154 ответов в этой теме

[Богатырь]

замедляет ферментацию

Хотите сказать что  мясо дольше придется дольше вялить при использовании аскорбата натрия?

[Зрячий]

Богатырь ,Замедление не значительное,но если оно есть,то стоило и указать. 

[MAEfimov]

мясо дольше придется дольше вялить

Вы так говорите, как будто это что-то плохое. Народ ищет всевозможные способы, как бы еще подольше проводить ферментацию...

[Богатырь]

Вы так говорите, как будто это что-то плохое. Народ ищет всевозможные способы, как бы еще подольше проводить ферментацию...

Я процесс длительности ферментации предпочитаю влажностью регулировать. Так проще контролировать

[MAEfimov]

Богатырь , влажностью можно так нарегулироваться, что плесень попрет... 

[Зрячий]

Богатырь ,Сопротивляемость мяса нежелательной микрофлоре не бесконечна.

[Богатырь]

Сопротивляемость мяса нежелательной микрофлоре не бесконечна.

Всё должно быть в меру. Я так думаю что на каждый килограмм мяса нужно в идеале 2 месяца. Если это кусочек 2 кг  значит уже месяца 3-4, а вот типа хамон как раз не меньше года. 

[Богатырь]

Проникает ли аскорбат натрия вместе с нитритной солью в глубь цельномышечных изделий? Или работает только на поверхности? И не много вата концентрация 0,5 грамм на 1 кг цельномышечных изделий если не проникает по всей глубине куска? 

[Bee happy]

Раз в воде растворяется как соль, то и проникает как соль. Естественно, для диффузии нужно время.
А чтобы это время сократить и обеспечить быстрое и равномерное распределение любых растворимых веществ, используется инъекционный посол.

[Александра27]

Объясните пожалуйста, для защиты от появления дрожжей и плесени на поверхности батонов , мы в фарш добавляем аскорбинат натрия , а оболочку и камеру обрабатываем противогрибковыми препаратами (натамицин, нистатин)
Во многих специях с емколбаски аскорбинат натрия уже добавлен (например, я набила фуэт на днях ) , так понимаю этого количества достаточно и остаётся только обработать ??

[Bee happy]

Александра27 , аскорбинат НЕ является средством против плесени! У него совсем другая задача.

[Александра27]

Bee happy ,
Поняла, видимо с чем-то перепутала

[Affigenchik]

Всем привет! Новичек на форуме и в колбасном деле!
Решил сделать балык, подготовил мясо, взял на 600 грамм свинины 10 грамм обычной соли и 5 нитритной и решил "шлифонуть" аскорбинкой, так сказать лежит, пусть поработает. Все смешал, засыпал и наблюдал увлекательную реакцию)) Мясо можно выбросить? или помыть и пересыпать обычной солью? или ничего страшного, пошипит и успокоится?)

[Bee happy]

Промыть и засолить нитритной солью без разбавления и без аскорбиновой кислоты!
В следующий раз ставить эксперименты только после изучения вопроса.

[Thompson]

Товарищи, выручайте! Я тоже новичок, и тоже вчера при первом посоле лоханулся.

Делал засол по этому рецепту

 http://www.drive2.ru...55140174725237/

повелся на красивые фото и отзывы.

В общем представлял, для чего нужна аскорбиновая кислота, но в химию вник только сейчас, прочитав эту тему. 

Смешал единовременно нитритную соль, сахар, аскорбиновую кислоту и специи, обвалял во всем этом мясо, завакуумировал и отправил в холодильник мариноваться. Что теперь делать??

1) Достать, пока не поздно, хорошо промыть мясо и обвалять заново (чуть меньшим количеством специй и соли), не добавляя аскорбиновую кислоту или заменив ее на аскорбат натрия.
2) Достать, пока не поздно, и употребить после термообработки.

3) Оставить все как есть и молиться богам. 

Посоветуйте, пожалуйста! 

Сообщение изменено: Thompson, 09 December 2020 - 14:22.

[Bee happy]

Thompson , когда задаёте вопрос, имейте в виду, что мало кто может догадаться, какой продукт Вы делаете. А заставлять всех ходить куда-то по ссылке - как-то не прилично. А так, Вы рискуете получить неверный совет. Или вообще его не получить.

[Thompson]

Прошу прощения, просто не хотел вставлять сюда большой кусок текста.

Если вкратце - хочу попробовать приготовить вяленую свиную корейку, в холодильнике, вероятнее всего в "чудо-пакете" и сетке.

По рецепту:

"На 1 кг. Сыровяленой свинины нам надо: *все же имеется ввиду на 1 кг сырого продукта, надо полагать*

1. Соль нитритная — 35гр.
2. Сахар — 5гр.
3. Аскорбиновая кислота — 0.5гр (покупается в аптеке, обычно она в пакетиках по 2.5гр.)
4. *разные специи*

Вот и все. Это, так сказать, базовый набор специй, вы можете менять его по своему вкусу как угодно, единственно не троньте соль-сахар-аскорбиновую кислоту."

 

ПАМАГИТИ   Мясо находится в "вакууме" уже около 20 часов. 

Сообщение изменено: Thompson, 09 December 2020 - 14:43.

[Bee happy]

Т.е., посол сухой? Это уже лучше... И я думаю, в этот раз Вам сильно не стоит беспокоиться. Но на будущее - всё же, не используйте для сыровялов нативную кислоту. Лучше Аскорбат.

[Belovchik]

Лучше Аскорбат

Дима, приветствую тебя!!! Давно не был на форуме и давно ничего не делал колбасного. Напомни, пожалуйста, мы аскорбат в сыровял кладем при посоле или перед набивкой? Просто насколько помню, кислоту в вареную кладем на последней стадии перед набивкой в батоны. Или я все напутал? Заранее тебе большое спасибо!

[Bee happy]

мы аскорбат в сыровял кладем при посоле или перед набивкой?

В идеале нужно добавлять его как последний компонент (в виде раствора) в куттер при измельчении. Но можно и одновременно с солью и специями (сухом виде).

Сообщение изменено: Bee happy, 09 December 2020 - 15:55.

[Thompson]

Bee happy ,теоретически сухой, но соль же вытягивает влагу из продукта, соответственно, он теперь солится в "собственном соку"... 
Не бояться, что аскорбиновая кислота нейтрализовала всю нитритку? Ждать и вялить? 

Или все-таки смыть и засолить заново, если еще не поздно? 

[Bee happy]

Ну, если Вам нравится бояться, то бойтесь. Я своё мнение высказал. Гарантий дать не могу.

Сообщение изменено: Bee happy, 09 December 2020 - 19:44.

[Владмих]

Встречайте, любите - аскорбат натрия!    Он возьмёт на себя удар кислорода, при взаимодействии с нитритом он высвободит оксид азота. Да, он разрушит нитрит! Но сделает это с пользой для нас! Кроме того, он защитит от окисления не только нитрит, но и жиры!

Подскажите новичку, как взаимодействует аскорбиновая кислота с фосфатами. Не уменьшает ли она действие фосфата?  Я только учусь. Пробовал делать сардельки всё вроде по рецепту включая температурный режим и пр. Применил фосфат 3 гр. на кг.  Применил смесь специй для сосисок и сарделек с содержанием аскорбиновой кислоты в составе. Сильный отёк. Не могла ли повлиять аскорбинка на работу фосфата при связывании воды? т.к. она повышает кислотность (снижая pH, а фосфаты как я понимаю повышают pH) 

[volveg]

Применил смесь специй для сосисок и сарделек с содержанием аскорбиновой кислоты в составе.

Где вы только такую смесь нашли... 

[Oleg]

с содержанием аскорбиновой кислоты в составе

Или с аскорбинатом натрия?

[Bee happy]

как взаимодействует аскорбиновая кислота с фосфатами.

Да, взаимодействует с образованием Аскорбил фосфата натрия (преимущественно) и некоторых других соединений. АФН является таким же сильным антиоксидантом, как и аскорбиновая кислота, но уменьшает действие фосфатов на белок мяса, что снижает его влагоудерживающую способность. Кроме того, при взаимодействии аскорбиновой кислоты и фосфатов возможно образование вредных оксалатов. Поэтому рекомендуется использовать не нестабильную аскобиновую кислоту, а её соединения. 

Добавлено позже (19.12.2020 - 23:05):

Не могла ли повлиять аскорбинка на работу фосфата при связывании воды? т.к. она повышает кислотность (снижая pH, а фосфаты как я понимаю повышают pH) 

Могла, но не в обязательном порядке. Всё зависит от дозы и условий применения. А так же от свойств сырья.

[Retanol]

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, если я правильно понял то эриторбат натрия и аскорбат натрия взаимозаменяемы? (Живу в США, и эриторбат натрия есть в наличии в магазине где покупаю другие ингредиенты), по этой причине спрашиваю. В англоязычном интернете нашел такую информацию: Эриторбат натрия является более стабильным продуктом по сравнению с аскорбатом натрия и имеет идентичный антиоксидантный эффект. Уровни использования будут варьироваться от 0,04% до 0,15%. Предлагаемые количества использования для колбасы, солонины = 55 г / 100 кг мяса; для ветчины = 250 грамм / 100 л рассола.
Вопрос #1- можно ли заменить аскорбат на эриторбат?
Вопрос #2- правильная ли будет дозировка для вяления мяса (посол сухим способом в вакууме) 55 г на 100 кг мяса?
Спасибо за ответ, если уже обсуждалось, прошу прощения.

Сообщение изменено: Retanol, 31 March 2021 - 23:56.

[Bee happy]

Retanol , эриторбат больше подходит для варёных колбас, т.к. активен в водной среде. Обычная дозировка 0,5 г/кг.

[Дмитрий Рыбаков]

Можно ли заменить аскорбат натрия на антиокислитель жира?

[Bee happy]

Можно.

[Дмитрий Рыбаков]

Естественно в тех-же дозировках?

Добавлено позже (11.04.2021 - 19:43):

Спасибо!

[Bee happy]

Нет. В рекомендованных производителем.

Сообщение изменено: Bee happy, 11 April 2021 - 19:56.

[dbq]

Bee happy , Скажите, Вы пишите что аскорбинку(именно аскорбинку, для варено копченых) нужно добавлять перед набивкой. У Павла в видеорецептах он часто после набивки оставляет еще на 8-10 часов на "созревания" в холодильник, потом в духовку.

1)Можно ли готовый, уже набитый в оболочку фарш ВМЕСТЕ с АСКОРБИНОВОЙ кислотой(0,5 на 1кг) держать в холодильнике часов 10?

2) И аскорбинку гасить содой в холодной воде?

[berezikoff]

в первом посту написано главное.

[Bee happy]

, Вы пишите что аскорбинку(именно аскорбинку, для варено копченых) нужно добавлять перед набивкой.

Где это я писал? Я вообще её не использую.
Но, в принципе, да, если её используют, то добавляют в фарш в последнюю очередь. И сразу набивают.
Не для "созревания" батоны вывешивают в холодильник, а для осадки, уплотнения фарша в оболочке.
Если Вы гасите кислоту содой, то нужно говорить не об "аскорбинке", а о аскорбинате натрия. Его можно добавлять в фарш на этапе внесения сухих компонентов, он не так активно взаимодействует с нитритом, поэтому требует меньше предосторожностей.

Сообщение изменено: Bee happy, 05 July 2021 - 15:46.

[dbq]

т, то добавляют в фарш в последнюю очередь. И сразу набивают. Не для "созревания" батоны вывешивают в холодильник, а для осадки, уплотнения фарша в оболочке.

Виноват, действительно на "осадку" оставляют  в холодильник. Так вот если оставлять на осадку варено-копченный фарш, то только с  аскорбатом, а не аскорбин? Аскорбинку походу в чистом виде не стоит? Спасибо Вам за труды!!!

[Bee happy]

В настоящее время Аскорбат натрия стал очень доступен. Это в старых рецептах ещё встречается нативная аскорбиновая кислота, но она не имеет особых преимуществ.
В принципе, если есть в наличии только она, можно погасить её питьевой содой. Но это не стоит трудов...
В крайнем случае, можно использовать и чистую кислоту, но надо тщательно распределить её по объёму фарша. Иначе, вместо пользы можно получить брак - серое пятно.

Сообщение изменено: Bee happy, 06 July 2021 - 12:49.

[dbq]

Bee happy ,

Так все же на каком этапе ложить аскорбат в фарш: вот я добавил все специии и нитритную соль --> вымешиваю чтобы нитрит натрия прореагировал(фарш стал более серым и липким). Потом добавляю фосфата немного(у меня он не водорастворимый). Только потом, в конце, вылить аскорбат с холодной водой, правильно?...

P.S. И стоит ли оставлять на осадку на ночь или сразу в печь. СПАСИБО!

[Bee happy]

Так все же на каком этапе ложить аскорбат в фарш

На том этапе, на котором я и говорил:

на этапе внесения сухих компонентов

Фосфат нужно добавлять не потом, а на этом же этапе.

И стоит ли оставлять на осадку на ночь или сразу в печь

Если это эмульсионные колбасы, можно сразу в камеру на отепление (и т.д.).
Если сервелат, то желательно всё-таки на несколько часов в холодильник на осадку. Но не это некритично, если набивка плотная. Тогда можно и на отепление сразу после набивки.

[dbq]

специи,соль,фосфат мешаю с фаршем до просолки мин 10-15, добавляю аскорбат, набиваю и не мучаю голову

 

Добавлено позже (12.07.2021 - 10:50):

Увидел у Павла рецепт про мраморную ветчину, сделал, съели, довольны. Сырье(тонкие слайсы-куски на просолки 3 дня в холодильнике сухим посолом без доступа воздуха)

Но вот вопрос: Можно ли подтянуть цвет аскорбатом в мраморной ветчине. Тоесть всыпать их вместе со специями и на пару дней в холод

Сообщение изменено: dbq, 12 July 2021 - 10:56.

[Bee happy]

Да. Только в обратном порядке...

[dbq]

простите за неопытность, но я запутался: аскорбат вместе с нитритом или ПОСЛЕ, уже в "липкий" фарш.  терпения вам

[unich]

dbq , Ну немного подумайте!

В магазине ЕК продается множество смесей с фосфатами и с аскорбатом, думаете их кто-то разделяет по крупинкам перед внесением в фарш?   

Отвесил все, что нужно, смешал и бухнул в фарш. Вам уже 3 раза ответили. 

[Bee happy]

аскорбат вместе с нитритом

Вместе со всеми сухими компонентами (соль (нитрит, нитрат), фосфат, пряности, глутамат, красители, и др. функциональные добавки). Затем воду (если она предусмотрена рецептурой).

Добавлено позже (13.07.2021 - 13:14):

Можно ли подтянуть цвет аскорбатом в мраморной ветчине.

Что Вы имеете в виду под "подтянуть"? Аскорбат сам ничего не окрашивает. Он только предохраняет (насколько может) потерю окраски во время термообработки и после неё.

[dbq]

Что Вы имеете в виду под "подтянуть"? Аскорбат сам ничего не окрашивает.

Да, очень хочется сохранить цвет. недавно сделал мокрым посолом грудинку, закоптил.цвет бомба, вкус тоже. а в колбасе не так(правда без говядины было)

[berezikoff]

очень хочется сохранить цвет

правда без говядины было)

сам спросил- сам ответил. Ложи говядины и будет цвет, с хрюшки розовый.

[unich]

а в колбасе не так(правда без говядины было)

Уже писал про то, что говорил Главный начальник - голову включать надо!

Ну почитайте же, от не хрен делать, ФОРУМ.

Неоднократно обсуждалось, что дает цвет колбасным продуктам!

 

Вчера, покупая хрушку, мясо у нее белое, как у птицы...

Не стал покупать... но сказали, что свинина хорошая... 

 

Кому, блин, верить!??

 

PS

забили тему фигней, может удалить или перенести куда?

Сообщение изменено: unich, 13 July 2021 - 18:15.

[Bee happy]

Хрюшки сейчас поголовно гиподинамией страдают. Потому и миоглобина в мясе мало.

[dmitry1988]

Здравствуйте! а как влияет передозировка аскорбата на продукт? Так случилось, что вместо 0,5 гр на 1 кг положил в 10 раз больше = 5 гр. Получается в вяленый свиной балык весом в 3 кг заложил 15 гр аскорбата при сухом посоле. Нитритной соли было 3%.
Можно ли такой продукт употреблять в пищу без риска для здоровья?
И наверное вопрос более к экспертам: при передозировке аскорбата в таком объеме, как он повлияет на нитрит в продукте? полностью его уничтожит?
Заранее спасибо

[Old Cat]

 Ну разве что аллергия случится.

Сообщение изменено: Old Cat, 29 November 2021 - 17:59.