1245 ответов в этой теме

[Зевс]

Причин много во первых крупное измельчение,

колбаса не ферментировалась как надо и поэтому нет связки.

Для грубого измельчения процесс ферментации должен быть продолжительный.

Да и цвет не тот что надо для колбасы вид сырого мяса.

[KAPTMAH]

Зевс , а как с остальными батонами то поступить? 

[bwater]

как с остальными батонами то поступить? 

Два варианта: или выкинуть или довялить.

Я б по второму пути пошел.

[KAPTMAH]

или довялить.

в тех же условиях, просто холодильник? как понять что "всё идет по плану"?

Не очень понимаю какого результата добиваться, т.к. это всё у меня в первый раз.

[Зевс]

Сколько висела колбаса в холодильнике.

Потеря 35% это очень много но судя по фото этого не видно,

возможно мясо имело много воды.

Ферментация это биохимическая реакция под воздействием ферментов.

При этом белок частично распадается и превращается в гель 

посредством которого все части колбасы склеиваются и под давление веса уплотняются.

Я не знаю можно ли этот процес возвратно сделать, думаю нет.

Сообщение изменено: Зевс, 19 August 2020 - 08:48.

[KAPTMAH]

Зевс , сначала после набивки 24-30 часов в тепле лежала, как указано в рецепте, после этого 60 дней в холодильнике обычном. Добавлял только 50мл вина на 1кг фарша. Ферменты изи-кьюр добавлял, по указанию на упаковке стартов. из батонов первые пару недель "подкапывало" что-то наружу.

[bwater]

в тех же условиях, просто холодильник?

Ну, если есть климаткамера, надо было сразу в ней. а так где вялил, там и продолжай.

как понять что "всё идет по плану"?

просто через месяц попробуй.

Уже хорошей колбасы не получится. но будет возможно съедобно.

 

Зевс прав, насчет возможного высокого содержания влаги в мясе.

[Зевс]

сначала после набивки 24-30 часов в тепле лежала, как указано в рецепте, после этого 60 дней в холодильнике обычном.

Колбаса должна висеть а не лежать вот тебе первая ошибка,
интересно что это за рецепт.

[KAPTMAH]

что это за рецепт.

так вот же

 

Колбаса лежала только в тепле, в холодильнике висела, расстояние между всеми батонами выдержал чтобы воздух спокойно проходил, дверь холодильника раз в пару дней открывал чтобы воздух "обновить"

 

в общем повесил дальше, через месяц увидимся.

ощущение что старты просто не сработали, не понимаю почему. вроде всё как надо сделал, даже если мясо было слишком влажное, это не должно мешать стартам работать, или я не прав?

сухое вино не могло помешать стартам? оно же кислит фарш, а перекисленные бактерии просто умереть могли, до начала своей работы

Сообщение изменено: KAPTMAH, 19 August 2020 - 09:01.

[Bee happy]

сухое вино не могло помешать стартам? оно же кислит фарш, а перекисленные бактерии просто умереть могли, до начала своей работы

Не могли они умереть от кислоты. Они сами её производят. 

 

 

ощущение что старты просто не сработали,

А как они должны были сработать? Склеить кусочки в монолит? Так они и не должны этого делать. Наоборот, излишняя кислота препятствует такому склеиванию. 

 

 

дверь холодильника раз в пару дней открывал чтобы воздух "обновить"

Совершенно бессмысленное занятие. Колбаса попросту прокисла, потому и консистенция рыхлая.

 

между оболочкой и мясом маслянистая жидкость

Очевидно, нарушены правила фаршесоставления - в составе много лекгоплавкого жира, либо превышена температура при измельчении и набивке. Жир подплавился, обволок частицы, препятствовал их склеиванию и правильному вялению батонов.

 

Можно попробовать вялить батоны дальше. В лучшем случае их можно будет есть, но нормальную форму и плотность они уже не будут иметь.

Сообщение изменено: Bee happy, 19 August 2020 - 09:37.

[Зевс]

в общем повесил дальше, через месяц увидимся. ощущение что старты просто не сработали, не понимаю почему.

Люди делают колбасу совсем без стартов и всё нормально.
Вот колбаса без стартов я их тогда ещё не знал.

 

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 19 August 2020 - 10:46.

[KAPTMAH]

А как они должны были сработать? Склеить кусочки в монолит? Так они и не должны этого делать.

Понятия не имею как должно быть, говорю же что делаю это в первый раз.

Очевидно, нарушены правила фаршесоставления - в составе много лекгоплавкого жира, либо превышена температура при измельчении и набивке. Жир подплавился, обволок частицы, препятствовал их склеиванию и правильному вялению батонов.

Вот с этим скорее всего соглашусь, жир и правда легкоплавкий и при замесе фарша кусочки из морозилки очень быстро превратились в мягкие куски, пришлось фарш перед набивкой перекладывать в морозилку сначала остывать. Т.к. другого жира в ближайшее время я вряд ли получу, у меня на фермерском рынке продают только такой жир, как избежать этого в будущем? Отказаться вообще от такого сырья?

В лучшем случае их можно будет есть

Как понять что уже можно есть?) Цвет, структура, что должно измениться?

[Bee happy]

Понятия не имею как должно быть, говорю же что делаю это в первый раз.

Вот поэтому не стоит использовать определения типа "такое ощущение, что старты не сработали". "Ощущения" придут с опытом.

Т.к. другого жира в ближайшее время я вряд ли получу, у меня на фермерском рынке продают только такой жир, как избежать этого в будущем?

1.Очевидно, снижать долю такого жира в рецептуре.
2. И/или сокращать время замеса (помогает мало, т.к. жир всё равно потом частично плавится уже в батонах.
3. Соблюдать температурный режим.
В общем, ничего нового. Но тем не менее, важно.

Как понять что уже можно есть?)

Мясо можно есть практически сразу после посола и ферментации. Оно как было "сырым", так и останется "сырым" после вяления. Будет сырое, но сухое.
Так что вопрос не в том, "когда". А в том, пригодно ли это мясо будет к моменту употребления. Не будет ли колбаса иметь неприятный вкус и запах. Не испортится ли окончательно.
А так как у каждого свои критерии пригодности продуктов в пищу, то и решать только Вам.

Сообщение изменено: Bee happy, 19 August 2020 - 11:34.

[KAPTMAH]

и ферментации

как понять что прошла ферментация?

Сообщение изменено: KAPTMAH, 19 August 2020 - 11:47.

[Bee happy]

Ферментация - процесс не чётко ограниченный по времени. Её интенсивность зависит от многих факторов и одним постом на этот вопрос не ответить. Если Вас интересуют эти вопросы, стоит сначала почитать соответствующие темы в разделе про общие принципы изготовления колбас, а не засорять тему, посвящённую ТОЛЬКО вопросам про конкретную оболочку.

[abc26]

KAPTMAH, Сильно вымешивать на сыровял фарш не обязательно, я лично не вымешиваю обычно. Просто рублю подмороженное мясо и шпик, порой легкоплавкий, мясорубкой. Но специи, соль и старты (если я их добавляю) добавляю на куски мяса до мясорубки. 
Ничего потом не разваливается, пустот тоже нет никаких практически, особенно в оболочках, которые позволяют набить очень туго.
Проблемы с осаливанием ни кто не отменял, а хороший тугоплавкий шпик и не везде купишь, и стоит порой в 1.5 раза дороже самого мяса.

Сообщение изменено: abc26, 19 August 2020 - 13:24.

[Зрячий]

Я знаю нашего новичка,у которого сыровял получается,а сервелат простой никак.)

[Oleg]

ВНИМАНИЕ!
Сообщение Вячеслава Н удалено в связи с нарушением пункта 2.2 правил форума, посты других участников, посвященные тому сообщению, тоже удалены.

[Вячеслав Н.]

как понять что прошла ферментация?

Если сказать вам просто ферментация это-  в процессе  выдержки мяса в посоле , идет изменение мясных белков под воздействием  соли  на мясо. 

[Эндрю]

Если сказать вам просто

Во упростил... читаю-читаю, понять не могу

[pokko1]

Ферментация— это Запуск процесса контролируемой порчи мяса

Добавлено позже (20.08.2020 - 12:20):

 

 

изменение мясных белков под воздействием  соли  на мясо. 

мне кажется , это больше описывает осадку—досаливание. Ферментация проходит при более высоких температурах, при этом большее значение приобретает воздействие на фарш бактерий— тех же стартовых культур или диких, произвольных.

Сообщение изменено: pokko1, 20 August 2020 - 12:21.

[Bee happy]

Блин... Ну очевидно же! ФЕРМЕНТация идёт под воздействием ФЕРМЕНТов!
Ферменты - это белки, а не минералы!

[Celtus]

Доброго времени суток, вопрос возник. Набил пеперони, по рецепту Павла, в 40ой и 60ый калибр и повесил вялится в мини холодильник Гастрораг. Один батон 60го калибра не влез и висит в обычном холодильнике на дверце. За 20 дней в холодильнике потеря веса 16%,но вот Гастрораге тот-же калибр потерял в весе 22%,а 40ой 28%. Не слишком ли быстро? Может сороковку пора спасать, в вакуум её чтоб не пересохла?

[rosp]

Celtus, Со временем скорость усушки снижается, но можно ее перевесить в обычный холодильник, раз там лучше условия, и как только потери Вас устроят - съесть. В гастрораге, вероятно излишняя скорость движения воздуха. Относительную влажность тоже не плохо узнать. Возможно надо уменьшить ветродуй или загружать больше продукта на вяление, использовать поддоны с насыщенным раствором соли, при влажности менее 75%. 

[Эндрю]

Celtus,Нормальные потери. В обычном, скорее всего, температура ниже, вот и вялится дольше.  

[Celtus]

В Гастрораге температура 10 - 11 гр. И влажность держится 77%. В холодильнике 5гр. и 56% влажность но он капельный. Поддоны стоят, холодильник полный. Да и в обычный некуда уже, к новому году вялятся шейка и говядина. А как в Гастрораге уменьшить излишнюю скорость движения воздуха, вентилятор то не останавливается?

[Эндрю]

В Гастрораге температура 10 - 11 гр

В холодильнике 5гр.

Ну вот я и пишу про это.

По мне так нормально вялится. Ничего там быстрого. Зачем холодильник курочить...

[friend]

Сделал без стартов, подскажите через сколько дней закоптить... 10 -15?.... Диаметр 45 Айцел.

[Зрячий]

friend,Дайте колбасе время на созревание около 2 недель,потом и коптите.

[friend]

...

около 2 недель,потом и коптите.

Тоже к этому склонялся...

[Эндрю]

А копчение какому-то созреванию мешает?

Если нужно именно сырокопченую, то подсушить да коптить, а если санитарное просто, то по необходимости ИМХО

[Bee happy]

Копчение тормозит, приостанавливает ферментацию. Естественно, не как факт, а в зависимости от интенсивности копчения.

[Эндрю]

Копчение тормозит, приостанавливает ферментацию

Нууу, как-то сильно-сильно теоретически

[Bee happy]

Практика опирается на теорию, а не на слухи.

[Эндрю]

Вот-вот, согласен с тобой. Поэтому и удивился - серьезные вроде бы люди, а в слухи верите. 

[Bee happy]

Чего ты добиваешься? Чтобы тебе в теме про оболочку объяснили (в десятый-сорок первый раз) почему и как это происходит?! Думаю, тебя это вообще не интересует, просто хайп и бугурт пытаешься словить на свой баттхёрт. 

[Эндрю]

Ну хайп - святое дело!

Только, что бы не гласила теория, кстати где она?   Так вот, после копчения ничего не прекращается. Это практика, опирающаяся на ... практику. И ты, как я считаю, это еще лучше меня знаешь.

По этой теории, получается, что после копчения, происходит только влагопотеря и все? 

А вот я, прям помню (искать не буду), что тоже читал в книжке, а не на форуме, что тот же процесс образования ветчинного вкуса, происходит еще и после копчения. Представляешь? А останавливается только или ниже 0 гр. или после термообработки.

через сколько дней закоптить...

Кстати, а ты зачем коптить хочешь? Стартов нет, тормозить нечего (это если верить чьей-то теории, о том. что копчение их тормозит), плесень вряд ли сядет. Тогда остается только сырокопченый вариант. В таком случае, до 10-15 суток, все уже должно быть прокопчено.

[Bee happy]

Так вот, после копчения ничего не прекращается.

Может ты не заметил?... Но кто сказал, что прекращается? 

По этой теории, получается, что после копчения, происходит только влагопотеря и все? 

По какой "по этой"??!

Представляешь?

Представляю и не только...

Стартов нет, тормозить нечего

Какое примитивное, плоскостное мышление!    Запомни, если стартов нет - это НЕ ЗНАЧИТ, что нет никакой другой микрофлоры! Скорее наоборот!

[Эндрю]

Ну ФсЁ, растекся. Другого принесите!

[Bee happy]

Что-то ты сегодня рано сдался...

[Эндрю]

Я в засаде...

[volveg]

Запомни, если стартов нет - это НЕ ЗНАЧИТ, что нет никакой другой микрофлоры! Скорее наоборот!

А ты видел???!!!

Вот скажи, ты сам, лично видел эту микрофлору, что бы так без аппеляционно заявлять, что она есть. 

А может её там и нет! 

[Bee happy]

Оффтоп

А ты электроток в розетке видел?   

 

[Эндрю]

А может её там и нет! 

Есть. И ей пофиг на копчение вообще, а если еще и через оболочку, то пофиг вААще, а если через полимерную оболочку, типа АйЦел, то она это копчение вообще не прочувствует

[volveg]

Оффтоп

"Есть многое на свете, друг Горацио, что и не снилось нашим мудрецам."

Ты не путай, общественный электроток и персональные бактерии! 

[Bee happy]

Антисептическое действие коптильных веществ ещё никто не борзел опровергать... Другое дело, что оно не исчерпывающее, не абсолютное. Так что борешься ты тут с открытой дверью.    

[pokko1]

просто хайп и бугурт пытаешься словить на свой баттхёрт.

Люблю умного человека послушать, все доступно, простым языком изложено

Сообщение изменено: pokko1, 04 November 2020 - 19:03.

[nikichD]

Друзья, подскажите начинающему пожалуйста. Набивал колбасу в АйЦел, на двух батонах появились небольшие дырочки на «попке». Решил их в коллагеновую оболочку завернуть. Правильно или как то по другому можно решить проблему?

[volveg]

появились небольшие дырочки на «попке».

У меня даже не хватает фантазии представить как это... 

[nikichD]

На конце батона две дырочки.