1245 ответов в этой теме

[Infonet]

Я в восторге от Айцел-премиум.
Салями Русскую я всегда делал и в кишке и в айцел, обычно 40мм. Вялились они до нормы 65% в кишке-четыре недели, в айцел-шесть недель.
А тут сделал в айцел-премиум 50мм салями Русскую и Бруншвейгскую. Усыхали практически одинаково, но очень быстро.
Через три недели готова Русская и через три с половиной-Брауншвейгская!
А как она приняла копчение, отдельная песня. Точно говорят, что она «дым фильтрует». Оставляет только самое ароматное.
Тыщу лет такой вкуснятины не ел!

[Вячеслав Н.]

Добрый день форумчане!  Вчера  набивал  в Айцел Московскую для  сыровяла,  Айцел  вымачивал  6 отрезков  1 час в сорбате калия против плесени, и что я заметил при набивки в Айцел, как всегда  отрезок надев на цевку завязываю,  начал набивать плотно очень, и в конце оставив  3см пустым, снял батон сделав колбасную петлю на левую руку,  увидел , что  фарш  в Айцеле  выдавился до края оболочки, пришлось часть фарша 3см убрать из оболочки, быстро закрутить конец оболочки, накинув петлю затянуть узел, и сделал 4-5 контрольных узлов, чтоб подтянуть батон, значит оболочка имеет свойство сжиматься, поэтому при набивке последующих батонов, я на левую руку перед набивкой скидывал колбасную петлю, и когда снимал набитый батон сразу конец оболочки закручивал и накинув петлю затягивал, с контрольными узлами, мне не хватило одной оболочки, я замочил  тонкосъемную для сыровяла , а вот с ней  такого выдавливания нет, как набил плотно в оболочку ,так фарш и был без выдавливания.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 March 2019 - 17:31.

[Эндрю]

вымачивал  6 отрезков  1 час в сорбате калия против плесени

Вячеслав, на АйЦел плесень садится, если только влажность зашкаливает, и холодильник опрыскан Молдом. 

пришлось часть фарша 3см убрать из оболочки

Перекручивай батоны, НЕ снимая с цевки.

[Вячеслав Н.]

Эндрю , Андрей  привет,  я уже  опробывал  вымачивание в 10% растворе сорбата калия, и признака на плесень нет и при  85% вообще. В Айцеле Андрей мне удобно, предварительно с накинутой петлей на левой руке, снял батон, закрутил конец оболочки, сразу скинул петлю с левой руки и затянул, и  + контрольные узлы для подтяжки, Батоны всегда плотно набитые, я ведь сидя делаю.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 March 2019 - 17:34.

[Эндрю]

опробывал  вымачивание в 10% растворе сорбата калия, и признака на плесень

Их и без сорбата не будет. Но не уговариваю. Делай

[Вячеслав Н.]

Эндрю ,   Андрей я в том году сделал 14 батонов с Айцелом, и 2 батона в говяжьей череве, повесил  и уехал на 5 дн в Краснодар, приехал и ахнул  на череве плесень, а Айцел весь покрылся белым налетом и все батоны выкинул. А в этом году  сделал с сорбатом в говяжьей и в  коллагене в январе,  уезжал на 2 недели в Краснодар приехал , посмотрел и намека нет на плесень. Вялилась  и 80% была влажность, последнюю снял 24марта и намека нет на плесень , почти все батоны съели. Это в той теме где я делал " ускоренное обезвоживание мяса " , в этот раз я делал без ускоренного обезвоживания.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 March 2019 - 16:44.

[mamoru]

Вячеслав Н. ,  Вячеслав, не подумайте, что я придираюсь, но у меня не большая просьба к вам. В ваших больших сообщениях нет ни одной точки совсем, от слова вообще. Зато 100500 запятых

Весь текст в одно предложение тяжело читается и воспринимается.

[mdm]

В ваших больших сообщениях нет ни одной точки совсем, от слова вообще. Зато 100500 запятых

Ээээ...)))

Мысль прет у человека..., точки некогда ставить...

Поставишь точку, мысля оборвется,,,))))

[Вячеслав Н.]

mamoru, Саша  кое что исправил

[volveg]

Чёт смотрю я на 65 мм. Айцел и меня терзают смутные сомнения... А в нём реально вообще сыровял сделать? Фуэт?

Может ну его нафиг и свинную череву достать из холодильника?

Что скажут знатоки?

[Эндрю]

свинную череву достать

ОднозначнаА!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[Тончик]

Чтобы айцел уж точно не отходил

[Infonet]

Чёт смотрю я на 65 мм. Айцел и меня терзают смутные сомнения... А в нём реально вообще сыровял сделать? Фуэт?
Может ну его нафиг и свинную череву достать из холодильника?
Что скажут знатоки?

Ну, почитай хоть одну страницу!?
https://www.emkolbas...-15#entry151908

[Дашута]

Volveg
Вот колбаса в 65 айцеле

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Дашута, 08 April 2019 - 21:01.

[Infonet]

Чтобы айцел уж точно не отходил

Татьяна, а точнее?
Кстати, есть хороший способ сокращать время вяления (сушки), выравнивания (растягивания) оболочки.
Батоны по мере усушки и сморщивания оболочки прессуют или прокатывают скалкой.
Таким образом уменьшается толщина батона, снижается пористость фарша, оболочка растягивается.
Так делают, например, болгарскую луканку.
А для луканки (настоящей, где много лука) это еще необходимо, чтобы закрыть поры, которые возникают по мере высыхания лука в фарше.

[Bee happy]

Прокатывание - верный путь к отслоению Айцела. С натуральной оболочкой может прокатить.

[volveg]

Ну, почитай хоть одну страницу!?

Чего читать-то???

Сам почитай: https://www.emkolbas...jtcel/?p=149993

 

Вот колбаса в 65 айцеле

Дарья, вот этого-то я и боялся. И правильно, что сделал сыровял в свинной череве.

40-й айцел для сыровяла ещё куда ни шло, но 65-й ИМХО уже перебор.

[bwater]

но 65-й ИМХО уже перебор

вкусный перебор получается

Только держать надо от 3-х месяцев.

сделал сыровял в свинной череве

в натуралке вкуснее. В кругах завяль попробуй. 

[volveg]

bwater, Дим, а то, что вся дырявая в середине это как?

Я понимаю, что вкусная будет, но хотелось бы без разрывов сделать. 

[Дашута]

volveg, почему? По мне так самый любимый размер .40 после усушки есть нечего. А дырявая это от неплотной набивки.

Набью руку, будет без дырок

Сообщение изменено: Дашута, 08 April 2019 - 22:17.

[Infonet]

Прокатывание - верный путь к отслоению Айцела.

Дмитрий, это опыт или предположение?

[Bee happy]

Это здравый смысл.   Айцел - это полиамид, хоть и с дырками. У него и так адгезия неважная, а его катать предлагается... 

[Алёша]

Bee happy,не соглашусь, если плохо набито и отслоение неизбежно, можно прокатать на ранних стадиях в блин и не отслоится.

[Тончик]

Татьяна, а точнее?

Если надеть формовочную сетку, отслойки меньше будет. У меня в этой партии ничего не отошло, хотя я пару батончиков намеренно не сильно набила.

Сообщение изменено: Тончик, 09 April 2019 - 10:12.

[bwater]

У меня есть мнение, что плотность набивки влияет куда меньше на отслоение айцела, чем условия вяления. Айцел волшебная оболочка, конечно, но все таки  влажность должна быть не очень низкой и прыгать не должна.

Мнение, разумеется, неправильное, основано лишь на субъективных наблюдениях

Тончик, в сетке красивше по-любому   

[Infonet]

Айцел - это полиамид, хоть и с дырками. У него и так адгезия неважная, а его катать предлагается...

Нуууу, не знаааю. Три года сыровялю только в айцеле. Ничо не отлипает. Мертво приклеивается.

[Bee happy]

Так и у меня не отслаивается... Но что ты хочешь этим сказать? Что ни у кого это не происходит?
А, по моему, на форуме полно фоток обратного.
А вот видел ли кто, чтобы отходила натуральная оболочка?

[Серёга636]

Чёт смотрю я на 65 мм. Айцел и меня терзают смутные сомнения... А в нём реально вообще сыровял сделать?

Я делал в 80мм айцеле, вялилась 5 месяцев, отличный результат! По мне, так чем крупнее калибр, тем вкусней! 

[pokko1]

Бывает, что айцел отслаивается. как—то добавил в камеру к 2—х месячному айцелу вырезку говяжью, и чтобы быстрее снизить влажность засыпал в лотки полностью сухую соль, дня через 3 —4 заглянул в камеру—в лотках вода, у части колбасы оболочка отслоилась. причина понятна— быстрая смена влажности

Сообщение изменено: pokko1, 09 April 2019 - 12:13.

[Пётр Вячеславович]

Прекрасная оболочка. Делал 2 раза сырокопчёнку , 65 калибр. Вялилась при t+10-15 и влажности 60-70% 3 месяца . Потеря в весе с 960гр до 650-670 , вкус отличный. На данный момент одна палка идёт на 6 месячный рубеж, потеря влаги с 950гр до 600 гр. , фото прилагаю. При набивки не размачивал , утягивал до раздутия , только надо всё-таки свою дурь контролировать , пару батонов хлопнул в доль пока приноровился . Колбаса доходит в таком калибре не меньше 3 месяцев , основная усушка у меня в этот период получилась , дальше медленно , до дубового состояния колбаса не дошла , закала нет и в помине.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Пётр Вячеславович, 15 April 2019 - 12:29.

[Koloma]

Добрый день!

Решил опробовать айцел для сыровяла. Брал в Емколбасках. У оболочки специфический запах, отдаленно напоминающий прокуренные шторы. При увлажнении запах усиливается.

Колбасе месяц - запах присутствует, колбасой практически не пахнет. У всех так или только мне повезло?

Сообщение изменено: Koloma, 15 April 2019 - 17:38.

[berezikoff]

А зачем её нюхать?

[Koloma]

Хочется чтобы колбаса пахла колбасой, а не куревом. Другие оболочки такого сильного запаха не имеют. 

Колбасу коптить не собирался, поэтому запах и интересует.

Так все нормально? Такой запах у этой оболочки это норм?

[Greensmith]

Не знаю, мне пахнет слегка пластиком, но не куревом.

[Koloma]

А после набивки фаршем или спустя месяц?

[Дашута]

Koloma,ни после набивки,ни потом,ни в готовом виде ничем кроме колбасы у меня не пахнет

[berezikoff]

Такой запах у этой оболочки это норм?

ты её вымачивал?

[Koloma]

Дашута, спасибо, поеду в магазин выяснять что у меня с обонянием)).

Добавлено позже (15.04.2019 - 18:07):

berezikoff, не вымачивал, а скорее мочил. Короче часть в сухую набил, а часть вымоченную минуты 2 может.  Запах одинаковый в обоих случаях.

Добавлено позже (15.04.2019 - 18:10):

Фарш со стартами. Сутки при +25. В ролике Паша нюхал колбасу после стартов и рассказывал как пахнет молочно-кислыми, а у меня куревом каким то, причем довольно сильно.

[Alexander]

Koloma, Добрый вечер!

В оболочке Айцел микро поры делаются коронарными разрядами, это первое что пришло на ум - почему запах дыма... Но куревом точно не должна пахнуть... пластиком возможно, ведь она полимерная...

[Koloma]

Alexander, запах только похож на прокуренные шторы, может и с пластиковым уклоном, да дело собственно не в том, что оболочка пахнет, а в том, что за этим запахом не чувствуется запах мяса. 

Прошел месяц вяления, а запах все тот же, только слабее.

Посмотрим что будет дальше. Еще месяца 2 ждать.

[Greensmith]

Koloma, у меня тоже сквозь айцел не пахнет....

[Alexander]

Koloma, Запах колбасы будет когда разрежете через микропоры и не заметно верно.  

[Koloma]

Greensmith, вялю первый раз, волнуюсь. Внешне все вроде в правильном направлении идет. Подождем!

Добавлено позже (15.04.2019 - 18:28):

Alexander, спасибо, немного успокоили! 

[Alexander]

volveg, в 65 калибре колбаска вкуснее получается, т.к. созревает дольше.

Сообщение изменено: Alexander, 15 April 2019 - 18:37.

[alexventpro]

Конечно 65 это минимум, сколько не делал в 40-ке жрать нечего. Не успел вскрыть она и кончилась. Вот все что висит в холодильнике 65 или больше

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

Только отспорили, как пахнут не стиранные носки, теперь давайте выяснить про прокуренные шторы.

[alexventpro]

про прокуренные шторы.

Не знаю ничего ни про носки, ни про шторы, у меня айцел пахнет колбасой, а натуралка с плесенью шампиньонами. Надо просто научиться правильно старты выбирать и выдерживать их правильно и не будет запахов не нужных

[volveg]

в 65 калибре колбаска вкуснее получается, т.к. созревает дольше.

Ок. Будем пробовать! 

[Cadovnik]

Привет, вялил в айцеле 40мм колбасу. БОльшая часть в 65мм и не имеет таких темных пятен, на запах вроде не отличаются от остального мяса, сам запах хорошей вяленой колбасы. Структура плотная без пор. Соленость 2.5% и старты для сыровяла по 1п на кг. Висела в обычном холодильнике месяц потом в камере недели две. Эти темные участки наблюдал практически с самого начала вяления. Вопрос, что это такое? Непросол нитритной или старты не дошли туда и какая возможная опасность от этой колбасы?

 

 

Сообщение изменено: Cadovnik, 25 April 2019 - 22:07.

[Bee happy]

Это места, где был воздух. В этих местах под воздействием кислорода образовался метгемоглобин, имеющий зеленовато-бурую окраску.