6 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ингредиенты.

Баранина окорок – 2 кг

Смесь нитритной и поваренной соли 50/50 – 20 гр/кг – по 20 гр каждой (всего 40 гр)

Смесь приправ ГОСТ №7 – 3,5 гр/кг – 7 гр

Фосфат пищевой – 3 гр/кг – 6 гр (по желанию)

 

Натуральная синюга баранья – 1шт,

Искусственная фиброузная синюга – 1шт. 

НОВИНКА. 

 

 

Посмотрите ролик, в котором и делается эта колбаса.

Технология.

В качестве оболочки для данной полукопченой колбасы (сервелата, салями) подойдут как натуральные оболочки (говяжьи круга или баранья синюга), так и искусственные оболочки (фиброузные любые).

Баранину измельчить можно двумя способами. Либо нарубить замороженное мясо тонкими лепестками ножом или резаком. Затем дать оттаять нарубленному мясу и внести в него сухую смесь из предварительно смешанных между собой ингредиентов по рецептуре (поваренная и нитритная соль, смесь специй, фосфаты (по желанию). Либо измельчить на мясорубке и внести в фарш смесь из перемешанных предварительно между собой сухих ингредиентов.

Фарш перемешивать активно до появления тянущихся «белых нитей». Фарш должен стать липким.

Набить фаршемассу в выбранную вами оболочку.

Далее, набитые батоны поместить на созревание и осадку в холодильник при 0…+4 град. на 8…24 часа.

 

Термообработка.

1 способ: до полной готовности в духовке при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри батонов.

Так вы получите ВАРЕНУЮ САЛЯМИ.

Если после варки в духовке до полной готовности еще и подкоптить, то вы получите ВАРЕНО-КОПЧЕНУЮ САЛЯМИ. Коптить нужно при температуре 50…60 град. в течение 40-60 мин.

Именно так и была проведена термообработка колбасного батона в натуральной бараньей синюге из этого ролика.

   

 

2 способ (классический):

- этап «Обсушка». Довести в духовке при 60 град. до достижения 35…42 град. внутри батонов.

- этап «Обжарка». Проводится в коптильне с дымом при температуре 85…90 град. в течение 20…40 мин. до достижения внутри батона 55…60 град.

- этап «Варка». Проводится при 80 град. во влажной среде с паром до полной готовности до достижения 69…72 град внутри батонов (для этого можно поставить в духовку или коптильню емкость с водой).

Так вы получите также ВАРЕНО-КОПЧЕНУЮ САЛЯМИ.

В рецепте такая термообработка не использовалась по причине отсутствия приемлемого для этого оборудования.

 

[temastrok]

Заказал себе 2 позиции искусственной оболочкина пробу.
Вот хотел поинтересоваться, имею цифровую коптильню bradley smoker 4 полки (не реклама), я и вареные колбасы в ней делаю, по мне удобнее духовки, даже без копчения. Если я на нижнюю полку (нагревательный элемент находится снизу) поставлю емкость с водой, то получится "этап варка" или влажности будет недостаточно?

Сообщение изменено: temastrok, 22 October 2016 - 21:18.

[Bee happy]

Так сделай эксперимент! Поставь воду и посмотри, будет ли конденсат течь? С паром всяко лучше будет вариться, чем без него.

[Jojo]

Здравсвуйте Павел.
У меня вопрос по добавкам .
К сожалению приобрести пищевые смеси в вашем магазине не представляется возможным(слишком далеко живу)
У вас в рецепте "Салями баранья" и в других рецептах  вы рекомендуете использовать Фосфаты.Едиственное что я нашел
у нас это Sodium Tripolyphosphate STP.Если это не не подходит могу ли я заменить на  "соль лимонной кислоты"
как в рецепте "Сосиски с сыром"? И еще такой вопрос:У вас Нитритная соль 0,6%,у нас продают 6.2%.Так мне добавлять
количество нитритной  соли в 10 раз меньше,а разницу в весе заменить на поваренную соль?
Заранее спасибо.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Jojo,  триполифосфат - нормально, пойдет.  Как уменьшить концентрацию вашей нитритки до нужной - тоже верно.

[Rustam79]

Для этой колбасы подойдет оболочка Говяжья черева калибра 38/40 ?

[Тончик]

Rustam79, конечно подойдёт.