1245 ответов в этой теме

[Василий В]

У меня (использую айцел-премиум D=55)

Где брал такую?

[Vito]

Вскрыл одну колбаску в ай целе. Причина отслоения понятна. В этом октябре были нетипично жаркие дни. Я отъезжал в командировку и не было возможности каждый день убирать колбасу в холодильник. Как правило, в другие годы - ночью на балконе, днем - если высокая температура в холодильнике.

Короче, видимо от скачков температуры выделился внутренний жир. В натуральных он видимо проходил через оболочку, а тут прям тончайшая пленка по всему батону. Для эксперимента несколько батонов вскрыл, Протер коньяком и переупоковал в коллагеновую пленку. Одну завернул в пергаментовую бумага. Морально готов к потери всей партии в айцеле, решил немного поэкспериментировать.

[Bee happy]

Да, подплавившийся жир уменьшает адгезию. Но основная причина в скачках влажности. Оболочка немного набухает и усыхает периодически, елозит туда-сюда по начинке и отстаёт от неё. Слабая набивка лишь усиливает этот эффект, но основной причиной не является!

[volveg]

Как правило, в другие годы - ночью на балконе, днем - если высокая температура в холодильнике.

А зачем все эти скачки туда-суда, если колбаса в айцеле? Повесил в холодильник и пусть себе там висит... 

[berezikoff]

Наконец-то нашёл по адекватной цене

[Зрячий]

А по качеству?

[berezikoff]

Не знаю пока, на почте посылка.

[Зрячий]

berezikoff,Производитель должен быть известен заранее!!!

[berezikoff]

Получу, гляну.

[Эндрю]

Повесил в холодильник и пусть себе там висит... 

А ферментация?

елозит туда-сюда по начинке и отстаёт от неё

Тут ведь блин противоречие по моей ИМХЕ. С одной стороны, очень хорошо в ней вялится, а с другой - оболочка то легкосъемная. Вот тут и порылась собака. Для сыровялокопа, обычно же берут наоборот, оболочку с повышенной адгезией. 

Поэтому с АйЦелом помогает только перенабивка. Чем больше, тем лучше.

[berezikoff]

Андрей, а зачем её трогать/перенабивать? Для эстетики? Процессы ферментации в мясе запущены, зачем её трогать.

[Bee happy]

оболочка то легкосъемная

Это кто тебе сказал?

[Эндрю]

berezikoff,Моя твоя не поняла  

 

Bee happy, Дима, а кто тебе сказал другое? Я вот в ней и сыровялил, и сырокоптил, и варил, и к.в делал. И вижу, как-то, даже со своим зрением. Это легкосъем, однозначно.  

[berezikoff]

Моя твоя не поняла

тяжко с утра

[Эндрю]

зачем её трогать/перенабивать?

Взбодрись и поясни

[Bee happy]

Дима, а кто тебе сказал другое?

Кто? Павел и сказал, что уровень адгезии максимальный из линейки АйЦел. Да я и сам не слепой, делал в нём колбасу как только он появился в продаже.

[berezikoff]

Взбодрись и поясни

а чего пояснить, то что ничего не поменяется- хоть перетягивай, хоть нет

[Эндрю]

Bee happy, 

Ну тут я пас! 

 

ничего не поменяется- хоть перетягивай, хоть нет

 

По моему опыту, как раз ФсЁ меняется, когда ПЕРЕнабиваешь.

У Нало Ферма, проще на счет этого, даже не сильная набивка не вызывает отслоения. Адгезия у него, как раз нужная. в отличии от АйЦела.

[Bee happy]

Она и у АйЦела нужная. Видать, Налоферм ещё больше косяков прощает.

[Эндрю]

Видать, Налоферм ещё больше косяков прощает

Дима, в набивке, да, прощает. В другом, АйЦел наоборот рулит. В общем, идеала нет

[Vito]

Volveg, видите ли, причин несколько:

 

1. Как я писал ранее, у меня нет выделенного оборудования под сыровял. Поэтому при всём желании я не могу колбасу подвесить в холодильнике, а лишь положить на полку, что не есть гуд, на мой взгляд.

2. Мой практический опыт показывает, что при вывешивании на балконе, где можно организовать небольшой постоянный приток воздуха и обдуваемость, итоговый результат получается лучше.

Конечно, перекидывание туда - сюда из холодильника на балкон - это не совсем удобно и правильно. Это выбор наименьшего зла исходя из фактических ограничений.

Добавлено позже (28.10.2019 - 14:48):

Друзья, а переупаковка батона из айцела в коллагеновую плёнку после трёх+ недель даст какой результат? Батоны мягкие, но уже достаточно плотные и сформировавшиеся. Усушка 40 мм калибра - 20%.

[Эндрю]

Батоны мягкие, но уже достаточно плотные и сформировавшиеся. Усушка 40 мм калибра - 20%.

Довяливай без оболочки тогда уж.

[Bee happy]

переупаковка батона из айцела в коллагеновую плёнку после трёх+ недель даст какой результат?

ИМХО, лучше совсем выкинуть такую колбасу, чем заниматься таким постыдным делом. 

[konstant 189]

Может кого такая сетка в аптеке заинтересует. Обжимает оболочку очень плотно.

Добавлено позже (28.10.2019 - 19:10):

Всем привет. Благодаря вашему форуму очень много узнал. Новичок в сыровяле, два раза делал колбаску в коллагене и в нат. оболочке. Вкус отличный, но закал. Третья попытка в разных оболочках, в том числе айцел 1 раз.Коллаген начал отслаиваться на 10 день,как и у первых партиях. Купил гигрометр,холодильник ноу фрост 38-40 проц.вл. Понял ошибку, сейчас на балконе с короткими перебежками на день в холодильник в пакеты. Айцел рулит. Третью партию набивал уже шприцом, пришлось купить, ох и зацепили меня эти колбасы. Рецепты все ваши-салями ит. чирозе, дачная.

[berezikoff]

ИМХО, лучше совсем выкинуть такую колбасу

злой ты

[Infonet]

[quote name="Василий В" post="195901"]Где брал такую?

В складчину с друзьями взяли в «Атлантис-пак».

[volveg]

а лишь положить на полку, что не есть гуд, на мой взгляд.

Почему это? 

Нормально она лёжа на решетке вялится. Не выдумывайте, и вялится, и ферментируется она нормально в айцеле, если нет условий. Немного дольше идёт ферментация, но и танцев с бубном нет. 

В коллагене или череве такой номер не пройдёт...

[Кузьмич078]

Айцел - огонь!!! Проверил. Калибр - 80 мм. Вес батона при закладке 1,6 кг.  Вялил в сетке, в дверце обычного холодильника. Супер! Ни налётов, ни закала. Вообще не трогал (только нюхали с женой!)  За 2 месяца усушка и утруска составили чуть больше 30%. Вкус отменный. Сегодня для подарочных вариантов купил диаметр 40 и 65 по моему.  К  Новому году закладывать ещё партию буду! Рекомендую.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Кузьмич078, 03 November 2019 - 16:55.

[Александра27]

А если не колбасу ? А шею или вырезку в айцел??? Разрезать оболочку ? В виде пленки или листов я как поняла нет. И как её потом ? Расскажите кто делал или знает как?

[volveg]

Александра27, https://www.emkolbas...-srav/?p=179701

Почитайте, Андрей хорошо всё описывает.

[bwater]

Расскажите кто делал

Я делал раз.

Взял Айцел 80мм и трубу полиэтиленовую 75мм

Шею порезал пластинами по 1см толщины, смешал с солью и специями и через трубу плотно набил в оболочку.

Завялилось за 3 месяца с потерей веса от 40% без закала.

Мне не понравилось, больше не пробовал.

Еслиб пробовал, специи бы внутрь не клал, только соль.

[Эндрю]

Александра27,Не надо портить шею...

[Александра27]

Эндрю , просто в сетку ?) засохнет же

[MAEfimov]

Александра27,Коллагеновую пленку возьмите.  

[Эндрю]

засохнет же

А Вы не сушите. Вяльте. 

[Василий В]

Александра27,Коллагеновую пленку возьмите.

Не стоит,под пленкой плесень может образоваться,а вот в синюгу можно.

[Mutabor]

Не стоит,под пленкой плесень может образоваться

Я пробовал оборачивал разрезанным айцелом. Да плесень образовывается. В пленке из коллагена нет и в сенюге нет. 

Сообщение изменено: Mutabor, 02 December 2019 - 11:39.

[Александра27]

А Вы не сушите. Вяльте.

Ну у кого какие условия, У меня обычный ноу Фрост бытовой, подвешиваю в дверце

Добавлено позже (03.12.2019 - 01:06):

Александра27, https://www.emkolbas...-srav/?p=179701
Почитайте, Андрей хорошо всё описывает.

Теперь я вообще запуталась что лучше .... айцел коллаген... нало ферм ...сколько людей столько и мнений

[Bee happy]

Это нормально. Надо вырабатывать своё.

[Эндрю]

Ну у кого какие условия

Выхода аж ДВА!!! Или хотелки подтесать под имеющееся условия, или создавать условия, под свои хотелки.

что лучше .... айцел коллаген... нало ферм ...

В каждой этой оболочке, получается по разному. Считается, что вообще лучше всего натуральные. Для шеи, это синюга. В последний раз, когда делал, если честно, мне на вкус, понравилась больше шейка в Нало Ферме, чем в синюге. Но это на мой вкус. Ваш может отличаться. Но... в АйЦеле, все-таки не советовал бы.

[MAEfimov]

Не стоит,под пленкой плесень может образоваться,а вот в синюгу можно.

Упаковывать нужно нормально, чтобы пустот не было, тогда и плесени не будет.

Обвязку делать. Штриковать. 

Добавлено позже (03.12.2019 - 12:54):

Считается, что вообще лучше всего натуральные. Для шеи, это синюга.

Не всякая шея в синюгу влезет  

[fomochka]

Добрый вечер! А кто-нибудь пробовал запекать колбасу в айцел?

[Эндрю]

fomochka,А зачем??? 

[Bee happy]

АйЦел - это линейка оболочек с разными свойствами, под разный продукт (в том числе для в/к колбас). Общее у них только то, что это полиамид с микро-дырдочками. А на форуме (для простоты, или просто по незнанию) так называют только оболочку для сыровяления (которая, в свою очередь, тоже имеет разновидности по степени адгезии к фаршу). 

А преимущество её (в сравнении с многими другими типами оболочек) в том, что скорость потери влаги определяется размером и количеством этих дырдочек, т.е. задана изначально в процессе производства. А следовательно, даёт более предсказуемый результат. Даже при некотором нарушении оптимальных условий при вялении.  

[Bee happy]

Да.

[berezikoff]

Замочил айцелл 50, пролежала час, при набивке рвётся вдоль. Как думаете это брак или передержал в воде?