1245 ответов в этой теме

[Эндрю]

вот как набить плотно?

Не бояться, что лопнет. АйЦел очень прочная оболочка. И плотность эту шприцем качать лучше, чтобы прям раздувался батон, а не завязывать, а потом утягивать.

внутри фарш сырой и сырой.....А хочется колбаски

ИМХО в АйЦеле без трех месяцев лучше не делать. 

[mamoru]

Maverik, вот как набить плотно? у меня отслоилась айцел (уже 2 раза подряд) и внутри фарш сырой и сырой.....А хочется колбаски

http://www.emkolbask...jtcel/?p=107087
Вот тут много обсуждалось как сделать чтоб не отслаивался айцел. Одни и те же принципы по сути, что и с любой оболочкой:
Оболочку замочить.
Очень туго набить.
Сильно перевязать.
Не допускать сильных перепадов влажности.

Сообщение изменено: mamoru, 05 October 2018 - 22:06.

[Вячеслав Н.]

Эндрю,  Андрей,  оболочку  вымачиваю в 20% рассоле 15-20 мин, и также Айцел,  потом  всю замоченную  вытаскиваю из рассола, чтоб стекла, беру  отрезок надеваю   на цевку  и сразу  отступаю 3 см оболочки, накидываю  колбасную петлю  затягиваю, потом контрольную,  отрезаю  6-7см шнура , делаю петлю и вставляю в петлю середину конца затянутой оболочки, стягиваю и завязываю  петля ни когда не съезжает  с оболочки при сильной набивке, оболочку плотно подтягиваю к концу цевки, и придерживая  оболочку на цевке, медленно выдавливаю ручкой фарш, фарш аж немного заходит на цевку, таким образом  оболочка набивается и становится как шар очень плотная,  не доходя до конца оболочки 3-3,5см, зажимаю фарш и снимаю батон,  потом делаю колбасный узел как учил на видео Павел, надеваю на левую кисть, беру  батон в левую руку за конец  оболочки, а правой  кручу  набитый батон до момента что батон отлично подтянут, правой рукой скидываю колбасный узел с кисти руки на перекрут, и затягиваю узел правой рукой  делая  еще контрольный,  батоны получаются  как  барабан  подпрыгивает на столе, как  написал Саша - Мамори  только замачивать, без замачивания  и на Айцеле оболочка отходит  внутри батона при вяленьи от фарша, образуя пустоты, это мое мнение уже испытал.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 06 October 2018 - 02:06.

[bwater]

Айцел не мочу.

Колбасных узлов не вяжу (не умею. Да, стыдно  )

Подтягиваю руками уже снятый с цевки батон.

Оболочка не остлаивается.

Вот с камеры батон:

Срок и потерю веса не скажу.

В последнее время не взвешиваю и дату не пишу. Чисто визуально оцениваю готовность. (Или когда кушать очень хочется  )

Примерно 6-8 недель и 30% потеря веса.

 

[Татьяна Л.]

айцел рулит, сыровял только в айцеле. всегда все ок. 

Вложенные превью

• 

[Iskander]

А кто нить сравнивал айцел и фибруозные оболочки? Насколько быстрее или медленнее теряется влага?

[Эндрю]

Iskander,В АйЦеле медленнее. Насколько именно не считал, но по любому в нем раньше двух месяцев лучше не пробовать. А лучше три. 

Добавлено позже (04.11.2018 - 19:17):

Iskander, Вкус тоже будет отличаться.

[Василий В]

В фиброузной  влагопотери  быстрее даже чем в коллагеновой.

[Вячеслав Н.]

Форумчане кто начал  пользоваться  айцелом,  перед набивкой замачиваете или  без замачивания?  кто как  набивает айцел?

[Антон Василевский]

Вячеслав Н.,

Я не замачиваю. Набиваю и вяжу. Все. Набивать необходимо очень плотно, чтобы потом не отслаивалась в процессе виляния...

[Эндрю]

перед набивкой замачиваете или  без замачивания? 

Вячеслав, на такой вопрос не получить ответа однозначного. Антон не замачивает, я сначала не замачивал, а сейчас замачиваю. Так что, пока сам не попробуешь по разному, не поймешь, что для тебя лучше.

[Дашута]

Вячеслав Н., я замачиваю прям перед набивкой,пока шприц собираю,фарш накладываю. 

Лежит он в кастрюлке с водой в течении всего процесса набивки. 

Растягивается замоченный хорошо..Сухой так не растягивается

[Махоуни]

Здравствуйте, забил в айцел 40мм колбаску без стартов, включая в холодильники no frost, у сушка 2% в день, но на их особо не изменилась, до этого вялил в свиной череве, были танцы с обертыванием в плёнку,но колбаска получилась, а как быть с айцелом?

[bwater]

а как быть с айцелом?

И в айцеле получится.

Не напрягайтесь с этим 1% в день просто.

На начальном этапе может быть и 2% и 3.

[Махоуни]

А с ним не нужно таких манипуляций, как обертывание в плёнку? Кажется что, не уменьшится скорость усушки

[Вячеслав Н.]

Форумчане вот такой вопрос к Вам,  когда прошлый раз  делал колбаски в Айцеле,  было 12 или14 батонов, сейчас не помню, но они почему-то  покрылись все белым налетом,  я их не чем не прыскал  молдом 600 или еще чем,  вроде пишут что на Айцел  плесень не садится, кто что может написать по этому  поводу,  правда была два батона  из говяжьей черевы на ней была плесень.

[bwater]

А с ним не нужно таких манипуляций

Не нужно.

Вообще - повесьте и не трогайте месяц. И не взвешивайте даже.

Понимаю, что трудно. Надо себя заставить

[Махоуни]

Страшно не взвешивать

[bwater]

А что дает ежедневное взвешивание?
Кроме излишнего осемения бякой разной, ничего.
Ну еще ритуал

[berezikoff]

Можно ли варить в айцел?

[Bee happy]

Можно, как и в любом полиамиде.

[berezikoff]

Повесил на вяление в капельном холодосе при Т=10гр. С включением вентилятора через механический таймер, с циклом 15мин в час. Влажность не мерял.

Дата вывески 10.12.2018  вес 695гр

сегодня вес 387гр

[pokko1]

вывесил 9 дней назад сыровял в айцеле 10 батонов, один положил сразу на полку камеры, в камере и ферементация, и вяление, ничего не трогал. сегодня инспектировал, на единственном батоне отслойка айцела на участке около 2 см в диаметре в батоне, который лежал с самого начала. подвешенные — все нормально. Совпадение? В следующий раз на полку буду класть не раньше 9—10 дня после вертикального положения. Перед набивкой оболочку замачивал

Сообщение изменено: pokko1, 09 February 2019 - 19:35.

[berezikoff]

В следующий раз на полку буду класть не раньше 9—10 дня

А зачем, пускай висят, или просто места мало?

[pokko1]

гастрораг низковатый, по высоте каждый сантиметр на счету, хотя в остальном претензий никаких

Сообщение изменено: pokko1, 09 February 2019 - 21:04.

[Леша]

подскажите пожалуйста, есть просто айцел, а есть премиум. Какой из них правильный для сыровяла?

[berezikoff]

я взял простой айцел набил в него мяска, держал Т=10гр за влажностью не смотрел в обычном капельном холодосе.

http://www.emkolbask...renij/?p=143455

 

Если не замарачиваться с натур.черевой то вообще лениво.

Сообщение изменено: berezikoff, 10 February 2019 - 20:09.

[Эндрю]

На другом ресурсе, попросили снять и показать видео... как завязать узел на АйЦеле Ну видео я снимать не стал, но сфоткал процесс такой "сложный".

Вдруг у нас на форуме тоже есть нуждающиеся в такой инструкции   

Вложенные превью

• 

[Соломбай]

Эндрю,

А слабо так же с другой стороны, набитый батон?

[Telego]

может тоже кому пригодится, я сейчас стал делать из айцела длинные палки , сантиметров по 50 - 60 где то, завязываю с двух сторон максимально сильно, а потом перетягиваю по середине 2 узлами, что бы 2 батона сформировались, но не разрезаю их, оболочки мне кажется меньше тратиться и место в камере более эффективно используется. а то палка пол метровая колбасы странно как то выглядит 

[berezikoff]

Да, по 30см идеально.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: berezikoff, 20 February 2019 - 09:05.

[pokko1]

Я замачиваю оболочку предварительно, предварительно тоже делаю узел чтобы карман получился, набиваю, на другой конец накидываю медицинский зажим- чтобы оболочка не выскальзывала, зажимом подкручиваю оболочку, чтобы дополнительно ее уплотнить, и завязываю под зажимом. Если еще перетянуть посередине - точно лопнет. Расход оболочки тоже небольшой . Для меня актуально из-за небольших размеров камеры

Сообщение изменено: pokko1, 20 February 2019 - 08:30.

[berezikoff]

Сомневаюсь что лопнет. Очень плотно набитую, перетягивал до упора по середине- нормально. Вымачивап в воде с солью.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: berezikoff, 20 February 2019 - 09:03.

[volveg]

как завязать узел на АйЦеле

Ниасилил... 

Пластиковые стяжки рулят! 

[Greensmith]

А я таки, в преддверии новой партии (и первой в айцеле) взял клипсатор, щас его мальца допилю, чтобы...ибо!

[berezikoff]

Он реально полезен, с ним легче? Дай ссылку пожалуйста.

[Telego]

щас его мальца допилю

А как ? 

У меня тоже есть, на айциле они слезают, я им колаген  80 клипсую, аккуратненько если норм выходит, веревка рвет. 

[pokko1]

Greensmith,отпишись пожалуйста  ,как в работе. Я тоже либо завязываю шпагатом, либо стяжками пластиковыми на большой диаметр

[Эндрю]

Соломбай,Легко... только через какое-то время, колбаса внутри оболочки сильно болтаться будет   

[Greensmith]

Telego, немного доработаю выточки под клипсы, радиус скругления поменьше фрезерну (и чуть глубже), чтоб сходилось в меньшую окружность, но второй конец всё равно надо поджимать вторым заходом, остаётся висеть.

 При моих объёмах не критично дожимать конечно...и даже кончики клипс доработать не критично...

[Bee happy]

только через какое-то время, колбаса внутри оболочки сильно болтаться будет

Нужно внутрь батона пружину вкладывать.

[Telego]

Telego, немного доработаю выточки под клипсы, радиус скругления поменьше фрезерну (и чуть глубже), чтоб сходилось в меньшую окружность, но второй конец всё равно надо поджимать вторым заходом, остаётся висеть.  При моих объёмах не критично дожимать конечно...и даже кончики клипс доработать не критично...

да блин, для рукожопых есть варианты проще ? Вот бы такой же клипсатор но, что бы все клипсовал и не рвал ничего и плотно клипсы сидели 

Сообщение изменено: Telego, 20 February 2019 - 13:55.

[Greensmith]

Telego, как сделаю покажу...и расскажу как сделать...

Там правильней было бы не одну, а две направляющие канавки сделать, чтоб разом доводить нормально оба конца до смыкания...поюзаю пока готовый, может соберусь из пассатижиков потом переделать.

Сообщение изменено: Greensmith, 20 February 2019 - 14:12.

[berezikoff]

Вы про какой говорите? Дайте ссылку, не жоптесь.

[Greensmith]

berezikoff, который в здешнем магазине.

Оффтоп

https://www.emkolbas...ipsami-prujina/

[zanuda66]

Нужно внутрь батона пружину вкладывать.

Скакать будет.

[Bee happy]

У Евгения батоны скачут... 

[Greensmith]

У Евгения батоны скачут...

Если добавить в фарш виагру, то с плотностью батонов проблем не будет.

Сообщение изменено: Greensmith, 20 February 2019 - 20:38.

[Эндрю]

Если добавить в фарш виагру

Как вариант, взять в помощницы, при закачке, невестку   http://www.emkolbask...chem/?p=146052  

[bwater]

Поэтому все-таки придерживаюсь рекомендациям производителя, а не поставщика. Это же касается и коллагеновой оболочки. Тоже некоторые ... расхождения.  Но считаю, что Оля права, долго мы уже это здесь мусолим.

Пошли сюда, делов-то.

Дай сыль на рекомендации производителя, пожалуйста.

И даже если они есть, скажи, почему потребитель не должен верить рекомендациям на этикетке?