1245 ответов в этой теме

[Эндрю]

На конце батона две дырочки

Ну и фиг с ними. Не надо заворачивать.

[Bee happy]

Если так хочется закрыть, можно свечкой на дырочку накапать...

[volveg]

B что, через эти дырочки ничего не выходит?! Как же тогда набита данная "колбаса" ??? 

[nikichD]

Выходит немного фарша. Именно это меня и беспокоит.

Вложенные превью

• 

[abc26]

nikichD, а в чем здесь проблема? Усохнет попка побольше, только и всего.
Фарш скоро засохнет.

Сообщение изменено: abc26, 30 November 2020 - 16:35.

[nikichD]

Да проблем нет. Это моя первая колбаса, я как с младенцем с ней ношусь.)

[bwater]

nikichD, Повесь своего младенца где был, и наберись терпения больше его не лапать хотя бы месяц. 

[volveg]

Вот наслушаются таких "советчиков", а потом появляются посты типа; чего это у меня колбаса внутри оболочки болтается как погремушка. 

Сделать нужно следующее: взять и хорошенько уплотнить фарш, что бы он уехал за дырки. Вот, где у вас завязано, ещё сантиметра 3-5 можно сдвинуть. Айцел очень хорошо растягивается и набивать нужно ОЧЕНЬ плотно. 

[nikichD]

Перетянул только что, спасибо за совет. Оболочка поддалась на ура. Решение прозрачное, но сам бы не допер. Вот что значит опыт .

[МихаилЗ]

Скрин из магазина. Указано три калибра, но ниже уже два. Мне нужен как раз 65*.

 

Ну и вопрос к сыровяльщикам: Тянется он не хуже нало-ферма,ктонить вялил в больших калибрах?

 

 

Вложенные превью

• 

[bwater]

ктонить вялил в больших калибрах?

65 - самое оно из айцела.

Только недель 10 не резать.

[volveg]

Тянется он не хуже нало-ферма,ктонить вялил в больших калибрах?

 

Нало-ферм и 65-й Айцел...

[МихаилЗ]

Всё ясно ребята,спасибо!

 

Сгоняю до емколбасок в выходные,благо,шоссейку тудой почти до меня прямиком продлили. 

Списище  аграменный.  Уже сыровял развешивать негде.

 

Нало-ферм и 65-й Айцел...

 

Олег,что там у тебя за бирки многоразовые?

Сообщение изменено: МихаилЗ, 04 December 2020 - 20:13.

[Вячеслав Н.]

МихаилЗ,

В канцтоварах продают  в коробке плотный картон в пачке разной толщины ,  нарезал прямоугольники, дырочки проделал под  колбасный  шпагат,  я их не выкидываю после вяленья.  по размеру прямоугольников отрезаю полоски А4 ксероксной бумаги и  клеящим карандашом приклеил сверху написанного, и снова использую на других батонах для вяленья. И все.

[abc26]

Карандаш и ластик еще никто не отменял

[pokko1]

МихаилЗ, мне это нравится https://aliexpress.r...id=65307932068. . Взял как—то 200 шт, надолго хватит. В новой партии сыровяла взвешиваю обычно 2—3 батона для контроля, этого вполне достаточно. Результат контроля записываю в планшете в exel . Помогает, когда мясо в новом месте берешь или меняешь оболочку и нужно сравнение усушки

Сообщение изменено: pokko1, 04 December 2020 - 21:01.

[МихаилЗ]

мне это нравится

 

Во,это уже ближе к телу, а то - картон... нарежь.... сотри...

 

Несколько дней назад я рылся на Озоне и Вайлдберрис,но там ценники на бирки просто аховые.

[Вячеслав Н.]

pokko1,
Олег у меня такие тоже есть с АЛИ 50шт заказывал, но и такой картон в пачке покупал и резал прямоугольнички для бирок. 

[Curio]

Подскажите, понял, что 65 мм айцел нужно 3 месяца выдерживать (висят на дверце холодильника).

Но это занимает много места, да и по срокам хотелось бы побыстрее освобождать, так как съедается быстро и нужно новую партию вешать и жать еще 3 месяца (т.е. скорость поедания в 3 раза выше скорости изготовления) .

 

А можно ли например дать повисеть месяц, а потом положить на решетку и оставить в холодильнике еще на 2 месяца, а на это место новую партию?

Если можно, то через какой срок это можно сделать (снимать с дверцы и на решетку класть)?

 

Вопрос актуален, так как отсутствует возможность изготовления и размещения какой-либо климат-камеры или второго холодильника, а кушать хочется.

Сообщение изменено: Curio, 07 December 2020 - 15:09.

[Эндрю]

А можно ли например дать повисеть месяц, а потом положить на решетку и оставить в холодильнике еще на 2 месяца

Я вообще лежа вялил. Ничего смертельного не произошло. 

[Новичок колбасник]

и на решетку класть)?

Я всегда на решетке,лежа, вялю-не дают мне дверку.Просто стараюсь почаще ворочать.

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 07 December 2020 - 15:13.

[Curio]

Я вообще лежа вялил. Ничего смертельного не произошло. 

Сразу после набивки или через какое-то время после висения?

Добавлено позже (07.12.2020 - 15:43):

Я всегда на решетке,лежа, вялю-не дают мне дверку.Просто стараюсь почаще ворочать.

А как часто ворочать нужно?

[Эндрю]

Curio,Если правильно помню, сутки держал в тепле, в подвешенном состоянии. После этого сильно-сильно подтянул. Потом сразу на полку. Было один раз, вынуждено, но вышло нормально. Калибр был 80 мм. 

[Новичок колбасник]

А как часто ворочать нужно?

У меня получалось только утром и вечером.

Укладывал на вялку после суток вывешивания на кухне-для старта стартовых культур.

 

[Curio]

Я вообще лежа вялил. Ничего смертельного не произошло. 

Понятно. Спасибо.

 

А я еще думаю, как большие колбасные заводы сотнями-тысячами тонн в месяц делают и продают сыровяленую и сырокопченую колбасу, которую нужно по 2 месяца выдерживать. Это какие огромные промышленные помещения должны быть и какой высоты(!), причем специализированные с соответствующей температурой и влажностью, если всю эту колбасу в висячем состоянии держать на созревании.

А они значит просто штабелями их укладывают и так весь срок созревания держат.

 

Только насколько я понимаю, какое-то первое время колбаса должна висеть, чтобы форму принять и закрепить.

Да и вряд ли они её ворочают, это никаких рук не хватит, чтобы каждую палку перевернуть. 

 

Буду теперь в лежачем положении сыровял делать. Супер что теперь появилась такая замечательная оболочка, как айцел.

[Эндрю]

по 2 месяца выдерживать

Да кто же на больших колбасных заводах, по 2 месяца держать будет? Им быстрее надо.

[pokko1]

Для промышленных масштабов ГДЛ применяют.Даже итальянцы призывают своих производственников от неё отказаться, чтобы традиционный вкус салями сохранить

[Bee happy]

А они значит просто штабелями их укладывают и так весь срок созревания держат.

Нет, ничего это не значит. Но и на два месяца редко кто из производителей вывешивает.

[OlgaMSK]

призывают своих производственников от неё отказаться

я вот почитала про ГДЛ и как оказалось, это весьма полезная для здоровья штука... читаю дальше конечно, но на данном этапе не понимаю за что так его ругают

[Вячеслав Н.]

При приготовлении сырокопченых колбас весомым недостатком является сложность их производства. Поэтому проблема ускорения процесса производства с целью сокращения сроков созревания и сушки сырокопченых колбас является актуальной.  Технология ускоренного созревания включает в себя вопросы цветообразования, структурных изменений, ускорение процессов вкусо-и ароматообразования. Для этих целей используют стартовые культуры, глюконо-дельта лактона, белковые добавки и др.компоненты.

Глюконо-дельта лактон является производным глюкозы, то есть кислотной формой этого углевода, и представляет собой кольцевую молекулу. В молекуле ГДЛ шесть углеродных атомов, с каждым из которых связана ОН-группа.

Из практики известно, что 1 г глюконо-дельта-лактона на 1 кг сырья понижает значение рН колбасной массы на 0.1 единицы. Сам по себе глюконо-дельта-лактон – это светлый порошок, не имеющий кислого вкуса. При соприкосновении с водой, содержащейся в мясном сырье, циклическая структура раскрывается и молекула гидролизуется до глюконовой кислоты. Именно эта кислота вызывает снижение рН ферментированных колбас. Дозировка ГДЛ обычно составляет от 3 до 12 г/кг продукта.

[Bee happy]

OlgaMSK, а это обязательно в этой теме выяснять? 

[pokko1]

OlgaMSK, в «поболтать ни о чем» отвечу

Сообщение изменено: pokko1, 09 December 2020 - 20:27.

[Curio]

Нет, ничего это не значит. Но и на два месяца редко кто из производителей вывешивает.

 

Вы нИчего не понимаете... Вы хоть раз были на колбасном заводе в цехе где производят сыровяленую колбасу по 1000 тонн в месяц? Это же нужно помещение как 2 футбольных поля, высотой 5 этажей и в нем поддерживать определенную температуру и влажность...

 

Говорят вам люди, что можно лежа сыровялить, значит можно. И значит на производстве так и делают. Точка.

 

И не спорьте... Не спорьте, говорю я вам...

Сообщение изменено: Curio, 14 December 2020 - 16:01.

[Bee happy]

Curio, ни один завод сейчас не делает 1000 тонн в месяц сыровяла.

Вы хоть раз были на колбасном заводе

Из крупных был на Микояне, псковском, белгородском. Которые поменьше - не считал.

[Oleg]

Ты главное не спорь, а то ух....

[Bee happy]

Да я и не...

[zanuda66]

Давайте посчитаем состоятельные кроты)

1000 т.=1000 000кг. х 0,3кг (средний вес палки колбасы)=300 000 батонов в месяц. / 30дней = 10 000 в день/ 24 = 416 в час ))))

Даладно. Такнебывает!!

 Хотя их хоть лежа хоть стоя ...кубический метр его как не клади все равно тонна.

Сообщение изменено: zanuda66, 14 December 2020 - 18:54.

[Новичок колбасник]

1000 т.=1000 000кг. х 0,3кг (средний вес палки колбасы)=300 000 батонов в месяц.

С арифметикой ничего не напутано? Может 3 333 333 батонов?

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 14 December 2020 - 19:18.

[Oleg]

Ну да, 4630 в час.

[zanuda66]

Ага). 77,16 в минуту.

вот что значит Новичок колбасник, понудеть не дал)

Сообщение изменено: zanuda66, 14 December 2020 - 19:36.

[Зрячий]

До кавырнадцати может считать,
Тот у кого кавырнадцать,не пять!)

Сообщение изменено: Зрячий, 14 December 2020 - 19:55.

[Валерьян]

Летом сыровял в айцеле держал в ноуфросте. Влажность низкая, температура тоже ниже нормы. Как результат ускоренная потеря веса.

Дождался зимы. Повесил на балконе.  Влажность 65-75%, температура 10-15град. Ну, думаю, можно на месяц забыть про колбасу. Условия- то почти норм. Через неделю неспокойно стало, проверил как там моя колбаса. И оказалось, что потери практически такие как в холодильнике -около 16-18%. Почему ?

Рядом ,кстати, висит коппа в коллагене - по сравнению с холодильником теряет вес в два раза медленнее. 

[Bee happy]

А что, в холодильнике тоже было +15°С?

температура тоже ниже нормы. Как результат ускоренная потеря веса.

Странный вывод. Чем выше температура, тем сильнее испарение.

[Валерьян]

А что, в холодильнике тоже было +15°С?

В холодильнике +6-8. влажность 30-35%.

Почему при таких разных условиях одинаковые ( высокие для балкона )  потери ?

Или это норма для первой недели, а потом устаканится ?

[Bee happy]

Почему при таких разных условиях одинаковые ( высокие для балкона )  потери ?

Потому, что:

Чем выше температура, тем сильнее испарение.

А если на балконе ещё ветерок присутствует, то тем более. 

[Curio]

Из крупных был на Микояне, псковском, белгородском. Которые поменьше - не считал.

И что там, на Микояновских, сывовяленая колбаса стоя вялится? На пятиэтажных футбольных полях?

[Bee happy]

на Микояновских, сывовяленая колбаса стоя вялится?

Сейчас там уже ничего почти не вялится. Но везде олбаса вялится в висячем положении на рамах. Вы хотя бы посмотрели, как эти рамы выглядят. Тогда шутка про футбольные поля не покажется настолько смешной и умной.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 December 2020 - 08:28.

[Curio]

Ну вы и считоводы... Ну и считоводы, я вам говорю...

 

Производство продукции Микояна в 2018 году составляло 400 000 тонн.

Вот ссылка на випикедию 

 

https://ru.wikipedia...ий_мясокомбинат

 

То есть получается, производство в месяц составляет 33 333 тонны.

Даже если сыровял составляет только 30% от объема выпускаемой продукции, то его выпускают более, обращаю ваше внимание, более 10 000 тонн в месяц!

 

Я в своем предположении о 1000 тон ошибся в 10 раз!!!

То есть под сыровял у них должно быть десять пятиэтажных зданий размером по два футбольных поля...

 

Лежа..., только лежа.... сыровял.

[Bee happy]

Даже если сыровял составляет только 30% от объема выпускаемой продукции,

С чего бы это вдруг? Сыровял никогда не был повседневной едой.
Впрочем, Вы вольны сходить с ума так, как вздумается. В пределах правил форума, конечно...
А Вам не приходит в голову, что лёжа колбаса занимает тот же объём, что и в висячем положении? А колбасу когда-нибудь видели? Там сверху такая петелька есть...

Сообщение изменено: Bee happy, 15 December 2020 - 08:49.