Очередная Любительская. Делала с ГОСТ№1, не нашла полиамидную оболочку, набила эмульсию в коллагеновую для варёных колбас, и тут начались метания - в духовке делать, или варить в кастрюле. Победила духовка, но уже второй раз при термообработке происходит одна и та же ситуация, когда идёт этап "варки", и температура изделия достигает 68,3-68,5-68,7 какого-то из этих значений (т.е. практически под конец термообработки ) ,t в духовке начинает падать до 64-65 градусов (то ли из-за повышенной влажности, то ли сама духовка такая, причём t выставлена на 80 градусов, и, соответственно, начинает падать t в изделии, я который раз прохлопываю начало понижения t в духовке, потом начинаю "танцы с бубном".Термообработку провожу так ( стараюсь, как у Павла в Краковской ):
колбасу выкладываю на решётку в середине духовки, на нижнем уровне противень.
1. Обсушка - 20-40 минут t 48-65 градуса ( t в духовке выставлена на 60 градусов ) режим 3-D ( вентилятор с теном ) t внутри изделия 37-47 градусов
2. Обжарка - 15-20 минут t 75-90 градуса ( t в духовке выставлена 90 градусов ) режим 3-D ( вентилятор с теном ) t внутри изделия 50-60 градусов
за это время ( пункт 1 и пункт 2 ) пару раз переворачиваю колбасу, иначе она имеет неравномерный цвет, полагаю, что это из-за сильного обдува вентилятором.
3. Варка - от 15-20 минут до 30-40-60-полутора часов, в поддон наливаю кипяток, t начинает гулять, сначала 68-83 градуса, а потом падает до 64 градусов( t в духовке выставлена 80 градусов ) режим - нижний подогрев ( вентилятор убираю ) и t внутри изделия сначала доходит до 68,3 или чуть повыше, а потом начинает падать. Я поднимаю t на регуляторе до 90 градусов, что бы t внутри изделия стронулась с мёртвой точки и достигла 69 градусов, при t 90 на регуляторе - t внутри духовки начинает подниматься до 88 градусов, что бы не получить отёк я то открою дверку духовки что бы снизить t, то снова возвращаю регулятор на 80 градусов, короче, пока не могу нащупать где и что я делаю не правильно.
Может кто-то сталкивался с подобным?
Колбасу делала без фосфатов, колбаса получилась очень вкусная.