1245 ответов в этой теме

[Алёша]

Если по-русски, то пока плесени нет - все в порядке)

[Пётр Вячеславович]

Зарезал колбаску свиную , 6 месячную , кал 65 . ,4 месяца в климат камере , 2 месяца в холодильнике нофрост , при +2+4. Состояние пациента отличное , закала ноль . Для себя вывел 65 айцел можно резать от 3 месяцев, но 6 месяцев гораздо лучше.

Вложенные превью

• 

[berezikoff]

Прошу совета. Забыл оболочку в воде, 2 суток  простояла в холодильнике. Можно ли завтра использовать? планирую на сыровял.

[Bee happy]

Можно и даже нужно. Если душок пошёл, то лучше выкинуть.

[Тончик]

Если душок пошёл

так она в холодильнике была... не должна

[berezikoff]

Забил балабас, и скажу что набивалась тяжко. Вижу 2 причины:фарш с подрезной решётки и 65й калибр. В 1,5м влезло 5,5 кг. Знаю что набивать надо плотно. Прошу совета, дать ей до вечера повесеть в холодосе и утянуть, или можно не ждать а утянуть в 4 руки уже сейчас.

Ещё  один вопрос если она проницаемая-уйдут ли излишки воздуха при вывеске? Прокалывать её нельзя-потому как, лопается.

[Mutabor]

Ещё  один вопрос если она проницаемая-уйдут ли излишки воздуха при вывеске?

нет к сожалению не уйдет

[Алёша]

Повисеть дать, лучше потом утянуть потуже

[berezikoff]

Пётр Вячеславович,какой жирности мясо, забивали.

[Bee happy]

так она в холодильнике была... не должна

За пару дней не должна вообще-то... Но она в воде и без соли. А значит, испортится быстро. Вдруг ночью электричество выключат?
Написал и понял, что речь про Айцел идёт? Ну, тогда ничего с ней не будет, это ж полимер.

Сообщение изменено: Bee happy, 24 May 2019 - 11:44.

[berezikoff]

Да, всё ОК! Только тянуться лучше стала

Добавлено позже (24.05.2019 - 15:36):
Щас, вот смотрю на 65 калибр, ё-моё, когда же он будет готов.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: berezikoff, 24 May 2019 - 12:36.

[Mutabor]

Щас, вот смотрю на 65 калибр, ё-моё, когда же он будет готов.

Так минимум у меня получалось в 65 калибре месяца через два, два с половиной.

Сообщение изменено: Mutabor, 24 May 2019 - 14:24.

[sashaquatro]

Господа) доброго дня) ищу помощи)
Сделал пару кило брауншвейгской в айцеле) набил не плотно) вся оболочка отслоилась) и из пяти батонов только два стартанули) остальные не покраснели даже) и почти на всех под оболочкой белая плесень) на вид благородная) батоны висят в капельном холодильнике) уже потеряли процентов 35) вот и думаю шо делать)

[Greensmith]

sashaquatro, я такую подпрессовал и всё. Белая плесень у меня была местами, но моя была безвредная....потому что колбасу давно съели.

[volveg]

Да, всё ОК! Только тянуться лучше стала

Я при набивке хорошо утягиваю. Айцел классно тянется, как резиновая! 

[sashaquatro]

Greensmith, ну за плесень особо не переживаю) бо вижу, шо она благородная) а вот за то что всего два батона стартнули) вот за это страшновато) думаю просто мало в тепле повисели) ну поробую) не отравлюсьже)
Кстати второй раз набил уже оч плотно) на 5 мм больше чем сама оболочка и пока все гуд)

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: sashaquatro, 06 June 2019 - 00:22.

[Тончик]

ну за плесень особо не переживаю)

а вот это зря...

вижу, шо она благородная

если вы эту плесень туда не заселяли, как она может быть благородной? Лучше снять оболочку, удалить всю плесень и обратно в айцел. У вас оболочка всеравно вся отстала...

[Соломбай]

Оболочку снять, плесень убрать, правильно Татьяна говорит, но вот снова в айцел пихать я бы не стал, плотно облегать он уже не будет, а между оболочкой и батоном вновь будет застой влажного воздуха, что является благоприятной средой для бактерий. Я бы уже довялил или без оболочки или натянул натуральную, если это возможно. А старты это не проблема, на срезе и во вкусе потом увидете сработали или нет, если они там были, то не могли не сработать, если конечно не было факторов подавляющих их активность. И не только старты отвечают за цветоизменение.

[Тончик]

снова в айцел пихать я бы не стал, плотно облегать он уже не будет, а между оболочкой и батоном вновь будет застой влажного воздуха, что является благоприятной средой для бактерий. Я бы уже довялил или без оболочки или натянул натуральную, если это возможно.

и так можно. Можно просто верёвкой обвязать и повесить вялить дальше.

[sashaquatro]

спасибо) понял) только колбаса уже готова) я так понимаю - что можно просто брать батон - снимать с него оболочку - удатять плесень - и можно пробовать) только еще один вопрос - чем плесень удалять? чтобы на вкусе колбасы сильно не сказалось)

[volveg]

sashaquatro, меня устраивает яблочный уксус.

[sashaquatro]

volveg,понял) спасибо)  

[Тончик]

sashaquatro, что есть? Алкоголь крепкий или кусус любой, не крепкий

[Bee happy]

Можно просто содовым раствором смыть плесень, ополоснуть чистой водой и подсушить.

[sashaquatro]

могу коньяком или вискарем или бурбоном протереть) 

[bwater]

могу коньяком или вискарем или бурбоном протереть) 

Это все лучше по назначению использовать.

Для протирки подойдет дешевая водка, или спирт

[Тончик]

коньяком или вискарем или бурбоном

такой ассортимент... а давай вместе колбасу протирать

[sashaquatro]

Тончик,  ну да) протирка колбасы может превратится в отличное мероприятие тогда))))) 

[volveg]

такой ассортимент... а давай вместе колбасу протирать

 

 

[sashaquatro]

Вот тока зарезау палку которая стартанула и без плесени) усушка 35%)

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: sashaquatro, 06 June 2019 - 19:23.

[sashaquatro]

Всем привет) вчера начал колбасу, которую сделал 16 мая) колбаса из грудинки свиной и из тазобедренной части опять же свинки) все крутил на мясорубке, набивал в айцел и очень очень плотно) айцел не замачивал) в этот раз делал со стартами) зарезал колбасу раньше срока, так как хотел посмотреть и попробовать) мне и многим понравилось, так как колбаса мягкая) вкусная) остальные батоны повисят еще) вот и сравню)

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: sashaquatro, 03 July 2019 - 10:43.

[abc26]

sashaquatro, Это гугл переводчик?

[sashaquatro]

Блин))) это новая мобила и на клавиатуре умный ввод) сча отредактирую все и пару фото вставлю)

[Евгений Олегович]

Доброго дня! Нужен совет совет от бывалых. 2 раза пробовал вялить колбасу в Айцеле. Первый раз делал нецкое салями по рецепту Павла - провал, мне не понравилось, неоднородная текстура, хотя на запах очень ничего, мне не понравилось, мои оценили. Ну думаю первый блин комом, ничего. Второй раз делал Фует. Делал его в свиной череве получлось ТОП. По той же технологии набил в Айцел и тут опять тоже самое. Я бы загрузил фото, да не понял как. Батон усох, Айцел отслоился от основного батона, хотя был набит очень плотно. Текстура неоднородная и на вкус как немецкое салями прям вышло... Не понимаю в чём дело. Делаю в климат камере и в холодильнике, одно и тоже. Больше использовать Айцел не буду. Не понимаю, у всех так или только у меня?

Добавлено позже (03.07.2019 - 19:27):

 

В дополнении к моему прошлому посту. Понял как прикрепить фото)))

Сообщение изменено: Евгений Олегович, 03 July 2019 - 19:33.

[Дашута]

Евгений Олегович, это все не плотная набивка. Замачивали Айцел?чем набивали?

[sashaquatro]

Да, верно, неплотная набивка. Я первый раз тоже думал плотно набил) набивать надо так, как будто она сча лопнет)

[volveg]

Вот плотная набивка айцела...

 

(финоккьёна)

[Евгений Олегович]

Дашута, и замачивал и набивал как будто сейчас лопнет. И по консистенции и вкусу, 2 разных рецепта получились одинаково... Не знаю в чём дело. А набивал через мясорубку.

Сообщение изменено: Евгений Олегович, 03 July 2019 - 23:39.

[Эндрю]

2 разных рецепта получились одинаково...

А АйЦеле можно отличить колбасу, одну от другой. если только одна будет Чоризо допустим, а другая Финоккьона.   А так... согласен, что вся одинаковая "какая-то колбаса" ИМХО

[sammm]

Евгений Олегович, это не неплотная набивка, а накачанное водичкой мясо.

Хто нибудь хоть старается вообще читать какое именно мясо нужно использовать для сыровяла? Или книги недоступны? Или никто не знает, что большая часть продаваемого свининого мяса слегонца накачано или PSE? 

 

Делал его в свиной череве получлось ТОП. По той же технологии набил в Айцел и тут опять тоже самое.

 

 А вот это как понять??? ТОП это видимо хорошо? Или здесь другой какой-то смысл?

Сообщение изменено: sammm, 04 July 2019 - 05:18.

[Евгений Олегович]

sammm, ТОП это то что надо прям! А по набивке, ещё одно фото. 

Добавлено позже (04.07.2019 - 08:19):

sammm, ТОП это то что надо прям! А по набивке, ещё одно фото.  

[volveg]

А по набивке, ещё одно фото

Набито очень слабо. https://www.emkolbas...jtcel/?p=170193

Оболочка блестящая должна стать, с отливом жемчужным таким...

[sashaquatro]

Мясорубкой плотно набить айцел нельзя) не получится) тут со шприцем еще попробуй плотно набить) вкусы конечно же получаются разные в зависимости от рецепторы) но рекомендую вам с айцелом завязать до покупки шприца)

Добавлено позже (04.07.2019 - 09:46):
Мое сообщение от 6 июня посмотрите) вот там плотная набивка)

[Эндрю]

рекомендую вам

Рекомендую научиться утягивать.

[volveg]

sashaquatro, Плотность набивки зависит не от мясорубки или шприца, а при вязке колбасы. Можно и пальцем напихать, а потом плотно поджать при вязке.    

[Эндрю]

вкусы конечно же получаются разные

 

Вот, как раз про это    

Вложенные превью

• 

[sashaquatro]

если в середину попал воздух - а при набивки мясорубкой - это неизбежно - то никак не получится ужать) проверено) без шприца айцел плотно не набить) 

[Вячеслав Н.]

Евгений Олегович, Я вам написал в личке  как нужно делать, читайте и делайте,  у вас фарш на фото, где висит батон, полностью отслоился от оболочки .Совсем слабая набивка, написал вам почему,  2е нарушение вяленья, батон должен равномерно терять вес  и его усушка,  в 787 посте Волвед вам показал фото правильного вяленья и набивки батона. А у вас на фото где весит батон, фарш отслоившись от оболочки болтается в ней,  вы только в начале пути колбасирования,  поэтому пробуйте , делайте, оболочка не причем, просто вы еще  не умеете правильно с ней обращаться. Ну не бывает, человек только встал на путь колбасирования и начал делать сразу, сыровял отличный. Сразу вы можете скушать борщ, который вам приготовила жена, которая много лет его отлично умеет делать.

[abc26]

Вячеслав Н., не все так однозначно..

У меня вот такая беда, правда с коллагеном, конечно не так как на фото, а бывает продольная полоса появляется пустая, небольшая.

Хотя набивка очень плотная, условия тоже подразумеваются нормальными.

Но тем не менее.. может и правда мясо шприцованное было..

Делал последние два раза из одного и того же, и оба раза небольшое отхождение оболочки было.

Сообщение изменено: abc26, 04 July 2019 - 10:45.

[Вячеслав Н.]

abc26, Андрей  я  с таким не сталкивался, перед тем как  делать колбасу, я для себя  за годы на форуме  усвоил два первоначальных пункта,  1)  купил мясо,  ложу его сразу в холодильник на 3 дня  от 2-5С*,  смотришь и водичка красная вышла, 2)  измельчил фарш  какой мне надо, посолил, отправляю в холодильник на предпосол на 48 час,  За время  предпосола проходит ферментация фарша,  он становится однородным, плотным , липким , таким влагоемким, у меня всегда фарш получается таким,  ведь обрати внимание, когда ты положил его после покупки на 3 дня,  мясо теряет часть влаги ,это видно по подтекам .  Андрей я понимаю что ты уже хороший спец, но прочти тему  "Предпосол за и против"  Ты поймешь лучше, что происходит с фаршем при пред посоле, По этому у меня получается уже хорошая колбаса, которую с удовольствием заказывают без всяких фосфатов. Я ими вообще не пользуюсь.