30 ответов в этой теме

[alexventpro]

Итак, я давно искал рецепт сервелата коньячного, но увы так и не нашел. И решил его подобрать сам. Получилось на мой вкус с первого раза. Выношу рецепт на рецензию аудитории. )))

Рецепт на 1 кг.:

1. Говядина жилованная - 25%

2. Свинина полужирная - 75%

Итого: 100%

 

Специи и добавки (я постоянно дорабатываю свои рецепты, так вот зачеркнутое, это старые рекомендации, не зачеркнутые доработанные и опробованные на людях):

1. Нитритная соль / Обычная не йодированная соль - 50/50 (10гр/10гр)

2. ГОСТ №1 - 3гр.

3. Гост ФС №1 - 4гр.

4. Кордамон - 2гр. 3гр

5. Коньяк OLD BARREL 5лет - 40мл 20 мл (при таком объеме, коньяк реально чувствуется, кто не любит сильный вкус коньяка объем нужно уменьшить).  При 40мл получается такой мужской (как сказал мой друг сервелат) с насыщенным вкусом коньяка. При 20 ровный, подходящий для всех вкус.

 

Приготовление:

1. Прокручиваем говядину на 8мм.

2. Прокручиваем свинину на 5мм.

3. Смешиваем фарши, добавляем соль и выбиваем до белых волокон. (температура фарша не имеет значения. Я смешивал фарш оттаивший после морозилки и полежавший на кухне). Я варю в духовке, и отек получаю редко (очень редко). Для варки в воде я думаю температура критичнее.

4. Убираем в холодильник на 24 часа.

5. Достаем фарш в коньяке разводим специи и выливаем в фарш.

6. Вымешиваем фарш до хорошей липкости (влаги, именно жидкости быть не должно. я мешал минут 10, активно).

7. Выбиваем в оболочку.

8. Отправляем в духовку все в режиме конвекции. (Обсушка час на 60, далее обжарка около 40 минут на 90 градусах, затем ставлю рабочую температуру 80 градусов на конвекции до 70 градусов внутри батона. Не забываем на этой стадии поставить вниз духовки глубокий противень и налить в него литра полтора кипятка).

9. Готовую колбасу охлаждаем на балконе (если температура не минусовая) ночь. Если на балконе минус, то охлаждаем в холодной воде до степени убирания в холодильник, и убираем на ночь в холодильник.

10. Утром достаем готовую колбасу и едим!

 

 

 

 

Сообщение изменено: alexventpro, 06 February 2019 - 07:38.

[Фёдор Александрович]

Отличное исполнение! Вопрос: в смеси ГОСТ №1 в составе уже есть кардамон и вы ещё 3,5 гр на кг добавляете, не перебор?

[alexventpro]

Отличное исполнение! Вопрос: в смеси ГОСТ №1 в составе уже есть кардамон и вы ещё 3,5 гр на кг добавляете, не перебор?

 

Нет, я для сервелатов, особенно свиной домашний кладу 6-7 гр. ГОСТ №1. Тут же я предполагал, что надо будет оттенять и вкус коньяка чем то. Грубо говоря увеличил дозу. Мне понравилось, но вкус конечно сильный и коньяк хорошо чувствуется и пряности. Моим понравилось. 

Но наверное все таки попробую в следующий раз опустить кардамон до 9 гр. Посмотрю что выйдет.

 

Да, определенно надо до 9 уменьшить. Изменю шапку. Думаю будет лучше (точнее мягче).

Сообщение изменено: alexventpro, 07 January 2017 - 01:07.

[Самогонщик]

Решил сделать по вашей рецептуре, коньяк заменю на свой, греть буду в самогонном аппарате, у меня ПВК праграммируемый, повешу в него и щуп в батон.
Завтра отпишусь, что получилось.

[alexventpro]

Решил сделать по вашей рецептуре, коньяк заменю на свой, греть буду в самогонном аппарате, у меня ПВК праграммируемый, повешу в него и щуп в батон. Завтра отпишусь, что получилось.

 

Давайте, очень интересно мнение. Я тоже на НГ сделаю несколько палок, даже знакомые заказали )))

[Самогонщик]

Делал все как у вас говядина именно желованная для котлет и коньяка добавил 100мл на 2.6кг фарша и хочу сказать, что очень замечательно получилось меньше не нужно на мой вкус и этого мало, думаю что в след раз буду вместо коньяка добовлять «плинтусовку» в ней много дуба и она как раз подойдет, рецепт беру в избранное.
Замешанный фарш выдержал сутки при 6* и набил в каллагеновую оболочку.
Так как камера у меня в процессе изготавления, то делал как и предпологалось в ПВ котле, два часа до 50* в центре батона и потом поднял влажность до 100% и температуру до 75* в течении 3 часов батоны догнал до 67* , охолодил опять при 6*.
Всем кто увлекается домашними крепкими напитками серьезно, то у них есть такой котел, который отлично подходит и для варки колбасы.
Вкусная колбаска!
Результат на фото

[Lord68]

Решил то же попробовать сервелат коньячный. Рядом с сервелатом заготовка сыровяленная говяжья. К сожалению при готовке получил отёк. Причина скорее всего температурный режим. Мой первый отёк. Обычно готовил без воды в духовке , но очень долго поднималась температура внутри батона, решил на дно поставить кипяток в тарелке. Температуру в духовке держал такую же как и раньше и действительно внутри батона температура поднялась быстрее гораздо, но отёк... На вкус не повлияло, очень вкусно, жене тоже понравилось, вот внешний вид подкачал. Фото сделал разрезанной без оболочки.
alexventpro. Золотые слова. Готовлю не на продажу, а для себя. Конечно внешний вид подкачал,но вкус мне и супруге понравился. Ошибку я уже знаю, следующий раз не повторю. Кстати коньяк добавлял 40 мл на кг, и того 120 мл. Вкус коньяка не резкий, но ощущается как послевкусие.

[Bee happy]

Первый отёк? А термопотери Вы когда-нибудь считали? Может быть он и раньше был, только высох...

 

Важно уметь избегать ошибок, сильный отёк - это совсем не вкусно!

Сообщение изменено: virafa, 12 January 2018 - 20:22.

[Дашута]

Докладываю,сделала. Добавляла 15 % воды,коньяк по рецепту.
Теперь 3 стадии пробы:
1.Горячий,прям из парика-мама дорогая,думала выпила и закусила сразу,(это относится ко вкусу)
2.прошло часов 8 при температуре 8-10 градусов-чувствуется послевкусие и какая то горчинка,переживаю. Людям на заказ готовила.
3. После ночи в холодосе-все в порядке. Если коньяк и есть,то только в рецепте и чутка в запахе.

Сообщение изменено: Дашута, 02 February 2018 - 00:37.

[Belovchik]

Всем вечер добрый!
Вот и я сделал колбаску коньячную по данному рецепту!
Вкус очень понравился всей семье!!!
Ну а это результат
Коллеги, подскажите, как фотографии переворачивать, что бы не были они через одно место?

[Вячеслав Н.]

[b]Belovchik[/  Сергей  у тебя же  фото  в папке на рабочем столе,  у меня папка  мои фото, я правой кнопкой мышки нажимаю на фото, в верху у тебя открыть , а ниже есть повернуть вправо , повернуть влево, так же нажимаю открыть фото, как открылось  фото , поднимаю стрелку мышкой  появляется графа горизонтально,  удалить, повернуть, добавить в избранное, поделиться, печать,  два способа повернуть на рабочем столе.

[alexventpro]

Внес много корректировок в шапку, как в состав, так и технологию производства. Предлагаю ознакомится

[Belovchik]

Вячеслав Н. ,
Вячеслав, приветствую тебя!
Дело то в том, что в папке у меня все фото уже повёрнуты так, как мне бы их хотелось видеть. А вот после загрузки на портал они почему то получаются перевёрнутыми.
Попробую сегодня ещё раз, как ты написал!
Спасибо!!!!

[alexventpro]

Дело то в том, что в папке у меня все фото уже повёрнуты так, как мне бы их хотелось видеть. А вот после загрузки на портал они почему то получаются перевёрнутыми.

 

У меня у самого такая же проблема, и я не смог ее побороть, Видно эти порталы по загрузке фото видят исходное изображение по ориентации в exif у файла. Не знаю что делать

[Зевс]

Дело то в том, что в папке у меня все фото уже повёрнуты так, как мне бы их хотелось видеть

Виндовс не может перевернуть фото как надо в форуме они опять переворачиваются.
Надо делать в программе я делаю в фотошопе.»

[bwater]

я делаю в фотошопе

Можно использовать любой графический редактор.

К примеру Picture Menager из пакета MS Office или Paint.

 

На андроиде такая же фигня. Открыть в редакторе, повернуть, обрезать при необходимости, потом только вставлять. 

[iramaluta]

попробую в следующий раз опустить кардамон до 9 гр.

 

...откуда эта цифра  -  не могу понять..

 

Belovchik, Сергей,сколько кардамона взял..? 

[Belovchik]

Belovchik, Сергей,сколько кардамона взял..? 

Ирина, я кардамона брал так же как и в рецепте - 2гр, размолол его в ступке. 

У меня не было приправы ГОСТ ФС№1, и я использовал ее аналог ГОСТ ФС№4. 

Эти две приправы по составу одинаковые. Разница я думаю в кол-ве инградиентов.

Просто мне кардамон нравится, но конечно в умеренном кол-ве.

[alexventpro]

откуда эта цифра  -  не могу понять..

 

Сумма кардамона в ГОСТ 1, ФС1, и просто кардамон, но я пересчитал, Лучше получается (мягче если взять ГОСТ 1 - 3гр, кардамон - 3гр, коньяк - 20мл, остальное по рецепту, есть только охлажденной на следующий день)

 

Обсуждалась общая разграммовка, а кардамон к слову пришелся, он везде есть, и боялись за его перебор. А если еще точнее , то он в обсуждении просто к слову пришелся ))) а так все на этот момент друг друга понимали, так и оставили. Скорее там везде мускатный орех что в ГОСТ, что в ФС плюс отдельно кардамон. Но на протяжении многих экспериментов и проб на людях с их отзывами, я пришел к сегодняшней разграммовке

Сообщение изменено: alexventpro, 06 February 2019 - 09:48.

[iramaluta]

Belovchik,то есть ГОСТ №1 не использовал.?
...т.е.  -  2гр. кардамон и  ГОСТ ФС№4 ..?   Правильно я поняла..?
 

Добавлено позже (06.02.2019 - 12:09):

alexventpro,  я люблю кардамон в колбасе( и не только в колбасе..!!),

но почему-то мне кажется,что  3 гр,   даже без учета его в составе ГОСТ №1. - это круто..!
Я имею в виду свежемолотый...

[alexventpro]

я люблю кардамон в колбасе( и не только в колбасе..!!), но почему-то мне кажется,что  3 гр,   даже без учета его в составе ГОСТ №1. - это круто..! Я имею в виду свежемолотый...

 

Попробуй сделай по рецепту не отклоняясь, хотя бы палку одну, охлади, попробуй. И в этот момент если тебе покажется, что кардамона круто, уменьш дозу до своего вкуса. Мне нравится с 40 мл коньяка, но процентам 70 людей больше приглянулось когда я положил 20 мл, приходится делать что бы нравилось большинству )))

[iramaluta]

Скорее там везде мускатный орех что в ГОСТ, что в ФС

В ФС наверное (того или другого) совсем мизер..,а в ГОСт- судя по цвету-скорей всего все-таки кардамон...,не буду утверждать - не пользуюсь смесями.

[alexventpro]

В ФС наверное (того или другого) совсем мизер

 

Я ФС вообще исключил из рецепта, я вчера вроде рецепт обновил, посмотри рецептуру что зачеркнуто, то исключено с комментариями для тех кто делал по старому рецепту и им понравилось. Сама знаешь на вкус и цвет )))

 

Да и еще от коньяка (его качества) много зависит, с 7 летним мне нравится больше

Сообщение изменено: alexventpro, 06 February 2019 - 10:32.

[Bee happy]

В ФС наверное (того или другого) совсем мизер..,а в ГОСт- судя по цвету-скорей всего все-таки кардамон

Не судите по цвету. В приправах ГОСТ№№ натуральные молотые специи, а в ФС№№ - экстракты пряностей.

[iramaluta]

alexventpro, я видела изменения в рецепте. Просто прокомментировала твое сообщение.
Про коньяк - согласна..,здесь ведь нужен именно аромат,а его больше в выдержанном.

Bee happy, я по цвету судила только ГОСТ ...не ФС..   

[Belovchik]

Belovchik,то есть ГОСТ №1 не использовал.? ...т.е.  -  2гр. кардамон и  ГОСТ ФС№4 ..?   Правильно я поняла..?

Ирина, я смесь ГОСТ№1 использовал, а вот ФС№1 нет, вместо нее ФС№4

[yltaran]

Я так понимаю, что этот рецепт копчения не предусматривает?

[Mutabor]

Я так понимаю, что этот рецепт копчения не предусматривает?

ну почему пожалуйста вот Обсушка час на 60, далее обжарка около 40 минут на 90 градусах (вот на этом этапе обжарки подаете дым), (прекращаете подачу дыма весь дым из камеры удаляется и...это если делаете все в коптильной камере, если нет то вынимаете батон и в духовку.) затем ставлю рабочую температуру 80 градусов на конвекции до 70 градусов внутри батона

Сообщение изменено: Mutabor, 31 October 2019 - 18:58.

[yltaran]

Я знаю как коптить.    Просто подумал, вдруг рецепт без копчения! А дымом все испорчу. Вы, с копчением делали?

[Георгий161]

Добавлено позже (21.01.2021 - 21:24):

Добрый вечер, мой первый сервелат, хотел бы услышать мнения специалистов как на внешний вид? По вкусу, мне кажется много кардамона 2гр и коньяк 20гр даёт сильный вкус.

[Lord68]

Кардамона много, а вот коньяка на мой вкус нормально. Правда не знаю какой добавляли Вы, я беру средней ценовой категории (650-750) за пол-литра. Вот довалял как то 40 гр/кг, вот тут точно и выпивка и закуска в одном батоне.