1245 ответов в этой теме

[volveg]

Как думаете это брак или передержал в воде?

Брак в воде передержал.    

Старая наверное, высохла...

[Вячеслав Н.]

berezikoff, Дима, а где ты нашел, что Айцел замачивают один час, я замачиваю в теплой воде  10мин  в мерочном  500гр стакане , потом воду сливаю, и набиваю влажные оболочки фаршем. Айцел обычно не рвется , а лопается по длине набитого батона, это бывает если нечайно проколол или  нечайно не заметив оболочку. У меня при набивки 12 батонов, лопнул один , по всей длине, нечайно проколол лежавшим ножом видимо.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 February 2020 - 23:06.

[berezikoff]

я замачиваю в теплой воде  10ми

сначала замочил, когда рваться начала, прочитал 2,5-5мин

[Василий В]

Замочил айцелл 50, пролежала час, при набивке рвётся вдоль. Как думаете это брак или передержал в воде?

Последний раз ,по запарке замочил отрезки,один лопнул.До этого не замачивал,ни одного не лопнуло.С какой целью их замачивают,он и так тянется хорошо.

[Эндрю]

Ну вряд ли он от замачивания лопается. Тогда бы и на колбасе размокал и расходился

[Василий В]

Может, оболочка местами повреждена?Я только заполнял, ещё не утягивал,первая и лопнула ,остальные нормально.

Сообщение изменено: Василий В, 05 February 2020 - 17:11.

[Зрячий]

Василий В,В процессе логистики торец рулона мог тереца об что то,микрокоцка может быть,заусенец на цевке.

[berezikoff]

.С какой целью их замачивают,он и так тянется хорошо.

ну рекомендуется по технологии- несколько мин., чтоб эластичней был(наверное).

Сообщение изменено: berezikoff, 05 February 2020 - 17:33.

[Grey64]

Ну, что ж прошло 2 недели. Мои колбаски вялятся в экстремальных условиях обычного Ноу-Фрост холодильника, температуру держу максимально возможную 9-10гр. Висят в дверке. Влажность ХЗ какая, приехал наконец то гигрометр, но увы не рабочий. Думаю около 30-35%.

Промежуточный итог настораживает, за 14 дней потеря веса в среднем 23%, от 22 до 25. Резать пока не буду, выдержу хотя бы месяц.

Вывод понятен, чудес не бывает и даже Айцел не всесилен, нужно быстрее делать камеру.

[volveg]

в экстремальных условиях обычного Ноу-Фрост холодильника

Не надо ноу-фрост! Там сухо как в пустыне.

Айцел спокойно справляется с 40 - 50% влажностью. Я вообще между дверей на чёрную лестницу вялю. Раньше в айцеле вялил, сейчас на Нало-ферм перешел.

[Grey64]

Не надо ноу-фрост! Там сухо как в пустыне.

Понятно, что не надо.   Какой стоит на кухне в такой и засунул. Все понимаю и не жду чуда. Просто уж очень зудело попробовать .

За то теперь "грабли найдены" осталось найти выход (собрать быстрее камеру). Но пока болеют китайские братья.

[Yojeg]

Всем привет. Нужна ваша помощь. Вялил в айцеле, после 1,5-2 недель начала отлипать оболочка. После 2-3 недель начала появляться белая плесень, немножко совсем. Сейчас прошло 4 недели, усушка примерно 38%. Что сейчас с колбасой делать? Она уже готова? Как с плесенью быть?

Вложенные превью

• 
• 

[Эндрю]

Нужна ваша помощь

Тот случай, когда помощь пришла ДО ПРОИСШЕСТВИЯ!!! Она на 19 страницах, этой темы.

[Yojeg]

На какой именно странице?)

[Александра27]

Yojeg,на всех))) отошла оболочка - не плотно набили батон, мясо усохло , а оболочка не усыхает (кроме натуральной) , эту нужно перенабивать с учетом усушки
Белая плесень не страшно, смойте и ешьте , если вкусовые качества не пострадали

[Yojeg]

У меня ещё одна проблема) колбаса внутри мягкая и кажется сырая чтоли. Не понимаю, вроде 38% потеряла в весе. Почему это так? Что делать? Дальше вялить?

Добавлено позже (01.03.2020 - 12:25):
Вот фоточки

Вложенные превью

• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

У меня ещё одна проблема) колбаса внутри мягкая и кажется сырая чтоли. Не понимаю, вроде 38% потеряла в весе. Почему это так? Что делать? Дальше вялить?

Добавлено позже (01.03.2020 - 12:25):
Вот фоточки

Можно есть, а можно вялить, как хотите

[Александра27]

Почему это так?

Потому что колбаса схватила закал(видите темное кольцо по кромке?), закупорила влагу внутри

[Yojeg]

Как закал мог получиться? Айцел же должен обезопасить от закала. Вялил при плюс 5-7 градусов, в обычном холодильнике, с солью с водой. Что не так сделал?

[Bee happy]

Это не закал, просто мясо изначально было очень влажное. Для нормального мяса потеря 35% даёт достаточно плотную консистенцию.

[Yojeg]

Значит все нормально. А как мясо выбрать нормальное? Как определить нормальная ли влажность у мяса или нет?

[Bee happy]

Yojeg, смотрите канал ЕмКолбаски на Ютубе, слушайте подкасты. Там все нужные ссылки есть.

[Yojeg]

Батоны, которые были с плесенью, снял с них оболочку, протер спиртом медицинским и оставил дальше вялиться. Как только будет устраивать твердость начну употреблять. Надеюсь все получится)

[volveg]

протер спиртом медицинским

Со спиртом всё получится! 

[bigogrik]

Подскажите, можно ли подтянуть айцел на 3-ий день после набивки? Почитал ветку, думаю что слабо набил. Спасибо.

[Bee happy]

Можно, если осторожно. Старайтесь не разминать фарш. 

[Влад К]

Наконец то подошёл к завершению процес вяления колбасы в оболочке Айцел 40 мм, которую покупал в магазине ЕК. В описании оболочки было заявлено, что в ней колбасу можно вялить в неподходящих для этого условиях. Я решил проверить и эту колбасу вялил в обычном холодильнике. В капельном Индезите выставил температуру на самое тепло, которое позволял родной  терморегулятор и холодильник поддерживал температуру от 7.5* до 10*. На дно холодильника поставил лоток с солью и вентилятор, который подключил к таймеру. В этом холодильнике кроме вялящейся колбасы других продуктов не было.

Вяление продолжалось 48 дней, за это время колбаса потеряла в весе 44%. Процес проходил нормально, за всё время на колбасе не было никаких неприятных запахов, плесени и прочей гадости. Через пять дней после начала вяления провёл санитарное копчение при температуре 20*-22* градуса в течении 2.5 часов. Оболочка досточно плотно держалась на колбасе, никаких отслоений не было и лишь когда потеря веса перевалила за 40%, кое где по концам стала отходить. Возможно я не достаточно туго набивал оболочку.

Я прочитал всю тему и заметил, что у Айцел есть свои почитатели и те, кому она не понравилась. У меня нейтральная позиция. Для тех, у кого нет возможности создать оптимальные условия для вяления, эта оболочка придётся очень кстати. А вот для себя сделал вывод, что в коллагене сыровял получается вкусней. Зарекаться конечно не буду, но в Айцеле вряд ли буду ещё вялить. Хотя с Айцелом мои пробы ещё не закончены. У меня есть Айцел 45 мм и визуально он отличается от того, что я использовал. В теме этот калибр упоминался. Отзывы о нём хорошие, но в этом случае как обычно, пока сам не попробуешь точно не скажешь. 

Вот такая колбаса у меня получилась:

 

 

 

 

[Хочузнать]

У меня вопрос к более опытным товарищам, есть ли смысл делать санитарное копчение сыровяла в айцеле.?

[Bee happy]

Хочузнать,  Вам надо не "смысл" искать, а необходимость этого. Если считаете, что необходимо колбасу подкоптить, то коптите. Айцел это позволяет.

[Хочузнать]

Айцел это позволяет.

То есть Айцел проницаем для дыма, это и  хотелось узнать.

Спасибо.

[Вячеслав Н.]

емколбаски часто резался на узле обычным шпагатом, а премиум с дуру утягивал как мячик, ни одного пореза! И оболочка максимально прозрачная

 

Optim, Серега,  Не знаю какую ты лошадиную силу применяешь  при затягивании Айцела, Я покупаю  его в ЕМ колбаски,  и сколько в нем  переделал сыровяла,  Не разу  не резался у меня  Айцел на узле.  А для чего колбасный узел затягивать с дуру,?  Я  первый колбасный узел затянул, потом  контрольные для подтяжки батона спокойно и всех делов. С дуру можно не только оболочку прорезать И,Т,Д,

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 10 June 2020 - 23:52.

[Влад К]

Optim,

Сергей, у меня тоже есть такая оболочка, но я в ней ещё ничего не делал. Хотелось бы узнать, как оболочка себя показала в процессе вяления и как на вкус сыровял получается? 

[Вячеслав Н.]

Влад К, Если  вы  правильно  набили Айцел,  она вялится превосходно,  Если  плохо набьете, при вяленьи  фарш  будет отслаиваться от оболочки. Поэтому замачил оболочку в теплой воде  5-10мин, воду слил , чтоб оболочка была влажная, Сразу завязываешь один конец оболочки, тогда при набивке батона , фарш под давлением шприца , будет туго набиваться.  И сразу надо конец оболочки перекручивать завязывать, и делать контрольные петли для подтяжки, если умеете делать  колбасные петли, Почему, Айцел  после плотной набивки, имеет свойство сжиматься и выдавливать  фарш , по этому надо все делать быстро. С коллагеновой оболочкой такого нет.  Испытано не один раз.
А на счет вкуса, у каждого свои предпочтения, может тебе не нравится то, что нравится другому колбаснику.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 11 June 2020 - 00:44.

[Влад К]

Айцел  после плотной набивки, имеет свойство сжиматься и выдавливать  фарш , по этому надо все делать быстро. С коллагеновой оболочкой такого нет.

 

Об этом свойстве Айцела я узнал когда начал набивать оболочку. Набиваю второй батон, а в первом фарш подошёл уже к краю оболочки, хотя я достаточно оставлял места для обвязки. Следующие батоны уже завязывал сразу как снимал с цевки. Может в теме кто и писал про это, да наверное я не предал этому значения. В своих видео Павел об этом тоже ничего не упоминал, он оболочку перед набивкой с одного конца не завязывает, всю обвязку с обоих сторон и уплотнение фарша делает после набивки. Да, наверно о всех нюансах и не расскажешь, понимание всяких мелочей приходит с собственным опытом. Про оболочку Айцел от ЕК я выше уже писал и фото колбасы показал. Нормальная оболочка, особенно для тех у кого нет условий для вяления. Эта оболочка действительно не требовательная к влажности, ну а температура всё таки должна быть как рекомендуется. 

 

 

 

Вот как раз в процессе вяления все отлично, усыхает равномерно и весь рисунок виден

 

Сергей, спасибо за информацию, скоро я тоже эту оболочку опробую.

Сообщение изменено: Влад К, 11 June 2020 - 10:32.

[Вячеслав Н.]

Влад К, Влад я раньше еще писал об этом в этой теме,  я давно это прошел , поэтому и написал вам сразу о этой  фишке Айцела.  Да Павел за это не писал,  я это давно определил практикой с его набивкой батонов.

[rosp]

Влад К, На ютьюб канале емколбаски есть видео про колбасные узлы. Там рассказывается и показывается что делать, чтоб узлы не соскальзывали.  

[spb500]

Первая проба сыровяления. Немецкая салями. Оболочка айцел, 6 недель вяление в холодильнике, усушка 50%. Как по мне - немного резиновая, ну и кислинка, что-ли . Может стоило раньше, при усушке 30-40% снимать? Есть небольшой закал по хвостикам.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: spb500, 01 July 2020 - 12:03.

[Влад К]

Честно говоря она не очень похожа на колбасу, которая потеряла 50% влаги. Возможно сырьё или уже фарш были с излишней влагой. Да и в Айцеле за 42 дня 50% усушки, слишком быстро однако.

 

 

 

ну и кислинка, что-ли

 

Стартовые культуры добавляли?

Сообщение изменено: Влад К, 01 July 2020 - 12:44.

[spb500]

Влад К, да, старты классика от Емколбаски. Айцел 40 мм. Меня тоже удивляет такая усушка, потеря веса в какой то период очень быстра шла. Не дошло записывать конкретную потерю веса по неделям хотя бы. Вот и думаю что не так сделано. влага и температура в холодильнике менялась, в зависимости от заполненности и продуктов.  Вот на весах три оставшиеся и после набивки фото.       

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: spb500, 01 July 2020 - 21:15.

[volveg]

spb500, очень слабая набивка! Айцел надо набивать ОЧЕНЬ плотно, он аж надувается как шарик.

[spb500]

volveg,  да, позже утяжка была батонов, но думаю можно было еще плотнее. Из-за набивки такая усушка? Набивалась через насадку на мясорубке, шприца пока нету нормального, следующую буду делать шприцем на 300 гр. и нужно придумать как утягивать.

[Новичок колбасник]

и нужно придумать как утягивать.

Натяните сверху бинт эластичный трубчатый №2 и все получится весьма достойно.

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

Если  Айцел  сразу  не завязывать один конец оболочки,  то выдавливать фарш не будет,   Нет этого давления на оболочку,  просто надо после набивки завязывать один конец оболочки, а потом поджимая  фарш в оболочке  другой конец  оболочки с контрольными узлами для подтяжки.  А когда ,  я замочил оболочку на 10мин,  воду слил , она влажная,  завязал сразу перед набивкой один конец оболочки,  и начинаю набивать батон,  То  за счет давления шприца, фарш уплотняясь в оболочке, расширяет ее, и в оболочке создается давление,  И если  сразу набитый батон  не  снять ,перекручивая батон, И не  затягиваем узел, то оболочка  начинает  выдавливать фарш  наружу оболочки.  Такого нет с обыкновенной  коллагеновой  оболочкой  вообще.  Айцел  расширяется как резиновый,  при завязывании одного конца перед набивкой, за счет давления шприца при набивке выдавливает  фарш  наружу.  Но при такой набивке,  фарш  очень плотно  сидит в оболочке,   и при вяленьи  батонов, между фаршем и оболочкой не образуется пустот, и отслоения  фарша от оболочки. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 02 July 2020 - 16:29.

[МихаилЗ]

первоначальный запах оболочки при вскрытии пакета

 

Всё таки,этот запах передаётся колбасе,пусть даже немного?

Нацелился я на сыровял,по колхозному,на лоджии,для чего её сейчас модернизирую.

Изучаю подходящие оболочки.

Любой дополнительный "аромат" меня не устраивает.

[volveg]

МихаилЗ, Нет у Айцела никакого "аромата"!!! Это полиамид.

Для сыровяла Нало-Ферм возьми - не пожалеешь! (могу дать на пробу).

[KAPTMAH]

Первый опыт сыровяла и похоже что печальный, айцел оболочка, по рецепту пепперони с сайта, только старты брал изи-кьюр, вывесил в обычном холодильнике, подвесил батоны на 2 месяца, без копчения, раз в 2 дня открывал-закрывал дверь холодильника 21.06 вывесил, вчера взвесил, потеря веса 30-35%, решил один из батонов вскрыть попробовать.

Из того что заметил сразу - оболочка к мясу не прилипла, и между оболочкой и мясом маслянистая жидкость. Мясо не плотное, мягкое в центре, по ощущениям "сырое" хотя набивал очень плотно. По вкусу мясо отличное, но назвать это сыровялом не могу, скорее кислый пряный фарш.

 

Рядом же повесил кусочек свиной шеи в чудопакете, с ним никаких проблем нет, приготовился как надо, на вкус и цвет отличный.

 

Что посоветуете сделать с остальными батонами?

[Эндрю]

KAPTMAH,Обо всех!!! причинах, можно прочитать в этой теме.