1245 ответов в этой теме

[Curio]

Вроде айцел не надо замачивал.

Обязательно нужно. Не однократно это обсуждалось.

Сообщение изменено: Curio, 04 February 2021 - 13:38.

[САНЬlЧ]

Вроде айцел не надо замачивал.

Обязательно нужно. Не однократно это обсуждалось.

Ну, замачивать - громко сказано. На 5 минут в воду комнатной Т или чуть теплую для эластичности достаточно.

[Curio]

В этой теме, в поиске набери слово «замачивать». И пользуй себе весь спектр мнений, опытов и знаний.

Я вообщем-то давно на этом форуме, многое читал.

Но в каждом деле есть нюансы, которые может знать опытные люди, как говорят "маленькие хитрости" и т.п. и не обязательно, что эти моменты обсуждаются.

Конкретно повторное использование оболочки айцел после замачивания не обсуждалось.

Меня, этот вопрос интересовал, по такой причине - айцел это искусственная оболочка, сделанная фактически из пластика, он не имеет свойств деформироваться при намокании и высушивании, но этот пластик был обработан при производстве особым образом, а именно в нем были нанесены отверстия в определенном порядке и определенных размеров. 

И как раз после замачивания, могла пойти деформация геометрии этих отверстий и их размеров. Соответственно они могут перестать выполнять ту функцию которая им предписана, т.е. пропускать через себя тот объем водяного пара, который должен, как в большую, так и в меньшую сторону.

Т.е. используя повторно деформированную оболочку мы можем получить быстрое высыхание и закал или не пропускание и порчу. А рисковать объемом мяса и специй в размере около 1,5 кг и ждать при этом 2 месяца, т.е. как в финансовом плане, так и временном, я считаю непозволительной роскошью.

Мне ответил на мой вопрос Bee happy, мнению которого я вообщем-то доверяю, так как читая форум видел, что он разбирается в тематике изготовления колбасы не на уровне деревенского копчения в старом холодильнике куска свинины украденной на соседнем мясокомбинате.

[Эндрю]

А рисковать объемом мяса и специй в размере около 1,5 кг и ждать при этом 2 месяца, т.е. как в финансовом плане, так и временном, я считаю непозволительной роскошью.

А не логичнее, при такой дотошности, позволить роскошь выкинуть уже замоченный, но не пригодившейся кусок АйЦела...

[Curio]

А не логичнее, при такой дотошности, позволить роскошь выкинуть уже замоченный, но не пригодившейся кусок АйЦела...

Нет, стоимость, этого куска айцела стоит денег и не маленьких, а у меня отсутствует привычка выкидывать деньги на помойку или в унитаз. Только в переработанном виде!!!

Такой жизненный принцип.

[Эндрю]

Curio,Тогда можно еще одного принципа придерживаться - пусть лучше не хватит. Добавить всегда можно. У меня если сомнения есть, отрезаю по минимуму. Если не хватает, добавляю.

[Ryabinadv]

Curio,я использовал повторно замоченную оболочку. Все прошло в штатном режиме. Использовал фиброуз, налоферм и айцел

[Шиза]

Ребят, вопрос по айцелу. 31 января набил батон сырокопченной. Сегодня проводил первое копчение х. дымом и обратил только в этот момент с краю одного батона, что немного накосячил при забивке - небольшой воздушный пузырь. Подскажите, что делать, или может уже ничего не делать?

Сообщение изменено: Шиза, 04 February 2021 - 21:24.

[Вячеслав Н.]

Подскажите, что делать, или может уже ничего не делать?

Я бы  выше пузыря, перетянул батон,  если прокалывать может лопнуть шву, батоны еще свежие.

[Bee happy]

небольшой воздушный пузырь. Подскажите, что делать, или может уже ничего не делать?

Да что тут сделаешь... Трындец батону, расхерачит его вдребезги и пополам! Да и кухню тоже, с половиной микрорайона. Лет десять ещё люди вспоминать будут этот день!

[Timon2011]

ничего не делать?

сам ответил, продолжать.

[Вячеслав Н.]

сам ответил, продолжать. Нравится Наверх Вставить имя или цитировать выделенное Жалоба

Антон, под оболочкой где пузырь плесень может поселится, не айс это.

[bwater]

плесень может поселится,

ничего там не поселится. Её ж коптить будут.

Имхо, ничего страшного 

Сообщение изменено: bwater, 04 February 2021 - 23:21.

[Вячеслав Н.]

ничего там не поселится. Её ж коптить будут. Имхо, ничего страшного 

В пустотах между фаршем и оболочкой  селится  плесень, не раз проверено. Если  бы этого небыло я бы человеку не писал, У меня в Айцел  между фаршем и оболочкой ,за счет того что потеря веса  говяжьего фарша пошла не равномерно и образовались пустоты- это рассадник для появления плесени.  Что и в итоге получилось. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 February 2021 - 02:13.

[Ryabinadv]

Вячеслав Н. , может бякой какой обсеменили до набивки? По началу тоже напрягали пузыри после набивки (тем более они неизбежны когда остатки фарша пихаешь в оболочку), а потом забил. Ни разу ничего не выросло. Чистота залог готового сыровяла)

[bwater]

В пустотах между фаршем и оболочкой  селится  плесень, не раз проверено.

Сколько раз и сколько по продолжительности ты за эти "не раз проверено" коптишь сырокопченую колбасу? 

[Вячеслав Н.]

(тем более они неизбежны когда остатки фарша пихаешь в оболочку),

Нет,  пузырей нет если остаточный фарш набивается правильно, и уважаемый как привыкли просто говорить слово обсеменили-  как вы это визуально можете определить, это можно проверить только в лабораторных условиях. До вымешивания фарш и после его вымешивания. 

[Timon2011]

После копчения скорее всего плесени не будет, а появится - выкинет! Мне тож все говорили, что если батон лопнул по всей длине то трындец. Залил воском и все отлично получилось. Так что продолжать вялить, можно ещё раз подкоптить.

[Шиза]

спасибо, всем большое за советы. Привык иголкой всегда воздух выпускать, а тут запрещено, типа лопнет (я и так один из батонов лопнул в этот раз - при утяжке по шву пошел, пришлось перенабивать) Но все это реально перекрывает плюсы, для тех, кто без камеры. Это будет 4 раз сыровяла в айцеле, где я просто вешаю в подвале под лестницей в доме и колбаса просто там висит весь срок при температуре 10-13 градусов, без перевешиваний всяких и прочих заморочек. Ни закала, ни геморроя. Коптить буду еще раз точно послезавтра, может потом еще раз, там видно будет.

[Bee happy]

Привык иголкой всегда воздух выпускать, а тут запрещено, типа лопнет

Можно и не протыкать. Развязываешь батон с одного конца, вдоль оболочки вводишь деревянную шпажку до пузыря - воздух выходит. Завязываешь батон. Всё...
Шпажку можно предварительно протереть спиртом (или одеколоном - кому как нравится).

[bwater]

вдоль оболочки вводишь деревянную шпажку

еще палочку для еды можно изпользовать. Одноразовую.

Мне их с сушами зачем-то привозят.

[Bee happy]

Мне их с сушами зачем-то привозят.

Между зубов ковырять.

Сообщение изменено: Bee happy, 05 February 2021 - 12:36.

[Timon2011]

Шпажку можно предварительно протереть спиртом (или одеколоном - кому как нравится).

огуречный лосьон.

[Владмих]

Если кому интересно, айцел премиум понравился больше обычного,

Подскажите а вы замачивали Айцел премиум перед набивкой? Просто Айцел я понял из этой ветки лучше замочить (становится эластичным) а вот  Айцел ПРЕМИУМ как?

[Вячеслав Н.]

а вот  Айцел ПРЕМИУМ как?

Да так же замачивается, отрезали 10см замочили  и посмотрели как оболочка себя ведет,и всех делов. 

[Алексей 64]

Вопрос как Айцел снимается с готовой колбасы?

[frenk1969]

С варено-копченой отлично снимается!

[Вячеслав Н.]

Вопрос как Айцел снимается с готовой колбасы?

Алексей , если для сыровяленой колбасы, у меня  оболочка после вяленья снималась всегда нормально.  В Айцел не варил  не разу.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 April 2021 - 14:58.

[Алексей 64]

В сыровяленой прилипла очень сильно может упаковать в пакет вакуумный поможет как думаете?

[Timon2011]

Алексей 64,должно помочь, но у меня с сыровяла снимается, начинаю с хвостика и снимаю сразу до половины батона, ничего не прилепает. Но не скажу, что снимается легко, даже после ваккумного пакета.

[Валерьян]

ну, не знаю, вялю только в айцеле - никогда не прилипала. Ни с вакуумом, ни без него. Сделал лёгкий надрез оболочки и потянул - так со всего батона при желании можно и снять.

[zanuda66]

Под струю горячей воды ее на полминутки. Слезет не задумываясь.

[МихаилЗ]

Блиц-вопрос:  Айцел для сыровяла замачиваем?

[Эндрю]

МихаилЗ,Да. 

[Валерьян]

МихаилЗ,

однозначно. 

[volveg]

МихаилЗ, без разницы.

[Вячеслав Н.]

Блиц-вопрос:  Айцел для сыровяла замачиваем?

Миша замачиваем , оболочка тогда  хорошо тянется при набивке фарша.

[Timon2011]

МихаилЗ,да

[Эндрю]

Со 2 февраля колбаса у меня вялится. Сегодня пробовал. Единственная колбаса, которая мне нравится в АйЦеле. Хоть в замоченном, хоть в сухом

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Timon2011]

Эндрю ,Андрей, свет среза реально такой яркий, насыщенный?

[Эндрю]

Timon2011,Под лампой фоткал. Но и без лампы красная вся. Мясо - самые красные куски с лопаток. Я обычно специально коплю мясо на сыровял. 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Эндрю, 19 April 2021 - 17:21.

[лексеич]

Эндрю , Андрей, а что за колбаса? Вроде Вы не приверженец Айцела, или я попутал чего ?

[Валерьян]

Андрей, а что за колбаса?

Судя по цвету - чоризо.

Эндрю, угадал ?

[Эндрю]

лексеич,Валерьян, Да, Чоризо, только я меньше специй кладу, чем Павлом рекомендуется. Другие колбасы в АйЦеле не делаю. 

Добавлено позже (20.04.2021 - 11:27):

цвет среза реально такой яркий, насыщенный?

 

Вот без подсветки, просто дневной свет.

Вложенные превью

• 

[Ryabinadv]

В январе делал шею кусками и шею кусками с пармезаном. Набивал в айцел 65 и по батону в фиброуз 60\63. В фиброузе потеряла 40%  за 70 дней, в айцеле за 90 дней потеряла 35-37%. Самое главное что мне вкуснее показалась в фиброузе.

От айцела в меньшем диаметре я отказался после пробной партии в налоферм. Придется вовсе отказаться от айцела

[Александр 54]

Кто писал выше как правильно набивать рукав АйЦел при изготовлении коппы или сыровяленой свиной вырезки?

На мой взгляд, айцел не лучшее решение, для этих изделий. Для колбасы, да. Для коппы я бы не стал делать в айцеле. ИМХО

Сообщение изменено: Александр 54, 11 May 2021 - 05:39.

[334 й]

На мой взгляд, айцел не лучшее решение, для этих изделий.

Это из личного опыта?

Свиная вырезка после вакуумирования в АйЦеле солилась 4 суток, воздуха не "насосала", ща радостно развесилась в климат. камере одетая в форм. сетку.

[Александр 54]

334 й ,

Айцел по мере высыхания продукта может отставать, не так плотно прилегать. Потом посмотрите, как получиться расскажите. 

[334 й]

расскажите.

пренепременно

[berezikoff]

Александр 54,морщится, отстаëт