144 ответов в этой теме

[fimachka]

Основной принцип более или менее понятен – это термообработка, нагрели внутри до 71 или больше (выдержали какое то время) все можно есть. Вопросы вызывают другие способы доведения мясных изделий до готовности а именно:

1. просто посол  (сало например, просолилось и все можно есть)

2. вяление, просоленное мясо вялят без термообработки (не будем рассматривать способы со стартами)

3. холодное копчение, просоленное мясо коптят и вялят без термообработки.

Каковы критерии готовности продукта к безопасному употреблению в пищу в этих последних трех способах? Особенно интересует способ №1, если он является достаточным, то 2 и 3-й способы придают продукту только улучшенный вкус или вяление и копчение так же как и термообработка призваны для того, что бы убить не полезные микроорганизмы в мясном изделии? Тогда не понятны критерии готовности в этих случаях.

[Bee happy]

Надо рассматривать эти способы не столько как способы доведения мяса до пищевой готовности, сколько как способы консервации мяса, сохранения его на длительный срок. 

Мясо в отдельных случаях вообще не нуждается в готовке, добавка соли при этом обусловлена только пищевыми привычками.

Сообщение изменено: Bee happy, 04 October 2016 - 16:22.

[Зевс]

Каковы критерии готовности продукта к безопасному употреблению в пищу в этих последних трех способах?

Немного вкратце, не собираюсь здесь разводить демагогию.
Во всех случаях происходит обезвоживание мяса, влага является благоприятной средой для развития микроорганизмов.
Посредством этого происходит консервация мясных продуктов, копчение удлиняет сроки хранения.
Соль при этом является так же консервантом и способствует выведению влаги из мяса.

Сообщение изменено: Зевс, 05 October 2016 - 16:45.

[Andrey099]

собрался делать кобасу. купил говядины, порезал на кусочки помешал, положил в пакет и убрал в холодильник. пролежал он там 5 дней.

так то я так типа предпосол делаю.

и вот собрался крутить фарш, и что то по цвету не то. обычно соленое мясо имеет темный цвет по краям и ярко красны внутри. а тут все красное. как свежее. и запах непонятный. в руках липкое.

вот сижу и вспоминаю, посолил я его или нет.

могло мясо испортится без соли в пакете в холодильнике 5,5 суток?

или не рисковать?

[Bee happy]

А лизнуть нельзя, страшно?

[viktor25]

Andrey099 боишься лизать, кинь на сковородку кусочек ... .

Сообщение изменено: viktor25, 11 October 2016 - 18:20.

[Andrey099]

кинь на сковородку кусочек ... .

так и сделал. соленый.

почему цвет такой получился и запах не ветчинный, не понятно.

[povar]

так и сделал. соленый.
почему цвет такой получился и запах не ветчинный, не понятно.

Видать мясо было чем то обработано. обычно 3 дня и цвет и запох у мясо меняется.

Сообщение изменено: povar, 04 November 2016 - 15:13.

[Мясодел]

Что-то пока не нашел на этом ресурсе упоминания о братьях наших меньших - паразитах (или их личинках) в мясе. Когда начинал солить и вялить рыбу, пришлось ознакомиться с рядом материалов на эту тему и даже консультироваться через знакомых с медиками из санэпидстанции (или как она сейчас называется). А что же насчет, к примеру, свинины? Каковы критерии гарантированного уничтожения возможных паразитов в ней? Можно ли есть сыровяленую колбасу из свинины, если она увялилась процентов на 35, но, предположим, недели за 2? Не будет ли мал такой срок? Интересно было бы услышать мнение специалистов: врачей, технологов.

[Bee happy]

Критерии безопасности надо рассматривать от начала технологической цепочки, а не от конца её...

[Мясодел]

Критерии безопасности надо рассматривать от начала технологической цепочки

 

Вот материалов и не хватает здесь, по-моему. Плюс мнения специалистов: где можно, например, покупать мясо, а где необходимое клеймо недобросовестный продавец может получить за вознаграждение и т.п.

Вот про рыбу, к примеру, я могу сходу сказать тем, кто не обладает информацией: каковы основные опасности могут быть в нашей рыбе, как с этим бороться. Например, в двух словах могу воспроизвести знания, которые приобрел, знакомясь с литературой и санитарными требованиями по описторхозу (самый живучий вид паразита, который можно встретить у нас в рыбе). Что по мясу-то? А то тут люди и дичь используют, и полусырой или сырой продукт могут попробовать. Есть какие-то краткие рекомендации, правила, таблицы?

 

Ведь, к примеру, у нас в стране есть природные очаги описторхоза, так на эту тему есть и плакаты, и статьи специальные выходят, где паразитологи в доступной форме разъясняют опасности и меры борьбы с паразитами и их промежуточными формами. По-моему, на таких ресурсах, как этот, такая информация должна быть обязательно. Или, наоборот, кто-то из специалистов должен авторитетно заявить: при таких-то и таких-то условиях и при такой-то и такой-то обработке бояться нечего, ешьте спокойно.

Сообщение изменено: Мясодел, 25 November 2016 - 21:26.

[Oleg]

Плюс мнения специалистов: где можно, например, покупать мясо, а где необходимое клеймо недобросовестный продавец может получить за вознаграждение и т.п.

 Этого никто не может сказать, если министра ловят на взятке, то что вы хотите от потребнадзора?

По-моему, на таких ресурсах, как этот, такая информация должна быть обязательно. Или, наоборот, кто-то из специалистов должен авторитетно заявить: при таких-то и таких-то условиях и при такой-то и такой-то обработке бояться нечего, ешьте спокойно.

Понимаете, это ресурс единомышленников, а не стол заказов. Мы делимся информацией которую имеем, если вы хотите что-то новое нам сообщить, то пожалуйста, сообщайте. если нет, то ищите в других источниках и просвещайте нас.

[Мясодел]

Oleg,

 

Я же, как раз, обращаюсь к тем, кто такую информацию имеет, т.к. не имею её пока сам по мясу, несмотря на выбранный почти случайно никнейм. Потому и спрашиваю.

Ладно, будем искать.

[Мясодел]

Хорошо. Поискал информацию в интернете. Конечно, давно слышал такое название - трихинеллез - однако подробнее стал искать, только повесив свиные колбаски вялиться. А тут - полная тишина по этому поводу. Зато какие битвы происходили в теме про плесени! И врачи отметились, и люди с образованием технологов. А ведь, наверное, лучше килограмм десять плесневелых колбасок съесть, чем маленький кусочек с трихинеллами. Хотелось бы знать от сведущих людей, как обстоят с этим дела на мясокомбинатах, как с этим борются, спокойно ли можно покупать свинину для сыровяления в сетях мясных магазинов, к примеру, которые у нас в городе есть. Мелочи, вроде (шутка, конечно). Но именно с этих "мелочей" и должен начинаться путь к сыровялению, по-моему.

Сообщение изменено: Мясодел, 26 November 2016 - 23:43.

[Мясодел]

Кое-что из официального по трихинеллезу:

 

http://rospotrebnadz...hrase_id=839729

[Aleksey2006]

Плесень может быть канцерогенна. Трихинелл можно заморозить, если боитесь, пишут три дня при -20С и кушать можно. От нормальных свиней такую штуку подцепить крайне маловероятно, по крайней мере в моем регионе. 

[Oleg]

Хотелось бы знать от сведущих людей, как обстоят с этим дела на мясокомбинатах, как с этим борются, спокойно ли можно покупать свинину для сыровяления в сетях мясных магазинов, к примеру, которые у нас в городе есть. Мелочи, вроде (шутка, конечно). Но именно с этих "мелочей" и должен начинаться путь к сыровялению, по-моему.

 Я вам скажу без шутки,  в любом регионе мира некоторые из должостных лиц за взятку могут поставить липовое клеймо, закрыть глаза на отсутствие сертификата, подменить результаты анализов и т.д. и т.п. Если вас так беспокоит эта проблема и вам очень хочется сыровяла, то сдавайте купленное мясо в лабораторию на анализ и тогда  вы будете уверены на все сто процентов (если  только в лаборатормм не ошибутся).

[Мясодел]

пишут три дня при -20С и кушать можно

 

Насчет трех дней - это не так, просто сейчас ищу информацию на эту тему, так там сроки больше.

[Мясодел]

От нормальных свиней такую штуку подцепить крайне маловероятно,

 

Вот потому и поднимаю этот вопрос, что хотелось бы узнать побольше от тех, кто " в теме", как обстоят дела с этим.

Это от свиней на крупных свинофермах, пишут, - маловероятно, в частных хозяйствах всё может быть.

 

Я слышал, у нас кто-то из семейных знакомых в Чалтыре (под Ростовом) шашлыка как-то поел и, вроде, трихинеллез и подцепил. Вроде, инвалидом не стал, насколько я слышал. Но тут, думаю, как повезет.

 

Хотя я сам много раз делал шашлык из мяса, купленного в том же Чалтыре, и, вроде, проносило пока.

Сообщение изменено: Мясодел, 27 November 2016 - 00:43.

[Aleksey2006]

огласно рекомендациям международной комиссии по трихинеллезу (МКТ) [2] для инактивации личинок трихинелл Trichinella spiralis в свинине минимальное время замораживания при минус 17,8°C составляет 106 часов, при минус 23,3°C - 63 часа, а при минус 28,9°C - 35 часов. Замораживание свинины при минус 15°C в зависимости от величины кусков рекомендуется проводить не менее 3-4 недель.

 

СанПиН 3.2.1333-03 регламентирует замораживание свиных туш при температуре воздуха в камере минус 12°C в течении 10 суток.

 

http://www.freepaten...patents/2489026

 

первая попавшаяся ссылка

[Мясодел]

Oleg,

Я вам скажу без шутки,  в любом регионе мира некоторые из должостных лиц за взятку могут поставить липовое клеймо, закрыть глаза на отсутствие сертификата, подменить результаты анализов и т.д. и т.п

 

На самом деле, не думаю, что кто-то недобросовестный так прям мечтает сбыть такое мясо в розничную продажу: ведь, в случае чего, можно и "попасть". Да и на крупных мясных производствах, говорят, заражение маловероятно.

Замораживание свинины при минус 15°C в зависимости от величины кусков рекомендуется проводить не менее 3-4 недель.  

 

Вот на такие условия, наверное, и стоит рассчитывать в случае с бытовыми холодильниками. Кто гарантирует. что там именно -17 - -18 градусов будет?

[Bee happy]

20 дней при - 15°С или 3 дня при - 20°С. В моём морозильнике -32°С, гарантирует термометр.

[Мясодел]

Bee happy,

 

А в моем и -18 не гарантирует пока, т.к. не проверял ещё.

А теперь - внимание - вопрос: кто из тех, кто здесь сыровялит, выдерживает свинину в морозилке? Это я, вот, рыбу, уже посоленную и вяленую, в морозилке храню (не я один, думаю). Так совмещается "приятное с полезным". А вот насчет мяса на этом ресурсе никто ничего не говорил новичкам. О чём и речь.

[Oleg]

OlgaZH точно об этом говориоа, видимо вы не все читали.

[Рисинка]

Я уже раза 2 писала, всегда мясо на сыровял замораживаю, причем любое, свинину, говядину.  Держу не менее месяца, хотя в холодильнике 18 гарантированно.

[Мясодел]

Рисинка,

 

Вот, это уже ближе к делу. Только попробуй найди тут у вас эту информацию.

[Мясодел]

Вон, на каком-то форуме охотников, проблема обсуждалась очень серьёзно (этот паразит встречается больше всего в дичи). Оказывается, у них там даже прибор есть, портативный микроскоп, для самостоятельного определения личинок в мясе, а так же какие-то даже экспресс-тесты, с каплей крови и полосками.

 

Вот высказывание оттуда (За что купил, за то и продаю):

 

"По своей службе я получаю бумаги,в которых указываются случаи заражения трихинеллезом людей.Например,в краснодарском крае в колбасном цехе переработали на сырокопченую колбасу(без термообработки,трихинеллы не убиты)4 диких кабана,и использовали эту колбасу для фуршетных бутербродов на празднике урожая.В итоге 148 человек в станице заразились,в т.ч и ветврач, контролирующая этот колбасный цех.В сибири охотник летом добыл большого медведя,мясо раздал по поселку знакомым и родственникам.-28 заболевших.Вообще, трихинеллез это природноочаговое заболевание,как раз дичь его и переносит.Редчайший случай,практически невозможно, чтобы заразились свиньи свинокомплекса.Последние два случая в Москве-свиньи с одного частного подворья из Тамбовской области.Ветслужба лаборатории рынка правильно выполнила свои функции.В ЛЕСАХ ПОДМОСКОВЬЯ ТРИХИНЕЛЛЕЗ ЕСТЬ.Приятного аппетита."

[Bee happy]

Только попробуй найди тут у вас эту информацию.

Вот и попробуй!   Тут как везде, у кого чего болит, тот о том и говорит.

[OlgaZH]

Мясодел, ну я думаю что если почитать "какие то форумы колбасников" можно найти не менее интересную информацию 

Все буржуи на своих сайтах по сыровялу говорят, что мясо перед сыровялением надо замораживать. Я писала уже несколько раз и повторюсь еще, что все мясо замораживаю при -24 минимум на 2 недели (я правда, сейчас говорю про говядину и свинину). Все, что касается дичины - тут вопрос еще сложней. Есть определенные правила, для знания которых абсолютно не обязательно иметь медицинское образование. Живу в Сибири,  и с детства знаю, что СЫРУЮ МЕДВЕЖАТИНУ ЕСТЬ НЕЛЬЗЯ!!! А лучше ее вообще не есть, потому как в медведях столько трихинелл на килограмм...  Кабана, пожалуй, тоже. Что касается лося и марала - во-первых после ветконтроля (честного, для себя), во-вторых после заморозки, опять таки при -24 две недели. Ну, а то что у Вас нет термометра и Вы не знаете температуру в своих холодильниках - это Ваша печалька 

С Вашим ником в пору нас тут уму-разуму учить, а Вы права качаете  

Сообщение изменено: OlgaZH, 27 November 2016 - 05:31.

[Greek]

Живу в Сибири,  и с детства знаю, что СЫРУЮ МЕДВЕЖАТИНУ ЕСТЬ НЕЛЬЗЯ!!! А лучше ее вообще не есть, потому как в медведях столько трихинелл на килограмм...

Надо же именно сегодня, именно сейчас накрутил жирный фарш, заглянул в морозилку, а там кусок медвежатины. Уже месяца четыре лежит невостребованный, разморозил, порубил, пущу на фарш. 

 

PS

Сообщение изменено: Greek, 27 November 2016 - 07:59.

[валик]

......28 заболевших..... однако про наш случай. В кедраче медведя приговорили 3года назад, все кто ел встретились в отделении ИНФо. У меня трое знакомых попали. Лечились довольно долго. Переносчиками могут быть любые животные питающиеся мясом (медведь, барсук, кабан...), лось и марал в этом плане абсолютно безопасен.

[OlgaZH]

Greek, только не сыровял!!! И посуду контактную обработай   Кстати, описторхоз очень часто передается именно таким образом (основной бич - разделочные доски) и надо видеть удивленные глаза людей, которые ОСОЗНАННО не ели речную рыбу, а опистороз поимели 

 

 P.S. столько раз пытались угостить медвежатиной, никогда не соглашалась 

Сообщение изменено: OlgaZH, 27 November 2016 - 08:07.

[валик]

P.S. столько раз пытались угостить медвежатиной, никогда не соглашалась

То же давно не ем, а хочется. Медвежатина вкусная, особенно если медведица..... но страшно блин!

[Bee happy]

OlgaZH, а как в этом отношении бобёр? Он, вроде, тоже рыбой считается...

[Greek]

надо видеть удивленные глаза людей, которые ОСОЗНАННО не ели речную рыбу, а опистороз поимели

Когда-то жил на Колыме, мы столько сырой рыбы поели!!! Бросил в морозилку, достал мороженную, порубил,  макнул в соль с перцем....вкусно. Фирменное блюдо на НГ - строганина из нельмы, чира. 

[OlgaZH]

а как в этом отношении бобёр? Он, вроде, тоже рыбой считается...

А хбз   Я не охотник и не рыболов, да и бобров у нас столько не водится, что бы считать их едой     

 

 

Когда-то жил на Колыме, мы столько сырой рыбы поели!!! Бросил в морозилку, достал мороженную, порубил,  макнул в соль с перцем....вкусно. Фирменное блюдо на НГ - строганина из нельмы, чира. 

Так то белорыбица, она чистая, а я про карпа, сазана, щуку и др. Мы в Обское-Иртышском бассейне живем, тут 100% речной рыбы и 98% населения заражены (даже если кто-то об этом не знает)     

А строганину из нельмы и чира я тоже люблю 

Сообщение изменено: OlgaZH, 27 November 2016 - 08:49.

[валик]

Бобры очень широко поражены гельминтами, в районах где водятся бобры категорически не рекомендуется пить сырую воду из рек и ручьёв. У нас бобров развелось очень много, нерестовые ручьи превратили в болота.....

[Мясодел]

OlgaZH,

 

Я уже говорил, что мой ник - случайный. А вопрос был в том, что, придя новичком на этот форум, я встретил много красивых фотографий и рецептов, много информации про температурные режимы и влажность, а про меры безопасности, про паразитов - ничего, исключая ботулизм и плесень.

В говядине, кстати, тоже трихинеллы могут быть?

Про температуру в холодильнике - я о том, что в бытовых холодильниках надо, наверное, делать допуск на погрешность измерительных приборов и брать сроки промораживания "с запасом". А так, у нас холодильник немецкий (лет 15 ему), по-моему, ещё даже настоящий немецкий, не китайский, и температура в морозилке там должна быть -18. Должна быть.

[Bee happy]

В говядине, кстати, тоже трихинеллы могут быть?

Это бывает крайне редко, при свободном выпасе... Так редко, что и время на это не стоит тратить.

[OlgaZH]

Мясодел, а вот я точно знаю, сколько градусов у меня в холодильнике с мясом, потому как  в каждом есть термометр. А то что тем нет про паразитов, так значит на форуме никого они настолько не обеспокоили.   Кстати, можете создать новую тему и рассказать всем про этих злодеев   

[Bee happy]

Ага.. На ночь почитать, самое оно...

[Мясодел]

OlgaZH,

 

Создать новую тему, действительно, можно. А про то, чтобы рассказать, - я не специалист, к сожалению. Просто люблю что-нибудь повялить. До недавнего времени - только рыбу, конечно, т.к. её ловим периодически.

[Bee happy]

Во-от, про вяление рыбы расскажите! Я это дело тоже люблю!

[Мясодел]

Bee happy,

 

Ну, тут всё просто. Я-то вялю почти всегда рыбу мелкую или некрупную: тарань, рыбец, шемайка (когда попадется). Что тут рассказывать: соли до 5 мм на дно посуды, соль в жабры "до упора", укладывать голова к хвосту, я укладываю брюхом вверх, если рыбы достаточное количество. Пересыпать солью так, чтобы рыба не касалась друг друга, не слипалась без соли. Сверху - тоже слой соли. Я лично соли расходую много, рыба так не берет соль, как кусок мяса, например. Сверху - гнёт. На тазик или кастрюлю диаметром сантиметров 35-40 - ну, килограмм-полтора кладу гнёта, на крышку чуть меньшего диаметра или что-нибудь подобное. Потом - в холодильник либо прохладное место на неделю. Через неделю - достать, промыть, вымочить пару часов. Вывесить. Дальше зависит от погоды и от вида рыбы. У нас обычно воздух достаточно сухой. Тарань уже через три дня становится твердой. Рыбец, шемайка - можно дать повисеть подольше. Впрочем, там видно всё, когда рыба становится прозрачной, плотной. Вялить при температуре не выше +25, в тени. Обычно, конечно, в более холодных условиях - от 0 до +15. Дело происходит, в основном, весной. Дальше - снять, распределить по 3-4 шт, завернуть в пищевой пергамент (заворачиваю так, чтобы рыбки друг друга не касалась), в пакеты для заморозки - и в морозилку. Полгода хранится спокойно, даже больше. Достаем минимум через неделю, на всякий случай, необходимое количество.

В смысле борьбы с паразитами надеюсь на соль и на холод.

Крупную рыбу - потрошить, пластовать, резать на куски. Дальше солить, вымачивать - тут нужно экспериментировать со вкусом, и вялить.

До килограмма можно не потрошить, вроде.

[Рисинка]

В говядине, кстати, тоже трихинеллы могут быть?

В говядине могут быть финны бычьего цепня. На форуме есть обсуждения и плесени и ботулизма, только поискать надо.

Я раньше часто ела сырого сазана, щуку в хе по-корейски, соленую тарань, когда про описторхоз не знала. Сейчас не ем, боюсь. Пожалуй, не мешает анализы сделать, на всякий случай, вдруг в печени эта гадость уже сидит, до поры до времени себя не проявляет.

[Bee happy]

Насчёт Хе, если правильно его готовить (с уксусной эссенцией), можно особо не беспокоиться. Такая обработка бывает даже эффективнее, чем тепловая.

[Мясодел]

Рисинка,

 

Про плесень и ботулизм я как раз говорил, что на форуме по этим вопросам много информации. Про говядину где бы узнать поточнее, убивает ли соление\вяление возможных паразитов в ней. А то в интернете какая-то общая информация, в основном, по бычьему цепню. Хотел сделать кнуты из говядины, а морозить мясо долго не хочется, хочется побыстрее. Конечно, надеюсь, всё-таки, на проверяющие органы, если в нормальном мясном магазине покупать. Финны, думаю, невооруженным глазом должны быть видны, а вот какие ещё "сюрпризы" в говядине могут быть, что-то информации мало.

[OlgaZH]

Мясодел, моя бабушка говорила, что спешка нужна при ловле блох   Вы тут столько вопросов про паразитов назадавали, что на Вашем месте я бы морозила мясо не меньше месяца, ну чтобы есть потом спокойнее   А Вы про побыстрее...

[Bee happy]

Финны видны в микроскоп и довольно просто обнаруживаются, есть места их "любимой" локализации. При обнаружении хотя бы одной штуки (а в больном животном их может быть десятки тысяч), вся туша бракуется.