднялась до 45 град. Больше держать не стал. Доваривал в воде с медленным подъемом температуры до 73 град. в течении 2,3...3 часов. Некоторые куски заворачивал с пищевую пленку, некоторые варил без нее. Разницы не заметил. Цвет после варки стал темнее. 

Вложенные превью

  • IMG_1405.JPG
  • IMG_1406.JPG


: сообщение №21
Дмитрий1906

Дмитрий1906

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Красноярск
Добрый день!
Нужна помощь знатоков, делаю мясо по данному рецепту второй раз, 1ая попытка была удачная, продукт пальчики оближешь. 1ый раз делал только свинину вырезку, все соответствии с рецептом. (были недочёты по цвету копчения и запах чуть больше чем хотелось)
Вторая попытка производилась в эти выходные, свинина вырезка со спины вес 1120 гр, и говяжья вырезка 2 кг (говядину перед посолом разделил на порционные куски по 1кг). Посол по рецепту, вечером в субботу вывесил в сушильный ящик (сделан из москитной сетки), в проветриваемом помещении (temp 15-17 C, влажность 65 – 75 %, ночью на улице шел дождь). Мясо висело так примерно 8 часов, утром поместил в коптильный шкаф, копчение для корочки и цвета проводил при темп 70 градусов в течении 3 часов (ольха+абрикос, средний дым), затем дымогенератор отключил и доваривал в шкафу постепенно подымая внешнюю температуру до 100 градусов (в шкафу стоит электропечь, стоит датчик для поддержание определённой температуры, можно поднять температуру внутри шкафа до 110 градусов). Внутри куска измерял при помощи щупа, щуп стоял в свинине. Догнал температуру внутри куска до 72 градусов, коптильню отключил, подождал пока упадет температура и оставил проветриваться в ней же (для этого есть специальный вентилятор с сеточкой). Утром достал (см.фото) свинина изумительная, съели все за один час, а вот говядина не удалась. Помогите разобраться в чем дело?
И еще несколько вопросов:
1. Сколько должна по времени держаться температура 72 градуса внутри куска (1 минута, 2, час)?
2. Может кто-нибудь показать фото обсушенного куска говядины для сравнения?
3. Можно ли совмещать говядину свинину при производстве?
Размещенное изображение Размещенное изображение

1 день при сухом посоле на кухне при комнатной температуре 21-23 градуса 8 часов, затем сутки при температуре от 0 +4 градуса в холодильнике, и мокрый посол как по рецепту 3 суток при температуре 0 +4. Раз в сутки проминал и переворачивал.

Сообщение изменено: virafa, 11 July 2017 - 14:36.


: сообщение №22
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


и мокрый посол как по рецепту 3 суток при температуре 0 +4.

Вобще-то по рецепту мокрый посол при температуре +4-6°С... Сдаётся мне, не просолилась говядина...


  • Это нравится: Дмитрий1906

: сообщение №23
IrChic

IrChic

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Страна:Планета Земля

20171025_212205.jpg

 

Солила мокрым способом мясо оставалось место в тазике, решила добавить куриные грудки.Просто добавила 1/2 ложку соли, даже не взвешивая (не при наших гуру будь сказано). Положила и забыла на пару недель, вместе с мясом. Делала колбасу, за компанию бросила грудку в духовку. Соответственно, сварила и подкоптила.  Вкус у курицы изумительный, а учитывая, что продукт побочный и никаких усилий не требует, то способ этот на миллион. Достаю теперь по мере надобности мясо или грудку и использую по назначению


  • Это нравится: Константин М и Дед Вова

: сообщение №24
АРЗу

АРЗу

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Имя:АРЗУ
  • Страна:Азербайджан
  • Город:ХЫРДАЛАН

*
Популярное сообщение

govyadina1.jpg govyadina.jpg govyadina 2.jpg

здравствуйте! Я пробовала 2 раза,обе получились,Первый раз немного суховато.Но второй не хуже чем у Павла :) .Спасибо за рецепт. 


Сообщение изменено: virafa, 11 February 2018 - 16:23.


: сообщение №25
Максим8

Максим8

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений
  • Страна:Украина
Всем привет. Подскажите почему после термообработки на копченом мясе выступает белок потеками как будто плесень на вид? Копчу по классике сушка, обжарка и варка. Вроде ни у кого не видел таких потеков.

: сообщение №26
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Сушите лучше, при варке изнутри давление возникает и если нет корки запекания то сок давит и он коагулирует белыми потеками

: сообщение №27
fish803

fish803

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 41 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Находка

Пока вялится салями милано, решила обкатать свой чудо "коптильный шкаф" с аэрогрилем. Решила приготовить грудинку 2,1кг (для мужа) и окорок 1,4кг (для себя и ребенка). Начала, конечно, с окорока. Для шкафа 100х50х40 аэрогриль слабоват, мучилась 8,5 часов. С грудинкой сделала финт ушами: 2 часа в духовке до 37 градусов, потом на 2 часа в коптильный шкаф до 55, а потом опять в духовку до готовности. забыла сфотать окорок в разрезе. Но получилось очень вкусно. Родня сказала, что (внимание, тут цитата) "вкусно, как в магазине"  :D  :D  Тут без комментов  :D

Вложенные превью

  • грудинка.jpg
  • окорок.jpg

  • Это нравится: Умница

: сообщение №28
Strichnin

Strichnin

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Фамилия:Петров
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Подскажите пожалуйста, если после копчения доваривать в воде, то нужно ли грудинку и карбонат упаковывать в пакет или нет. И про обыкновенную ветчину тот же вопрос.



: сообщение №29
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Не обязательно. Оба варианта допустимы.



: сообщение №30
stolga

stolga

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

А если температура +6+8 при засолке в холодильнике, это не критично?


Сообщение изменено: stolga, 30 July 2020 - 19:34.


: сообщение №31
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Чем выше температура, тем короче срок посола.



: сообщение №32
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 253 сообщений


здравствуйте! Я пробовала 2 раза,обе получились,Первый раз немного суховато.Но второй не хуже чем у Павла :) .Спасибо за рецепт.

А по фото действительно, почти 1 в 1 получилось как у Павла.

Нужно и мне будет попробовать приготовить.



: сообщение №33
JuF

JuF

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 218 сообщений
  • Имя:Юрий
  • Страна:Россия
  • Город:Липецк

Подскажите пожалуйста, а между дробным копчением где держать мясо? Если в камеру возвращать - получается надо отпеплять каждый раз перед копчением?



: сообщение №34
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Да, нужно отеплять. 







Темы с аналогичными тегами (одним или более): myaso, kopchenie, kopchenoe myaso, kopchenaya vetchina, vetchina, goryachee kopcenie, vareno-kopchenoe myaso, nitritnaya sol, recept vetchiny