1242 ответов в этой теме

[Эндрю]

Это из личного опыта?

У меня есть такой опыт. Но мне не понравилось именно продукт, который получается в АйЦеле. А так... хорошо, конечно. в нем вялить.

Чоризо в нем делаю, хАрАшо!!! Повесил и забыл.

[Bee happy]

У меня ни разу не отставал. 

[Александр 54]

У меня было дело. Сделал колбасу, одна из первых была, побоялся набить плотнее, думал бабахнет. А потом бац и отстала оболочка.

[334 й]

побоялся набить плотнее

и это повод наворачивания  умняка?

[Валерьян]

При плотной набивке ( так, чтоб батон прыгал на столе ) - никогда айцел не отстанет.

[334 й]

морщится, отстаëт

Извиняюсь, но здесь есть моменты. Я в синтетических оболочках не шарю, но предполагаю, что АйЦел и чудопакет выполнены из полиамида. Разница в толщине пленки, количаству и диаметру отверстий. Последних 2 параметра не знаю, но что толщина пленки АйЦел (50 мкм.) больше толщины пленки чудопакета всего на 10 микрон, вызывает большие сомнения

[Вячеслав Н.]

что АйЦел и чудопакет выполнены из полиамида.

Нет, Айцел  полимерная оболочка и  Нало ферм тоже полимерная оболочка, для  сыровяленых и сырокопченых колбас.

[334 й]

Нет, Айцел

а чудопакет из чего?

[Вячеслав Н.]

а чудопакет из чего?

Я чудо пакетами не пользуюсь,  спроси  у  Bee happy он подскажет.

[334 й]

Я чудо пакетами не пользуюсь

т.е. Вы не в теме?

[Вячеслав Н.]

т.е. Вы не в теме?

Я в теме Айцел,  а чудо пакеты это другая тема.https://www.emkolbas...еты#entry217311

[334 й]

Я в теме Айцел

Но Вы-же ЭКСПЕРТ   Странно

[Вячеслав Н.]

Но Вы-же ЭКСПЕРТ

Эта пленка-   полиамид  для  чудо пакетов, Но причем  тут  Эксперт,  Есть на форуме очень сильный  ЭКСПЕРТ  Волвег - Олег обратитесь к нему, он вам поможет   , а  я с этими  чудо пакетами  не работаю.  

[Александр 54]

а чудопакет из чего?

Полимерная оболочка.

Сообщение изменено: Александр 54, 16 May 2021 - 05:58.

[Bee happy]

Ха-ха... Объяснили... Так и целлофан тоже полимер, и коллаген... Хоть и имеют природное происхождение.

[Александр 54]

Ха-ха... Объяснили...

Какой вопрос, такой и ответ.

 

P.S.

*Вопросы никогда не бывают нескромными. В отличие от ответов.

Оскар Уайльд

[volveg]

спроси  у  Bee happy он подскажет.

очень сильный  ЭКСПЕРТ  Волвег - Олег обратитесь к нему, он вам поможет

Да, мы такие!!! Ещё Андрюху забыл... 

[334 й]

 такой и ответ.

Да Вас,  собственно, никто ни о чем  и не спрашивал

[334 й]

как получиться расскажите. 

Докладываю промежуточный результат -- вялилась в одинаковых условиях свиная вырезка в ай-целе и чудопакете в течении 20 суток. В первом случае потеря влаги составила 20%, во втором -- 30%. Вывод -- проницаемость ай-цела в полтора раза хуже чем в чудопакета.

[abc26]

в полтора раза хуже

Скорее ниже или меньше, но никак не хуже

[Эндрю]

Ну я бы сказал - проницаемость АйЦела ЛУЧШЕ    Если бы он еще вкус не портил, то цены бы ему не было.

[unich]

Если бы он еще вкус не портил

Мне 2,5 года назад сын сделал подарок. Холодильник новый подарил, но-фрост. Но, старый сдал, пока мы в Абхазии были...

В старом капельном Атланте, я хоть с бубнами, но делал какой-то сыровял, кнуты в коллагене были ваааще!

Теперь, пытаюсь делать, процесс понимаю, внешне получается хорошо, но в айцеле, какой-то  привкус, которого не было у мяса вначале...

В налоферме лучше, но все равно не то...

Может в консерватории что-то поменять?

Или из морозилки запах идет, который я чувствую...

Конечно, думаю как сделать камеру с автоматикой. 

Деньги есть! Места мало. Все равно решу!

Сообщение изменено: unich, 08 June 2021 - 14:38.

[Timon2011]

unich, в айцел хорошо, но привкус есть. Лучше натуральной нет ничего. 

[unich]

в айцел хорошо, но привкус есть

Вот есть все-таки!

Я грешил на запахи из морозилки при вентиляции но-фрост, но носом не чувствую.

Может быть у нас на языке новые сосочки вырастают?

Другие едят и нахваливают, а у меня дискомфорт, не то хотел сделать.

И фотографировать нет желания...

[Эндрю]

Другие едят и нахваливают

Большинство знакомых поигрались и отказались. Я долго пробовал, все надеялся. Ведь удобно блин - повесил и забыл. Но фигвам 

[Bee happy]

Может быть у нас на языке новые сосочки вырастают?

У кого выросли, те и нахваливают!
А мы безнадёжно отстали в плане эволюции...

[berezikoff]

Другие едят и нахваливают, а у меня дискомфорт, не то хотел сделать.

ну так и делай в нём варёнку/полукопчёнку

[Александр 54]

Не понимаю, что в айцел не так, что портит вкус. может в холодильниках с плохой вентиляцией в процессе вяления проникают запахи холодильника. По мне так всё нормально, никакого постороннего привкуса нет, и домашнии этого не отмечают... 

[unich]

ну так и делай в нём варёнку/полукопчёнку

Таки делаю! 50 метров купил 

Только термометр втыкать надо умеючи.

[Timon2011]

Александр 54, вкус иначе, делал с оного замеса 60 калибр и 30 айцел, коллаген 45 вроде, и гов, кишка, первое место кишка, второе коллаген, третье 30 айцел, ну и замыкает по вкусу 60 айцел. Даже пробывал в разное время. Тот айцел что февральский сейчас менее привкус чем в середине апреля. Ну это лично моё мнение, другим вкусно. 

[Александр 54]

Timon2011, 

Как может вкус меняться от калибра оболочки, если набивка одинакова. 

В остальном, надо провести эксперимент, насколько "теорема" верна...

[volveg]

Зажрались... Сосочки... Нормально всё с айцелом, удобно и без проблем. А если другого не пробовал, то и вообще отлично! 

[Timon2011]

Как может вкус меняться от калибра оболочки, если набивка одинакова

думаю производитель разный, с командировки приеду, уточню. 

[pokko1]

Берем изделия в одинаковой оболочке. Кнуты потеряют 30-35% влажности за 10 дней, салями диаметром 45 мм за 1-1,5 мес, диаметр 60 мм - за 2 мес. Разница во вкусе за счет продолжительности и в том числе ферментации между 10 днями и 2 мес будет несомненно. Свыше 2 мес разницу во вкусе не замечаю

Сообщение изменено: pokko1, 09 June 2021 - 12:32.

[Timon2011]

Да не, там реально вкус разный. Даже когда достаёшь 30 мм с ваккума вкуса оболочки меньше чем 60 с вакуума, именно вкус от оболочки. Лично у меня! 

[volveg]

Не додумался...

Надо оболочку без колбасы пожУвать... 

[Эндрю]

А если другого не пробовал, то и вообще отлично! 

Это да! 

[berezikoff]

Только термометр втыкать надо умеючи.

Сергей, зачем? Правило 1см-10мин, никто вроде не отменял? Я ужЕ забыл когда термометром пользовался

[Вячеслав Н.]

Сергей, зачем? Правило 1см-10мин, никто вроде не отменял?

Это хорошее правило  1см-10мин,  Но  всегда ли оно  подходит,  одно дело  когда ты  с осадки  батоны согрел на кухне до 14С*  и  потом  варка   при 80С*  будет одно время варки,  Или ты  в коптильне  после осадки делаешь обсушку при 60С*  до 35С*,  потом обжарка дымом при 75-80С*  потом варка  батонов  при  80С*  будет совсем  другой результат времени варки  батонов.  Поэтому я сколько раз пробовал  делать в 1 вом  и втором случае не когда  не укладываешься  в это правило,  45мм коллаген  не укладывается в 45мин варки .  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 10 June 2021 - 10:05.

[berezikoff]

Чего- то я не понял, не поднимается Т* до нужной за это время внутри батона?

Сообщение изменено: berezikoff, 09 June 2021 - 18:14.

[unich]

Сергей, зачем? Правило 1см-10мин, никто вроде не отменял? Я ужЕ забыл когда термометром пользовался

Это если б "на потоке" было, то конечно. А у меня вся колбаса разная, то одно захотелось, то другое.

Да и не сложно, просто в последний батон перед завязыванием втыкаю продезинфицированный щуп термометра и завязываю узел, а утягиваю до необходимой плотности противоположный конец батона.

Сообщение изменено: unich, 10 June 2021 - 09:58.

[Вячеслав Н.]

berezikoff, 

И  опять же Дима,  1см-10мин,  варка в Д/Ш  будет  одно время варки  45 мм батона, за счет включения и выключения датчика температуры, зависание варки батонов  при горячем,сухом воздухе, А   в  воде варка  при стабильной 80 С* другое время варки будет .  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 10 June 2021 - 10:18.

[abc26]

Вячеслав Н. , 1 см - 10 минут, это вообще-то относится к варке в воде, д/ш и коптильни тут не причем, если там делается полный цикл.

[Вячеслав Н.]

abc26,

Правильно Андрей ,  варка  в воде ,  но  варка батонов  отепленных  до 14С* на кухне  и сразу варка  в воде при 80С*  будет одно время варки,  таже варка в воде  после обсушки батонов ,обжарки батонов и потом варка при 80С* будут иметь другое время варки,  за счет  набранной температуры  батонов при их обжарке  при 75-80С* и времени обжарки.  Да ты сардельки  сделал  или варенку и сразу варишь в воде при 80С*, тогда это правило 1см -10мин можно привязать относительно .  А когда  человек  делает варку  по рецепту  с поэтапными нагревами  при 60С* до  35С* внутри,  потом  еще  до такой температуры , потом варка при 80С*  Это правило теряет весь смысл варки 1см-10мин

[abc26]

ну мне не сильно понятно, зачем этой ерундой надо заниматься )) Всегда есть термометр, он не подведет.

Тем более ведь очевидно, что если стартовая темп-ра будет разная, то и время варки будет разное в итоге. Не знаю, кому это не понятно.

Сообщение изменено: abc26, 10 June 2021 - 11:02.

[unich]

зачем этой ерундой надо заниматься

Тем более, что тема не про термообработку а про конкретную оболочку! 

[Вячеслав Н.]

abc26, 

Андрей  полностью с тобой согласен, -термометр. А чтоб   варить по этому правилу 1см-10мин,  надо  иметь 4 составляющие . 1 )  стабильная температура варки- вода,  2)  Начальная температура внутри батона,3)  Температура  варки,  Варка при 75С*  будет одно время варки, при 80С* другое время варки. .  4) температура внутри готового батона  от  68- 72С* . 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 10 June 2021 - 12:27.

[abc26]

Вячеслав Н. , серьезное исследование. 
Калибр забыли.

 

P.S. Ладно, то что 2х2=4 думаю всем понятно, или почти всем )))

Сообщение изменено: abc26, 10 June 2021 - 12:51.

[Вячеслав Н.]

Калибр забыли.

С 40-60мм то правило действует,

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 10 June 2021 - 13:30.

[berezikoff]

Вот вы развели, Вячеслав Н. , какой д\ш- варю в "су-виде" на 38л, продукт закладываю в ужЕ нагретую воду до 72*.