1245 ответов в этой теме

[ДмитрийПитер]

Петелька для того,что бы можно было из середины штабеля вытаскивать любую палку. Да Curio?

[Oleg]

Даже если сыровял составляет только 30%

Вы оптимист, однако. Ошиблись всего в десять раз. Основная часть продукции это вареные, полукопченые колбасы и ветчины. Для наглядности.  Да и это ни о чем не говорит. Не на всех предприятиях одинаковая структура продукции. Например на том-же Микояне может выпускаться только 0,3% сыровяла, а на каких-то небольших предприятиях 30%, а то и 50%. А какие-то вообще могут сыровял не делать.

[Bee happy]

Вообще, основная продукция мясокомбинатов - фасованное сырое мясо для розничной продажи и полутуши для предприятий общественного питания. Затем полуфабрикаты для кулинарии, и только потом колбасы варёные, п/к и в самом конце сыровял.

Добавлено позже (15.12.2020 - 10:56):

Производство продукции Микояна в 2018 году составляло 400 000 тонн.
Вот ссылка на випикедию

Соврал легко и непринуждённо... Это валовая продукция нескольких комбинатов, входящих в холдинг. В том числе, свиноводческого комплекса (где прямо в свинарниках выращивают колбасу).

[Curio]

А колбасу когда-нибудь видели? Там сверху такая петелька есть...

 

 

 

Петелька для того,что бы можно было из середины штабеля вытаскивать любую палку. Да Curio?

 

Господа, право слово...

Вы что совсем ничего не понимаете в колбасе?

 

Петелька, это только для того, чтобы вешать колбасу на первое время для формирования формы, а затем на бок её и на созревание...

 

Вы кода нибудь сыр видели как делается? Тоже первое время в форме, а потом сформированная головка на созревание в спец условия...

Я удивлен, что рассказываю вам такие элементарные вещи.

 

Лежа..., только лежа...

Вот появится на форуме Павел, он вам всем расскажет правду, может еще и когда налоферм больших диаметров появится. 

Сообщение изменено: Curio, 15 December 2020 - 11:33.

[Bee happy]

Curio, по моему, троллингом Вам лучше в другом месте заниматься. Утомил, сердешный...

[Вячеслав Н.]

Петелька, это только для того, чтобы вешать колбасу на первое время для формирования формы, а затем на бок её и на созревание...

Во как,  столько годков вялю колбаску,  и не знал что  батоны колбасы надо вешать для образования формы , а потом класть на бок на созревание. Тут назревает вопрос , а на какой бок левый или правый ,если батон круглый    .  Вообще то для нормального вяленья и в домашних условиях  батоны  после осадки в климат камере или холодильнике висят , на расстоянии 10см друг от друга, а потом  в процессе вяленья  сдвигаются  до 5см ,  для нормальной циркуляции воздуха во круг батонов.   

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 December 2020 - 14:49.

[Влад К]

Добрался я до оболочки Айцел 45 калибра. Эта оболочка по своим свойствам несколько отличается от той, что продаётся в ЕК. Вялил в камере и до потери веса в 35% у меня ушло всего 32 дня, честно говоря был удивлён. Можно ли в этой оболочки вялить просто в холодильнике, я думаю вряд ли, скорей всего будет закал. Хотя на сайте, где я её покупал, указано оболочка к влажности неприхотливая. В оболочке от ЕК, я вялили просто в холодильнике и ушло больше сорока дней. Я уже думал, что она никогда не довялится. По прочности она такая же прочная, как от ЕК. Набивать можно (нужно) очень плотно как мяч, чуть шприц не сломал. Оболочка не отходит, по мере усушки сжимается и плотно прилегает к колбасе.

Колбасу делал с/к, получилась вкусная. От оболочки химического привкуса или запаха не ощущается.

 

   

 

 

[Вячеслав Н.]

Добрался я до оболочки Айцел 45 калибра. Эта оболочка по своим свойствам несколько отличается от той, что продаётся в ЕК.

Владислав Айцел 45мм у тебя гофра?

[Влад К]

Вячеслав Н., Нет, просто в рулоне. Взял 30 м и думал , что я с ней делать буду. Теперь думаю уйдёт быстро, мне понравилась. 

[Alex11111]

Эта оболочка по своим свойствам несколько отличается от той, что продаётся в ЕК

А где брал эту оболочку? В личку пожалуйста 

[Ryabinadv]

С Новым Годом, коллеги-колбасники. Поделитесь опытом/впечатлениями от оболочки 65(80)мм. Использую айцел в гофре, все устраивает. По срокам у меня она весит 4-5 недель в камере и потом пару недель после вакууме, далее обратно в камеру и начинаю кушать. Купил налоферм 50, понравился больше в работе и колбаска больше диаметром по окончании усушки. И чет захотелось мне перейти на 65, а может даже 80 диаметр. Сроки созревания меня не пугают. У меня сейчас колбасы от 2х месяцев, ветчины от 4х.

[Эндрю]

Поделитесь опытом/впечатлениями от оболочки 65(80)мм

А что именно интересует. Вялил. Правда давно уже. В 80 мм. Вялится хорошо. Но только если сравнивать с Нало Фермом, то вкус разный будет. Мне в Нало Ферме гораздо больше вкус нравится.

[volveg]

У меня сейчас колбасы от 2х месяцев, ветчины от 4х.

Что это за ветчины такие? 

[Эндрю]

Отрезы окорока наверно. Или другая свинотень цельнокусковая. 

[volveg]

Прошутто ди Парма... 

[Эндрю]

volveg,Хамонно иди в Пизу...   

[Bee happy]

Эндрю, Промискуитетто топоро...

Сообщение изменено: Bee happy, 03 January 2021 - 18:16.

[Ryabinadv]

volveg, карбонат, шея. Вялю четыре месяца, потом начинаю кушать) На дольше меня не хватает)


Эндрю, какие сроки, как сама ферментация протекает, ну и вкус? Я так понимаю айцел 40/45 это "скорострел", для быстрого созревания

Сообщение изменено: Ryabinadv, 03 January 2021 - 20:40.

[Harrierru]

Всем доброго дня. Сразу прошу прощения, что мог пропустить ответ на мой вопрос, поэтому сильно не ругайте. Я начинающий от слова совсем, поэтому меня и заинтересовала оболочка Айцел. Павел, (да и не только он) говорил, что данная оболочка более удобна для новичков и в какой-то мере прощает ошибки.Так вот собственно вопрос, при применении Айцел и стартовых культур, на что ориентироваться при определении готовности колбасы? На время вяления? На потерю веса? Айцел же увеличивает срок вяления за счет снижения скорости усушки? А стартовые культуры наоборот ускоряют созревание колбасы. Еще раз извините если где-то сказал глупость, только в самом начале учебы и освоения премудростей.Заранее всем спасибо за ответы и советы.

[Серёга636]

Harrierru, На потерю веса ориентируйся .

[Harrierru]

Серёга636, если исходить из логики, Айцел увеличит срок вяления, а стартовые культуры все это дополнительное время продолжат работать? Если да, то как это повлияет на вкус колбасы? Или развитие стартовых культур приостановится со временем? Уж простите меня за малограмотность и назойливость.

[Серёга636]

Harrierru, Старты съедят свою еду, кристалют, декстрозу, сахар(кто что добавляет) и помрут)) так что всё будет нормуль!)) Если коптишь, то после копчения они тоже уже не работают) 

[Bee happy]

Старты съедят свою еду, кристалют, декстрозу, сахар(кто что добавляет) и помрут

Плюс к этому, по мере потери активной воды, любой микрофлоре в батоне становится всё труднее существовать.

[bwater]

на что ориентироваться при определении готовности колбасы?

как кушать ее захотелось,  тогда и кушай.

Но первые два месяца терпи.

[Ryabinadv]

Сегодня набил шею в айцел 65. Посмотрел фаршеемкость на упаковке. Думаю отрежу по полметра, будет 1-1,3кг. В итоге батон 44см весит под 2кг)))
Вопрос как теперь их повесить в камеру? Есть формовочная сетка 125мм и 150мм. Стоит её натянуть или шпагатом обвязать? Боюсь упадут они, не выдержит оболочка.
Остатки фарша я написал в фиброуз 60/63, чтобы проткнуть воздух под оболочкой

[Александр 54]

Боюсь упадут они, не выдержит оболочка.

Выдержит. Только перевязывай крепко, хвостики. 

[Вячеслав Н.]

В итоге батон 44см весит под 2кг)))

Лучше в формовочную сетку такой вес под 2кг, чтоб вязка не сползла с оболочки.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 16 January 2021 - 17:57.

[Timon2011]

Ryabinadv,я в сетку, чтоб хвостик не тянуло, некрасиво.

[Ryabinadv]

Timon2011, то есть просто в сетку засунуть и за сетку повесить, чтобы колбаса была как в авоське?

Я планировал так коппу повесить. До этого делал двка куска, один в сетку, петлю накинул на хвостик оболочки и сетки и повесил на крючок. Второй кусок на решетке, но в сетке. В итоге который висел вытянулся, а лежавший был красивым

[Александр 54]

петлю накинул на хвостик оболочки и сетки и повесил на крючок.

Если в сетке подвешивать, на фига тогда за хвостик цеплять. Цепляй сетку, хвостик не вытянется.

[Владмих]

Я для варено-копченых колбасок тоже айцел для себя открыла, идеальная оболочка!

Подскажите а вы в айцеле колбасу варите как (в чём)7 Духовка, вода или с паром в коптилке?

[Timon2011]

Сейчас в айцел 65мм сыровял сделал ,длинна 50-55см, всё в сетку, за сетку обвязал и подвесил. Тяжёлая получилась. Сфотать не могу в пакет обернул для стартов.

[Вячеслав Н.]

Уважаемый, Белкин Штраус была в 2016г,ее давно нет на форуме.  Эта вообще-то  оболочка  для сыро вялено копченых колбас. Для чего вам варить в оболочке  Айцел.  

[Владмих]

.За зиму использовал в основном 25,40ват несколько раз 60ват,сейчас с потеплением днем не включаю,только ночью.При сильных морозах можно укрыть подручним материалом

Небольшой совет: купите (лучше в Китае там дешевле) Термостат (цена в Китае 400-700 рублей, в России дороже) и через него включите свою лампочку, устанавливаете нужную вам температуру и в вашей коробке она будет автоматически поддерживаться постоянной. И не надо лампочки менять, включать-выключать.  

[Bee happy]

Эта вообще-то  оболочка  для сыро вялено копченых колбас. Для чего вам варить в оболочке  Айцел.  

Он для всего. Это целое семейство оболочек.

[Вячеслав Н.]

Он для всего. Это целое семейство оболочек.

Дима, да это понятно что в айцел тоже можно варить,  если нет коллагеновой под рукой .  Можно варить в любых оболочках , мне было бы жалко Айцел  пускать для варено копченых колбас.

[Эндрю]

Духовка, вода или с паром в коптилке?

Отлично варится во всех вариантах.

[Владмих]

Можно варить в любых оболочках , мне было бы жалко Айцел  пускать для варено копченых колбас.

У нас (Беларусь) колагеновая 50 мм и айцел премиум 45 мм. почти одинаковая цена, круга говяжъи 55 мм. примерно в 1,5-2 раза дороже, в полиамиде сваришь но коптить не будешь. Вот я и поинтересовался можно ли в айцеле варить (смущала варка в воде т.к. есть микропоры)

[Bee happy]

смущала варка в воде т.к. есть микропоры)

И что в том, что есть? Они и в натуральной оболочке есть, и в коллагене.

Сообщение изменено: Bee happy, 17 January 2021 - 23:18.

[Ryabinadv]

И так имеем камеру из Бирюса 310. В камере весит шея кусками, шея кубиками с пармезаном и Финоккьона. Все это в айцел 65. Так же часть в фиброуз 60/63 и налоферм 50. Вчера снял контрольки. Настройки контроллера 10С и 78% (поднял до 80) влажности. Все показатели проверены с помощью ВИТ-1. Мясо из Метро в вакуумной упаковке

Сообщение изменено: Ryabinadv, 26 January 2021 - 12:05.

[volveg]

Ryabinadv, и что в итоге? 

[Ryabinadv]

volveg, а итог будет позже. Пока эти цифры кого-то напугают (% потери), кому-то помогут (айцел, налоферм или фиброуз), а кто то пройдет мимо

[Эндрю]

Ryabinadv,А почему 4-5 не хочет крутить? Уволить наф!  

И по шее не понял - в фиброузе медленнее теряет вес?

[Ryabinadv]

Эндрю, думаю не хватает плотности мяса, чтобы толкать шпик вперёд. Шпик встает перед ножами и крутится вместе с ними, получается затор. Часть фарша выходит через решетку и часть осаливается в узле. Шпик мороженный кубиками. Ножи вроде острые. Мясорубка Панасоник
Фиброуз быстрее теряет. В идеале бы сравнить с Финоккьона эти три оболочки. Фиброуз не тянется, в неё можно набивать очень плотно и протыкать воздушные полости. Набил ради эксперимента и выложил здесь для сравнения

[Curio]

Подскажите, замочил в воде Айцел порезанный на куски перед набивкой и один кусок лишний оказался.

Я его просушил, вроде нормальный по внешнему виду, не съежился.

А можно его будет через 2 месяца повторно использовать или он уже все свойства потерял и лучше не рисковать, выкинуть?

[Эндрю]

Ножи вроде острые

 

Видимо нет. 

Вот, вчера делал. 3 мм.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Эндрю, 03 February 2021 - 15:28.

[Bee happy]

Curio, хорошо просушите внутри и можете использовать.

[Александр 54]

замочил в воде Айцел порезанный на куски перед набивкой

Вроде айцел не надо замачивал.

[Infonet]

Подскажите, замочил в воде Айцел порезанный на куски перед набивкой и один кусок лишний оказался.
Я его просушил, вроде нормальный по внешнему виду, не съежился.
А можно его будет через 2 месяца повторно использовать или он уже все свойства потерял и лучше не рисковать, выкинуть?

В этой теме, в поиске набери слово «замачивать».
И пользуй себе весь спектр мнений, опытов и знаний.