509 ответов в этой теме

[Жан]

Доброго времени суток! Уважаемые Колбасники! У меня возник такой вопрос. 

Накрутил я колбаску, по рецепту Павла "Колбаса сыровяленая дачная" Набил её в оболочку АйЦел и повесил в дверцу холодильника вот таким вот образом 

Холодильник Nofrost, температура +6 влажность 35-40% Нужно ли подымать влажность и как это сделать?

Подскажите люди добрые!!!!! Зарание СПАСИБО за ответы!!!!

[abc26]

Жан, У многих камеры климатические на базе холодильников. Без увлажнителя особо сильно не поднимешь.

[Xramovnik]

Ноуфрост предназначен контролировать влажность. Если в него поставить увлажниьель это нецелесообразно будет. Сизифов труд

[abc26]

Xramovnik, Я не в привязке к ноуфросту писал, а вообще - в принципе.

[Bee happy]

Жан, Ваш холодильник используется для хранения других продуктов. Влажность в нём повышать не надо, это может плохо сказаться на них. В АйЦеле вполне может вялиться и при этих неоптимальных условиях. 

 

[Жан]

Понял тогда небуду дёргаться!!!

[guron]

Если вдруг начнёт образовываться закал, поместить в пакет на пару суток, затем продолжение на том же месте.

[HukMakkeuH]

Всем неспящим привет! Давненько читаю этот сайт, почерпнул для себя много интересного! Если позволите,начну издалека... тема колбас дома-меня интересует давно! Но задолго до того, увлёкся я изготовлением сыров...так вот при изготовлении таких как Бри и Камамбер-сыры с плесенью,долго ломал голову как поднимать в домашних условиях влажность! Испробовал много средств. А потом на одном из сайтов наткнулся на вот что: в продаже имеются контейнеры для "кому как и для чего удобнее", лично я купил прозрачные, неглубокие-в виду малой вместимости холодильника,с крышкой. В них установил дренажные поддоны,на которые выкладываю свои сыры,закрываю крышкой,затем помещаю это всё в обычный, нефростированный холодильник. Влажность регулирую легким приоткрытием: если нужно поднять-закрываю совсем, чуть убавить-немного приоткрываю. Температура на нижней полке в районе 4-6 градусов,верхней-10/12. Влажность 85-95 % держу спокойно! Плесень появляется в конце 3 недели! В продаже видел "коробочки"-емкости и побольше и поглубже,думаю для сыровяленных изделий приобрести такие,чуть модернизировать их в плане как сделать чтобы колбаски в них висели и попробовать эксперимент. Сейчас попробую выложить фото. Уважаемые модераторы,если вышеизложенное написал не в той теме, а уж тем более где-то нарушил правила сайта-простите великодушно! Ну а если кому пригодится мой опыт-буду рад,что помог. Сайту цветения и процветания, Всех С Наступающим! Будьте здоровы!

[HukMakkeuH]

На фото с влажностью, когда вытаскивал контейнеры показания были следующие: температура 6,6 градусов Цельсия, влажность 88-90%!

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[OlgaZH]

HukMakkeuH, все это здорово для созревания сыров с плесенью, но для колбасы нужно движение воздуха, иначе она просто протухнет, даже с нитритной солью и в холодильнике 

А идею с контейнерами для сыров я утащу, у меня тоже в холодильнике места мало (вот бы еще ссылочку на сайт, плиз) 

Решетки тоже там брал, или это для раковин с посудой?

Сообщение изменено: OlgaZH, 25 December 2016 - 05:28.

[HukMakkeuH]

Насчёт вентиляции, вы правы! Тут сложнее. "Мучаюсь"периодическим открыванием дверцы холодильника Тут читал, что так делаю многие у кого нет климатических камер. Думаю поэкспериментировать с мясом. Решетки покупал в магазине FixPrice, для сушки овощей кажется.

[виталий ТКАЧЕНКО]

Господа, а если положить в ноуфрост мокрую тряпку или сосуд с водой ? что либо изменится ? А если пару раз на день открывать дверцы холодильника и обдувать колбасы ? подскажите пожалуйста 

[Эндрю]

а если положить в ноуфрост мокрую тряпку или сосуд с водой

А лучше и то, и другое. В сосуд с водой конец тряпки опустить, а тряпку вдоль стенки повесить.

[Eugeny]

В сосуд с водой конец тряпки опустить, а тряпку вдоль стенки повесить.

B направить на нее вентилятор.....

А можно несколько мокрых валиков из полотенец повесить, и опять таки вентилятор...

Сообщение изменено: Eugeny, 07 October 2017 - 21:21.

[Александр Евгеньевич]

Добрый день! Я начинающий колбасник, решил на старости лет кормить детей и внуков качественными продуктами. Пока всё делаю по рецептам Павла Агапкина и всё получается, по моему разумению. Будучи в Ростове, приобрёл холодильник для климатической камеры. Сделал колбаски-кнуты и повесил в холодильник. Первые 10 дней, пока колбаски ни подвялились, влажность поддерживалась четко 75%, а потом установилась 65%. Всё то же самое, посуда с солью и водой, а влажность не подымается. Это нормально?

[Bee happy]

Всё то же самое, посуда с солью и водой, а влажность не подымается. Это нормально?

Попробуйте временно убрать лоток с раствором соли совсем. На заключительном этапе вяления некоторое понижение влажности вполне допустимо.

Сообщение изменено: Bee happy, 12 March 2018 - 20:34.

[aleksbagin]

Detonator,

а почему все пытаются осушить обьем с помощью соли? Сама по себе соль не гигроскопична, гигроскопичны примеси которые в ней содержатся, которых там мало а значит и скорость впитывания влаги очень мала. Самый обыкновенный рис влагу впитывает в разы быстрее! 

Сообщение изменено: aleksbagin, 27 March 2018 - 09:06.

[Bee happy]

Сама по себе соль гигроскопична, в том числе и абсолютно свободная от примесей. И гигроскопичность её определяется большим количеством трещин в кристаллах и хорошей растворимостью. Молотая соль более гигроскопична, выпарная - менее, её получают путём быстрого высушивания мелких капель насыщенного раствора в потоке горячего воздуха. Её частицы напоминают мелкие гладкие шарики.

Конечно, влагопоглощение поваренной соли не рекордное, но она доступна в быту и недорогая, её можно регенерировать. В отличие от того же риса, который рано или поздно просто заплесневеет.

[aleksbagin]

Bee happy,

Растворимость и гигроскопичность разные величины:

Выдержка из книги Реми Г.N. Курс неорганической химии

"Чистый хлорид натрия не гигроскопичен. Известное увлажнение поваренной соли на влажном воздухе объясняется содержанием в ней примесей.  "

 

Выдержка из книги Фурман А.А. Неорганические хлориды

"Чистый хлорид натрия мало гигроскопичен, однако присутствие некоторых примесей, в частности хлоридов кальция и магния, сильно увеличивает гигроскопичность соли."

 

Молотая и выпарная отличается количеством примесей содержащихся в ней, а также размер кристаллов у молотой больше (что облегчает доступ воздуха к более глубоким слоям), вкупе все это и дает большую впитывающую способность.

Сообщение изменено: aleksbagin, 27 March 2018 - 09:24.

[bwater]

Мне соль не помогла.

Может соль неправильная, или мало ее, но присутствие лотка с насыщенным раствором соли на влажность в 80-литровом капельным холодильнике не влияла, или влияла для меня не заметно.

Китайский контроллер с китайским же осушителем держит в диапазоне 69-75 довольно уверенно.

[bwater]

Лоток должен быть с мокрой солью.

Я всяко пробовал.

И мокрую, и раствор, и раствор с горкой мокрой соли.

В объемах по-меньше (литров до 10) работало.

Может, просто больше надо лотков.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Воды сверху соли нужно на 2 см. Тогда нестабильный раствор соли в точке кристаллизации будет постоянно компенсировать изменения влажности в заданном объеме воздуха. Воду я подливаю раз в 10 дней

[aleksbagin]

Воды сверху соли нужно на 2 см. Тогда нестабильный раствор соли в точке кристаллизации будет постоянно компенсировать изменения влажности в заданном объеме воздуха. Воду я подливаю раз в 10 дней

это если нужно увлажнить, а если осушить?

[Bee happy]

aleksbagin, как видим, даже специалисты-химики на этот счёт имеют неодинаковое мнение. Тем не менее понятно, что метод осушки воздуха солью имеет свои недостатки （и достоинства）и применим в ограниченных случаях. 

 

Тем, кто хочет получать продукцию в товарных количествах, обойтись такими простыми методами будет сложно.

Сообщение изменено: Bee happy, 27 March 2018 - 09:46.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

aleksbagin, в объеме 42 литрового холодильника это работает. Я тарелку с солью поставил под испаритель и теперь все что капает с него идёт обратно в тарелку, система замкнутая) 5-8 кг единовременно можно вялить, проверено. Я поставил этот холодильник в спальне, чтобы ещё раз все проверить
Жена конечно была не готова к такому решению))) в общем статистика есть такая- утром влажность 80...82% к обеду 75..76%

[aleksbagin]

Павел Агапкин (Колбаскин),

т.е. в данном случае соль является просто адсорбентом воды а не регулятором влажности, я так думаю. Но как вариант использования ...почему бы и нет.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

aleksbagin, не соль. Рассол.

[mdm]

А пробовал кто то снизить влажность с помощью наполнителя для кошачьего туалета?)))

Видел в интернете таблетки для впитывания влаги, они раньше продавались в Леруа, но как сказали сейчас вывели из продажи.

 

[aleksbagin]

aleksbagin, не соль. Рассол.

Павел, если ваша жена не будет еще немного не против, замените рассол соли на сухую соль, посмотрите что будет.

Сообщение изменено: aleksbagin, 27 March 2018 - 12:52.

[Bee happy]

замените рассол соли на сухую соль, посмотрите что будет.

А какой в этом смысл?

Гигроскопичность оценивают величиной гигроскопической точки, т.е. отношением упругости паров над насыщенны раствором данного вещества к упругости водяных паров, насыщающих воздух при той же температуре. Гигроскопическая точка выражается в процентах относительной влажности и характеризует такое состояние вещества, при котором оно не увлажняется и не подсыхает. Величина гигроскопической точки с повышением температуры у большинства гигроскопичных веществ снижается, а скорость поглощения влаги возрастает.

Величина гигроскопической точки насыщенного раствора NaCl равна 75,5% в широком диапазоне температур.

 

Таким образом, сухая соль будет работать только как осушитель. А насыщенный раствор - как стабилизатор влажности воздуха на как раз нужной нам величине.

[aleksbagin]

Таким образом, сухая соль будет работать только как осушитель. А насыщенный раствор - как стабилизатор влажности воздуха на как раз нужной нам величине.

а смысл чтобы проверить что нам дает соль, просто осушение или стабилизирование, я думаю первое.

Сообщение изменено: aleksbagin, 27 March 2018 - 15:51.

[Bee happy]

Ну... Павлу насыщенный раствор даёт то, что он хочет - стабилизацию влажности около рекомендованного значения. А что должна давать соль? Как осушитель она не очень эффективна, хоть и работает...  Беда всех этих адсорбентов в том, что работают они медленно, а при загрузке камеры влажность поднимается резко.

[aleksbagin]

Как осушитель она не очень эффективна, хоть и работает

как осушитель она и не работает, Павел писал "Я тарелку с солью поставил под испаритель и теперь все что капает с него идёт обратно в тарелку, система замкнутая". Вот, осушитель у Павла это испаритель, а рассол соли, в большей степени, адсорбер воды. Вот и хочется проверить, за счет чего идет осушение, за счет рассола или испарителя, и я думаю что соль это просто место сбора воды и не более. Я конечно не знаю скорость влагообмена раствора соли но я думаю, что он решающего значения не оказывает.

Сообщение изменено: aleksbagin, 27 March 2018 - 17:43.

[Bee happy]

У меня кювета с рассолом работает именно так, как я сказал. Ничего в неё не капает. Наоборот, иногда приходится добавлять воду. Без этой кюветы влажность скакала как вздумается.

Я конечно не знаю скорость влагообмена раствора соли но я думаю, что он решающего значения не оказывает.

В этой ситуации думать можно всё, что угодно. Мы описываем реальный опыт.

[Form]

Важна площадь поверхности испарения и ее отношение к объему камеры. Об этом почему то все забывают.

[Bee happy]

Не все!

[viktor25]

Об этом почему то все забывают

http://www.emkolbask...ekova/?p=111206

http://www.emkolbask...lbasa/?p=109045

http://www.emkolbask...olbasa/?p=67428

Сообщение изменено: viktor25, 28 March 2018 - 08:18.

[никудышный]

Ivan Draga,.....и это при условие что влажность окружающего воздуха   ниже 75%...а если дождик каждый четверг!?.. да  туман..... влажность  окружающего воздуха  может быть и 95%....и тогда " фиаско"....нечем будет разбавлять ..закала не будет,а вот плесень и дрожжи будут......озонатор может и не спасти.... лучше  наоборот молд 600.....такая климкамера имеет место быть если у вас гарантировано  длительное время  влажность окружающего воздуха меньше 75%

[Kwox]

Всех приветствую.
Сделал климатическую камеру из такого холодильника:
http://www.biryusa.r...model.php?id=74
объем 150л.
Штатный терморегулятор выбросил, вместо него цифровой терморегулятор, который управляет мощным реле, которое включает компрессор.
Обдув - кулер с регулятором оборотов.
Посмотрел видео Павла по поводу солевого раствора для регулирования влажности, но не могу найти пропорции.
Подскажите сколько воды - соли нужно на данный объем?

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Kwox, 12 June 2018 - 04:24.

[Bee happy]

Чем больше - тем лучше. Чем больше поверхность раствора, тем быстрее он поглощает лишнюю влагу и отдаёт её при нехватке. В любом случае, это неспешный процесс, по-этому сделайте поддон как сможете больше. А пропорции вольные, лишь бы получился НАСЫЩЕННЫЙ раствор с ИЗБЫТКОМ соли. 

[Kwox]

Bee happy,А какой то разумный оптимум есть?

Ну к примеру 5 кг соли и 2 литра воды... 

[Bee happy]

Берёте большую кювету, наливаете в неё воду не до самого края. Сыпете в воду соль и размешиваете до тех пор пока она растворяется. Досыпаете ещё полпачки, чтобы соль лежала на дне. Вот и всё. В двух литрах воды расстворится примерно 720 г. Но два литра раствора для этого холодильника мало. 

[Kwox]

Bee happy, а сколько литров, чтобы гарантированно хватило?

[Bee happy]

Нет тут такого понятия "чтобы гарантированно хватило". Скорость стабилизации влажности будет зависеть от количества продуктов в камере, от того, как долго они уже вялятся и ещё от многих других условий. Повторю - используйте максимально большую по площади ёмкость, какая у Вас есть. Сколько в неё войдёт воды, определите сами.

[Kwox]

Дело в том, что ёмкости ещё нет и мне бы не совсем хотелось покупать её дважды.
То, что это можно выяснить опытным путем я прекрасно понимаю, но зачем тогда эта ветка?
По моему я ясно изложил вводные данные.
температура - любая. объем известен.
вопрос во влажности.