1245 ответов в этой теме

[Эндрю]

bwater,Первый раз я о рекомендациях этих прочитал в этой же теме. Почему поверил засомневался? Потому что уже находил противоречия между рекомендациями магазина ЕК и производителей. В Инете не нашел ничего, кроме ролика рекламного, скрин прилагаю   Два эти фактора, прибавили сомнений. Затем попробовал. Еще попробовал и т.д. Понял, что это действительно лучше.

 

 

почему потребитель не должен верить рекомендациям на этикетке?

Да ради Бога, пусть верит. Но он пришел в соседнюю тему с тем, что у него не получается. Несколько раз получил совет, посмотреть тему, в которой мы сейчас. Но вместо этого, просто продолжал спорить. 

 

 

свои впечатления по работе с коллагеном, твоё личное мнение по работе с ним

А чЁ там с коллагеном ни так? 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Эндрю, 24 February 2019 - 10:43.

[mamoru]

bwater,Эндрю,  Всегда предпочитаю обращаться к первоисточникам по любой информации, тем более при поиске путей устранения проблем!   Да и рекомендации - рекомендациями, а опыт большинства это тоже надо учитывать. Тем более как правильно сказали, на производстве могут набить без замачивания до такой степени, какая нам не снилась, даже замочив

Сообщение изменено: mamoru, 24 February 2019 - 10:57.

[pokko1]

Эндрю, нечасто коллаген использую, ты говорил
Это же касается и коллагеновой оболочки. Тоже некоторые ... расхождения.
Это и заинтересовало, может, я чего—то не знаю

Сообщение изменено: pokko1, 24 February 2019 - 11:26.

[Эндрю]

pokko1,Да это уже обсуждали. Я писал, что нужно в соленой воде замачивать коллаген, тогда он становится гораздо прочнее. 

[pokko1]

Это знаю, и все равно спасибо за ответ!

[Greensmith]

Сегодня замачивал перед набивкой...и клипсатором маялся. А ещё одна оболочка пошла с краю вдоль лопаться, даже не знаю, где задел...благо до набивки - укоротил просто. И да, как люди ухитряются их шпагатом вязать ваще не понимаю, скользкий материал.

[Эндрю]

как люди ухитряются их шпагатом вязать ваще не понимаю

Выдам свой секрет. АйЦел набиваю, только вместе с женой. В смысле я набиваю, плотность создаю, как уже ни раз писал шприцем, снимаю раздувшейся батон, на грани взрыва его, а жена завязывает. Не сползает. Когда качаю один, потом какой-то процент(не высчитывал) приходится подтягивать.

Может еще от самой веревки зависит, ФЗ

[pokko1]

меня только зажим спасает, иначе край выскальзывает. Вяжу шпагатом под зажимом. Так одному можно справиться. Заказал на забугорном сайте клипсатор и 2 вида скоб, приедет, опробую, будет стоящее— отпишусь

Сообщение изменено: pokko1, 24 February 2019 - 13:47.

[berezikoff]

а жена завязывает. Не сползает

да ладно

Сообщение изменено: berezikoff, 24 February 2019 - 14:23.

[volveg]

Выдам свой секрет. АйЦел набиваю, только вместе с женой.

Ты у меня наверное подсмотрел... 

Жена прямо на цевке держит узел и когда оболочка сползает, сразу его затягивает!

[Эндрю]

volveg,Чуть-чуть по другому, когда докачиваю до нужной плотности, на конце цевки перекручиваю и снимаю батончик. Ну а дальше уже жена...   

[mamoru]

У меня чуть по другому, я набиваю доусрачки, снимаю с цевки, зажимаю, и по чуть чуть, перехватывая, все сильнее и сильнее утягиваю, а потом вступает в игру жена, крутит, вертит, так что ни шанса соскользнуть нету у шпагата


Мораль сей басни такова -
Лучший клипсатор - это жена!

Сообщение изменено: mamoru, 24 February 2019 - 22:55.

[Вячеслав Н.]

mamoru, Саша  я же сидячий товарищ,  как вымочил  в 15-20% солевом  10мин, вытаскиваю оболочку  в  другую тарелку  без воды,  беру оболочку, надеваю на цевку шприца, на левую руку  делаю колбасный узел,  беру левой рукой  за конец оболочки 3-4см , правой рукой скидываю петлю и затягиваю узел, следом делаю контрольный узел,  маленький конец петли 7-8см, отрезаю  от длинного конца  колбасного шнура с только же , из этих концов делаю петлю и в середину вставляю конец оболочки и затягиваю узел 2 раза, получается как бабочка на конце, такой узел не когда не слетает при тугой набивке, потом  придерживая оболочку на конце цевки левой рукой , потихоньку кручу ручку шприца правой, и вижу визуально , как фарш выходя из цевки набиваясь в оболочку расширяет её, и уплотняется в оболочке, потом не доходя до конца оболочки 4-5см, батон снимаю, на левую руку опять делаю колбасную петлю,  беру  конец батона левой рукой, зажимаю , а правой  сидя кручу батон, но без фанатизма, почувствовать когда хватит, потом придерживая батон, правой скидываю петлю и затягиваю узел , короткий конец узла подрезаю ножницами оставляя 1-1,5см чтоб не мешал, и делаю контрольные узлы, после основного , контрольный пропускаю в перед основного, и так еще 3-4 узла, батон еще так уплотняется, и потом петлю -узел чтоб подвешивать для осадки, у меня это уже давно на автомате, получается быстро и надежно.

[OlgaMSK]

Жену что-ль завести, а то что я всё стяжками да стяжками?

Сообщение изменено: OlgaMSK, 24 February 2019 - 23:44.

[Эндрю]

OlgaMSK,Уже обсуждали же - не пойдет за тебя никто. ДитЁв много, да еще и шприцы разные, да мясорубки мыть заставишь.  

Лучший клипсатор - это жена!

На другом форуме, за подобную фразу, надо мной давно уже смеются

[Василий В]

Зачем замачивать Айцель в солевом растворе ?С Коллагеновой понятно, из спилка шкур,в рассоле значит дубится,становится прочнее,но  объясните,в чем фишка замачивать другие оболочки ?

[mamoru]

Василий В,Вячеслав Н., Вот тут согласен, в коллагене есть смысл соли в воде, а для айцел нужна лишь просто тёплая вода, для восстановления эластичности.
Видимо у Вячеслава это гуталина просто завались, вот он и во всюда эту соль и кладёт.

Сообщение изменено: mamoru, 01 March 2019 - 22:24.

[bwater]

В Инете не нашел ничего

Плохо искал. 

Правда пришлось зарегистрироваться у производителя.

 

Технологический регламент по применению оболочки "Айцел-премиум" от производителя.

 АйЦел Премиум 2017.pdf   793.47 КБ   694 Скачано

 

Написано - мочить. В холодной воде, 20-25гр, 1-3 мин.

Там еще всякой информации много. В частности, про клипсование. 

Добавлено позже (25.02.2019 - 08:19):

Кину сюда же регламент по фибросмоку.

Чтобы два раза не бегать. 

Может кому пригодится.

 фибросмок 2017.pdf   483.16 КБ   386 Скачано

[Greensmith]

Там еще всякой информации много.

И про техпроцес немного

Что отличается немного от бытующих тут норм.

осадки продукта (4 ÷ 12часов), покраснения
(прогрева продукта), подсушки (цветообразования), копчения и варки.
Прогрев должен начинаться при температурах 50 ÷ 55°С. По мере протекания
цикла подсушки температура постепенно повышается до 60 ÷ 65°С. На этой
стадии происходит коагуляция белков фарша и образование собственной
«протеиновой корочки».
Далее следует стадия копчения при температурах порядка 70 ÷ 75°С. На этой
стадии происходит дальнейшее упрочнение корочки и ее окрашивание
компонентами дыма.
Затем проводят варку при влажности воздуха 100 % и температуре 75 ÷ 80°С
до кулинарной готовности продукта

[volveg]

Жену что-ль завести, а то что я всё стяжками да стяжками?

 

Бог в помощь...

[Greensmith]

volveg, жёстко.

[Эндрю]

Прогрев должен начинаться при температурах 50 ÷ 55°С. По мере протекания цикла подсушки температура постепенно повышается до 60 ÷ 65°С. На этой стадии происходит коагуляция белков фарша и образование собственной «протеиновой корочки». Далее следует стадия копчения при температурах порядка 70 ÷ 75°С. На этой стадии происходит дальнейшее упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма. Затем проводят варку при влажности воздуха 100 % и температуре 75 ÷ 80°С до кулинарной готовности продукта

Практически один в один, с режимом, по которому я сосиски копчу.

Правда пришлось зарегистрироваться у производителя

Зато теперь на форуме есть этот регламент!!! 

[volveg]

volveg, жёстко.

Жизненно!!!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Плохо искал.
Правда пришлось зарегистрироваться у производителя.

Технологический регламент по применению оболочки "Айцел-премиум" от производителя.
АйЦел Премиум 2017.pdf

Написано - мочить. В холодной воде, 20-25гр, 1-3 мин.
Там еще всякой информации много. В частности, про клипсование.

У нас не премиум)

[bwater]

У нас не премиум)

А какая?

 

 

Есть еще просто Айцел.

 АП_ТР_рус_АйЦел 2017.pdf   488.6 КБ   566 Скачано

Но там про пригодность ее для вяленых колбас не сказано. По-этому я и решил, что премиум.

Добавлено позже (26.02.2019 - 16:14):

Я бы вот такую еще купил 

[Greensmith]

У нас не премиум)

 А какая? И которая из множества по адгезии?

[bukenawa]

И да, как люди ухитряются их шпагатом вязать ваще не понимаю, скользкий материал.

Я уже после первой попытки вязания шпагатом понял, что больше никогда не буду даже пытаться повторить.

Попробуйте нейлоновые хомуты. Выглядит не так аутентично, но ничего не скользит и очень сильно ускоряет процесс.

Безусловно удобнее работать в 4 руки, один создает давление, второй перекручивает не снимая с цевки и затягивает хомут.

[bwater]

Вяжу все колбасы копеечным джутовым шпагатом, рублей 200 за большой моток.

Никаких трудностей, даже одному.

[Slep]

Сегодня обнаружил на одной партии тоже отслаивания оболочки, так вот в одинаковых условиях набивки, отслаивается только одна партия, отличие - рецепт (присутствует говядина), фарш вымешивался вручную (все остальные на тестомесе). Вопрос , сталкивался кто то с зависимостью перемешивания и отслаивания? 

[Дашута]

Slep,а набивку у вас делал автомат?
Даже в одной партии все батоны невозможно набить одинаково. Так как все делается ручками.

[Infonet]

И да, как люди ухитряются их шпагатом вязать ваще не понимаю, скользкий материал.

1. Шпагат для колбасных узлов пользую натуральный (хб, лен и тп), или хотя бы смесовый, чтоб впитывал влагу.
2. Шпагат перед использованием нужно намочить. Влажный после затяжки не ослабляется.
Можно вязать даже неженатому.
3. Айцел нарезаю куски нужной длины и сразу делаю на одном конце узел самой оболочкой. Это самый надежный узел. При завязке узел сгоняю почти до края, остается хвостик 5 мм. Он никогда не развяжется.
4. После набивки батона оставшийся незаполненным конец оболочки собираю гармошкой от краев к центру, зажимаю пальцами правой руки собранный гармошкой хвост, подкручиваю, уплотняя фарш. Потом левой рукой обхватываю оболочку с другого конца и сгоняю ее по батону вправо. Фарш, соответственно, сгоняется влево, свободный хвост удлиняется, еще подкрутил и вяжу влажным шпагатом.

[Slep]

Дашута,  Я не утверждаю что набивка везде одинаковая , но согласитесь странно, когда три партии не  имеют ни одного отслоения, а четвертая отслоилась вся. Батоны вяжу сам, поэтому и возник вопрос. 

[Дашута]

Slep,нет. Не кажется. Главная причина отслоения-это набивка.

[Вячеслав Н.]

Slep, Косяк  может быть  когда угодно при набивке,  вы  оболочку  замачиваете или на сухую набиваете?  Также  имеет  значение  условия  вяленья,  если  вентилятор  сильно  дует при вялкньи ,  это  тоже может способствовать отслоению оболочки,  низкая влага при вяленьи,  фарш  быстрей  теряет влагу чем оболочка ,тоже отслоение оболочки от мяса, поэтому  вы должны проанализировать   сами  ваши условия вяленья, вам назвали причины отслоения,а почему оболочка в этот раз отслоилась, причину вы сами должны определить, стоматолог  по телефону  не может определить  какой зуб надо лечить, пока не откроете вы рот чтоб он увидел.   

[Infonet]

Есть еще просто Айцел.  АП_ТР_рус_АйЦел 2017.pdf

Но там про пригодность ее для вяленых колбас не сказано. По-этому я и решил, что премиум.

 

Читаем:

1. НАЗНАЧЕНИЕ

Оболочка АйЦел (iCel) предназначена для производства, упаковки, хранения и

реализации вареных колбасных изделий, вареных ветчин, колбас варено-

копченых, полукопченых и сырокопченых, сарделек, шпикачек, мини-колбасок,

сыров плавленых колбасных.

[bwater]

Читаем:

Оболочки линейки АйЦел Премиум (iCel Premium) предназначены для производства, упаковки, хранения и реализации вареных колбасных изделий, варено-копченых, полукопченых, сырокопченых, сыровяленых колбас...

[Barei]

А кто нибудь вялил в Айцел премиум?

[mamoru]

А кто нибудь вялил в Айцел премиум?

Я вялю, очень проницаем, если нет условий, хватит закал на раз-два. Один плюс, плесень не растёт на нем.

[Barei]

Вялю в подвале температура сейчас 9-10 влажность в пределах 68-76. в обычном Айцеле все ок получается, но на халяву досталась кукла премиум, но она очень сильно отличается  от той который Продается у Павла, у меня даже закрались сомнения, а Айцел ли мне дали? Намоченный похож на Целлюлозная пленка для рулетов

 

[Greensmith]

Barei, вроде у Павла нет Премиума.

[mamoru]

Barei, как уже верно подметил Сергей - в ЕМКОЛБАСКАХ не премиум. Премиум действительно не похож на обычный айцел, что у Павла. Так что дерзайте, пробуйте!

Сообщение изменено: mamoru, 06 March 2019 - 21:43.

[Александр0103]

Добрый вечер.
Делал колбасу, сыровяленная дачная, по вашему рецепту, в оболочке айцел.
Вялится в холодильнике на дверцей, через неделю начала отслаиваться оболочка, через две недели появилось что-то белое под оболочкой. Подскажите пожалуйста что это может быть, и почему оболочка начала отслаиваться, батоны старался набивать плотно?

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Александр0103, 08 March 2019 - 20:52.

[mamoru]

Александр0103, Добрый вечер. По поводу отслоения не поленитесь почитать тему, тут на каждой странице про это только и пишут.  А по поводу белого, скорее всего это плесень. Когда оболочка отслаивается, между оболочкой и колбасой очень благоприятная среда для ее роста. 

Сообщение изменено: mamoru, 08 March 2019 - 20:46.

[Александр0103]

То есть эту колбасу можно выкинуть или есть способ её реанимировать?

Добавлено позже (08.03.2019 - 20:56):
Всю тему прочитал, понимаю что не очень плотная набивка(((

[mamoru]

Александр0103, Вяльте дальше и наблюдайте, ну и соответственно, если совсем  отслоится или плесень сильно заколосится, то снимите оболочку, протрите алкоголем и вяльте без оболочки.

Сообщение изменено: mamoru, 08 March 2019 - 20:57.

[Александр0103]

Спасибо большое за помощь))

[volveg]

батоны старался набивать плотно

 

Вот плотная набивка:

 

Вяленье месяц всего, "Финоккьона". Перед набивкой оболочку в тёплой воде замачивал, градусов 37 - 40 вода была.

[bwater]

Перед набивкой оболочку в тёплой воде замачивал

 

Вот все равно разницы не вижу между моченой и нет.

Маленькая 3 мес. Большая 2.5.

Не замачивал.

[volveg]

bwater, Дим, близнецы-братья!    

[Oleg 36]

А меня Айцел подвел, замочил его набил две палки и одна палка лопнула от одного конца до другого, пришлось в пленку завернуть и зажарить.