1242 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Вот вы развели,Вячеслав Н., какой д\ш- варю в "су-виде" на 38л, продукт закладываю в ужЕ нагретую воду до 72*.

я

Дима это понятно, напиши как ты  при 72С*  варишь  45мм батон  за 45мин до готовности  70С* внутри батона  в сувиде, напиши  процесс начиная  с осадки  и кончая  термообработкой батонов? 

[berezikoff]

Да как, закинул его туда на час, отеплённый. Через час вытащил-готово. Я всегда запас по времени даю- хуже не будет.

[Александр 54]

А  что это  за  калибр Айцел 47мм ? ,  я  знаю  прямая  оболочка Айцел  40мм,  80мм,  и Айцел  гофра 45мм.  

 

Вячеслав, вот смотри. Как и обещал. Фирму замазал не буду здесь рекламировать.

 

[Вячеслав Н.]

Да как, закинул его туда на час, отеплённый. Через час вытащил-готово. Я всегда запас по времени даю- хуже не будет.

Дима, когда отепленный , и час  варки  как ты пишешь  согласен, но сколько не пробовал  45мм батон не разу не получалось 45мин  варки.

[unich]

Ушли далеко от темы!

 

По теме:

Свои 5 копеек.

Нашел в холодильнике маленький батончик венского сервелата К/В в айцеле.

Забыл про него, пролежал примерно 3 недели в пергаменте в отделении для овощей.

Порезал, попробовал. 

А вот здесь, с небольшим копчением, нет никакого запаха оболочки!

Очень вкусная колбаса! Даже нет корочки подсыхания.

Фотоаппарат оставил на работе, на телефон не хочу фоткать, не видно ни фига - колбаса и колбаса.

Мысли по теме: в нем не надо пытаться делать сыровял, а вот сырокопчёные или варено-копченые продукты с последующей сушкой будут отличные!

PS

все-таки решил выложить фото с телефона, жую - вкусная!

 

 

В общем, для себя, нашел отличное решение - делать салями финскую (ее очень хорошо едят мои близкие), и потом в ноу-фрост холодильнике подсушивать. 

Сообщение изменено: unich, 11 June 2021 - 13:11.

[Арабеска]

Мысли по теме: в нем не надо пытаться делать сыровял, а вот сырокопчёные или варено-копченые продукты с последующей сушкой будут отличные!

«Опыт-сын ошибок трудных»

  Таки нашла решение для себя!  Это отличное решение  для меня,особенно летом. (От меня 2 лайка!)

[Эндрю]

Вячеслав Н. ,berezikoff,  Тоже поучаствую. Про варку. Конечно, и начальная температура разная, и еще всякой лабуды можно насобирать, но если учесть, что колбаса и при 68 гр. внутри готова, и при 72, тем более, то способ рабочий 1 см. десять минут. И не фиг ее мерить каждый раз. 

Я в коптильни то четыре раза в год меряю, а уж в кастрюле то...

[volveg]

Полностью поддержу  Эндрю , нефиг там мерять каждый раз!!!

А если ещё в воде варишь сувидом, то и подавно!

[334 й]

проницаемость ай-цела в полтора раза хуже чем в чудопакета

В конечном итоге она хуже в 2 раза, т.е. вялилась ровно в 2 раза дольше,  вместо 20 суток -- 40 

Для меня это хлопотно, т.к. КК была занята лишних 20 суток. А так -- никаких отрицательны последствий, предначертанных ранее коллегами, не заметил, всё Ok 

Сообщение изменено: 334 й, 26 June 2021 - 16:59.

[berezikoff]

Мне ваще непонятно зачем айцелом занимать к/к??? Это оболочка для простого холодоса.
И этим она лучше, т.к. в обычной оболочке в холодосе будет закал. А для обычной оболочки и предназначены к/к.

[Bee happy]

Вообще-то Айцел создавался для производств. И там никому в голову не придёт совать его в обычный холодильник...
Не камеры делают для оболочек. А оболочки для камер.

[334 й]

зачем айцелом занимать к/к

  так случилось, что-ж теперь?

[berezikoff]

Опыт бесценен

Добавлено позже (26.06.2021 - 21:01):

И там никому в голову не придёт совать его в обычный холодильник.

ну мы не на производстве, поэтому в простом холодосе всë получается

[Bee happy]

поэтому в простом холодосе всë получается

Поэтому и в климат-камере всё получается.

[bwater]

В конечном итоге она хуже в 2 раза, т.е. вялилась ровно в 2 раза дольше,  вместо 20 суток -- 40 

20 дней - это просто соленое сушеное мясо. Да и 40 - тоже. 

Я колбасу в айцеле, равно как и другом каком полимере, раньше 3-4 месяцев даже не трогаю.

[334 й]

 просто соленое сушеное мясо.

это очевидно.

[berezikoff]

раньше 3-4 месяцев даже не трогаю.

от диаметра зависит

[334 й]

Если бы он еще вкус не портил,

По прошествии времени, вынужден с вами согласиться.

Вывод: вырезка в айцеле, имхо, не самое удачное решение.

Добавлено позже (04.01.2022 - 09:16):

На мой взгляд, айцел не лучшее решение, для этих изделий.

таки -- да 

[Богатырь]

Всем добрый вечер! Подскажите пожалуйста по айцел премиум. До этого пользовался обычным айцелом, сыровяленая колбаса получалась предсказуемая без закала. Решил делать сырокопченую колбасу, купил данную оболочку, так как она дымо проницаема, и что-то первый эксперимент не очень. Словил закал. В описании этой оболочки видел что не допустимы сквозняки и низкая влажность. А все таки при температуре 12-14 *С какая для нее оптимальная влажность? 

Вложенные файлы

•  АйЦел Премиум 2017.pdf   793.47 КБ   108 Скачано

Сообщение изменено: Богатырь, 15 March 2022 - 17:05.

[Эндрю]

пользовался обычным айцелом, сыровяленая колбаса получалась предсказуемая без закала. Решил делать сырокопченую колбасу,

Но "обычный" АйЦел тоже отлично коптится, если что

[Богатырь]

Эндрю , куплено уже 100 метров, поэтому нужен совет по влажности.

Добавлено позже (15.03.2022 - 20:00):
Закал не видно, так как выдержал в вакууме 2 недели. Но это не выход, хочется дальше вялить без приключений. Мне понять какая у этой оболочки паропроницаемость? Ближе к натуральным оболочкам или все же к полиамидным?

Вложенные превью

• 
• 

[Новичок колбасник]

Богатырь,клипсатор ручной? 

[Богатырь]

Богатырь,клипсатор ручной?

да, заказывал у умельца за 15 тысяч. По моему с Барнаула. Не стал китайский брать.

Добавлено позже (15.03.2022 - 23:29):
Никто больше не работает с айцел премиум? Все таки по влажности не знаю что поставить. Много задам, перестанет отдавать влагу и струхнет, мало-закал. Просто куплено мясо, завтра начну разделывать и испортить 20 кг не хочется

[Эндрю]

Ближе к натуральным оболочкам или все же к полиамидным

Целься посередине.

[Timon2011]

Богатырь, отличная оболочка, но закал легко хватает. Обычный айцел не нравится, айцел премиум пользую 65 и 30

[berezikoff]

Почему, айцел расходится вдоль. Мне кажется его вообще размачивать нельзя.
5мин в воде, первые 3 батона нормально, остальные начали рваться. Что за хрень?

[Bee happy]

Эта "хрень" в теме уже не первый раз происходит.

[berezikoff]

Дим, я серъëзно. Как с этим бороться?

[OlgaZH]

5мин в воде, первые 3 батона нормально, остальные начали рваться. Что за хрень?

Айцел не надо замачивать! Набивайте на сухую максимально плотно, чтобы палка аж звенела , чуть позже можно подтянуть при необходимости, наложив ещё одну клипсу (или узел) И да, айцел не терпит штрикования

[berezikoff]

Айцел не надо замачивать

Мне кажется его вообще размачивать нельзя

Вот и я к этому пришëл(((.
Просто когда-то на форуме вычитал, что после намачивания набивается намного лучше.

[Bee happy]

что после намачивания набивается намного лучше.

Все забывают, что есть разновидности Айцела для сыровялов и в/к. Те, что для в/к, пленка потолще и попрочнее, её можно и замочить.

[Вячеслав Н.]

Просто когда-то на форуме вычитал, что после намачивания набивается намного лучше.

Я при набивке в айцел ,оболочку замачиваю в соляном рассоле 15% ,  а вот  айцел  который  продается  Айцел- гофра его не надо замачивать. 

[Новичок колбасник]

Крайний раз набивал Айцел премиум. Замочил в теплой воде сразу 12 отрезков и набивал по очереди. 47 мм перенабил до 51-52 мм. За время вялки ни одного отлипания!

[Timon2011]

Новичок колбасник,премиум замачиваю на 5 минут. Сколько лет делаю, никаких проблем не было

[Валерьян]

Айцел- гофра его не надо замачивать. 

Пользую такой айцел. Пробовал и на сухую и замачивать. Замоченный лучше в работе.

[berezikoff]

У меня гофра, и видать попалась говно(((

[Bee happy]

Все гофры имеют одну и ту же "беду". Они легко повреждаются на рёбрах. Если долго шмурырать (например, при транспортировке) гофру по какой-либо поверхности, на рёбрах появляются повреждения.

[МихаилЗ]

Кто вялил в "Айцел премиум цвет копчение"?

Покажите как выглядит готовый батон.

[КОТЯ]

Кто вялил в "Айцел премиум цвет копчение"?

Покажите как выглядит готовый батон.

Ну не целый батон)

[Зелёный]

   В этот раз попытался отмыть этот химический запах, как енот полоскун стирал в раковине айцел 80 в течении 10-и минут. Потом перекурил и снова. Пробовал его на вкус, вроде казалось нейтральный. Плюсы такой оболочки налицо, первый дешевизна. Здесь 2 метра айцела и 3 батона налоферма, 13 килограмм сырья, сдвоенный батон 4 килограмма был. Камера переполнена, но заработал второй этаж на даче. Мне самому столько колбасы не к чему, туда отправлю.

Добавлено позже (11.04.2023 - 18:35):

Кто

 

Мои так.

 

[dmiBru]

Нашел заначку, АйЦел Премиум. Гофра закатилась в шкафу, потом обстоятельства не в пользу колбасы сложились. Года два, может три лежала. Когда произвели - не знаю. 

Если исходить из крайностей - срок годности вышел.
Насколько критично превысить срок годности? Фактически оболочка - пластик.

Жалко выкинуть целую нераспечатанную гофру. Конечно будет более обидно выкинуть ее после того как мясом набить. 

[Sausage Man]

Жалко выкинуть целую нераспечатанную гофру. Конечно будет более обидно выкинуть ее после того как мясом набить. 

Возьмите и отрежьте 30см гофры, замочите в подсоленной, теплой воде 25гр соли на 500гр воды на 15мин,  набейте оболочку фаршем, и посмотрите, если оболочка не разлазится ,  -батон держит форму то набивайте в нее фарш для колбас.    

[Новичок колбасник]

Насколько критично превысить срок годности?

Ничего ей не сделается. У меня подобные оболочки подолгу лежат,полтора года минимум-использую без проблем! Уверен,что и 2-3 года не помеха. Пластик он и есть пластик. Валялась бы где нибудь на солнце,то скорее всего посыпалась бы,а в шкафу,да еще в углу...

 

 

 

замочите в подсоленной, теплой воде 25гр соли на 500гр воды на 15мин

С каких это пор соль стала пластик закреплять? Это что-то новое...

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 19 November 2024 - 18:51.