85 ответов в этой теме

[Eugeny]

Ребра свиные в\к рецепт

Видео

 

Ребра свиные - 2300 г
Вода - 1200 г
Соль нитритная - 111г (нитритную соль можно разбавить обычной 50\50)

Укладываем ребра в подходящую тару и заливаем рассолом из воды и соли.

Крепость рассола 12гр Боме
Ребра солим 7 дней при температуре +2-+4гр С
Ребра, после посола, режем на удобные для копчения куски.
Ребра, подвешиваем в прохладном месте на 2-3 часа для стекания и
подвялевания.
После этого помещаем их в коптильню и подсушиваем при температуре +40-45
градусов. Как только поверхность мяса подсохнет, пускаем дым и коптим 5-6
часов.
Далее ребра медленно варим при температуре +68 -75 гр в течении
3-4 часов до достижения в толще мяса +68гр.
Разумеется время варки будет зависеть от толщины мясного слоя.
После варки ребра охлаждаем при температуре не выше +18гр
в течении 4-5 часов до полного остывания.

 

Сообщение изменено: Eugeny, 15 March 2017 - 14:00.

[Loja]

А я еще специи добавляю в рассол: лаврушку, перчики разные

[Eugeny]

А я еще специи добавляю в рассол: лаврушку, перчики разные

Со специями есть риск закисания рассола,как мне кажется, я пробовал со специями, копченость все забивает, перестал по этому их добавлять.

[Вячеслав44]

А вот при копчении какую температуру держишь? Общее время готовки большое выходит. На целый день хлопот.

Сообщение изменено: Вячеслав44, 15 March 2017 - 21:24.

[Eugeny]

акую температуру держишь?

+40-45гр.

На целый день хлопот.

результат прямопропорционален затраченному времени

[Constantin]

Я бы назвал копчено-вареные.
Позволю предложить еще вариацию.
Такие ребра и подчеревок режу на кусочки удобные для копчения, как на фото в начале.
Сухой посол из расчета 17г соли на 1кг в течении 2 суток.
Варка при температуре 80гр. до готовности (70гр. внутри продукта).
Охлаждение, обсушка и потом копчение. Сейчас копчу дома как сказали здесь на форуме ".. в железной коробочке" при температуре 40-50 гр. Через пару часов вынимаю подышать и в холодильник. Колбаса так не очень коптиться но для мяса и сала хватает.

[Зевс]

Я очень люблю свиные рёбрышки.
В основном холодного копчения.
Потом с рёбрышками можно делать что ты хочешь, можно отварить, можно в суп или ещё что ни будь сделать.
Посол всегда мокрый.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Constantin]

Для таких ребрышек, только мокрый посол! В оглавлении на фото больше похоже на реберную часть грудинка. А сальная часть быстрее солится в сухую. Холодно на улице для холодного копчения, а дома соседи не поймут

[Bee happy]

А можно ли узнать, почему только мокрый？

[Константин М]

Евгений, посмотрел несколько твоих видеорецептов и удивился разному количеству соли, которая кладется в рассол. В одном рецепте было 23, в другом 20, а в  этом  её аж 32 грамма на литр. ОпИска ?

[Constantin]

Почему мокрый? Из практики, не жирное мясо очень быстро впитывается соль и много. После сухого посола придется вымачивать. А вот для сала подходит хорошо.
Я предложил способ побыстрее, сам тоже предпочитаю мокрый.

[Bee happy]

Но ведь если соль взять по норме, лишняя не впитается? Скорость просаливания мяса прямо пропорциональна градиенту концентрации соли. При сухом посоле этот градиент максимальный. Может, есть какие-то другие аргументы для "обязательно" мокрого способа посола рёбер холодного копчения?

Для таких ребрышек, только мокрый посол!

[Dmitrys]

если не ошибаюсь 1* Боме равен примерно 10 грамм соли на 1 литр, т.е. 12* Боме = 110-120 грамм соли на литр

Сообщение изменено: Dmitrys, 22 March 2017 - 02:52.

[kirby]

Сделала по авторскому рецепту, только специй добавила после посола. Варила в вакуумном пакете. Спасибо, очень вкусно.

 

[Бюргер]

Для таких ребрышек, только мокрый посол!

 
Вот совершенно неправильные. Мало того, что посол сухой, так ещё и доводка в духовке, вот прям даже без пара и пакетов.

[Бюргер]

Мне больше по вкусу не вяленья ребрышки, при мокром посоле равномерно просолены и нежные.

А кто сказал, что они вяленые? В/К. Посмотри фото нарезки, я ж его для того и разместил. Там всё прекрасно видно. Лично я не вижу особого смысла солить мокрым пару кг в небольших кусках. А так- то каждый делает, как ему удобно. 

[san911]

Вопрос к автору рецепта. Можно ли использовать в рецепте только нитритно-посолочную смесь? И вопрос ко всем . Такой рецепт подойдет для свинной вырезки без кости и сала, то есть без приправ, или для мяса дыма будет мало?

[Bee happy]

Половина копчёностей делается без пряностей. Хорошее мясо имеет свой, самодостаточный вкус и аромат.

[Eugeny]

Можно ли использовать в рецепте только нитритно-посолочную смесь?

Можно, но не нужно. С какой целью вы это хотите сделать?

Такой рецепт подойдет для свинной вырезки без кости и сала, то есть без приправ, или для мяса дыма будет мало?

Подойдет, на этих ребрах было очень много мяса.

Принцип приготовления большинства мясокопченостей практически одинаковый.

Количество дыма\копчености выбирайте сами по своему вкусу.

[san911]

С какой целью вы это хотите сделать?

На этом сайте я не так давно. И все что я делал по этим рецептам, где нитритная соль пополам с обычной - мясопродукты по моему немного портятся в процессе засолки (сухим способом). Но при использовании только нитритно посолочной смеси и, или "мокрого" посола все нормально.

[Eugeny]

где нитритная соль пополам с обычной

Важна еще и температура.

Посол должен проводится от +1 до +4гр, иначе мясо может пропасть.

У меня при такой температуре мясо неделю может солится и все гуд.

Ваши продукты будут с превышением остаточного нитрита, это не смертельно

конечно, но если ориентироваться на ГОСТ, то надо 50\50% для колбас

проходящих термообработку паром или в воде.

[san911]

Вот прошла неделька с момента засолки.

Солил в пакетах без доступа воздуха в холодильнике.

Вес мяса + 15% воды + 2,5 процента нитритно-посолочной смеси от общего веса.

Мясо взяло в себя около 10% воды, грудинка около 8% воды.

Достал, замочил на пол часа в холодной воде, перевязал и повесил проветриваться. Часа через 3 повезу коптить.

На вид лучше чем сухим посолом, никакого постороннего запаха и скользоты нет.

Где солил нитриткой с солью 50/50 цвет был более бледный.

После копчения буду варить в герметичных пакетах до 70 градусов внутри.

 

Спасибо за быстрые ответы и помощь новичкам, но вопрос по копчению (Чем?) остался открытым.

Извините за много букв.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Достал, замочил на пол часа в холодной воде,

При таком количестве соли замачивать мясо не нужно!

[san911]

Ну вот прошло 5 часов копчения (Яблоня, дуб, ольха - поровну + чуть можевельника)
Достал - запах дыма очень резкий. Положил в пакеты, вакуумировал, отправил варить.
Надеюсь после варки запах распределится более равномерно и будет не такой резкий.
Финиш!!!
Мясопродукты отварены в течении 2-х часов до достижения 69 градусов в самом большом куске. Температура воды была в первые пол часа 80, затем 72-75 градусов.
По вкусу:
Мясо получилось не сухим, запах дыма выровнялся по всему куску. На соль тоже в норме.
Грудинка тоже не сухая, но соли можно было-бы чуть добавить. По дыму тоже все нормально.
Цвет вообще бомба! Такой получился впервые у меня. Нежно розовый как из магазина.
Только вот запах хотелось бы чуть по мягче, может дуб исключить из копчения?
И действительно в этом рецепте специи не нужны.
Автору спасибо за рецепт!!!

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: virafa, 11 November 2017 - 19:21.

[Eugeny]

буду варить в герметичных пакетах до 70 градусов внутри.

На мой взгляд пакеты - лишнее.

Только вот запах хотелось бы чуть по мягче, может дуб исключить из копчения?

Вот когда сварите без пакета, то часть копчености уйдет в воду, и копченость будет "мягче"

[Зевс]

запах дыма жестковат все таки

Но следов копчения даже близко не видно,
если судить по фото.

Я думаю копченое выглядит как то так

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Володь, ты ж не пять часов коптил...

[Зевс]

Володь, ты ж не пять часов коптил...

Дело в словах. Сильный запах копчения а цвета нет, это как?
Да и температура копчения разная.
Вот пожалуйста горячее копчение и тоже 3 -4 часа.
Я всегда копчу при 40 -50°C не более 4 часов, если продукт после варится.

Ну я человек новый в этом деле.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 11 July 2017 - 13:17.

[Bee happy]

Вот именно... за три часа при 50* цвет ляжет, а при 25* и за пять часов он может быть бледным. По крайней мере, на ольхе. Чистым буком не пробовал, миксовал.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Дело не в дыме. Дело в температуре. И не важно какой дым сухой или мокрый, при 40 град цвет хорошо ложится за 3-5 часов на хорошо обсушенный теплый продукт, а потом можно и снизить температуру для ароматизации и увеличения сроков хранения

[Зевс]

Да и мне цвет не нужен.

А зачем тогда коптить, засолил, сварил и ешь себе на здоровье.

[Oldpaint]

В/К ребрышки и карбонад. Спасибо автору рецепта да и всем форумчанам!


Я думаю автор рецепта и вы не будете против еще одного снимка продукта приготовленного по этому рецепту. Правда я солил прошприцевав куски мяса сухим посолом в течении 5 суток, затем копчение и варка в воде (при варке мясо оборачивал в пленку).

Вложенные превью

• 

[Дашута]

Oldpaint,раскройте секрет,как можно прошприцевать сухим посолом?

[Oldpaint]

Вы правы. Я в соответствии с установленными нормами (2% от веса мяса) развел это кол-во соли в 10% воды и зашприцевал (сомниваюсь в правильности написания этого слова) этот раствор в кусок мяса. Затем упаковал его в пакет для заморозки, по мере возможности удалил лишний воздух и запаял пакет обычным утюгом. Периодически очень нежно массировал этот кусок при каждом подходе к холодильнику. Это даже вошло в привычку и теперь мне этого как то не хватает уже! После 5 суток я достал куски мяса из пакета и при помощи вентилятора обсушил их. В духовом шкафу прогрел до температуры окружающего воздуха и отправил в картонную коробку коптиться холодным дымом. Температура, правда, поднималась до 38-39 градусов. После двух часов копчения (я каждый кусок оборачивал в пергамент) проветрил мясо в течении 2-3 часов, завернул в пленку и варил при 75-78 градусах в воде. После достижения 70-73 градусов (внутри куска) варил еще в течении часа. Затем остывание, удаление пленки и обсушка. Потом в холодильник. Снимки здесь, но пока не пробовал. Насчет сухого посола и шприцевания я как то запутался с терминами, не судите строго! Мне казалось, что если мясо не в рассоле - то это уже сухой посол! И простите за много буковок

[Леха]

. После достижения 70-73 градусов (внутри куска) варил еще в течении часа. 

А зачем вы это делали? Ведь оно уже было готово. 

Сообщение изменено: Леха, 09 September 2017 - 07:22.

[Bee happy]

С точки зрения пищевой безопасности оно уже готово. Но если кусок имеет много соединительной ткани, некоторая выдержка при достижении готовности не помешает...  Это каждый сам для себя должен решить - помягче он хочет получить кусок или более упругий и плотный.

[Виктор 3219]

После достижения 70-73 градусов (внутри куска) варил еще в течении часа. Затем остывание, удаление пленки и обсушка. Потом в холодильник.

Вы взвешивали ДО ВАРКИ и после обсушки?

Наблюдали выделение влаги в процессе варки в пакете?

Добавлено позже:

С точки зрения пищевой безопасности оно уже готово. Но если кусок имеет много соединительной ткани, некоторая выдержка при достижении готовности не помешает...

При варке (не ребра, лопатка) – случилась моя оплошность с температурой.

Варил не в большой кастрюле, а в 10-л. ведре. Получилось воды и мяса (в пакетах) примерно одинаково по весу. Температура воды при погружении пакетов с мясом (отеплено до примерно 20) упала с 82 до 68. И на слабом огне температура почти не росла.

Через полтора часа поднялась только до 72 градусов – вода. Еще час – 73.

Добавил немножко огня, и вдруг задремал.

Через полтора часа – спохватился. Температура воды – 75 градусов. Было успокоился, но догадался проверить температуру и внутри кусков. (Градусник один.)

 Температура мяса была равна температуре воды. 75 вместо 72.

Сколько времени температура мяса была выше 72 градусов – я не знаю.

Но общее время варки было значительным – около 4 часов, при диаметре кусков до 15 см.

ВОЗМОЖНО, получилось что-то вроде Су-вида при 72-75, вместо правильной колбасной варки при 80 градусах.

Мясо получилось нежно-упруго-сочным. Но потеря влаги меня смутила. Я не могу ее грамотно оценить.

Изначально каждый кусок мяса = 1 кг.

После посола = 1100 гр. (1 кг + 100гр воды).

После подсушки с дымом (несколько часов), варки, еще несколько часов подсушки с дымом) = 850 гр.

Если считать потери массы готового продукта от начального веса мяса – потеря 150 гр на килограмм для копчено-вареного продукта. Это хорошо по известным мне таблицам.

Если считать потери от посоленного куска – потеря уже 250 гр на 1100 гр. Это уже много.

 

По каким данным правильно считать термопотери?

 

ЕЩЕ – У меня теряется не просто влага. Выделившийся при варке в пакете «сок», при остывании становится желеобразным. Значит там и всякие вкусно-полезные вещества теряются. Это должно быть нормально, у других это то же происходит?? Не жирная вода, а застывающая как желе.

[Bee happy]

Потери считаются по несолёному сырью.

Естественно, теряется не только вода... Это аргумент и повод для снижения потерь.

[Oldpaint]

Виктор 3219. К сожалению я не взвешивал куски ребер перед приготовлением, поэтому ничего сказать не могу. А влаги (сока) в пакете после варки было очень маленькое кол-во. После вскрытия пакета достаточно было просто промокнуть мясо салфеткой и отправить обсыхать. Пакеты я вскрывал после остывания до комнатной температуры.

[Алекс51]

До варки дожило только одно ребрышко, все съедено х/к очень вкусно

[Зевс]

Зевс пишешь о холодном копчении ребрышек, если не сложно дай развернутый рецепт?

Я уже много раз писал об этом.
Мокрый посол 10% 4 дня, потом вялю 5 дней и копчу холодным дымом 20 часов.
Рёбра можно потом варить.

Сообщение изменено: Зевс, 01 November 2017 - 18:54.

[mdm]

Просьба подсказать.

После копчения, не пробовал варить еще ни разу.

Если варить, то не заворачивая?

Смотрел на разных ветках, кто как делает, кто то вакуумирует в пакет, кто то просто в пленку заворачивает.

Здесь вроде прям так как есть варили.

[Дед Вова]

Попробуй по разному. Поймешь, что нужно именно тебе.

[mdm]

Дед Вова,

небольшое уточнение.

При варке без пленки и пакета, вкус копчения остается? 

[Дед Вова]

Да, конечно. Только становится менее выраженным. Поэтому и говорю, сам попробуй.

[МВМ]

Сделал грудинку по рецепту, получилось очень вкусно! Правда на мой вкус соли чуть маловато. Фото к сожалению с телефона не знаю как поставить.
Спасибо за рецепт, домашним очень понравилось.

[МВМ]

Вот такая получилась грудинка

Вложенные превью

• 

[Oldpaint]

Повторюсь с благодарностью к Автору рецепта.

Вложенные превью

• 

[WhSnake]

Спасибо за рецепт - меня он привлёк несложностью исполнения и в следующий раз попробую по нему сделать грудинку. Смущает только одно - все ингредиенты приведены исходя из имеющегося у Вас общего веса мяса (2300 гр).. Мне кажется лестных отзывов было бы ещё больше если бы количество ингредиентов в рецепте было бы сведено в рассчёте на вес в 1 килограмм. Чтобы не приходилось пересчитывать, а иметь сразу руководство к действию.