44 ответов в этой теме

[Bigbear]

Изначально хотел сделать "Имперский", но творческая мысль увела далеко, решил переделать и мне удалось получить очень вкусную колбасу, которую полюбили сразу все, кто пробовал, а жена вообще считает ее самой вкусной из всех вареных колбас, которые когда-либо пробовала 
Сервелат получился с меньшим количеством жира, чем обычный, но в то же время нежный, сочный и с прекрасным сочетанием специй. Даже в охлажденном состоянии, сыр прямо тает на языке, и, по мнению некоторых, избавляет от необходимости класть дополнительно сыр на бутерброд.
 
Итак, состав:
 
1. Говядина жилованная - 30%
2. Свинина п/ж (я взял шею) - 55%
3. Сыр твердый (50% жирн.) - 15%
4. Соль нитритная - 20 гр/кг
5. Смесь ФС №2 Перец душистый - 2,5 гр/кг
6. Смесь ГОСТ №4 - 3 гр/кг
7. Вода - 15% от веса сырья
 
Оболочка фиброузная 55мм.
 
Время было ограничено и в этот раз я решил обойтись без предпосола и внес соль вместе со специями, водой и фосфатной смесью в фарш.
Сырье подморозил до 0*. Говядину распустил на решетке 5мм, шею на 8мм. При отсутствии фосфатной смеси, можно заменить на смесь перцев и уменьшить количество воды до 5-7%. Сыр порезать кубиками 3*3мм, делать это намного приятнее и быстрее, чем резать на те же кубики замороженный хребтовой шпик. Порезанный сыр в контейнере убрать в морозилку максимум на полчаса, чтобы кубики не слипались и их было удобно встряхнуть. Перед вымешиванием, фарш я ненадолго убираю в морозилку, затем вношу все ингредиенты и перемешиваю около 10 минут до волокнистой липкой массы. Убираем фарш в холодильник на 2 часа, после набиваем в фиброузную оболочку 55мм. До этого уже делал сервелат с сыром с другим составом сырья и специй и в коллагене 45мм и для себя сделал вывод, что для такой колбасы наиболее оптимален диаметр именно 55мм.
После набивки вывешиваю на сутки при Т=10-12*. Перед термообработкой отепляю 2,5-3 часа до достижения +18-19* внутри батона.
Классическая термообработка в электродуховке с конвекцией: обсушка при 60* до достижения 35* внутри (40-45 мин), обжарка при 90* до достижения 55* внутри (35-40 минут), варка с кипятком в поддоне при 80* до достижения 69* внутри батонов (40-45 мин). Весь процесс термообработки занимает 2 с небольшим часа. Без конвекции было бы дольше. 
Так как из крана бегущая холодная вода только называется холодной (+17-18*), я за полтора-два часа ставлю большую кастрюлю или тазик с холодной водой в морозилку. После т/о сразу заливаю охлажденной водой колбасу на 30-40 минут, затем в холодильник на 12 часов. Такой сервелат стоит попробовать.

[Эндрю]

Изначально хотел сделать "Имперский", но творческая мысль увела далеко

Ты это... поосторожней!!! А то уведет когда-нибудь куда-нибудь))) и 

Время было ограничено и в этот раз я решил обойтись без предпосола и внес соль вместе со специями, водой и фосфатной смесью в фарш.

Ну и как? Ощутил разницу??? Имею в виду с предпосолом и без него)

Воды не много? Ты всегда столько льешь?

БУДУ ПРОБОВАТЬ!!! Макс, ты же пробовал ФС "Финскую", подойдет к такому варианту? 

[Bigbear]

Ну и как? Ощутил разницу??? Имею в виду с предпосолом и без него) Воды не много? Ты всегда столько льешь? БУДУ ПРОБОВАТЬ!!! Макс, ты же пробовал ФС "Финскую", подойдет к такому варианту? 

Андрюх, разницы не ощутил совсем, наверно теперь так и буду делать))

Я воду редко добавляю, и если без фосфатов, то максимум 10%. Финскую я не пробовал. но а почему бы она не подошла? Может вкус даже интереснее получится. Попробуй, потом поделишься впечатлениями)))

Сообщение изменено: Bigbear, 15 September 2017 - 07:19.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Народ финскую добавляйте не 10 а 8 гр/ кг. Слишком яркая. Рассчитана на замены сырья, поэтому уменьшайте дозировку

[Эндрю]

Bigbear,А я всегда так делаю))) Лень мне предпосаливать и вообще стараюсь чтоб меньше телодвижений было))) Сравнивал по всякому, сейчас кручу, вымешиваю и сразу набиваю. А потом в зависимости от графика своего рабочего, могу на следующий день коптить, могу и через пару суток. 

[Bigbear]

Эндрю, а ты вообще всю колбасу коптишь? Мы стараемся поджелудку беречь))) 

[Эндрю]

Bigbear,Да, блин, беречь уже нечего)  

[Татьяна Л.]

Bigbear, срез очень аппетитный. в ближайшее время обязательно сделаю эту колбаску по вашему рецепту)

[stas-r]

Bigbear,А какой выход получается,не замеряли?

[Bigbear]

stas-r, нет. Я редко замеряю, для меня главное качество.

[Эндрю]

stas-r,Я обычно 10% добавляю, выход в районе 100%. Здесь 15%, так что может быть больше. 

Добавлено позже:

Bigbear,Макс, а 15% сыра оптимально по твоему? Если еще будешь делать, столько же сыра будет? И еще, а фарш не крупноват? 

[Bigbear]

Эндрю, Андрюх, само то. Я же фото на оценочку выложил. Очень вкусно, попробуй))

Сообщение изменено: Bigbear, 17 September 2017 - 14:06.

[bwater]

Все побежали, я побежал 

С кусочками говядины и в пузыре.

[Эндрю]

Bigbear, Сосед, я ж попробовал... и забыл. Уже усохла вся, блин, в холодильнике дальнем (у меня их шесть штук просто)   Дочка сказала - папа, ты такую делай, а другие не надо, а то мама делает мне бутерброды, и с них то сыр, то колбаса падает. А с такой колбаской сыр не нужен уже))) Я только фарш на 3 мм. два раза пропустил, чтобы однороднее и нежнее чуть была. Еще бы набивальщику, кто-нибудь, что-нибудь набил, чтоб лучше набивал. Под праздники, для нарезки, повыделываться перед гостями, очень даже имеет право быть!

Вложенные превью

• 

[OlgaZH]

Народ финскую добавляйте не 10 а 8 гр/ кг. Слишком яркая. Рассчитана на замены сырья, поэтому уменьшайте дозировку

А по мне так в самый раз 10 граммов/кг   Ну оооочень приправа понравилась,  спасибо!

[Эндрю]

OlgaZH,Оль, согласен. Я  положил 8 гр. - не о чем, блин( В следующий раз 10 положу.

[Дашута]

Коллеги,поделитесь знанием. Кто какой сыр кладет?
Очень часто делаю колбасу с сыром. Хит продаж у меня.
Беру если сыр,тот который на вкус хороший,оплавляется в колбасе. И даже в охлажденной тягучий.
Если тот который так себе,вкуса сыра нет. Зато кубики четкие.
Если можно,поделитесь название и производителя сыра,который вы используете.
Или может свою схему термообработки колбасы напишите.
Всем заранее спасибо.

[abc26]

Дашута, а делаешь с/в или в/к с сыром?

[Дашута]

abc26,в/к конечно

[abc26]

Ну с/в делают знаю с пармезаном.

Сообщение изменено: abc26, 02 August 2018 - 22:21.

[Дашута]

abc26,это я тоже знаю и делаю)))тема то вроде про вк)))

[Bee happy]

Я не делаю колбас с сыром. Но периодически делаю с ним сосиски. Использую полутвёрдые сорта с нерезким вкусом без больших дырок - Российский, Костромской, Сметанковый. Все они неплохо оплавляются. 

Сообщение изменено: Bee happy, 02 August 2018 - 23:11.

[Дашута]

Bee happy, наверное я извращена вкусами других сыров. Такие никогда не беру и не считаю их за сыр. Но все равно спасибо за совет)))

Сообщение изменено: Дашута, 02 August 2018 - 23:23.

[Bee happy]

Эти сыры, по большому счёту, ничем не отличаются от “иностранцев”. 

Если хочется принципиального отличия, нужно брать импорт от именитых производителей. Вот только в сосисках всей этой прелести не заметишь. Они хороши сами по себе, в сырной тарелке. 

[Умница]

Дашута,  очень мягкий вкус имеет Качотта, она и плавится хорошо, люблю её за сроки вызревания, так сказать скороспелка. Срок вызревания начинается от 10 дней и далее, с 10 литров молока получается 1 100- 1 300 грамм сыра ( в среднем 11% ).

[Дашута]

Умница,мы тут про магазинный сыр,который в колбасу добавлять.)))) 

Добавлено позже (03.08.2018 - 11:25):

Bee happy, а может производителя подскажете?попробую взять. Может зря не беру)))

[abc26]

Дашута, а в каких пропорциях сыр добавляется?

ну например есть некий рецепт - 70% постное мясо + 30% шпик или грудинка например.. 

Что нужно убавить, прибавить, чтобы соотношение мясной части к специям и соли было нормальным?

[Bee happy]

а может производителя подскажете?попробую взять.

У нас в молочной лавке пишут “производитель Владимир”. А кто точно, я не выяснял.

Добавлено позже (03.08.2018 - 13:31):

а может производителя подскажете?попробую взять.

Если кубик мелкий, 3х3...4х4 можно меньше класть, смотря какой рисунок нужен. Примерно 10...15% от всего остального. Но это дело вкуса... 

[Дашута]

abc26, я добавляю 10-15 % от веса мяса

Делаю из грудки индейки плюс филе бедра индейки плюс сыр.

Грудинки у меня нет .

Делала и такой сервелат с сыром как в шапке темы,но сочетание индейка плюс сыр было выбрано потребителями моей колбасы)))

Сообщение изменено: Дашута, 03 August 2018 - 15:25.

[NemoZ]

Думаю приготовить колбаску по этому рецепту. Как мне предствляется на вкус и срез большое влияние окажет сорт используемого сыра. Хотелось бы подобрать ,что бы и вкус дал и форму на срезе держал.Bee happy, предлагает Сметанковый. Я нездоровым снобизмом не страдаю,но помоему Сметанковый довольно мягкий сыр. Не растечется ли он в батоне?

[OlgaMSK]

NemoZ, я кладу Российский или Голландский - не растекаются

[Oleg]

Твердые сыры не растекаются. На мой вкус лучше класть Маасдам или какой-нибудь другой с более выраженным вкусом. Или голландский класть довольно большими кусками кубиками с гранью 10-15 мм, иначе вкуса сыра практически не чувствуется.

[NemoZ]

Спасибо за предложения. Твердые сыры с ярко выраженным вкусом как правило продаются по не гуманной цене. Посмотрю что есть из этого в магазине

Добавлено позже (30.05.2020 - 15:24):
Ещё один вопрос по технологии..
Может это конечно крамола и посягательство на три священные столпа термообработки,но для чего делают обсушку в духовке при 60 до 35 внутри,если мы потом в духовке её все ровно не коптим,а просто продолжаем увеличивать температуру для режима обжарки? По-моему если вешать батоны в холодную духовку и выставлять сразу 80,то во время набора температуры колбаса и так пройдет этап пресловутой сушки. Делал сначала так и пришел к выводу ,что вот этот вот метод с плавным поднятием темпарутры только увеличивает время термообработки и сушит колбасу больше чем надо..

[Bee happy]

.Bee happy, предлагает Сметанковый. Я нездоровым снобизмом не страдаю

А ты не страдай, а наслаждайся!
Если я предлагаю, то значит уже пробовал.

Есть классическая термообработка и если понимаешь её принципы, можешь скорректировать её под свои условия. За это тебя не накажут, но и колбасу ты получишь не такую, как задумывалось изначально.

[NemoZ]

Ну если колбаса "азадумывалсь",как сушенная 3,5 часа в духовке то буду стараться  получать другую)))

[Bee happy]

Нет, если голову включишь, то поймёшь, что классическая термообработка разрабатывалась не для духовок. Ещё раз повторю, тебя никто не заставляет делать досконально по этой технологии. Мало того, Павел специально упрощает технологию в своих видеорецептах для таких вот квартирных "духовочников". Получается близко к оригиналу, но не как копия.

Добавлено позже (30.05.2020 - 15:04):

для чего делают обсушку в духовке при 60 до 35 внутри,если мы потом в духовке её все ровно не коптим,а просто продолжаем увеличивать температуру для режима обжарки? По-моему если вешать батоны в холодную духовку и выставлять сразу 80,то во время набора температуры колбаса и так пройдет этап пресловутой сушки.

Ты просто не видишь всей картины и считаешь, что первый этап нужен лишь для обсушки (с последующим копчением). Это не так. Этот этап называют обсушка-отепление. А в некоторых технологических справочниках ещё и "процветание". Для того, чтобы нитрит правильно (не слишком быстро) сработал и дал цвет, нужно дать ему время и при этом не слишком сильно нагревать. Иначе ближе к поверхности батоны становятся бледнее. А в эмульсионных колбасах ещё и поры появляются от бурного выделения оксида азота.

Сообщение изменено: Bee happy, 30 May 2020 - 15:05.

[NemoZ]

Допустим. Но если начинаешь нагревать с нуля духовку с предварительно отепленными батонами,разве температура поднимается не равномерно ,давая нититу время правильно отреагировать?

Сообщение изменено: NemoZ, 30 May 2020 - 15:39.

[Bee happy]

Придётся допустить...
А разве ты писал, что батоны предварительно как-то отеплялись? Отепление можно делать и в духовке. Если интересуют подробности, то на производстве на первом этапе делают не просто прогрев сухим воздухом, а при определённой влажности.
И лишь после прогрева уменьшают влажность, чтобы подсушить поверхность. Только подсушить и только поверхность!
И обжарка делается под контролем гигрометра. Это здесь мы говорим, что обжарка проводится сухим жаром, делая скидку на квартирные условия, где конкретную относительную влажность (например, 45%) получить почти нереально.

Всё дело в нюансах. Если это батон Докторской, он в центре будет нагреваться медленно, а на поверхности быстро. Если это сосиски, то они быстро прогреются по всему объёму. В холодном фарше нитрит тоже работает, но очень медленно. Поэтому я всегда рекомендую сосиски при варке в воде сначала прогреть в тёплой воде ( примерно час при +35°С) или при комнатной температуре часа два-три.

Сообщение изменено: Bee happy, 30 May 2020 - 15:53.

[Эндрю]

три священные столпа термообработки

Нет таких столБов.

Это

Павел специально упрощает технологию в своих видеорецептах для таких вот квартирных "духовочников"

как сушенная 3,5 часа в духовке

Можно еще дольше. И будет не сушеная. Начни, допустим с 45 гр. но во влажной среде. И цветообразование будет другим, и вкусообразование, и ароматообразование

[NemoZ]

Ну я как бы думал и так понятно,что в духовку выкладываются батоны не прямо из холодильника,а предварительно омтавленные при комнатной температуре. Именно это отепление я имел ввиду

[Bee happy]

NemoZ, ну мы же знаем, что ты ещё молодой новичок и мог этого не знать?! Думаешь, ты первый, кто задаёт эти вопросы?

[NemoZ]

Думаешь, ты первый, кто задаёт эти вопросы?

Я на первенство не претендую). Мне главное не просто делать как написано,а понимать для чего это делается...

[Oleg]

Ну я как бы думал и так понятно,что в духовку выкладываются батоны не прямо из холодильника,а предварительно омтавленные при комнатной температуре

Тоже не факт. Когда время поджимает из холодильника в коптильню на час-полтора кладу при 30-35, а дальше по программе. Главное понимать суть процесса и действовать соотвественно. Опять-же вопрос какая температура в холодильнике. У кого-то +2, у  кого-то +10. 

[NemoZ]

Приготовил колбасу по данному рецепту.точнее по его Ютуб версии. Получилась очень интересная колбаска. Вкус естественно будет зависеть от сорта используемого сыра. У меня был сметанковый и немного маздама. Сыр внутри батона становиться плавленным,отлично ощущается и несмотря на довольно  постное сырье,делают колбаску сочной,за счет сливочного  вкуса сыра. В общем очень интересная колбаса с "изюминкой" получилась.). Для бутербродов так вообще просто супер. Домашние сказали,что с ней даже масло из бутерброда можно исключить.)

В этот раз делал по классической схеме с тремя температурными режимами термообработки.Колбаса набрала отличный насыщенный цвет и на вид сразу приятно радовала глаз. 

В общем мне все понравилось,тем кто пробовал-тоже. Повторюсь ,что со вкусом можно играться,просто используя различные сорта сыра ,подбирая вкус под себя.

Спасибо автору за рецепт,а всем участникам за советы.

 

[Sanaa]

Спасибо за рецепт!  Сделал с сыром чеддар,  правую еще закоптил на холодную. В принципе оба варианта вкусные

Вложенные превью

•