162 ответов в этой теме

[Bee happy]

Аскорбат натрия вообще слабо реагирует с нитритом. Это не чистая аскорбиновая кислота. И уж тем более, на человеческий организм, он не окажет влияния, даже с десятикратной передозировкой.

[Obmeninfa]

В азарте заказал для колбасы что нужно и не нужно, на перспективу. В том числе и аскорбиновую кислоту. Теперь прочел тему оказывается столько похожих терминов аскорбат \аскорбинат столько противоречий. Собираюсь приготовить цельнокусковой сыровял. Есть ли необходимость в применении аскорбиновой кислоты. Если да. На каком этапе ее применить и каким образом. 

 

[Bee happy]

Obmeninfa, в теме есть ответы на все Ваши вопросы. Как Вы ее читали, по диагонали?!
Аскорбиновую кислоту не применяют при производстве кускового сыровяла.

Сообщение изменено: Bee happy, 22 January 2022 - 14:11.

[AlexanderNik]

Друзья, отлично знал, что так делать нельзя, но во время пред посола мяса вместе с нитриткой и сахаром, добавил аскорбат. Это совсем плохо для нитритки, или пережить один раз как то можно?

[Bee happy]

Отлично знаю, что так можно делать. Вот аскорбиновую кислоту в чистом виде лучше не использовать. Или добавлять её в самом конце замеса (если это фарш).

[NemoZ]

Доброго времени суток всем

Подскажите (только сразу не закидайте тапками),а вот аскорбат этого натрия ,он выполняет еще и функции пищевого фосфата? Или их можно/нужно  использовать вместе и каждый отвечает за свое?

[berezikoff]

,он выполняет еще и функции пищевого фосфата?

навряд-ли

[Bee happy]

Или их можно/нужно  использовать вместе и каждый отвечает за свое?

Их можно использовать вместе. Каждый отвечает за своё. 

аскорбат этого натрия ,он выполняет еще и функции пищевого фосфата?

Нет, не выполняет. 

[Zeus]

Аскорбат натрия является добавкой при производстве сырокопченых и сырокопченых колбас и служит натуральным антиоксидантом, красителем и стабилизатором.

Она выполняет те же функции, что и аскорбиновая кислота E300, но медленнее реагирует с нитритом в посолочной соли. Поэтому аскорбат натрия подходит для длительных процессов посола и производства сырокопченых колбас.

Рекомендуемое количество добавки составляет 0,5 г на кг.

Аскорбиновая кислота (широко известная как витамин С) является эффективной добавкой при производстве вареных колбасных изделий, таким образом способствует покраснению. В то же время отверждаемый цвет защищен от воздействия света и кислорода, а остаточное содержание нитритов снижено.

Рекомендуемое количество добавки составляет 0,2–0,5 г на кг.

Аскорбиновая кислота очень быстро реагирует с нитритом в посолочной соли, она пригодна только для производства вареных колбасных изделий где ее добавляют только в конце производства колбасного фарша. Аскорбат натрия используется для производства салями и окороков 

​​потому, что реагирует с нитритом медленнее и поэтому не расходуется так быстро, так как салами должна медленно зреть.

[al1618]

аскорбат этого натрия ,он выполняет еще и функции пищевого фосфата? Или их можно/нужно использовать вместе и каждый отвечает за свое?

Каждый за свое. И все вместе - за цвет.
Вы видимо что то слышали за цитрат натрия - тот и правда служит заменителем фосфатов, но слабым.
Столько воды сколько с фосфатом с ним не плеснешь

[290366alex]

Каждый за свое. И все вместе - за цвет.

Столько воды сколько с фосфатом с ним не плеснешь

 

Если воды столько не плеснешь, а с фосфатом отвечают вместе за цвет, как это?

Можно подробнее?

[al1618]

Если воды столько не плеснешь, а с фосфатом отвечают вместе за цвет, как это?

Аскорбат и нитрит натрия вместе влияют на цвет
Врозь - нитрит влияет на безопасность (бутулизм и прочее) аскорбат - забирает на себя кислород и усиливает тем нитрит и уменьшает окисление жиров

Заменителем фосфатов являются цитраты - они более полезны для здоровья но больше 10 - 15% воды добавить не позволяют в отличии от фосфатов с которыми можно и до 30% (и выше) догнать если совести не иметь
Скорее всего вы где то слышали именно о цитрате натрия

Сообщение изменено: al1618, 10 April 2025 - 14:52.

[unich]

Аскорбат и нитрид натрия вместе влияют на цвет Врозь - нитрид влияет на безопасность (бутулизм и прочее) аскорбат - забирает на себя кислород и усиливает тем нитрид и уменьшает окисление жиров

 

Нитрид натрия Na₃N (соединение натрия и азота) - это не нитрит натрия, который применятся для колбасы NaNO₂, соль азотистой кислоты

Не надо путать!

 

Нитрид натрия реагирует с водой с выделением аммиака и едкой щелочи.

Мы здесь за безопасность, кто-нибудь прочитает и пойдет искать нитрид...

Сообщение изменено: unich, 09 April 2025 - 01:09.