154 ответов в этой теме

[Bee happy]

Так и не ясно, что аскорбат делает в итоге с нитритом и как следует его применять. он нейтрализует остаточный нитрит или же наоборот продлевает действие нитрита (типо защита от всяких бактерий дольше)?

Прежде всего, надо твёрдо уяснить и запомнить, что судьба нитрита натрия в мясопродуктах всегда одна - быть разрушенным!

Вопрос лишь в том, полезное это разрушение, бесполезно-безвредное или вредное для продукта?

 

Нитрит натрия с химической точки зрения является сильным восстановителем, т.е. активно присоединяет кислород и сам при этом окисляется до нитрата натрия. Вроде бы полезное свойство... Забираем, связываем кислород и тем самым предотвращаем окисление жиров в мясе, предотвращаем образование неприятных на вкус веществ, сохраняем свежесть. Но!...

У нитрита натрия есть более важное и нужное для нас свойство - образование оксида азота NO. Этот оксид азота при взаимодействии с миоглобином мяса даёт ярко окрашенное соединение нитрозомиоглобин, отвечающий за окраску сыровяленных продуктов. Если же они подвергались нагреву, то образуется ещё более устойчивый нитрозо-гемохромоген.

Т.е. чем больше оксида азота будет участвовать в цветообразовании, чем меньше его потеряется зря - тем более насыщенной и устойчивой будет окраска. А если часть нитрита натрия окислится кислородом до нитрата, то этого оксида азота будет меньше!

 

Что же делать? Как защитить нитрат от окисления? Ответ очевиден - нужно добавить безвредный (а ещё лучше, полезный для здоровья) антиоксидант! И он есть! Встречайте, любите - аскорбат натрия!   

Он возьмёт на себя удар кислорода, при взаимодействии с нитритом он высвободит оксид азота. Да, он разрушит нитрит! Но сделает это с пользой для нас!

Кроме того, он защитит от окисления не только нитрит, но и жиры!

 

Остались некоторые технические детали... Дело в том, что нельзя допускать слишком бурной реакции выделения оксида азота. Он должен успеть прореагировать с миоглобином, а на это требуется некоторое время. Поэтому аскорбат натрия добавляют после внесения в фарш нитрита, в самом конце куттерования. И делают это в виде холодного (+4°С) раствора. Почему "холодного" и почему "раствора"?

Холодного - потому, что это ещё больше замедляет реакцию.

Раствора - потому, что общее количество добавляемого аскорбата невелико (всего 0,5г/кг фарша), а процесс измельчения и перемешивания уже почти закончен. Порошок в этих условиях трудно внести в общую массу равномерно. Поэтому используем раствор.

[viktor25]

Bee happy, неравномерное распределение аскорбата на что может повлиять ?

[Bee happy]

Так ведь очевидно - в одном месте его будет слишком много, в другом - слишком мало. Вся затея коту под хвост!  

А так, по большому счёту, ничего страшного не произойдёт... Ну, попадёт кому-то на укус кислый кусочек...

[friend]

 .. В полукопченые колбасы можно ли добавлять аскорбат натрия (для интенсивности цвета) или не стоит, если приемлемо то на каком этапе?...

[Дед Вова]

В полукопченые колбасы можно ли добавлять аскорбат натрия

 

Можно. Вместе со специями.

Спойлер

Аскорбинат(аскорбат) натрия применяют в мясопереработке для усиления красного цвета, как антиокислитель для жиров и как вещество, позволяющее снизить дозировку нитрита натрия или нитритной соли. Именно снизить, а не заменить нитрит натрия. Как это происходит? Аскорбинат натрия - сильный антиокислитель и вступает в реакцию с свободными радикалами гораздо раньше нитрита натрия и таким образом, защищает его от преждевременного разложения, усиливая таким образом яркий красный цвет мясопродукта.
Норма внесения Аскорбината (аскорбата) натрия: 50 гр на 100 кг мясного сырья (0,5 гр на 1 кг). Для приготовления рассолов аскорбинат натрия применяют в тех же дозировках - 0,5 гр на 1 кг мясного сырья.

И не надо писать во все темы.

Сообщение изменено: Дед Вова, 21 December 2017 - 18:37.

[friend]

Можно. Вместе со специями.

... спасибо , меня напугало вот что, где то мельком прочитал что добавление аскорбата в полукопченые и в варено копченые колбасы - может разрушить фарш, т.е.  фарш станет рассыпчатым, потеряет липкость...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Не аскорбата а самой аскорбиновой кислоты. Кислота сдвинет рН сырья.

[Braminos]

Аскорбат в с/в колбасе можно использовать вместе со стартами Бессастарт? На каком этапе добавлять?

На этапе перемешивания, на каком же ещё?

Так я и сам могу себе ответить)
Аскорбат вносят в с/в после стартов или до? Влияет ли аскорбат на срок жизни стартов, нужно ли делать какие-то поправки в сроках ферментации при добавлении аскорбата?

[Bee happy]

На этапе перемешивания, на каком же ещё?

 

Если хотите развёрнутый ответ, потрудитесь дать развёрнутый вопрос！
Вносите его во время внесения ВСЕХ остальных сухих компонентов, т.е. ВМЕСТЕ с стартами, солью, специями, функциональными добавками на этапе перемешивания. Само собой, на старты он не влияет, никаких поправок вносить не нужно.

[Василий В]

Не опечатка-ли, "в каждых 100 мл воды  " ?

[валик]

[quote name="Василий В" post="110484"]
"в каждых 100 мл воды
Судя по количеству соли, сахара и аскорбата, 100 грамм воды как раз на килограмм мяса.( 10 процентов )

[Зевс]

Вообще то рассол делают из расчета на 1 литер, 10 -12 процентов.
20 -25 грамм соли на 100 мл это 200 -250 грам на литер это в пределах 20 процентов,
такой рассол никто не делает.
В рассол аскорбат натрия не добавляют, если то аскорбиновую кислоту.
В этом случае от аскорбата натрия никакой пользы он работает очень медленно.
Аскорбат натрия используют только для сыровяла.

Сообщение изменено: Зевс, 22 February 2018 - 08:44.

[ВладимирД]

Аскорбат натрия используют только для сыровяла

Владимир, на каком этапе  и как вносить аскорбат натрия в сыровяленую шею (коппу)? Подскажи Христа ради.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вместе с солью

[Зевс]

Я взвешиваю все пряности и расчета все 10 грамм на 1 кг. мяса.
Добавляю соли потом аскорбат все тщательно перемешиваю и
натираю этой смесь шею, вакуумирую и в холодильник 6 град.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 06 December 2019 - 08:19.

[ЛеонидСИМ]

Всем привет!   подскажите пожалуйста можно смешивать нитритную соль Е250 с аскорбиновой кислотой Е300? при с/в филе куриного? для предотвращения прогоркания жира? соль 25г/кг + аскорбинка 0,5г/кг  не будет ли взаимодействия с нитритомН? и не скажется ли это на вкусовые качества?

Сообщение изменено: ЛеонидСИМ, 22 June 2018 - 01:34.

[ЛеонидСИМ]

Bee happy,Спасибо большое! в принципе все понятно, попробую на этапе посолки внести аскорбат 0,5г  смешаю с посолочной смесью (нитритная соль, специи, стартовые культуры, сахара) далее в  холодильник до 6" и так далее! думаю замедлит окисление жиров и уберет этот легкий запах! еще раз спасибо! как сделаю отпишусь! 

[Belovchik]

Аскорбиновую кислоту добавляю только в варёную колбасу

Вечер добрый!
Подскажите, в каком кол-ве вы добавляете аскорбиновую кислоту при производстве вареных колбас, на каком этапе и каким образом её добавляете?
Буду признателен за разъяснения!!!

[Зевс]

0,5 г /кг
Вареная колбаса бывает разная,
в эмульсию добавляю в конце в сервелат смешиваю с пряностями

[Belovchik]

Вареная колбаса бывает разная, в эмульсию добавляю в конце

Владимир, спасибо за ответ!!!

Я так понял, что если я делаю ветчину, то аскорбиновую кислоту (именно ее, а не аскорбинат) необходимо добавить в самом конце замешивания фарша перед набивкой, правильно?

[alekssingle]

Зевс,так ведь автор имел ввиду рассол для шприцевания ,а в него именно и добавляют 20-25 гр  соли на 100 мл если нужно просшприцевать 1 кг....или вы и в рассол для шприцевания добавляете 10-12% соли ?

Добавлено позже (04.07.2019 - 19:01):

Bee happy, Не совсем понимаю почему с пользой ? да он даст более устойчивое цветообразование и защитит жир и мясо от  окисления,но как насчет процессов бутулизма от которых именно защищает нитрит,который аскорбат натрия разрушит быстрее....?

[Bee happy]

но как насчет процессов бутулизма от которых именно защищает нитрит,который аскорбат натрия разрушит быстрее.

А откуда в сыровяленной колбасе возьмётся ботулотоксин, если клостридии и споры будут уже убиты (или будут находится в условиях, исключающих развитие)? Защита нитритом от бутулизма нужна только в первое время, пока в колбасе присутствует активная влага. Остаточное количество нитрита будет защищать дальше колбасу от окисления. А если говорить о в/к продуктах, то это продукты недлительного хранения, они не являются источником риска. 

 

Я хочу, чтобы люди уяснили наконец - ни нитрит, ни копчение, ни оболочка, ни какой-либо антисептик НЕ ЗАЩИЩАЕТ колбасу (и нас, людей) от клостридий и прочей порчи НАСТОЛЬКО, насколько это делает потеря влаги (если мы говорим о сыровяле). Сыровял - это сухая колбаса! Всё остальное только помогает ей стать сухой и безопасной! 

[alekssingle]

аскорбат натрия

 
В принципе более менее с ним все понятно ,спасибо за ответ! Как раз у жены с сайта  Iherb есть ,думаю подойдет,буду пробовать,каюсь раньше его не использовал...
Как думаете подойдет ?
Смотрю в Емколбаски он значительно дешевле.....или какая то разница есть?
Получается его и для здоровья можно бахать,например при простуде ,т к не раздражает стенки желудка как аскорбиновая кислота?

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Ну... бахать не надо... Л. Полинг, нобелевский лауреат, лопал аскорбинку чуть ли не горстями. С трудом дотянул до 93 лет. 

[alekssingle]

Bee happy,   

Добавлено позже (05.07.2019 - 16:31):

сег ради интереса спросил  аскорбат натрия в аптеке-говорят не бывало....

[Bee happy]

Спроси в хозмаге. Там тоже не бывает.

[Kylich]

Bee happy, где его покупать? я в аптеке тоже не нашел, объехал более 10 аптек.

[berezikoff]

Kylich,

 https://www.emkolbas...search=аскорбат

[luwis]

Здравствуйте.
Интересует такой вопрос. Про ветчину с длительным передпосолом в 2-3 недели.
Если закладывается 3-х недельный сухой предпосол в вакууме, на каком этапе вносить аскорбат?
Специи вношу в фарш после предпосола. Потом набивка, осадка, оттепление и термичка.
Аскорбат вносить на этаве предпосола или через 2-3 недели, перед набивкой, вместе с водой и специями?

Сообщение изменено: luwis, 24 August 2019 - 22:50.

[Арабеска]

luwis,прочитай повыше Зевс писал и фото давал. Кури тему.

[Гиломаф]

Аскорбинат(аскорбат) натрия применяют в мясопереработке для усиления красного цвета, как антиокислитель для жиров и как вещество, позволяющее снизить  дозировку нитрита натрия или нитритной соли.

 

А на сколько снижать количество нитритной соли я так и не понял. Или так и сыпать 50:50 с поваренной??

[iramaluta]

Гиломаф, содержание нитрита натрия в нитритной соли всего 0,6%.
Если в рецепте указано 50/50 -это значит половина-нитритной,вторая половина- поваренной.

[Зрячий]

Гиломаф,Оснавная цель использывания - для ускорения образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида, устойчивости цвета при хранении колбас. Способствует улучшению вкуса и аромата продукта. Используется для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров.

[Гиломаф]

Согласен, но Аскорбинат(аскорбат) натрия применяют в мясопереработке для усиления красного цвета, как антиокислитель для жиров и как вещество, позволяющее снизить  дозировку нитрита натрия или нитритной соли.

 

Насколько снижать??? И надо ли вообще это делать???

 

Или не заморачиваться??

Сообщение изменено: Гиломаф, 05 December 2019 - 18:02.

[Зрячий]

Не морочься,многие тут используют 100проц. нитритную соль.

[Гиломаф]

Понял. Спасибо.

 

100% нитритной соли и для вареных колбас??

[Зрячий]

Да.

[iramaluta]

многие тут используют 100проц. нитритную соль.

Не разбавляет нитритную соль , в вареных колбасах в том числе, только Зевс...,
а здесь на форуме - не думаю, что таких большинство.!!
Гиломаф, придерживайтесь дозировок ,что указаны в рецептах и ничего не надо от себя
придумывать.

[warn]Не надо оскорблять собеседников[/warn]

Сообщение изменено: Oleg, 10 December 2019 - 22:28.
Соообщение отредактировано

[Дашута]

iramaluta,не надо так категорично. Я ни в каких колбасах не бадяжу нитритку. Вообще не понимаю зачем это делают.

[Зрячий]

Не пугайтесь,нет ничего страшного в использывании 100проц. нитритной соли.

[alekssingle]

Зрячий,

 

Тут конечно нужно было пояснить для  Гиломаф что "чистая нитритная соль" -это  повареная соль с содержанием в ней  0,6% -0,5% или 0,4% нитрита натрия

[Эндрю]

Присоединяюсь к Зевсу и Даше, коту нечего делать, он соль бодяжить   

[Oleg]

Не разбавляет нитритную соль , в вареных колбасах в том числе, только Зевс.

Интересно откуда такая статистика?

[volveg]

И я присоединяюсь к Зевсу, Даше и Андрею - тоже ничего не бодяжу. 

[Bee happy]

Чистая соль завсегда круче штырит! 

[Эндрю]

И я присоединяюсь к Зевсу, Даше и Андрею

Ко мне не надо , пожалста!!! И Дашуту тоже не трогай

[Виктор 3219]

Уважаемые, для колбасных производств продают еще аскорбат КАЛИЯ. Может кто-нибудь прояснить, - это возможный вариант, аналог аскорбата НАТРИЯ? Или совсем другое предназначение?

[Bee happy]

Свойства АН и АК очень близки. Используется в примерно тех же дозировках и в тех же целях.

[Богатырь]

Помогите пожалуйста! Хочу понять правильно ли я уловил мысль:

 

1. Аскорбат натрия защищает нитрит натрия от преждевременного распада,

2. Уменьшает окисление жиров,

3. Дает нитриту натрия разложиться до оксида азота (сохранение красивого цвета).

[Зрячий]

Богатырь, Стабилизирует окраску, замедляет ферментацию. Предотвращает окисление жиров и вкусовых веществ. Ускоряет покраснения и сохранение окраски мяса.Предотвращает образование нитрозаминов, снижает потребности в нитритах. Аскорбинат натрия  - антиокислитель и входит в реакцию со свободными радикалами намного раньше, чем нитрит натрия, так он защищает его от преждевременного расщепления и усиливает яркость красного цвета мясопродукта.