1245 ответов в этой теме

[abc26]

Вячеслав Н., ну ведь не всегда мясо расходуется сразу. Я его покупаю и морожу.

Предпосол, кстати говоря последний раз у меня был. Ранее когда делал, его не использовал, и проблем не было с морщинами.

Фосфаты фосфатами, но автор писал про сыровял, да и я тоже.

Сообщение изменено: abc26, 04 July 2019 - 11:17.

[Вячеслав Н.]

abc26, Андрей , все делают по разному, я даже перед  заморозкой,  даю вылежатся в холодильной камере, а потом на заморозку, я так делаю. Я был 2 июня на мастер класс по сыровялу в Краснодаре, привозил Московскую -сыровяленую и болгарскую луканку , Паша сказал отлично.  После предпосола , я фарш для  сыровяла перемешиваю планетарным, он получатся ложкой берешь, переворачиваешь ложку , а фарш прилипший.  Такой фарш будет очень плотно набиваться в оболочку, уже проверено Андрей. Поэтому я делаю только так  хоть для полукопченых, хоть для сыровяла.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 July 2019 - 11:45.

[abc26]

Вячеслав Н., Ну это не значит, что если колбаса без предпосола, то обязательно будет отходить оболочка.

[sashaquatro]

Предпосол и все остальные танцы с бубном нужно делать исключительно из-за того, что качество мяса плохое) С хорошим мясом можно делать колбасу сразу) 

[Эндрю]

без шприца айцел плотно не набить)

Ну давайте точнее выражаться, а - допустим так - без шприца Я АйЦел плотно набить не могу.

 

Ни факт, что и шприц поможет.

[Вячеслав Н.]

abc26, Нет Андрей , не будет отходить,  если оболочка отходит при сыровяле, значит где-то косяк при набивке  батона , это мое только мнение, по этому я  и  делаю так  перед набивкой батона, чтоб исключить для себя все проблемы после набивки при вяленьи  батонов.

Добавлено позже (04.07.2019 - 12:20):

Ребята я не кому не навязываю своего мнения,  Я  пишу  как я делаю, и при каких  процедурах перед набивкой у меня  хорошо получается,  а как вы делаете это вам видней, ведь вы давно мастера  по колбасам,  я написал,  как я для себя добился хороших результатов и все.

[sashaquatro]

Эндрю, я конкретно и выразился - мясорубкой айцел не набить плотно) если кто- то ложкой айцел набивает то мне их жаль)  

[Bee happy]

Мясо с предпосолом и без него различается так же, как капуста свежая и квашеная. Какая из них хорошая или плохая? Всему своё место.

[Вячеслав Н.]

abc26," это ты писал в посте 799. Но тем не менее.. может и правда мясо шприцованное было..

Делал последние два раза из одного и того же, и оба раза небольшое отхождение оболочки было".  Андрей чтоб исключить тебе эти предположения,  Евгений Толмачев на  форуме  с сигарой во рту, мясо для сыровяла солит в кусках по 5 дней, потом с ним работает,  почему: Раньше  мясо солили в кусках на стелажах под наклоном,  при ферментации сухой посол  вытягивает лишнюю влагу из кусков мяса  для сыровяленых колбас, я это делаю  с пред посолом  фарша, чтоб сократить время.  А как вы делаете это право каждого.

[abc26]

Вячеслав Н., я же написал, что делал в этот раз сыровял с предпосолом. 3 дня, в кусках, под мясорубку.

И отхождение оболочки присутствует.

[sashaquatro]

Делай предпосол) не делай) все дело исключительно в плотности набивки) Чтобы понять как набивать плотно - нужно попробовать набить так, чтобы айцел лопнул) Если лопнуть не удалось - значит не плотно) 

[Bee happy]

То есть, не важно, что набить, лишь бы плотно? Ну-ну....

[sashaquatro]

То есть, не важно, что набить, лишь бы плотно? Ну-ну....

как это не важно) мы о сыровяле говорим) фарш для сыровяла следовательно) 

[Вячеслав Н.]

Bee happy,  Дима  я написал все в комплексе!  И в большей степени  это касается новичков,  сколь бы  мы  не отвечали на их вопросы,  а почему так, а почему так.  Только собственный опыт  со временем, дает свои плоды,  по началу сколько раз  я тебе задавал вопросы,  пока не  приобрел опыт, проб и ошибок на собственном опыте,  не ты не я не вижу как человек исполняет твою или форумчанина подсказку,  у каждого разные условия  его работы.  И начиная от покупки мяса  до набивки фарша в батон  надо выдерживать весь цикл работы, а новички- форумчане хотят сразу и хорошо, на так не бывает без труда неудач и удач.  По этому я и написал 1) купил мясо дай ему отлежаться в холодильнике  хотябы 3 дня, 2) потом  пореж, подморозь и измельчи не при вешая  температуру фарша, 3)  Правильно выдержи в посоле, 4 )  Перемешай со специями не нарушая С* фарша, набей плотно набей батон, 5 )  выдерживай правильную влажность и температуру вяленья, но к этому надо прийти с пробами ошибок и удач, а не так  только попробовал, не получилось, и начинает человек  спрашивать, но нашими советами не видя как он делает наш совет не поможет, пока человек сам методом  проб не увидит свой хороший  результат.  

[abc26]

Вячеслав Н., Препосол и отхождение оболочки вещи не связанные.. ИМХО, как говорится

80% сыровяла делал без предпосола, и ничего не разваливалось, все было монолитно, и с оболочкой не было проблем.

Кроме последних двух партий....

[Bee happy]

Я считаю, что плотная набивка фарша для сыровяленных колбас важна, но не является определяющим фактором. Плясать нужно от печки, а "печка" - это правильное сырьё и правильная технология фаршесоставления.

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дима я с тобой полностью согласен  в этом.

Добавлено позже (04.07.2019 - 17:14):

abc26,  Андрей, для себя я вывел одно решение, все между собой взаимосвязано, от начала до конца готового продукта, поэтому  я так тебе и написал, а как тебе делать только тебе решать, ты задал вопрос, я тебе ответил свое виденье этого вопроса. Все взаимосвязано, каждый пункт.

[berezikoff]

Правильно выдержи в посоле,

Слав, понятно что куски просаливаются больше фарша: 4-7 дней, а сколько делать предпосол фарша? 2е суток?

Добавлено позже (04.07.2019 - 20:20):

, я фарш для  сыровяла перемешиваю планетарным

какие параметры важны у девайса? Моща, скорость, вместимость?

[Bee happy]

какие параметры важны у девайса? Моща, скорость, вместимость?

Конечно, мощность. Её всегда не хватает, т.к. этот параметр определяет себестоимость устройства. А в убыток себе никто ничего делать не будет. 

[berezikoff]

У гемлюкса 1кВт, чаша 5л. Этой мощи достаточно?

[Bee happy]

У него нет этой мощности в теме про миксеры. И здесь не появится... 

Сообщение изменено: Bee happy, 04 July 2019 - 18:26.

[Вячеслав Н.]

berezikoff, Дима достаточно,  мой миксер 1Квт.

[berezikoff]

Вячеслав Н.,

Слав, понятно что куски просаливаются больше фарша: 4-7 дней, а сколько делать предпосол фарша? 2е суток?

???

[volveg]

berezikoff, а чего бы фаршу в батонах не просолиться?! 

[gvrose]

Добрый день. Подскажите мне,новичку. Решил сделать фуэт,все необходимое купил( нитритная соль,лопатка свиная,специи,кристалют и Бессастарт,узкую кишку и оболочку айцел). Живу в обычной квартире,климаткамеры нет. Прочитал,что для таких как я и моих условий и придумали айцел хотя сначала хотел набивать в кишку. Я купил 45 мм. Почитав ваши обсуждения сразу встал вопрос ,а смогу ли я ее набить без шприца,но есть электромясорубка. В кишке вялить наверное не смогу т.к. доступен только холодильник,а там сразу будет закал. Вот и думаю как быть. Еще один вопрос мясо какое можно и нужно использовать:замороженое или свежее? Из размороженного сок вытекает,его в варш добавлять или нет или надо только свежее мясо? Спасибо.

[Kylich]

gvrose, без шприца набить плотно айцел очень сложно. Старатесть набивать без пузырей воздуха, а после сильно утягивайте шпагатом.

Вообще фуэт это тонкая колбаска 30-34 мм.

Мясо можно брать и замороженное. Выделившуюся жидкость в фарш добавлять не надо.

[gvrose]

А мясорубкой айцел вообще нереально набить? И как я понял ,фарш при набивке должен быть почти ледяным? А как сильно повлияет именно на вкус диаметр оболочки и повлияет ли вообще если вместо 30 брать 45мм ,весь смак как я понимаю дают стартовые бактерии

[Эндрю]

весь смак как я понимаю дают стартовые бактерии

МЯСО СМАК ДАЕТ. Специи тоже. Оболочка тоже имеет значение. Плесень, которая должна быть на Фуэте. Все это нужно объединить знанием-умением. Вы пока мало почитали, судя по вопросам. Даже просто про набивку - поизучайте эту же тему, есть и рекомендации и фото, как АйЦел набивается, утягивается, ПЕРЕтягивается и т.д

[Bee happy]

gvrose, Айцел придумали не для домашних колбасников с их проблемами, а для производств. Просто характеристики этой оболочки позволяют в некоторой степени снизить требования к условиям вяления и избежать брака в домашних условиях, далёких от идеала. Но это не значит, что он прощает все ошибки! Будьте к этому готовы.

[bwater]

Набить вручную можно, если не десятками килограммов делать. Через ту же насадку для мясорубки. Только поплотнее стараться.

[lizard]

А в какой оболочке быстрее идет процесс сыровяления? В айцел или натуральной свиной?

[Эндрю]

lizard,В натуральной. 

[Bee happy]

Крайняя степень натуральности оболочки (и скорости вяления) - полное отсутствие какой-либо оболочки.

[lizard]

Ясно. Значит нормально все, а то в айцеле процесс как-то слабо идет а в натуральной уже так плотнее стали

Сообщение изменено: lizard, 13 September 2019 - 18:34.

[Infonet]

А в какой оболочке быстрее идет процесс сыровяления? В айцел или натуральной свиной?

У меня (использую айцел-премиум D=55) усыхает до 65% (при одинаковых условиях и одинаковых рецептах) на неделю раньше, чем в говяжей того же диаметра.
В свиной такого диаметра не вялил.

Сообщение изменено: Infonet, 13 September 2019 - 18:56.

[Вячеслав Н.]

Infonet, Витя , а почему ты так считал потерю веса в процентах.  Ты  последняя цифра 456/ 693= 66%,  ведь считают по другому у тебя последний вес 456гр  ,  чтоб узнать какой процент усушки  693- 456= 237гр потер веса батона в гр, а чтоб узнать, процент потери веса 237: 693 = 0,34 % потеря в весе батона.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 September 2019 - 19:53.

[pokko1]

Вячеслав Н., все указано верно, я Вам постараюсь помочь. Первоначальный вес 693 г, 1% равен 6,9 г. Потеря 693 г- 456 =237 г, что составляет 237 г: 6,9=33,8 %. То есть в колбасе и осталось 65% от первоначальной массы, а усушка 33,8%

Сообщение изменено: pokko1, 13 September 2019 - 19:56.

[zanuda66]

Вячеслав, это то что осталось от батона после усушки и утруски.

66 + 34 =100

Ты считаешь сколько улетело, он сколько осталось. Оба правы.

Мне интереснее сколько осталось))

[pokko1]

пропорция, сколько осталось 693 г— 100%
456 г— х %
456*100/693 = 65 %

[Вячеслав Н.]

pokko1, Я понял, он считает сколько процентов осталось, а считаю сразу процент потери батона.

[Infonet]

Я понял, он считает сколько процентов осталось, а считаю сразу процент потери батона.

Ну и что, считаешь, что по-твоему вкуснее получается?

[Павел самоделкин]

Выскажусь и я не много про айцел.оболочка нравиться,делаю колбасу по принципу,достал подмороженные мясо,пропустил через мясорубку,фарш подморозил,внёс спецыи ,перемешал,внёс сало снова перемешал,набил через шприц плотно,взвесил,повесил в камеру,подвялил,захотел подкоптил,не захотел не коптил,достал с камеры примерно 1,5-2месяца и съел.пока все устраивает,фото колбасы 2 вида и условий,камера-переделанный капельник.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Виталий Kyiv]

Ребят, подскажите пожалуйста. Я новичок, первый раз делал сыровял в айцеле. Так как опыта никакого, набивка получилась не очень плотная да еще и с воздушными карманами. Протыкать айцел, как я понял, нельзя. Чем грозит воздух в оболочке и как это исправить?

[mamoru]

Виталий Kyiv, Да, протыкать нельзя. Грозит отслоением оболочки, Исправить можно попробовав сделать поперечные перетяжки на батонах. В следующий раз замачивайте оболочку и сильно утягивайте..

Еще грозит появлением плесени под оболочкой и обесцвечиванию верхних слоёв колбасы.

Сообщение изменено: mamoru, 09 October 2019 - 13:09.

[Виталий Kyiv]

Спасибо за совет.

[mamoru]

Уже сколько лет в айцеле вялю.. Отличная оболочка. К ней главное подход найти.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: mamoru, 13 October 2019 - 20:53.

[Vito]

Как видно из ветки мнения достаточно полярно разделились. Кому-то оболочка очень нравится, у кого-то вызывает отторжение. Как было правильно указано предыдущим оратором - к данной оболочке подход, видимо, надо найти. У меня пока с ней любовь как-то не срастается. Поделюсь своим опытом, а заодно буду благодарен за комментарии на вопросы.

Вводные - увлекаюсь колбасоделанием уже несколько лет. Оборудования для созревания нет, поэтому "производство" сезонное - весна и осень. Колбасу вялю на балконе в тот период, когда за бортом подходящая более-менее температура и влажность. Получается даже очень неплохо. Колбасу на последние две недели всегда загоняю в вакуум на дозревание. Есть свои устоявшиеся рецепты, которым следую. Схема одна и та же. Старты, 36 часов в тепле, 3 дня в холодильнике, далее на балкон.

Короче, приготовил я три вида колбасы и разделил на 2 части. Первая - использовал натуральные оболочки, вторая для сравнения айцел 40мм и 60мм. Скажу сразу - с натуральными все норм как обычно, с ай целом полные непонятки:
1. Наблюдаю непонятную и очень медленную потерю массы. За три полных недели: 40 мм батоны потеряли 15-17%, 60мм - 8-10%. Это нормально? У некоторых, как я читаю, за 10 дней 10-15% бывает.
2. На 40мм наблюдаю отслоение оболочки от мяса, на 60мм - все норм. Для понимая - набивал одинаково туго и те, и другие. Плюс, поперечные перевязки. Для понимания - процессе набивки лопнули дважды 60 мм палки.)
3. От палок с ай целом идет какой-то металлический что-ли запах. Не могу более точно описать. Такое бывает с ай целом или у меня брак? Тогда почему с натуральными все ок? Один фарш, одни и те же специи, одни и те же условия вяления.
Пока не резал с айцелом, жду хотя бы недель 6. В натуральной оболочке одну зарезал из любопытства - там всё ок.

[Вячеслав Н.]

К этой оболочке, нужен подход, да эта оболочка  к которой надо приноровиться.  Бывает что она лопается по всей длине батона.  Её  покупают , у кого нет нормальных условий для вяленья батона - С* и влажности, она прощает эти недостатки,  Она на много дольше вялится за счет её структуры.  Отслоение оболочки идет за счет не плотной набивки, У оболочки есть еще одна фишка,  после после того как набили фарш  туго, надо сразу подтягивать и быстро завязывать, подтягивая контрольными узлами, Если сразу не завязали уплотняя, а положили на стол не завязанным батон, фарш выдавливается оболочкой на ружу. Набивка ослабевает и за счет этого идет отслоение оболочки.  Как научитесь с ней работать, делать колбасные узлы на автомате-быстро, тогда все будет хорошо, естественно что с натуральной черевой  такого нет, Там все пропорционально, в череве надо следить за плесенью, Айцел менее подвержен плесени.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 27 October 2019 - 00:06.

[Bee happy]

Ост.

[bwater]

Пока не резал с айцелом, жду хотя бы недель 6

жди минимум 8-10 недель для 40-го калибра и 12-14 для 60-го.
И не жди, что а айцеле будет вкуснее, чем в натуральной. Айцел - это компромисс.